Лимонний курд на жовтках

Лимонний курд – це ніжний заварний крем із лимонного соку, яєць, вершкового масла та цукру. Його використовують як соус/начинку для пирогів, тартів, тортів, тістечок. А іноді навіть подають як окремий десерт. Для мене .

Оновлено: 5 Травня, 2023

Збережи на потім або надішли друзям:

Лимонний курд – це ніжний заварний крем із лимонного соку, яєць, вершкового масла та цукру. Його використовують як соус/начинку для пирогів, тартів, тортів, тістечок. А іноді навіть подають як окремий десерт.

Для мене лимонний курд – це одна з найпотужніших смакових комбінацій. У ньому ідеально все. Ніжна гладка текстура, кислота хвилює уяву, але при цьому достатньо збалансована насолодою цукру і абсолютно неймовірний лимонний аромат. Гарантую, що спробувавши курд один раз — не забудете про цей досвід ніколи.

Лимонний курд готують із різними пропорціями білків/жовтків. В одних рецептах використовуються тільки жовтки, тоді крем виходить рідкіший за консистенцією, в інших – цілісні яйця, тоді крем щільніший і густіший. Золота середина – використання пари яєць + двох додаткових жовтків. Цей варіант приготування здається мені універсальним.

Але в цьому рецепті я розповім, як готувати курд виключно з жовтків. А інші варіанти розглянемо іншим разом. Чому так? Я готував Павлову з лимонним курдом, саме цей рецепт курду дозволяє організувати безвідходне виробництво: жовтки йдуть у курд, білки в Павлову і жодних залишків.

Інгредієнти

• 4 жовтки
• 150 гр цукру
• 3-4 лимони середніх розмірів (2-3 великих, 85 мл лимонного соку + цедра)
• Дрібка солі
• 100 гр вершкового масла

Спосіб приготування

Візьміть каструлю чи сотейник. Натріть цедру з лимонів прямо в неї.

У більшості рецептів лимонного курду пропонується використати цедру лише одного лимона. Я ж не бачу жодної причини, чому не використати наявний максимум. Для більш насиченого смаку.

Лимони розріжте навпіл і вичавте сік. Потрібно приблизно 85 мл соку. Можете зважити в окремій тарі, поставити сотейник на ваги або використовувати мірну склянку.

Мені знадобився сік трьох із половиною лимонів для досягнення цього обсягу.

Супер точність тут не потрібна, похибка +/-10-15 мл цілком допустима.

Стоп. Не викидайте залишки лимонів. Наріжте на дрібні шматочки, складіть в миску і засипте цукром у відсотковому співвідношенні приблизно 2 до 1 (100 г цукру на 200 г лимонних скоринок). Додайте до них сік 1-1,5 лимона, наріжте його аналогічним чином і додайте до загальної маси. Накрийте харчовою плівкою та поставте в холодильник на 1-2 дні. Лимони пустять сік, який змішаючись із цукром перетвориться на сироп. Налийте трохи сиропу у склянку, додайте газованої чи негазованої води, спробуйте, якщо потрібно – додайте ще сиропу. Вітаю, ви приготували лимонад із залишків лимонів, які найшвидше викинули б. Докладніше процес описаний у рецепті ідеального лимонаду.

Додайте в сотейник 150 гр цукру, 4 жовтки та дрібку солі.

Збийте віночком до однорідності.

Встановіть сотейник на середній вогонь на плиту. Прогрійте 1-2 хвилини, постійно помішуючи віночком і додайте 100 гр вершкового масла.

Готуйте на середньо-малому вогні, постійно помішуючи, поки маса не загусне. На це піде 7-8 хвилин. До кипіння не доводьте. Температура готовності, на яку ви можете орієнтуватися, – близько 75 °C / 167 °F

Перевірити готовність можна на секунду опустивши ложку в курд. Проведіть пальцем на зворотньому боці ложки, намалювавши лінію зверху вниз. Якщо соус тримається і не стікає – він готовий.

Процідіть курд через дрібне сито.

Зберігайте курд у банці з кришкою, що щільно прилягає. У холодильнику лимонний курд може зберігатися до 2 тижнів.

