У науці пектин – це полісахарид. У кулінарії – це порошок молочного кольору, який входить до суміші для приготування желе, джемів, конфітюрів тощо. Ця речовина міститься у всіх фруктах та овочах, але найбільша його кількість знаходиться в яблуках та цитрусах (шкірка та насіннєві коробочки).

Если под рукой не оказалось пектина, то в некоторых случаях его можно заменить агар-агаром. Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.

Основна функція пектинових речовин — підтримувати тургор у тканинах. Крім того, пектини підвищують посухостійкість рослин, сприяють тривалому зберіганню овочів і плодів. Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок рослин, складаючи до 52 % клітинної маси.

Агар-агар, або просто агар, використовують як замінник желатину для згущення. Найчастіше його використовують у рецептах десертів або й навіть випічки, коли потрібно швидко щось загустити. Але добре працює агар і для виготовлення різноманітних гелів, желе і пудингів.

Він міститься в різних кількостях у всіх фруктах і ягодах. При цьому найбільше пектину в яблуках – 0,3-1,8% (а в печені і ще більше) , а тому в більшості випадків саме з яблук або цедри апельсина і виробляють пектин.

Замінити пектин можна тільки агаром, так як він на відміну від желатину не має яскраво вираженого смаку. При цьому, пектин можна використовувати замість желатину і його функціональні характеристики будуть нітрохи не гірше.23 Жовтня. 2020 р. Часто задавані питання: Хто викрадає яйця з курників.