Чому картопля чорніє і синіє після варіння

У чому причина? Не гадаємо на кавовій гущі, а досконально розбираємося в проблемі.

Своя картопля, яку ми потихеньку почали підкопувати вже з другої половини липня, у відварному вигляді не підносить ніяких негативних сюрпризів. А ось від покупної магазинної картоплі очікувати можна чого завгодно. Сьогодні хотілося б окремо розібратися, чому відварна картопля після варіння часом набуває сіруватий, голубуватий або навіть насичено чорний колір, інформує Ukr.Media.

Виною всьому є хлорогенова кислота, яка зайво накопичується у проблемних бульбах. Для картоплі вона вкрай важлива, бо бере безпосередню участь у процесах дихання, є одним з основних регуляторів росту і відповідає за підтримання імунітету на належному рівні.

Хто при масовому вирощуванні картоплі буде особливо дбати, щоб земля була пухкою і повітропроникною? Зорала сільськогосподарська техніка землю з великими грудками, і справа з кінцем. Зросли бульби, показник відбракування хвороб в нормі, а чого Ви ще хочете? А картоплі в землі, може бути, повітря не вистачало, от вона і накопичувала в бульбах хлорогенову кислоту. Смакові та кулінарні властивості таких коренеплодів при цьому часто залишають бажати кращого.

Якщо ж потемніння відбувається при варінні дбайливо вирощеної картоплі з власної ділянки, то тут, швидше за все, позначається нестача калію. Цей макроелемент є основним для цієї культури. Навіть азоту, а тим більше, фосфору, картоплі потрібно менше. Виняток — торфові ґрунти. Там частка надходить за сезон з добривами азоту повинна бути, принаймні, порівнянна з калієм.

При повноцінному накопиченні калію в бульбах утворюється достатня кількість лимонної кислоти. В процесі варіння, взаємодіючи з іонами заліза, вона утворює безбарвне з’єднання. Хлорогенова ж кислота в тих самих хімічних реакціях призводить до появи в тканинах осаду зі стійких з’єднань, що призводять до внутрішнього окрасу варених бульб, зокрема, до нехарактерної синяви.

Під час вегетації основним маркером, який сигналізує про нестачу калію, служить специфічне забарвлення листя — насичено темно-зелене з явним бронзовим відтінком. Згодом воно масово жовтіє і навіть буріє.

Також з найважливіших факторів слід зазначити температуру (не більше +7 C) і вологість повітря в приміщеннях, де тривало зберігається картопля. При порушенні цих показників м’якоть картоплі при варінні може міняти кольори.

Щоб зменшити негативний ефект, при приготуванні бульб, схильних до потемніння або посиніння, додайте 1 листочок лаврушки.

Чому картопля чорніє після варіння або при зберіганні?

Щоб уникнути почорніння бульб, можна скористатися різними народними і агротехнічними способами.

при варінні

Щоб відвареної картопля не набував темний колір, можна звернутися до народних хитрощів. Під час варіння додайте в воду:

Дані компоненти допоможуть зупинити реакцію окислення полісахаридів. Також допомагає вимочування очищеного продукту в холодній воді протягом години перед варінням або смаженням.

Якщо продукт використовується для приготування картопляних салатів, то після відварювання і охолодження також рекомендується помістити бульби в воду з додаванням лимонної кислоти на кілька хвилин. Так відварну картоплю збереже апетитний зовнішній вигляд.

при зберіганні

Щоб бульби не стали темніти в погребі, необхідно дотримуватися наступних правил:

• в сховище закладати тільки цілий, здоровий, добре просушений матеріал;
• дотримуватися температурного режиму – оптимальна температура для збереження овоча – від 2 до 5 ° C;
• регулярно провітрювати сховище;
• не допускати псування врожаю шкідниками: мишами, слимаками та ін.

Зберігати продукт можна в уже почищені вигляді. Рекомендацій тут кілька. Найбільш поширений варіант – в каструлі з водою в холодильнику. Так картопля можна безпечно зберігати не більше доби і готувати з нього різні страви.

Також бульби можна нарізати, помістити в пакет і зберігати в морозильній камері кілька тижнів або до першого розморожування.

Якщо ви зварили картоплю і помітили, що вона темна, не поспішайте її викидати. Вчені визначили, що на потемніння картоплі не впливає вміст пестицидів або хімікатів.

Нітрати, якими обробляють картоплю від колорадського жука, теж не впливають на почорніння. У почорнілого картоплі змінюються смак і естетичний вигляд, але він не завдає шкоди організму.

Якщо дотримуватися деяких правил, ваша картопля не буде чорніти.

При покупці звертайте увагу на шкірку і твердість картоплі. Поверхня повинна бути без пошкоджень і гнилість. Картопля повинна бути без вм’ятин. Якщо ви купуєте мішок, зверніть увагу на запах і сухість плодів всередині мішка.

