Шукайте рецепт або інгредієнт

Картопля з паприкою (в багатьох місцях картопляна паприка), рибний суп, рагу, гуляш – усі основні страви розглядаються в угорській кухні, їх спільною рисою є те, що вони немислимі без паприки. Інше питання – скільки років їжі, але певно, що це одна з найчастіше готуються страв сьогодні, будь то домашнє меню, тушонка на відкритому повітрі або меню ресторану, де подають угорські страви.

Народжується всесвітньо відомий угорський перець

17-18. Ховаючись у справді старих угорських кулінарних книгах 19 століття, жоден або навряд чи хтось може зустріти ту пряність, яка на сьогодні вважається найбільш угорською у рецептах. Перець став провідною спецією в угорських кухнях поступово з Реформації, тобто після середини 19 століття.

Представники роду перцю, корінного походження в Південній та Центральній Америці, переїхали на старий континент наприкінці XV століття, як і багато популярні овочі та фрукти, завдяки Колумбу. Капсикуми, спочатку вирощувані в Європі як декоративна рослина, оскільки це наукова назва перцю, поволі знайшли своє місце серед спецій. Хоча він рос у аристократичному саду Маргіт Сехі ще в 16 столітті під назвою червоний турецький перець, великий прорив у поширенні паприки в Угорщині відбувся з півдня, з Балкан. Є письмові записи про його перші згадки угорською мовою з 18 століття. Спочатку в Угорщині використовували перець грецького походження, перець, а потім слов’янський папар, але його ще називали червоним перцем, і лише в 1724 р. Вперше з’явилася назва угорська паприка, яку тоді в тій самій формі використовували багато мов.

Перець – це тепловимоглива рослина, не випадково на Великій рівнині, спочатку в Сегеді, потім навколо Калочі, їх почали вирощувати на більших і більших площах. Найвищої якості угорський мелений червоний перець все ще виготовляють із сортів, які тут розводять. Це правда, що наше виробництво перцю значно відстає від світових гігантів, але в 18 столітті більша частина його вирощувалася в Іспанії. Його здавна використовували як траву, серед іншого через його сприятливий вплив на ревматичні захворювання (на основі популярних спостережень), але перець з широким спектром лікувальних ефектів також використовувався в профілактичних цілях під час великої епідемії холери 1831 року. На сьогоднішній день науково доведено, що він сприяє травленню завдяки вмісту капсаїцину в перці, він містить значну кількість вітамінів А і В, і навіть вітаміни С солодкого перцю, що зберігаються в належних умовах, не є леткими, крім Р -Ключова функція судин. Він також містить багато вітамінів, крім багатьох мінералів.

Мертва кімната – найкращий перець?

Вирощування гострого перцю поступово набувало більших масштабів у деяких містах Великої рівнини. Спочатку розсаду перцю вирощували на невеликій площі, для власного споживання, на селянських фермах, у захищеному від вітру, теплому місці, яке потім висаджували на відкритій землі, де урожай ягід дозрів до досконалості під компетентним доглядом – метод виробництва на сьогоднішній день не сильно змінився, присадибні ділянки та великі ферми це одночасно і основа виробництва перцю.

Однак для того, щоб сушений і подрібнений у порошок солодкий перець став справжньою пряністю успіху, а спочатку дуже-дуже гострий перець був легшим, середнім і приємно гострим, це був справжній угорський винахід, це було не що інше, як сушіння та подрібнення перцю способом.

В угорських кліматичних умовах до кінця серпня і початку вересня червоний стиглий перець вирощували в промислових цілях з 19 століття (спочатку в районі Сегеда та Сентеса), а потім продавали як мелений перець – попит на них був дуже високим, ніж кордони країни.

Стиглий перець нанизували на характерну гірлянду якомога довше на сонці, а потім сушили на ґанку, на горищі, один раз взимку біля печі. Тільки вже повністю сухий перець клали в мішки, топтали, а потім просівали. Потім його подрібнювали до порошку в дерев’яному шківі, колись рухали ногою. Відповідно до зростаючих вимог – оскільки гострий перець вже був дешевим замінником перцю в 19 столітті, – тоді сушений перець подрібнювали в порошок на водяних млинах уздовж Тиси і місцями на вітряках, а потім у 1859 р. був побудований млин. Масштабне подрібнення перцю в 19-20. він справді розвинувся на рубежі століть.