Чи можна заморожувати курку і скільки вона зберігається в морозилці?

У наші дні багато хто воліє використовувати для тривалого зберігання м’ясних продуктів морозильні камери. При цьому помилково вважають, що термін придатності в таких випадках стає практично вічним. Тут важливо враховувати, що кожен вид м’яса має свої особливості, які безпосередньо визначають терміни зберігання та обробки.

• Особливості та правила заморозки
• Терміни зберігання продукту в морозилці
• Свіжа
• Маринована
• Варена і смажена
• Варіанти заморозки
• Пластиковий контейнер
• Целофановий пакунок
• Скляна тара

Виходячи з цього варто розглянути, чи можна заморожувати курку, і скільки при цьому вона буде зберігатися в умовах морозилки. Важливо пам’ятати, що тут головні завдання – збереження ключових властивостей м’яса птиці і виключення ризиків його псування.

Особливості та правила заморозки

У принципі, багато хто не тільки не знає, але часто навіть не задаються метою розібратися в різновидах способів і правилах заморозки тих чи інших продуктів. Це, природно, не кажучи про вивчення того, як годиться обробляти м’ясо птиці за ГОСТом. Більшість людей просто поміщають продукти харчування в морозильну камеру, а потім розморожують їх і вживають в їжу.

Однак останнім часом масове прагнення до здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є відповідне харчування, змушує сучасних господарок приділяти належну увагу всім нюансам.

У контексті ключових правил заморожування курки варто виділити наступні найбільш важливі моменти.

• На стадії підготовки тушку найкраще розділити на порційні шматочки, після чого постаратися видалити всі кісточки.
• За можливості рекомендується вибирати в якості упаковки спеціальні пакети саме для заморозки, оснащені застібками, або ж контейнери, що герметично закриваються, виконані з якісного харчового пластику. Мається на увазі, що вироби з целофану стануть невдалим вибором.
• Присутність повітря в упаковці, незалежно від її типу, є вкрай небажаною.
• Промивати птицю перед тим, як піддати її заморожуванню, не можна. Практикою доведено, що подібна попередня обробка істотно зменшує тривалість зберігання замороженого продукту.
• Щоб запобігти вбранню сторонніх запахів, необхідно використовувати якісну герметичну упаковку.
• Важливо приділяти увагу правильному вибору температурного режиму.

Крім усього перерахованого, варто зайвий раз акцентувати увагу на тому, що розділене куряче м’ясо набагато швидше буде заморожуватися. До речі, зберігати його саме в такому вигляді зручніше. Насправді, коли необхідно приготувати окрему частину, не доведеться розморожувати всю тушку, а потім повторно піддавати заморожуванню залишилося. Тут слід пам’ятати, що подібні маніпуляції і температурні коливання вкрай негативно позначаться на смакових якостях зберігається продукту.

А також важливо акцентуватися на зручності зберігання продукту і його використання. Зокрема, мова йде про маркування різних видів упаковки, що знаходяться в морозильній камері холодильника. На невеликі стікери можна наносити точну дату і час заморозки, що дозволить контролювати тривалість зберігання.

Терміни зберігання продукту в морозилці

Термін придатності будь-якого продукту, включаючи куряче філе, ніжки, грудку, печінку та інші частини, в замороженому стані визначається двома основними факторами. І мова тут йде про початковий стан продукту (ступінь його свіжості) і температурний режим. Передбачувано морозилка здатна багаторазово збільшити період зберігання курки. Однак його тривалість може варіюватися.

Намагаючись зрозуміти, як довго описуваний продукт може лежати в морозильній камері холодильника без шкоди для його якості, варто приділити увагу наступним ключовим моментам.

• Якщо температура в морозилці, що знаходиться вдома, варіюється в діапазоні від -8 до -5 градусів, то мінімальні і максимальні показники складуть 1 і 3 місяці відповідно.
• При температурі морозильного відсіку в межах -14. – 8 градусів розглянутий показник може сягати півроку. Середнім терміном зберігання при цьому вважаються 3 місяці.
• Якщо стовпчик термометра всередині камери знаходиться в діапазоні -18. – 14 градусів, то тривалість зберігання становитиме від півроку до 9 місяців.
• Максимальний термін перебування в морозилці розглянутого продукту, що досягає 12 місяців, можливий, якщо в камері буде температура не вище позначки -24 градуси.

