Якість зерна : оцінка, показники, безпека

Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.

Вологість

Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17 – лише в зимові місяці. З настанням тепла вона злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.

Зольність

Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.

Колір

За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.

Для борошна кожного виду властивий характерний колір:

• Пшенична питлівка – кремовий;
• Вищий сорт – білий;
• Перший сорт – білий з легким нальотом сірого або жовтого;
• Другий сорт – білий з коричневим або жовтуватим відтінком;
• Шпалерна – насичений коричневий колір;
• Сіяна житня – білий з синявою;
• Обдирання – білий з явно вираженим коричневим або сірим відтінком.

Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.

Запах

Щоб визначити запах насипте трохи муки на чистий паперовий аркуш, зігрійте її своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявілий або затхлий свідчить про погане зерно або ж псування продукту. Сторонні аромати можуть також з’являтися при небажаному сусідстві.

Смак і хрускіт

Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.

Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.

Клейковина

Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом при промиванні водою. Це саме від неї залежить пекарна здатність борошна.

На цей компонент впливають:

• Якість зерна – м’яким скловидним і твердим сортам пшениці характерний високий вміст клейковини (більше 35 А ось проросле, пошкоджене і таке, що промерзло зерно має низький показник (менше 20
• Сорт – різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять неоднакову кількість клейковини;
• Вихід – зі збільшенням виходу зменшується якість борошна і збільшується зміст клейковини;
• Наявність домішки іржі зверху 10онижает якість і дозу клейковини;
• Борошно з пересушеного зерна може зовсім не дати клейковини.

Що стосується якості, він також буває різним.

Білий, з дуже легким жовтим відтінком.

Швидко набуває форми після деформації.

Розтягується в нитці до 10 см, не обривається відразу.

Тягнеться в довгі нитки (більше 15 см), при розтяганні обривається.

Число падіння

Визначення числа падіння борошна – ще один важливий чинник, від якого залежить смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. У якісного борошна, цей показник повинен відповідати наступним нормативам:

Великість

Лабораторні методи визначення великості пшеничного борошна припускають наявність лабораторного розсівання, набору різних сит, технічних вагів, а також чашок і совочків для зважування продукту.

Великість помелу характеризує міру подрібнення зерна і позначається на технологічних властивостях борошна. Дуже велике борошно погано поглинає вологу – не лише тісто, але і хліб виходять поганими. Занадто дрібна – не дає потрібний об’єм, хліб з її швидко черствішає.

Важливо! Щоб якість борошна не стала для вас неприємним сюрпризом, проведіть експрес-аналіз. Для цього ідеально підходить аналізатор борошна Infratec NOVA, який уміє працювати з широким асортиментом маслянистих і зернових.

Ще декілька порад

Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим радам:

• Визначення білизни борошна може проводитися так: замісите кульку тесту з чистою водою і оціните його колір. Якщо кулька брудно-сіра, то продукт вже не свіжий;
• Щоб упізнати вологість борошна, її треба стиснути в руці. На якісному продукті не буде і сліду від пальців. Якщо у себе в долоні ви побачили грудку, означає у борошні багато вологи – її не можна довго зберігати;
• Для визначення кількості клейковини треба пожувати борошно. Якщо маса стане в’язкою, її можна застосовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередню кульку тесту обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в’язким і липким.

Як правильно визначити якість борошна?

Дати визначення якості борошна може як технолог, а й звичайний споживач. Для цього необхідно знати основні показники якості борошна пшеничного. Оцінка якості муки проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.

Вологість борошна

Забезпечення необхідного рівня вологості грає вирішальну роль у процесі обробки борошна. Саме тому важливо знати, як визначити вологість борошна. Надмірно вологе або дуже сухе борошно може стати причиною отримання неякісної продукції, зниження рентабельності сировини та продукту.

Як визначити вологість борошна за терміном придатності? Сухе борошно (до 14% вологості) може зберігатися цілий рік, середньо-сухе (14,5—15,5%) – тільки в прохолодний період, а ось вологе (15,5—17%) – лише в зимові місяці. З настанням тепла воно злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.

Зольність борошна

Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.

Як визначити якість борошна за кольором

За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.

Для борошна кожного виду властивий характерний колір:

• Пшенична питлівка – кремовий;
• Вищий сорт – білий;
• Перший сорт – білий з легким нальотом сірого або жовтого;
• Другий сорт – білий з коричневим або жовтуватим відтінком;
• Шпалерна – насичений коричневий колір;
• Сіяна житня – білий з синявою;
• Обдирання – білий з явно вираженим коричневим або сірим відтінком.

Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.

Як перевірити якість борошна по запаху

Існують різні методи аналізу борошна. Якщо вас хвилює питання, як визначити якість борошна в домашніх умовах, оцінку рекомендується проводити на вигляд, запах і смак. Щоб визначити запах, насипте трохи борошна на чистий паперовий лист, зігрійте його своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявий або затхлий свідчить про погане зерно або псування продукту. Сторонні аромати можуть з’являтися при небажаному сусідстві.

Смак і хрускіт

Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.

Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.

Клейковина

Не менш важливе значення має клейковина борошна, норма вмісту якої має суворо дотримуватися. Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом під час промивання водою. Це саме від неї залежить пекарська спроможність борошна. Невелика кількість та погана якість клейковини знижує здатність тесту утримувати гази або спричиняє їх нерівномірний розподіл. В результаті хліб стає сирим або цупким. Тому необхідно знати, як визначити клейковину борошна в домашніх умовах.

На цей компонент впливають:

• Якість зерна – м’яким скловидним і твердим сортам пшениці характерний високий вміст клейковини (більше 35 А ось проросле, пошкоджене і таке, що промерзло зерно має низький показник (менше 20
• Сорт – різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять неоднакову кількість клейковини;
• Вихід – зі збільшенням виходу зменшується якість борошна і збільшується зміст клейковини;
• Наявність домішки іржі зверху 10онижает якість і дозу клейковини;
• Борошно з пересушеного зерна може зовсім не дати клейковини.

Що стосується якості, він також буває різним. Як визначити клейковину муки в домашніх умовах, дивіться по таблиці.

☀️ Білий, з дуже легким жовтим відтінком.