Також приблизно в цей період процес, за допомогою якого можна було контролювати гостроту перцю, став більш поширеним. Застосування так званої процедури прищипування було першим кроком, коли вже сухий перець подрібнювали з качана і спочатку подрібнювали в ящику паличками, а потім подрібнювали на млині. Таким чином, гострота паприки була дещо контрольованою. Наступним кроком було запровадження процесу розщеплення. Це означало, що жири висушеного перцю вирізали, їх сири видалили, а шкіру прив’язали до нитки, щоб їх далі сушили. Висушені насіння обробляли окремо від крупно подрібненого перцю, і під час помелу насіння можна було змішувати з шкіркою для досягнення бажаної гостроти, або можна було проводити беззерновий помел без насіння.

Перша пряна паприка взагалі не була меленою, тобто її делікатес мелили в Калочі в 20-х роках минулого століття, і разом з цим паприка Калоча також стала конкурентом Сегеду. Почалося промислове виробництво перцю, як і широкомасштабне житлове використання. У 1930-х роках виробництво вже було в районах перцю, його якість офіційно контролювалась.

Звичайно, сьогодні сушіння та подрібнення проводяться за передовими технічними умовами, з дотриманням суворих гігієнічних правил. Хоча репутація перцю, який можна вважати справжнім мангарікумом, дещо постраждала від підробок (багато хто, можливо, пам’ятає скандали зі спеціями), для очищення яких знадобилося багато часу. Звичайно, це також факт, що підробляти варто лише те, що насправді добре. А угорський перець не випадково є світовим класом. Що стосується використання спецій, можна сказати, що жодна інша кухня у світі не використовує червоний перець у чистому вигляді порошку без інших спецій, лише в угорській кухні.

Перцева революція в угорській кухні

Можна сказати, що багато чудових страв переселилися з селянської кухні на буржуазну, а потім на верхню кухню. Це не відрізняється від солодкого перцю. Добре відома смажена основа, тобто цибуля та паприка, смажені в жирі, була винаходом угорських селян, які зрозуміли, що саме так справді розчиняються аромати паприки. Ця основа стала основою такої кількості угорських страв, від супів до м’ясних страв до овочів, які інакше можна вважати угорськими, що можна без перебільшення стверджувати, що угорський перець справді революціонізував угорську кухню.

Гуляш, рагу та багато популярних, простих у приготуванні страв з перцю вже давно чітко прив’язані до селянської кухні. Слід визнати, що важка їжа, що плаває у рясному, жирному соці паприки, довгий час, як очікувалося, мала помірний успіх у багатьох інших кухнях світу. Більше того, потрібен був час, щоб менш вишукані, важкі перці та жирні страви пережили трансформацію, яка знайшла собі місце в буржуазних кухнях наприкінці XIX століття.

Хороша репутація та чудові страви угорської кухні справді стали відомими у всьому світі, коли рестораном угорського павільйону Всесвітньої виставки в Нью-Йорку 1939 року (який вважається другим за величиною у своєму жанрі) був Гундель. Заслуги Каролі Гунделя у перетворенні та впровадженні угорських страв (серед інших – курячий гуляш та паприка) не можна підкреслити.

Угорська кухня 20-го століття зазнала сильного впливу двох великих світових опіків, тенденцій середини століття до громадського харчування та простоти, скромних можливостей і, отже, дефіциту спецій. Однак червоний перець не міг пропасти і на стійках зі спеціями на столиках ресторанів, доповнивши дует сольово-перцевого. Ці три основні спеції протягом десятиліть відповідали мінімальним вимогам до найпростіших угорських страв.

Якісний перець – не обов’язково серед спецій, які слід завжди пригощати. Якщо для заправки використовується перець без перцю, чайною ложкою може бути стандарт. Досвідчені господині точно знають, новачки швидко дізнаються, що перець не слід спалювати на жирі, оскільки він стає гірким. Постійно помішуйте.

Вітчизняний гострий перець, тобто сама земля, зазвичай поділяють на 4 якісні групи залежно від їх фізичних та хімічних властивостей органів чуття: особливість, делікатес, солодкий та трояндовий.

Експерти по справжньому перцю вважають, що на полиці варто зберігати кілька видів, оскільки кожна страва має різний вид червоного перцю, який відповідає характеру. Звичайно, справа в індивідуальному смаку, кому найбільше подобається який смак.

Спеціальний перець найкращої якості не просто найяскравіший за кольором, а й має найбагатші аромати. Її недостатньо для фарбування та смаку їжі. Делікатес, який схожий на нього, але рухається в більш широких масштабах за кольоровою гамою, також є пряністю з чистим смаком і характерним ароматом. Солодкий шляхетний – найвідоміший угорський пряний перець у світі – його в багатьох місцях вважають УГОРСЬКОЮ СПЕЦІЙНОЮ ПЕРЧИНОЮ, трохи гострою, ароматною. Подряпаний перець троянди не тільки пікантніший за солодкий, але і значно блідіший за кольором.