Необхідно взяти до уваги, що наведені значення є приблизними та рекомендованими. На практиці в кожному конкретному випадку для визначення оптимального терміну зберігання потрібно брати до уваги цілу низку значущих факторів, а саме:

• стан і форма (ціла тушка, тільки філе, окремі фрагменти) продукту;
• робота самої побутової техніки;
• тривалість і умови зберігання продукту до його заморозки;
• спосіб заморозки.

Свіжа

При заморожуванні описуваного виду м’яса птиці в свіжому вигляді настійно рекомендується брати до уваги наступні важливі моменти.

• Промивати курку не треба.
• Продукти, які встигли пролежати більше 2-х діб в основному відсіку холодильника, тобто при невеликій, але все-таки плюсовій температурі, не заморожують.
• Якщо тушка курки більше 4-х годин зберігалася при кімнатній температурі, то від її відправки в морозилку слід відмовитися.
• Для заморозки і зберігання використовується якісна і максимально герметична тара (упаковка).

А також важливо пам’ятати, що охолоджену курку слід піддавати заморожуванню відразу після покупки. Увагу варто акцентувати на тому, що термін придатності, прописаний виробником на упаковці, не повинен закінчуватися в день заморожування або ж на наступний. Найкраще піддавати заморожуванню безкісткове м’ясо птиці. Як доводить практика, це дозволяє помітно продовжити термін зберігання. З урахуванням подібного нюансу раціональніше буде розділити курячу тушку і позбавити отримані частини від кісточок. У результаті завдяки подібним маніпуляціям після розморожування в м’ясі збережеться набагато більше корисних складових.

Окремо варто розглянути особливості заморозки і зберігання філе. В даному випадку про максимальні терміни придатності можна говорити за умови забезпечення відповідного температурного режиму.

Показники термометра в морозилці повинні бути не вище позначки – 18 градусів. Саме за таких умов припиняється, а точніше, тимчасово зупиняється життєдіяльність (розвиток і розмноження) патогенних організмів у м’ясному продукті.

Маринована

Тут спочатку важливо акцентувати увагу на максимальному терміні зберігання розглянутого продукту. Справа в тому, що згідно з актуальними нормами оброблене маринадом куряче м’ясо може перебувати в звичайному відсіку холодильнику не більше 24 годин. Природно, в ситуаціях з використанням морозильної камери цей період буде набагато більше.

Однак варто врахувати, що тривалий вплив соусів вкрай небажано може позначитися на смакових якостях курки. Виходячи з подібних особливостей наполегливо рекомендується приділити увагу вивченню інформації на упаковках маринадів та їх додаткових компонентів. І, підбиваючи підсумок, слід зауважити, що експерти і фахівці не радять піддавати заморожуванню мариноване м’ясо птиці.

Варена і смажена

Зараз замороженою свіжою курятиною вже навряд чи когось можна здивувати, оскільки даний вид продуктів є постійним мешканцем переважної більшості холодильників. Однак у деяких випадках господаркам потрібно відправити на тривале зберігання відварену, смажену або копчену, тобто готову птицю. Відразу ж варто зауважити, що це не є найкращим рішенням.

Однак, якщо в силу обставин все ж необхідно заморозити таке куряче м’ясо, то важливо пам’ятати про наступні нюанси.

• Спочатку важливо визначитися з використанням страв після розморожування. Мова йде про розміщення птиці цілком або в розділеному на шматки вигляді.
• Як вся тушка, так і кожна її частина поміщаються в щільну, герметичну упаковку. Тут слід акцентуватися на недопущенні контакту з сирими продуктами в морозильному відсіку.
• Оптимальною для приготованої курки є температура – 18 градусів.
• Максимальний період зберігання становить 5-6 діб. Якщо залишити в морозилці продукт на більш тривалий час, він помітно втратить свої якості.
• Після повного відстоювання продукт слід відразу ж вжити в їжу.
• Повторне заморожування є неприпустимим, оскільки призводить до руйнування структури, а також втрати мікроелементів і білка.

