Правильна купівля та зберігання кефіру та інших кисломолочних напоїв

У статті розглянемо найпопулярніші напої від молочнокислого і спиртового бродіння — кефір, кумис, айран. Покупцеві буде корисно дізнатися багато нюансів про ці продукти.

Кисломолочні продукти харчування купують не тільки через їх лікувальні та дієтичні якості, але ще й за їх чудові смакові якості. Але покупцю слід знати, що поряд з довгим переліком переваг вони можуть виявитися зіпсованими та небезпечними для здоров’я людини.

Кефір

Кефір – найпопулярніший і неймовірно корисний кисломолочний напій. Для багатьох споживачів його покупка завжди виявляється у списку першочергових нарівні з такими продуктами харчування, як хліб, яйця, овочі, фрукти.

Перевіряємо наявність необхідних живих бактерій та визначаємо натуральність

Важко знайти «живіший» і корисний напій, ніж кефір, т.к. робиться він із живих бактерій – кефірних грибків, які сквашують пастеризоване молоко та надають йому специфічного смаку. Крім молочнокислого при виробленні кефіру відбувається ще й спиртове бродіння. В результаті кефір містить спирт, але не більше 1% (у самому витриманому).

Останнім часом кефірний грибок найчастіше замінюють іншими культурами кисломолочних бактерій. Це також може бути натуральний молпродукт, але з іншими корисними та смаковими якостями. Такий продукт не повинен називатись кефіром. Тому, перш ніж купити, уважно вивчіть склад на етикетці товару. Шукайте у складі саме кефірну закваску.

При купівлі кефіру не плутайте його з напоями кефіру, які виготовлені на інших заквасках і на не відповідній основі – молоці. Несумлінні виробники можуть застосовувати рослинні жири та різні харчові добавки. Такі кисломолочні напої не можна назвати натуральними.

Яким має бути кефір на смак?

Коли куштуватимете кефір на смак, спробуйте виключити можливі негативні ознаки. Не повинно бути гіркуватості, кормового та аміачного присмаку. Слабкий, одноденний кефір завжди приємний на смак, освіжаючий і гострий. У дводенного та триденного смак дещо змінюється. У міру його «дорослішання» з’являється наростає кислуватість, і напій стає більш щипливим.

Поява “густих вусів” після його випивки нехай вас не бентежить – це абсолютно нормальне (або навіть необхідне) явище для доброякісного кефіру.

Біокефір – чи варто купувати?

Удосконалення виробництва кефіру не стоїть дома. Виробники почали покращувати і так корисний звичайний кефір, додаючи до нього додаткові заквасочні препарати, саме – біфідобактерії. Такий напій називається біокефіром або біфідокефіром. Але насправді ці прекрасні назви переважно використовують у ролі реклами для заманювання покупців, т.к. вже після процесу упаковки на виробництві корисні бактерії практично не зберігаються, а подальше транспортування та зберігання також не сприяють збереженню живих біфідобактерій.

Перевірити, чи не дурить виробник, в домашніх умовах неможливо. Можна повірити гарантіям серйозних виробників про наявність у молочнокислому напої живих біфідобактерій хіба що у скляних пляшечках для дитячого харчування.

Перевірка якості кефіру

Є простий тест, який допоможе визначити, чи хороший товар ви купили. Налийте кефір у склянку, зробіть кілька великих ковтків. Якщо на стінах залишаться «борозенки», а на губах «вуса» – отже, напій щільний та однорідний, як і треба.

Хороший кефір повинен мати характерний, кисломолочний запах і смак (у жодному разі не прогорклий і не прокислий!). Колір – білий, консистенція має нагадувати рідку сметану. Можуть зустрічатися згустки (але не грудочки), які при збовтуванні легко розбиваються.

Якщо напій розшаровується, виділяється прозора, трохи зелена рідина (сироватка) – це свідчить про те, що кефір має дуже високу кислотність. Від його вживання варто відмовитись. Найімовірніше, продукт залежався на прилавку.