Крім того, червоний перець також класифікують на основі їх гостроти. Він має пряний, трохи гострий і без гостроти делікатес. Це визначається вмістом капсаїцину в меленому перці, тобто ступенем сполуки, відповідальної за гостроту. Міжнародна шкала класифікації гостроти перців не є угорським винаходом, але вона використовується у всьому світі, це так звана шкала Сковіля, яку очолює чистий капсаїцин зі значенням від 15 до 16 000 000, а на іншому кінці солодкий зелений перець зовсім не гострий. Виведені, особливо гострі угорські перці зі значенням ШУ від 1500 до 2500 знаходяться в нижньому сегменті шкали. Для порівняння, ШУ кайенського перцю, який легко можна отримати вдома, напр. Він коливається від 35 000 до 50 000, тоді як перець хабанеро – від 100 000 до 350 000.

Перець не просто тушкують!

На додаток до традиційно приправлених рагу, гуляшу, рибних супів, риби, обваленої в борошні з паприки та їх варіацій, перець додають до багатьох гарячих або холодних супів та основних страв – яскраво забарвлений соус з млинців з м’яса Хортобадь також непривабливий, його класика не повинна забути також!

Звичайно, багато хто любить перець не тільки зі свинини, яловичини, кролятини або курячого м’яса, риби, але і з картоплі чи грибів. Думки вже розділені щодо того, чи копчений бекон, ковбаси необхідні для хорошої картопляної паприки. Користь перцю та разом із ними спеції з чудовими фізіологічними властивостями не слід відмовлятися тим, хто пропускає м’ясо та, де це можливо, грибний перець. Тож ви можете спробувати перець, виготовлений з таких овочів, як цвітна капуста.

Цвітна капуста просто

Інгредієнти:
1 більша цвітна капуста (приблизно 1 кг)
1 середня головка цибулини
1-1 свіжий зелений перець з червоною та білою м’якоттю
2 чайні ложки солодкого перцю
1 чайна ложка сушеного майорану
1 столова ложка рослинного масла
3 дл сметани
½ Букет петрушки зелений
1 чайна ложка борошна для штруделя
за смаком сіль, перець

Підготовка: Зберіть кольорову капусту на більші троянди, варіть її в хрусткій підсоленій воді протягом 3-5 хвилин.
На тарілці для смаження ми дрібно обсмажуємо цибулю, пасеруємо її у склянці на олії, посипаємо паприкою, потім додаємо попередньо очищену, оброблену круглою паприкою товщиною 1 см. Посолити, поперчити, заправити майораном, смажити 3-4 хвилини. Тим часом змішайте борошно зі сметаною, потім змішайте його з соком паприки, загустіть.
Троянди цвітної капусти обвалюються в кисло-перцевому соусі.
Перед подачею посипте дрібно нарізаною петрушкою. Ми пропонуємо його з булочками або варениками.

Перець можна включати до багатьох салатів, некоронованим королем літніх угорських салатів є салат з огірків, приготований з цукрово-оцтовим соусом, або його різновид сметани. В обох випадках якісний угорський перець відіграє важливу роль, а також у невтомних колах (виготовлених з овечим сиром, коров’ячим сиром або навіть у суміші), які досі є найпопулярнішими сандвічевими кремами в Угорщині.

На додаток до численних добре відомих страв зі смаком перцю, у повсякденне життя домогосподарств великих районів Великої рівнини, де виробляють перець, було включено багато рецептів місцевого перцю, які залишаються в основному невідомими в інших частинах країни. Його не просто використовують для ароматизації вищезазначених страв, особливо м’яса чи голубців, але він також використовується для таких делікатесів, як паприковий торт з Калочі, солоний та солодкий варіант якого часто випікають у цій місцевості. На практиці тісто для тістець посипають червоним перцем, змішаним з сіллю або цукром, згортають і запікають червоним – як бейгліт.

Ферментовані макарони, схожі на пікантний пиріг, часто заправляють і забарвлюють паприкою – круасан з паприкою виготовляється з оранжево-червоних ферментованих макаронних виробів, які не тільки популярні в районі Калочі, це справжня ретро-класика, це було одним із типових пікантні ферментовані макарони 1970-х. Багато його варіацій дуже ефектні – посипані насінням кмину, які також є угорськими спеціями, їх можна добре продати, але можна наповнити тертим сиром та шинкою. Ви також можете забарвити і приправити багато тортів паприкою, але ви можете також посипати їх сирними кремами на дуже ефектних бутербродах.