Тут важливо зайвий раз зауважити, що приготовлену курку не рекомендується відправляти в морозилку. Подібний спосіб тривалого зберігання актуальний переважно для курячого бульйону, який можна навіть розлити за формочками. Варену, смажену і копчену птицю найкраще помістити в основний відсік холодильника при температурі не вище 6 градусів.

І необхідно пам’ятати, що за подібних умов термін зберігання вже приготованих страв не перевищує 48 годин. Надалі вони втрачають свої смакові якості і стають потенційно небезпечними для здоров’я.

Варіанти заморозки

У повсякденному житті практично кожна господиня стикається з необхідністю заморозки для максимально тривалого зберігання курячого м’яса, сирої печінки, сформованих котлет, а також у деяких випадках вже приготованих страв. І в подібних ситуаціях результати багато в чому будуть визначатися тим, наскільки правильно обрана тара.

Тут відразу ж варто зауважити, що целофанові пакети є вкрай небажаним варіантом, а, на думку багатьох фахівців, категорично не підходять. Оптимальний вибір – це герметична упаковка з максимальними показниками стійкості до проникнення і впливу вологи.

Пластиковий контейнер

Тут варто зазначити, що вироби з харчового пластику дозволяють тривало зберігати не тільки саму курку, а й бульйон, який також можна заморожувати без ризику втрати смакових якостей та інших властивостей. Подібним чином можна робити заготовки для перших страв відповідно до різних рецептів, додаючи відповідні інгредієнти, включаючи зелень, сушені овочі і навіть макаронні вироби. Одним з ключових критеріїв вибору тари є її герметичність.

Важливо пам’ятати, що нещільно закрита кришка, а тим більше її відсутність стають причиною обвітрювання продукту. В результаті останній з великою ймовірністю втратить свої смакові якості. Паралельно може змінитися структура курячого м’яса, яка стане пористою. Тривале зберігання негерметично упакованої курки в морозилці також призведе до появи неприємного запаху. Досвідчені господині рекомендують віддавати перевагу невеликим за розмірами пластиковим контейнерам. Такий підхід істотно прискорює процес розморозки.

Крім цього, порційний поділ тушки багаторазово спрощує використання. Не варто забувати, що маркувати таку тару набагато простіше, ніж інші види упаковки.

Целофановий пакунок

Як було зазначено раніше, даний тип упаковки є вкрай небажаним у ситуаціях, коли потрібно заморозити куряче м’ясо, незалежно від типу і ступеня готовності продукту. Тут важливо враховувати, що сам по собі матеріал сильно прилипає до тушки і напівфабрикатів. У результаті при розморожуванні нерідко доводиться буквально відривати пакет разом з фрагментами шкіри і навіть м’ясних волокон.

Але в той же час повністю відмовлятися від пакетів не варто. Є простий вихід, якщо відсутня можливість помістити м’ясо птиці в іншу тару. Продукт слід попередньо обернути харчовою фольгою або ж папером (пергаментом) для запікання. Тільки після цього заготовки для заморозки відправляють у пакетики. Настійно рекомендується перед поміщенням продукту в морозильну камеру по максимуму видалити з упаковки повітря.

Скляна тара

Роблячи вибір на користь ємностей зі скла, важливо пам’ятати про те, що необхідно буде правильно розморожувати продукт. Зокрема, мається на увазі неприпустимість використання з цією метою гарячої води для прискорення процесу. Нерідко господині воліють помістити тару з куркою під гарячий струмінь у кухонній мийці, що саме по собі є помилкою.

В принципі, з урахуванням ряду важливих моментів заморожування описуваного виду м’яса птиці в скляній тарі важко назвати хорошим варіантом. Згідно з деякими відгуками, в окремих випадках доводиться стикатися з такою неприємністю, як посуд, що лопається. Паралельно з цим увага акцентується на потенційній небезпеці швидкої заморозки для розглянутого типу тари.

Згідно з рекомендаціями, не слід заповнювати посуд до самого верху і накривати його кришкою.