Моніторинг КСК і КМАФАнМ у молоці
До основних показників контролювання якості та безпечності сирого молока корів, які нормуються законодавчими документами, відносять кількість соматичних клітин (КСК) та кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ). У фермерських господарствах країн ЄС, США, Канади широко використовують ці показники для оцінки стану маститу в стаді, управління якістю і безпечністю молока та умовами його виробництва (санітарно-гігієнічний контроль).
В Україні КСК і КМАФАнМ також приділяється значна увага, але дещо в іншому напрямі – для встановлення ґатунку молока та нормування ціни на молоко сире при закупівлі.
Відповідно Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України № 118 від 12.03.2019 р. «Про затвердження вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів» та ДСТУ 3662:2018 Молоко-сировина коров`яче. Технічні умови (діє з 01.01.2019 р.) молоко сире коров’яче, яке надходить від операторів ринку молока, має відповідати наступним критеріям: загальне бактеріальне обсіменіння молока (КМАФАнМ) за 30°C ≤ 100 000 КУО/мл, кількість соматичних клітин ≤ 400 000 клітин/мл.
Для забезпечення санітарно-гігієнічного контролю за станом здоров’я молочної залози тварин та якості дезінфекції доїльного обладнання у господарствах, Випробувальна лабораторія ТОВ «СмартБіоЛаб» пропонує проводити моніторингові мікробіологічні дослідження молока за показниками КСК і КМАФАнМ не рідше ніж 2 рази на місяць (відповідно до рекомендацій чинного законодавства Наказ № 118 від 12.03.2019 р.).
Статті
- Артрит-енцефаліт кіз
- Запорука здорового поголів’я
- Вірусна діарея великої рогатої худоби: проблеми та перспективи боротьби
- Казеозний лімфаденіт
- Мікроскопічні гриби – основні біотичні контамінанти кормів для сільськогосподарських тварин
- Біологічна цінність білків кормів та методи її оцінки
- Діареї телят: альтернативне лікування
- Профілактика маститу
- Плюси та мінуси використання кормових добавок
- Використання діпінгів
- Важливість підлогового покриття для корівників
- Обмінна енергія в кормах раціонів ВРХ: значення, методи визначення
- Вітамін Е – необхідний компонент раціону високопродуктивних корів
- Дослідження біохімічних показників сироватки крові
- Грамотна імунізація – одна зі складових здорового стада
- Лейкоз великої рогатої худоби
- Сечовина у молоці
- Моніторинг КСК і КМАФАнМ у молоці
- Моніторинг сечовини молока
Кмафанм расшифровка. Показатель кмафанм – как критерий качества продукции
Источник первичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами – это молоко — сырьё. Микробы проникают в молоко из внешней среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Неспецифическую микрофлору молока составляют бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе дойки и интенсивность его зависит от уровня гигиены на ферме, качества мойки и дезинфекции доильного оборудования. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.
Плохие условия хранения молока так же способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Свежевыдоенное, парное молоко обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают.
При температуре 30°С бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при 15°С – около 8 часов, при 10°С — около 24 часов. Молоко охлаждают сразу же после доения, и до отправки его хранят при температуре от 2 до 6°С. В процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нём создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.).
Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) – один из важнейших показателей качества и безопасности молока.
Хорошее молоко имеет, соответственно, низкую бакобсеменённость. Однако надо помнить, что сырое молоко не может иметь нулевую бакобсемененность. Молоко — живой продукт, который получен от животных, а бактерии – неотъемлемые спутники любого живого организма, и, как следствие продуктов его жизнедеятельности.
Молоко, содержащее большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценным. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные, вызывающие порчу продукта. Высокое содержание микроорганизмов так же может вызвать пищевое отравление с признаками диареи и гастроэнтерита.
Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока – количественное содержание бактерий в 1 см³ сырого молока. Микробиологические показатели молока по ОМЧ (общее микробное число)
или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2022) от 09.10.2022 и составлять не более 5,0×105 (500000) КОЕ/см³.
Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий.
Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции.
Определение
общего числа бактерий
Подготовка
образцов для исследования
.
Из молока и других молочных продуктов
готовят десятикратные разведения (по
общепринятой методике). Количество
разведений для каждого вида продукта
готовят с учетом наиболее вероятного
микробного обсеменения (табл. 56).
Таблица
56. Разведение молока и молочных продуктов
Примечание. Для
определения общего количества бактерий
следует выбирать те разведения, при
посевах которых на чашках вырастает не
менее 50 и не более 300 колоний.
Посев
.
По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3
стерильные чашки Петри и заливают 12-15
мл растопленного и остуженного до 45° С
питательного агара. Предварительно
чашки маркируют. Сразу после заливки
содержимое чашки перемешивают (путем
легкого вращательного покачивания) для
равномерного распределения посеянного
материала. Посевы ставят в термостат
при 37° С на 48 ч.