Налийте кефір у склянку і трохи збовтайте: свіжий напій не повинен сильно пінитися! Якщо ж він нагадує газовану воду, а термін придатності ще не минув, то або продукт неправильно зберігали, або на підприємстві не встежили за температурою – і продукт дуже швидко сквасився. Використовуйте такий кефір для приготування, наприклад, оладок.

А ось зрозуміти, чи присутні в продукті загусники, допоможе звичайна вода. Просто додайте в неї кефір: якщо в продукті є соєве борошно або крохмаль, які використовують для надання потрібної консистенції, то вони перетворяться на пластівці.

Кумис

Напій виходить так само в результаті молочнокислого та спиртового бродіння, як і кефір, але виключно з кобильського молока. Ще, кажуть, із молока ослиці, але промислове виробництво – лише з молока кобили. Бренд Башкортостану, кумис, вважаючись «богатирським» напоєм, уже зараз є елітним напоєм в Україні, і не лише.

Має терпкий, кислуватий смак, приємний аромат. Не всі його знаходять смачним, але приплив сил після пляшки кумису знаходять усі.

Кумис слабкий – перша доба і містить до 1% спирту, середній – до 3 діб – до 1,5%, міцний -4-денний – до 3% спирту. Ще раз наголошуємо: алкоголь з’являється за рахунок природного молочнокислого бродіння. Закваска ж береться лише з кобилячого молока.

Кумис міститься у скляну тару, посуд зберігання може бути також дерев’яним (липовим, дубовим), або шкіряним.

При покупці кумису потрібно бути особливо уважним. Під його виглядом можуть продаватися напої, які не мають права так називатися, наприклад, напої, виготовлені із сухого коров’ячого молока. Тому знайте надійного виробника і вивчайте склад продукту.

Загальний опис кефіру

Кефір користь і шкода: Кефір дуже поширений в Україні, Україні та Білорусії, і навіть у країнах Балтії, Німеччини, Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших.

Відмінність кефіру від інших кисломолочних продуктів саме в унікальному наборі грибків та бактерій, що входять до його складу. Кефір, залежно від тривалості зберігання, поділяють на одноденний, дводенний та триденний; від цієї класифікації залежить кислотність кефіру. У кефірі міститься етиловий спирт, причому відсоток вмісту доходить до 0,07% в одноденному кефірі та до 0,88% у триденному.

Кефір, що продається на території України згідно з діючим ГОСТом на 100 грамів продукту, повинен містити 2,8 грама білка і мати кислотність в 85–130 градусів за Темпером. Зазначимо, що чим ближче значення кислотності до верхньої планки, тим смачніше і корисніше кефір. Жирність кефіру (у відсотках) може становити від 0,5 для знежиреного до 7,2 -8,9 для жирного. Класичний кефір містить 2,5% жиру.

Окрім звичайного кефіру в нашій країні виробляються його різновиди, так звані біопродукти: ацидофілін, біокефір, біфідок. У виробництві цих кисломолочних продуктів використовуються спеціальні заквасувальні препарати, що містять термофільні та мезофільні молочнокислі стрептококи, ацидофільні палички та біфідобактерії. Біфідобактерії є природною складовою мікрофлори кишечника, що затримує розвиток у ньому гнильних бактерій.

Є думка, що кефір небезпечний для дітей через вміст у ньому алкоголю, але дієтологи вважають це перебільшенням. Слабкий одноденний кефір дуже корисний для дитячого організму, він покращує апетит, тонізує діяльність серцево-судинної та нервової систем, нормалізує та покращує роботу нирок та кишечника.

Айран

Це теж продукт змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового), як і кефір та кумис. Але тут для приготування може йти і коров’яче, і козяче, і овече молоко. На відміну від кефіру смак айрану ніжніший і м’який, аромат тонший. Змішане бродіння під час виготовлення айрану дає дуже незначне вміст спирту (0,1%).

Чим відрізняються айран та тан?

А ще айраном називають кисломолочні напої (вони можуть бути різні), але розбавлені водою, іноді з додаванням льоду, пряних трав (базилик, кріп). Якщо ж вихідний кисломолочний продукт розбавлений водою, підсоленою тією чи іншою мірою, тоді виходить напій, який називають тан. Це солонуватий продукт, більш стійкий, ніж айран, але в тому й іншому випадку вода має бути найвищої якості.