Якщо ви вирощуєте картоплю самостійно, стежте за складом внесеного добрива. Віддавайте перевагу калійвмісних добрив.

Після збору врожаю обов’язково просушіть овочі.

Зберігайте картопля в добре провітрюваному сухому місці і уникайте переморажіванія картоплі.

Якщо картопля дуже брудна перед чищенням, помийте її. У прилип бруду можуть бути сліди хімікатів з добрив, які потраплять при чищенні в м’якоть і можуть завдати шкоди організму.

Чищену картоплю необхідно промити під холодною проточною водою і зберігати в холодній воді з додаванням лимонної кислоти. Вода змиє крохмаль з поверхні плоду, а лимонна кислота виступить в якості консерванту.

При варінні вода повинна повністю покривати всю картоплю.

Якщо ви залишили картоплю в холодній воді на якийсь час, перед варінням злийте цю воду і варіть овоч у свіжій воді.

Хорошим засобом проти почорніння картоплі є лавровий лист. Додайте кілька листів в процесі варіння.

Допоможуть запобігти чорніння картоплі після варіння кілька гранул лимонної кислоти або пара крапель оцту.

Потемніла після варіння картопля викликає небезпеку у домогосподарок і багато питань щодо причин такого феномена. У статті розглядаються провокуючі фактори, чому при варінні картопля чорніє, а також даються рекомендації щодо зберігання і приготування овоча.

Фахівці і досвідчені городники радять дотримуватися наступних правил, які позбавлять від зміни кольору коренеплоду в процесі приготування.

При покупці важливо уважно оглянути і промацати бульби. Вони повинні бути твердими без ознак ушкодження. Від картоплі слід відмовитися, якщо на ньому є вм’ятини, порізи, гнильні освіти. Про низьку якість свідчать також стислість шкірки і пророслі вічка. Якщо для домашньої заготовки купується овоч в мішках, то варто заглянути всередину його для перевірки сухості картоплі.

Спровокувати появу темних плям після термічної обробки овоча може високий вміст крохмалю в м’якоті. Здійснюючи закупівлю, варто цікавитися назвою сорту. Від різновидів картоплі, які відрізняються крахмалистой структурою, варто відмовитися.

Довідка! Коренеплоди з високим вмістом крохмалю відносяться до кормових культур. Серед них: Мінерва, Лорха, Вольтман, Кореневський і ін. Не варто купувати такі овочі для варіння.

При самостійному вирощуванні коренеплодів важливо стежити за складом використовуваних добрив. Перевага віддається калійвмісних підживлення. Не варто перестаратися з азотними добривами і хлористим харчуванням для грунту.

Підживлюючи грунт органікою, потрібно враховувати, що в ній також містяться азот і хлор. Тому не слід порушувати рекомендовані норми витрати на 1 м2. Всі підгодівлі вносяться згідно з графіком, розробленим агрономами для певних культур.

Зібраний урожай вистилається на свіжому повітрі або під навісом для просушки. Важливо, щоб сонячні промені не потрапляли на картоплю, інакше він швидко позеленіє.

Просушені бульби складаються в прохолодне місце до настання холодів. Далі зберігання здійснюється в підготовленому зимівнику (льосі, підвалі та інших спеціально обладнаних приміщеннях). Систематично потрібно контролювати такі показники мікроклімату: вологість (помірна), температуру (в межах 1-8 °), приплив кисню (природна або примусова вентиляція).

Після того, як коренеплід був відварена, його поміщають в теплу воду, в яку попередньо було додано кілька гранул лимонної кислоти. Красива світла м’якоть зберігає забарвлення в салаті або іншому блюді, де поєднується кілька інгредієнтів.

Довідка! Замість лимонної кислоти можна використовувати 2-3 краплі оцту.

Причини, за якими картопля темніє

1. Вирощування в грунті з високим вмістом хлору і низьким вмістом калію. Компанії по вирощуванню картоплі використовують добрива з високим вмістом хлору для збільшення маси картоплі. Хлор легко потрапляє в м’якоть плоду і, змінюючи структуру зсередини, робить його м’яким і рідким, але великим за обсягом.
2. Застосування азотних добрив при вирощуванні картоплі. Азот сприяє накопиченню амінокислот всередині плоду, зокрема тирозину, який призводить до появи плям. При варінні або після чистки плями темніють.
3. Вплив низьких температур. Після переморажіванія змінюється структура картоплі – він стає солодким і темніє після варіння.
4. Удари при перевезенні. При ударах картоплі в місці удару виділяється сік, який містить крохмаль. М’якоть плода ущільнюється і в місцях виділення соку при реакції крохмалю з повітрям картопля чорніє.
5. Картопля погано підготовлена ​​до зберігання. Перед приміщенням картоплі в льох її потрібно просушити, остудити і видалити підгнилі і зіпсовані плоди.
6. Неправильні умови зберігання. Висока вологість і дефіцит кисню в місцях зберігання картоплі призводять до того, що зварена картопля чорніє.
7. Сорт картоплі з високим вмістом крохмалю.