По истечении срока
инкубации чашки вынимают и подсчитывают
число колоний при помощи счетчика. Число
колоний, выросших на каждой чашке,
умножают на соответствующее разведение.
Полученные результаты по отдельным
чашкам складывают, делят на количество
чашек и получают среднее арифметическое,
которое является показателем общего
числа бактерий в 1 г (мл).
Соответствующие
ГОСТы регламентируют качество продуктов,
что устанавливают по допустимым
показателям: общему числу микробов и
коли-титру. Пример для двух видов
продуктов представлен в табл. 57.
Таблица
57. Показатели общего числа бактерий и
коли-титра в молоке
Примечание. Для
других молочных продуктов также имеется
ГОСТ обусловливающий допустимое
количество микробов в 1 мл (г) продукта.
Буквы А и Б обозначают категорию продукта.
В кисломолочных продуктах (кефир,
простокваша, творог, сметана и др.),
содержащих обильную специфическую
микрофлору, общее количество бактерий
не определяют, а контролируют состав
микрофлоры. Для этого из кисломолочных
продуктов готовят препараты и красят
метиленовым синим.
В поле зрения препарата
должны находиться только специфические
для данного продукта микроорганизмы.
Например, для простокваши — молочно-кислые
стрептококки и палочки; для кефира —
молочно-кислые стрептококки и палочки,
единичные дрожжи. Микроскопия позволяет
выявить микроорганизмы порчи (плесени
и большое количество дрожжей).
Изобретение относится к микробиологии, а именно к определению контаминации пищевых продуктов. Способ включает приготовление мясо-пептонного агара, разлив его в чашки Петри, отбор проб с пищевых продуктов, приготовление взвеси из навески пищевых продуктов, приготовление десятичных разведений исследуемой взвеси и размещение десятичных разведений исследуемой взвеси в чашки Петри, культивирование и подсчет числа колоний по формуле:
x=a n ×10, n — степень разведения. Причем для приготовления десятичных разведений исследуемой взвеси используют 0,6-0,8%-ный раствор мясо-пептонного агара, при этом десятичные разведения исследуемой взвеси размещают на мембранные фильтры, находящиеся на поверхности мясо-пептонного агара в чашке Петри.
Способ является оригинальным в решении, простым в осуществлении, информативным, дает статистически достоверные результаты; позволяет значительно сократить расход питательных сред, стерильной бактериологической посуды и времени проведения анализа; позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие колонии, а также позволяет изучать внутрипопуляционные процессы с использованием световой микроскопии. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и микробиологии, а именно к определению контаминации пищевых продуктов и санитарно-гигиенического состояния объектов внешней среды.
Наиболее близким является способ определения количества микроорганизмов в колбасных изделиях и продуктах из мяса в воде. Известный способ определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта заключается в следующем: приготовление раствора для разведения и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов. 1.
Недостатком существующего способа является то, что используемый раствор натрия хлорида (0,85%-ный) для разведения проб незабуферен и изотоничен только по отношению к клеткам млекопитающих, а также для проведения анализов используется большое количество питательной среды, бактериологической посуды и затрат рабочего времени.
Задачей изобретения является снижение количества используемой питательной среды, бактериологической посуды и затрат рабочего времени путем использования физиологического раствора полужидкого МПА вместо 0,85%-ного раствора натрия хлорида с последующим высевом капли разведенной испытуемой взвеси на поверхность мембранного фильтра.
Применение данного способа основано на том, что в качестве физиологического раствора для разведения используется физиологический раствор полужидкого мясо-пептонного агара (0,6-0,8%), состоящий из 1 дм 3 дистиллированной воды, 10 г пептона, 5 г натрия хлорида, 0,3 г безводного КН 2 РО 4 , 0,6 г безводного NaH 2 РО 4 и 0,6-0,8 г агар-агара; рН среды 7,0-7,2, капли которого наносятся на поверхность мембранных фильтров.
Использование в качестве раствора для разведения (0,6-0,8% мясо-пептонного полужидкого агара) с последующим высевом капли разведенной испытуемой взвеси на мембранный фильтр является оригинальным в решении, простым в осуществлении, информативным, дает статистически достоверные результаты; позволяет значительно сократить расход питательных сред, стерильной бактериологической посуды и времени проведения анализа; позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии, а также позволяет изучать внутрипопуляционные процессы с использованием световой микроскопии.
Для проведения анализа отбирают пробы пищевых продуктов согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа. М., 1986; ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982; ГОСТ 7702.2.1-95. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. М., 1994).
Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляют 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводят в электрическом смесителе. Вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин.
Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в стерильной фарфоровой ступке путем растирания 20 г продукта с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см стерильного физиологического раствора. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта.
Мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см) и после того, как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают 5-6 мембранных фильтров. На схеме представлены основные этапы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов предлагаемым способом.
0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д.