Смак та користь

Що стосується смаку та корисних властивостей кефіру, вони можуть змінюватися протягом усього терміну придатності продукту. Так, свіжий, дводенний кефір менш кислий і до того ж має виражену проносну дію. А ось напій, якому вже «виповнилося» три дні, кисліший і має зворотну дію.

Фахівці стверджують, що натуральний кефір багатий на біфідо- та лактобактерії, а також вітаміни В і D. Ну, а якщо ви хочете вибрати найкорисніший напій, зверніть увагу на максимально свіжу продукцію з 2,5–3,2% жирності.

Зазначається, що смак якісного кефіру не повинен бути надто кислим, гіркуватим або солодкуватим. А ось колір кисломолочного напою залежить від його жирності та якості сировини, і в ідеалі він білий. І ще ніколи не пийте кефір з різким запахом!

У якій упаковці купувати кисломолочні напої?

Пакувальний матеріал для вибору кисломолочних напоїв – важливий момент. У невеликій скляній тарі (як для дитячого харчування) ймовірність збереження корисних бактерій найвища. Скляна тара – найкращий варіант, але і найдорожчий (ціна часто завищена).

Якщо купуєте напій у м’якій тарі, то перевірте, чи не набрякла вона. Набухання з’являється при розвитку мікроорганізмів або, простіше кажучи, псування.

У всіх випадках на упаковці слід дивитися на дату виготовлення, термін придатності, умови зберігання.

Упаковка кефіру

Упаковка допомагає зберігати корисні властивості кефіру. Хочете заощадити – беріть у м’якому поліетиленовому пакеті. Він добре захищає від світла та кисню. Щоправда, напій у ньому зберігається недовго – лише 10 днів. Довше – у пляшці або коробці: сприяє збереженню спеціальний пластик і багатошаровий захисний матеріал, вони не дадуть продукту зіпсуватися до двох тижнів. Є кефір і у склі, але така тара сильно позначається на ціні.

При виборі звертайте увагу обсяг продукту. Виробники часом грають на тому, що ми ставимо знак рівності між масою та обсягом, оскільки зі шкільних часів пам’ятаємо: літр води важить за кілограм. Але більшість кисломолочних продуктів важча за воду! Наприклад, якщо на упаковці кефіру написано 900 г, то ви придбаєте не 900 мл, а 873 мл. Дрібниця, але не неприємно! А для виробника – суттєва вигода.

Будь-яку розкриту упаковку треба зберігати в холодильнику не більше 2 днів.

Термін зберігання кефіру та інших кисломолочних напоїв

Термін зберігання кефіру без температурної обробки не повинен перевищувати 2 тижнів (звісно, ​​в холоді – 2-6 градусів Цельсія). Зберігати кефір у відкритому вигляді категорично не рекомендується, тому що буквально того ж дня він може зіпсуватися, навіть перебуваючи в холодильнику. У сухому вигляді кефір та його різновиди можуть зберігатися протягом 3 місяців і більше.

Інші кисломолочні напої можуть мати інший термін зберігання. Наприклад, айран в умовах холодильної камери може легко зберегтися місяць.

Кисломолочні напої, зроблені в домашніх умовах (наприклад, кисле молоко) зберігаються набагато менше – максимум 3 дні.

Тестуємо кефір Слободотуринський

, Свердловська область, с. Туринська Слобода

Склад: виготовлений із цільного знежиреного молока, закваски на грибах кефіру.

Нам дуже сподобалася упаковка кефіру, та й сам кефір опинився на висоті. За смаком дуже схожий на кефір із молочної кухні. Не надто густий, але й не рідкий, приємний смак та запах. Має однорідну консистенцію, в’язкий. Здобув найбільше п’ятірок і посів перше місце в нашому тестуванні.

Ціна: 37 руб/500 мл Середній бал: 4.1

Чим відрізняється натуральний кефір від напою кефіру?