Факторів, що провокують потемніння кольору після термічної обробки коренеплоду, існує кілька. До того ж причини далеко не завжди пов’язані з помилками технології приготування. Більшість з них допускаються в процесі вирощування та зберігання картоплі.

• Дефіцит калію в грунті, де ростуть бульби. Рекомендується використовувати якісні добрива, що випускаються перевіреним виробником.
• Великий вміст хлору в грунті. Хімічна речовина проникає в м’якоть, змінюючи структуру овоча. В результаті коренеплід виходить більшим за обсягом, але водянистим і м’яким.
• Надмірне застосування азотних добрив. Активна речовина сприяє накопиченню всередині м’якоті амінокислот (включаючи тирозин), що провокує утворення плям.
• Неакуратний збір врожаю. При наголос овоча або жорсткої транспортуванні порушується його структура. Як підсумок – почорніння деформованих ділянок після чистки або варіння.
• Порушення температурного режиму в процесі зберігання картоплі. Показники нижче 1 ° вважаються для коренеплоду небезпечними. Підморожене овоч навіть після чищення втрачає забарвлення.
• Завантаження картоплі відразу після викопування в сховище. Зібраний урожай повинен спочатку добре обсохнути, після чого його відправляють в прохолодне місце для поступового охолодження. Тільки при настанні заморозків заготовку переносять на зимівлю в льоху або інші спеціально обладнані приміщення.
• Брак кисню в зимовому сховище. Проблема вирішується за допомогою облаштування вентиляційної системи.
• Підвищена вологість в погребі чи іншому сховище для овочів. У вологому середовищі активно розвивається цвіль, яка знищує кисень. Періодично потрібно проводити ревізію в погребі з метою усунення виниклих проблем. Вологі бульби потрібно добре просушити, відокремивши їх від загальної заготівлі.

Чи можна його вживати в їжу

Якщо картопля почорнів – це не означає, що він став менш корисним і його не можна варити. Найчастіше це природний процес або незначні порушення при транспортуванні або зберіганні. Дані причини ніякої шкоди для організму людини не несуть.

Однак, якщо картопля потемнів в результаті розвитку бактеріального або грибкового захворювання, від продукту краще відмовитися. В процесі свій життєдіяльності мікроорганізми виділяють токсини, які не руйнуються навіть після термообробки.

Як правильно варити картоплю, щоб він не темнів

Щоб картопля в процесі варіння не змінив колір, слід якісно очищати овоч від шкірки. Для початку варто ретельно вимити бульби, так бруд і залишки хімічних добрив не потраплять на м’якоть. Зчищати потрібно до світлої м’якоті, не залишаючи зеленці або слідів шкірки.

Відразу після чистки картоплини складуються в ємність з прохолодною водою. Відсутність контакту з киснем гальмує фізичні і хімічні процеси. Перед варінням заготовку ще раз добре промивають під проточною водою.

Довідка! Ігнорування норм санітарії при підготовці картоплі до варіння провокує не тільки зниження естетичних і смакових якостей овоча. Решта частки хімікатів становлять небезпеку для здоров’я.

У процесі підготовки коренеплодів до варіння і безпосередньо при термічній обробці важливо стежити, щоб картопля була повністю занурений у воду. Якщо заготовка не відразу ставиться на вогонь, то воду, в якій відстоювалася картопля, потрібно замінити.

Досвідчені кухарі додають при варінні в каструлю лавровий лист. Ця хитрість допомагає запобігти появі чорних плям на м’якоті.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Чому картопля чорніє після варіння: хитрість, як цього уникнути

Іноді картопля після варіння темніє, на ній з’являються сірі, синюваті або чорні плями. Розповідаємо, як варити картоплю, щоб вона не потемніла.

Чому картопля чорніє після варіння

Це відбувається в результаті реакції хлорогенової кислоти і заліза, що містяться в картоплі. Чим більше в картоплі цих речовин, тим сильніше вона темнітиме після варіння.

Кількість заліза та хлорогенової кислоти в картоплі залежить від сортових особливостей та умов вирощування. Якщо картопля вирощена на ґрунтах з нестачею калію та надлишком азоту, вона неминуче темнітиме після варіння.

Що робити

Очищаючи картоплю перед варінням, відразу кладіть її в холодну воду. Підкисліть її, додавши лимонну кислоту, часточку лимона або оцет (столова ложка на літр води).

У злегка підкисленій воді можна і зварити картоплю, але не переборщіть, бо зіпсується смак.

Варити картоплю потрібно у великій кількості води, щоб вона повністю покривала картоплини, це виключить взаємодію з киснем.