0,1 мл (1 каплю) разведенной культуры наносят на мембранный фильтр, расположенный на МПА в чашке. В одну чашку можно поместить по 5-6 капель агара с различными разведениями культуры. Капли агара с разведенной культурой застывают через 10-15 мин. После этого чашки Петри культивируют в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводят подсчет колоний в каплях агара.
Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножают на степень разведения культуры по формуле:
где x — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
a — количество выросших колоний,
Для количественной оценки содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии, а также для изучения внутрипопуляционных процессов с использованием световой микроскопии выросшие на мембранных фильтрах колонии фиксируют в парах 25%-ного глутарового альдегида 30-40 мин.
Затем мембранный фильтр накладывают на поверхность предметного стекла и наносят на него несколько капель пропиленоксида. Мембранный фильтр становится прозрачным и в микроскоп или лупу можно считать даже очень мелкие (росинчатые) колонии и при необходимости проводить микрофотосъемку.
Способ поясняется на следующих конкретных примерах осуществления (см таблицу).
Условные обозначения: способ 1 — ближайший аналог
Пример 1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареной колбасе. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили двумя способами: способ 1 (прототип) — Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см).
Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве.
Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.
1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 3 разведения исследуемой взвеси в физиологическом растворе натрия хлорида: физиологический раствор натрия хлорида разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе натрия хлорида готовят десятичные разведения исследуемой взвеси.
Для этого в первую пробирку с 9 см 3 натрия хлорида вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили в чашку Петри (всего 3 чашки).
После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:
где x — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
a — количество выросших колоний,
Способ 2 (предлагаемый) включает приготовление раствора для разведения (0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА) и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов.
Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см), после того как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают до 6 мембранных фильтров. Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81.
Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе.
Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.
1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 3 разведения исследуемой взвеси в физиологическом растворе МПА: 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологического раствора полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси.
Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили на поверхность мембранного фильтра, расположенного на МПА в чашке Петри.
Причем 3 разведения размещали в одной чашке Петри. После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара.
где x — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
a — количество выросших колоний,
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определенное по способу 1 — (9×10 2) и по способу 2 — (10×10 2), существенно не отличалось.
Пример 2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в мясе. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили двумя способами: способ 1 (прототип) — Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см).
Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве.
Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.
1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 6 разведений исследуемой взвеси в физиологическом растворе натрия хлорида: физиологический раствор натрия хлорида разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе натрия хлорида готовят десятичные разведения исследуемой взвеси.
Для этого в первую пробирку с 9 см 3 натрия хлорида вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили в чашку Петри (всего 6 чашек).
После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:
где x — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
a — количество выросших колоний,
Способ 2 (предлагаемый), включающий приготовление раствора для разведения (0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА и 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА) и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов.
Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см), и после того, как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают 5-6 мембранных фильтров. Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81.
Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе.
Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.
1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 6 разведений исследуемой взвеси в физиологическом растворе МПА: 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси.
Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили на поверхность мембранного фильтра, расположенного на МПА в чашке Петри.
Причем 6 разведений размещали в двух чашках Петри. После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара.
где x — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
a — количество выросших колоний,
После культивирования в чашках Петри при 37°С в течение 48 ч количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определенное по способу 1 — (8×10 5) и по способу 2 — (7×10 5) существенно не отличалось.
Из приведенных примеров видно, что при сравнительной оценке двух методов число КОЕ, определенное по предлагаемому способу, существенно не отличалось от такового при определении общепринятым методом. В тоже время разработанный метод имеет ряд преимуществ.
Так, на определение количества жизнеспособных клеток по пяти видам образцов составили: по существующему — 98 мин; по предлагаемому методу — 48 мин. Затраты питательной среды составили по прототипу — 420 мл; по предлагаемому способу — 135 мл. Количество чашек Петри составило по прототипу — 28 штук; по предлагаемому методу — 9 штук.
09.06.2022
Мы все с нетерпением ждем лета, к сожалению именно в эту пору значительно возрастает опасность пищевых отравлений, так как жара создает благоприятные условия для размножения опасных микроорганизмов, а продукты питания служат для них отличной средой. Одним из показателей нарушения хранения продуктов питания является КМАФАнМ.
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.).
Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.
Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Как же уберечь себя и своих близких?
Очень опасно покупать продукты питания на так называемых стихийных рынках, на улице с рук. Полюбившиеся нам готовые салаты, в состав которых входят колбаса, грибы, сыр и яйца, портятся очень быстро. Менее получаса вне холодильника достаточно, чтобы такой продукт скис и стал опасным для жизни. Сыры, кефир, йогурты, сметана и другие молочные производные в жару портятся особенно быстро.
Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке.
К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.
Отсюда вывод – нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!
Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова
Подобные публикации: «Отдел ветеринарии и анализа рисков пищевого производства», «Благополучная зимовка – залог здоровья товарной рыбы», «Производство живой товарной рыбы на Дону увеличилось вдвое»