Насамперед складом. На відміну від кефіру, продукт кефіру виготовляється на основі заквасок прямого внесення – сухого концентрату, що містить молочнокислі бактерії. Це вже не гармонійне поєднання кефірних грибків та бактерій, а «засушені» мікроорганізми.

Мінус кефірного продукту в тому, що він може зазнавати термічної обробки. До того ж, при його виробництві може використовуватися сухе молоко. Застосування цих операцій до кефіру заборонено законодавством.

Є різниця між кефіром та його «собратом» ще й у смаку: продукт кефіру ніжніший.

Склад кефіру

Кефір – справді унікальний напій. Його виготовлення просто неможливе без використання особливих кефірних грибків, що є цілим симбіозом різноманітних живих мікроорганізмів. Згідно з останніми дослідженнями, до складу кефіру входять щонайменше 22 різновиди різних корисних бактерій. Найважливіші з них – молочнокислі стрептококи, що містять дріжджі, молочнокислі палички, а також оцтовокислі бактерії.

Крім того, у складі кефіру спостерігається необхідна кількість води, жирів, білків, вуглеводів, золи та органічних кислот. А яка різноманітність вітамінів та мінеральних речовин!

Які бренди потрапили до чорного списку?

Компанія Росконтроль перевірила безліч популярних брендів кефірів і які бренди потрапили в чорний список. Компанія Росконтроль – це приватна компанія, яка займається перевіркою різних продуктів.

Досить популярна марка. Невідомо, чому називається саме 36 копійок, вартість кефіру зазвичай більша. Так ось бренд потрапив у чорний список через те, що було виявлено вміст цвілі вище за норму. Причому перевищило у 60 разів. Серйозний показник.

Кефір “Будиночок у селі”

Дуже популярний бренд також потрапив до чорного списку. Все тому, що у складі виявили підвищений вміст крохмалю. А відгуки на цей кефір загалом позитивні. У складі молоко та закваска на кефірних грибах – це добре, білка 3 відсотки. На смак кефір хороший. Якщо не дивитися на результат Росконтролю, кефір можна взяти.

Кефір “Смачнотієво”

Теж дуже популярний бренд, швидше за все, ви його купували і пробували. У кефірі Росконтроль виявив кишкову паличку. Бренд АВІДА також потрапив до чорного списку

На кефір Смачнотієве також безліч позитивних відгуків в інтернеті, людям подобається і смак, і якість. Склад натуральний, білка міститься 3 відсотки.

Кефір “Світлогір’я”

Потрапив до чорного списку через високий вміст крохмалю. За стандарт брався ГОСТ.

Користь кефіру

Однією з основних переваг даного напою, що підтверджує користь кефіру, є здатність впливати на мікрофлору кишечника, зокрема пригнічувати активне розмноження хвороботворних бактерій. Крім того, регулярне вживання кефіру зміцнює імунну систему людини, а також позбавляє порушень сну.

Практично всі поживні речовини, які входять до складу цього продукту, легко засвоюються, завдяки чому користь кефіру відіграє величезне значення для дітей від двох років, літніх людей, а також ослабленим хворим.

Термін придатності кефіру в залежності від виду, тари, умов зберігання

Тривалість і правила зберігання кисломолочної продукції піддаються суворим вимогам. Зважаючи на присутність активних речовин термін придатності кефіру невеликий. Напій корисний для організму людини, дозволяє налагодити діяльність шлунково-кишкового тракту, нормалізувати мікрофлору. Але лікувальні якості зберігаються виключно при дотриманні норм зберігання, про яких ви дізнаєтеся з цієї статті.

Від чого залежить термін придатності

Термін зберігання кефіру у вашому холодильнику визначається технологією виробництва і матеріалом упаковки. У різних виробників ці параметри різні. Існують кисломолочні напої з тривалістю зберігання 5-7 днів, а є з періодом у 14 днів і більше.

Віддавайте перевагу кисломолочному продукті з меншим терміном придатності.

Справжній кефір виготовляється на основі закваски, отриманої з кефірних грибків. Зараз виробники почали замінювати дорогий і тривалий процес її вироблення на застосування сухого або рідкого концентрату молочнокислих бактерій. Так виник напій, інгредієнтами якого є молочнокисла закваска і дріжджі.

