27. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції.

Властивості продуктів змінюються від інтенсивного механічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні і тягучі, якщо вплив вплив відбувається повільно, і еластичні або крихкі у випадку ударних навантажень.

Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової суспензії.

Гомогенізація – один із способів подрібнення, який викликає якісне поліпшення смакових властивостей, наприклад таких продуктів як соки з м’якоттю, шоколад, молочні продукти і ін..

28.2. Класифікація, характеристика видів термічної обробки.

В залежності від поставленої мети застосовують такі групи методів теплової обробки:

-поверхнева теплова обробка – ошпарювання, обжарювання, пасерування

-нагрівання з метою досягнення певної міри готовності продукту – бланширування, варіння, запікання, концентрування, жаріння, коптіння

-нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту – пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння

-нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших складових частин – витоплювання жиру, виварювання желатину.

Вологі способи обробки – характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за допомогою рідкого горячого середовища. Таку обробку проводять при 75-100 С. до вологих способів теплової обробки відносять: варіння у воді, над парою, стерилізацію, пастеризацію, тиндалізацію та ін.

Варіння – використовують як один із проміжних процесів технологічної обробки сировини і як завершальний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності.

Стерилізація – теплова обробка сировини при 100 С і вище. Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 100 С називається пастеризацією.

Гаряче фасування – окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фасування їх у велику тару.

Тиндалізація або повторна пастеризація – ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтервалами між варінням 20-28 годин і зберігають при 18-20 С.

До вологих способів допоміжної теплової обробки відносять: бланшування, ошпарювання, підшпарювання, розігрівання, знежирювання, розморожування, обварювання, розварювання, уварювання, варіння сиропу, ферментування.

Бланшування – теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру. Бланшування проводять з метою змінити об’єм і масу сировини, розм’якшити сировину, підвищити клітинну проникність.

Ошпарювання – короткочасна обробка поверхні об’єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 100 С.

Розварювання проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення протирання для виготовлення пюре, соків з м’якоттю, дитячого харчування.

Випарювання – видалення вологи з продукту при кипінні.

Сухі способи теплової обробки – проводять при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі.. до таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та ін.

Жарення – здійснюють різними способами:

-у невеликій кількості жиру або без нього при 150-180 С

-зануренням продукту в обжарювальну ванну з жиром, нагрітим до 130-190 С

Запікання – це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю.

Коптіння – це процес термічної обробки продуктів за допомогою димових газів та коптильних препаратів.

Гаряче коптіння проводять при 35-50 С на протязі 12-24год. Холодне коптіння – при 18-22 С на протязі 2-3 діб.

Обжарювання – застосовується при виробництві овочевих та рибних консервів. Для обжарювання сировину завантажують на 5-15 хв в олію, нагріту до 130-140 С.

Сушіння – процес видалення з матеріалу будь-якої рідини, в результаті чого в ньому збільшується частка сухих речовин.

До сухих способів допоміжної теплової обробки відносять пасерування, піджарювання, підсушування, темперування, упарювання та ін.

Пасерування – обжарювання продуктів з жиром або без нього перд наступною тепловою обробкою.

Піджарювання – теплова обробка м’ясної сировини перед стерилізацією в достатньо великій кількості жиру.

Підсушування застосовують для підвищення стійкості при зберіганні зерна, харчових продуктів, біопрепаратів тощо.

В технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки.

Теплова обробка продуктів

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння — процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної нари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в СВЧ-апаратах.

Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах, СВЧ-апаратах.

Основний спосіб варіння – доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м’яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукт (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки. Припускання – варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об’єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском і у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому –у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження харчової цінності їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі, нижчій за 100 0 С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння в СВЧ-апаратах, здійснюють у шафах типів “Волжанка” і “Слав’янка”, де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялись однин від одного.

Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. Па поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров’яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).

Масло коров’яче — це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98% жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров’ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98%). Виробляють масло коров’яче вершкове і топлене.

Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, D, Е, групи В.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолене, солене, Вологодське, Любительське, Селянське, бутербродне, дієтичне, з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).

У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння капі, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.

Топлене масло виробляють з вершковою, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менш як 98% жиру і не більш як 1% вологи.

Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають в тісто.

Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів, яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці – І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94% і 80-90%. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98%, кістковий — відповідно 35-44°С і 92-97 %.

Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м’яса, птиці і виробів з них.

Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м’якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.

Рафіновані — олії, з яких видалені ароматичні речовини. Воші прозорі і без запаху.

Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.

Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Рослинні олії містять 99,9% жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.

Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири. Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров’яче масло), молоко коров’яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину в нього додають вітаміни А, Е.

Маргарин містить не менш як 82% жиру, не більш як 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення маргарину 27-33°С, засвоюваність — 94-97%.

Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.

Розрізняють маргарини столовий: столовий молочний, столовий Новин, Ера, вершковий, вершковий Новий; марочні — Екстра, Особливий, Слов’янським і столові — Російський, Любительський. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий — для пасерування овочів, для тіста.

Крім того, випускають маргарини для промислової переробки і підприємств масового харчування – кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарини з смаковими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новин. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Кулінарні жири – це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.

Кулінарні жири містять 99,7% жиру і 0,3% води. Температура плавлення жирів 28-36°С, засвоюваність — 96,5%. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Український, фритюрний – чистин рослинний саломас.

Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші–для пасерування овочів, смаження м’яса і риби.

Більшість жирів мають специфічний аромат, смак і колір і впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами і добре з рослинними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлення і застигання погано гармонують з холодними стравами.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140–150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні темперами. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150–160°С жиром. Після того як утвориться рум’яна кірочка, продукт перевертають.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160–180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м’яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев’яною кописткою. Жиру беруть в 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які падають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура в середині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об’єму (смаження в напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з , рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і кладуть у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продукти, які мають специфічний запах.

У підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для розм’якшення їх використовую комбіновані способи теплової обробки, такі як тушкування, запікання, варіння з поступним обсмажуванням.

Тушкування – припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м’ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м’ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають підливу, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цеп спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які оброблюють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерую нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум’яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм’якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.

Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм’якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.

Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.

Термостатування– підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

При визначенні строків теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм’якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.