Виробництво протікає згідно з умовами технології звичайного кефіру, але є виробники, які включають до складу:

• порошок пастеризованого коров’ячого молока;
• жири рослинного походження (наприклад, пальмова олія);
• екстракти фруктів і ягід.

Такий кефірний продукт може зберігатися довше, відрізняється невисокою вартістю, але корисного в ньому менше.

Унікальність цього кефіру в особливому поєднанні бактерій і грибків, які збагачують мікрофлору кишечника і покращують обмін речовин

Види кефіру. Який варто купувати

Вибрати якісний напій допоможе знання нескладних правил. При покупці продукту потрібно акцентувати увагу на наступних пунктах:

Чи знаєте ви, що…

Кисломолочний напій з годностью понад 10 діб не має нічого спільного з справжнім кефіром. Він містить консерванти і вважається кефірним продуктом.

Терміни придатності за Гостом залежно від тари

Час придатності кисломолочного продукту залежить від ємності, в якій він випускається. Рекомендована тривалість зберігання натурального кефіру за вказівками Санпін 2.3.2 1324-04 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» залежно від упаковки наступна:

• кефір у скляних пляшках може зберігатися 36 годин;
• термін придатності кефіру в полімерній тарі – 72 години.

Кефір можуть збагачувати внесенням додаткової мікрофлори: ацидофільної палички, біфідобактерій. В результаті чого виходить особливий продукт – біо-кефір

Як зберігати вдома: умови, терміни

В домашніх умовах напій потрібно зберігати в холодильнику на верхній полиці. Те, скільки зберігається кефір, залежить від того, чи була розкрита упаковка чи ні.

В закритій упаковці

При підтримці необхідного мікроклімату (температура 2-6 °С відносна вологість повітря 80 %):

• кефір, виготовлений на натуральній симбіотичної закваски, у герметично закритій тарі має період зберігання до 72 годин;
• напій, виготовлений з використанням концентрату закваски кефірних грибків, зберігається не більше 7 діб.

Після того, як упаковка була відкрита, тривалість придатності продукту скорочується.

У відкритій упаковці

Скільки можна зберігати відкритий кефір в холодильнику, хвилює всіх любителів кисломолочки. Відкрита ємність напою можна тримати в холодильнику протягом 36 годин при температурному режимі 2-6 °С. В цей термін можна безпечно вживати кисломолочний продукт.

Винятком є кефірний продукт, у складі якого барвники, підсилювачі смаку та консерванти. Його піддають нагріванню, що значно збільшує час використання. Так, товар зберігається тривало, але не має ніякої користі для здоров’я.

Господині на замітку

Термін зберігання пакування кефіру в холодильнику після розтину різко скорочується, якщо в камері температура понад 6 °С.

Чи можна зберігати без холодильника?

В умовах кімнатної температури в кисломолочному напої процеси окислення і бродіння протікають в прискореному режимі. Зважаючи на це напій можна зберігати не більше 4-6 годин при температурі не вище 10 °С. При цьому упаковку слід берегти від дії сонячного світла.

Після закінчення зазначеного часу кефір в їжу вживати не можна.

За вмістом вітамінів A, D, E, K кефір перевершує інші кисломолочні продукти

Що робити, якщо закінчився строк придатності. Ознаки прострочення

Кефір, що пролежав у холодильнику більше доби, але менше тижня, можна використовувати для приготування страв. В якості інгредієнта він підійде для оладок, млинців, запіканки, печива, тортів. Термічна обробка робить його безпечним для організму.

Кисломолочний напій, що зберігається більше 7 діб, може призвести до отруєння.

Інструкція з визначення прострочення:

Наявність хоча б одного з перерахованих ознак – це привід відмовитися від вживання продукту в їжу.

Кисломолочні напої корисні для здоров’я тільки тоді, коли мають натуральний склад. Але і якісна продукція з часом приходить в непридатність, тому важливо враховувати його правила зберігання та терміни придатності.

Зберігайте правильно і будьте здорові!