Хоча мелений червоний перець є нашою національною спецією, не слід забувати, що від перцю чилі до кайенського перцю до копченого перцю багато видів перцю є визначальними спеціями кухні Далекого Сходу та Середземномор’я, а також північноафриканської та балканської. Варто скуштувати страви з паприки інших народів, або приготувати їх з угорською паприкою, або поєднати.

Крем-суп із червоної сочевиці з трьома видами паприки

Підготовка: Ретельно вимити та злити лінзу. Цибулю наріжте невеликими кубиками, моркву тонкими кільцями, стебла селери невеликими колодами.
Ми обсмажуємо цибулю на олії на склянці, додаємо три види червоного перцю, пресований часник, кмин, потім моркву та селеру. Смажте 1-2 хвилини, тоді може прийти промита сочевиця. Налийте води, щоб підтримувати рівень води як мінімум на 2 пальці над овочами. Почніть готувати на середньому вогні. Приблизно через 10 хвилин додати помідори. Якщо лінза поглинула воду, замініть її. Варити ще 10-15 хвилин під кришкою. Коли і сочевиця, і овочі розм’якнуть, додайте сіль. Раніше це недоцільно, оскільки сочевиця розм’якшується без солі, а помідори допомагають процесу. Видавіть лимонний сік до готового супу.
Пюреруйте за допомогою паличного міксера, при необхідності посоліть. Загущувач не потрібен, завдяки високому вмісту клітковини в овочах, шовковисто-м’який, насичений крем-суп є кінцевим результатом. Три види перцю та кмину не тільки збагачують суп чудовими ароматами, але також запобігають появі неприємних симптомів здуття живота.

Загадка спецій: чим відрізняються чорний, білий, рожевий і зелений перці

Розповідаємо про найпопулярніші види не стручкового перцю (про цей всесвіт напишемо окремо) та підказуємо, як краще їх використовувати.

Маленькі зморшкуваті горошинки різних кольорів стали найпоширенішими спеціями у світі. Перець використовують практично в усіх країнах і в усіх культурах.

Йому приписували чудодійні властивості, перцем платили викуп, орендну плату, податки й навіть давали в придане. Перець справді був на вагу золота. Нині саме на перець припадає близько п’ятої частини світової торгівлі спеціями.

Гострий, землистий, пекучий, деревний, виразний аромат перцю у якийсь дивовижний спосіб добре поєднується практично з будь-якою солоною їжею та навіть з деякими солодкими стравами. Якщо сіль допомагає підкреслити смаки, то чорний перець робить їжу сміливішою версією самої себе.

Кейтлін Пензімуг, письменниця, авторка книжки про спеції «On Spice: Advice, Wisdom, and History with a Grain of Saltiness»

Отож, що потрібно знати про перець, різні його види та як поєднувати ті чи інші види перцю з різними стравами?

Чорний перець

Де і як росте: чорний перець — це висушені недозрілі плоди вічнозеленої ліани Piper nigrum, яка цвіте двічі на рік. Росте в Індії, Індонезії та країнах Індокитаю.

Як отримують спецію: зелені плоди збирають і швидко проварюють у гарячій воді (тепло розриває клітинні стінки в перці, прискорюючи роботу ферментів під час сушіння). Потім перець сушать на сонці або в машині протягом декількох днів. За цей час шкірка перцю навколо насіння зморщується і чорніє.

Після сушіння перець просівають через сита, щоб розділити його на різні сорти за розміром. Що більший перець, то кращий і сильніший смак. Найкращий, найбільший перець (це до 10% врожаю) продають з маркуванням «Extra Bold».

Як використовувати: вам не потрібна наша інструкція для чорного перцю. Його можна додавати в більшість солоних страв. Винятки — деякі надзвичайно ніжні крем-супи, наприклад, з креветками чи артишоками, чи сирні соуси, до яких більше пасує білий перець.

Читайте також

Новий рекорд: найгостріший перець у світі пече 3,5 години

Перець чилі: чому його треба включити до раціону

Каєнський перець: властивості й використання на кухні

Зелений перець

Де і як росте: це плоди все тієї ж ліани Piper nigrum. Різниця лишень у способі обробки.

Як отримують спецію: недозрілі плоди ліани збирають і зневоднюють, часто методом сублімованого сушіння, щоб зберегти зелений колір, також для збереження кольору можуть додавати діоксид сірки. У минулому зелений перець для цього маринували в розсолі.

Як використовувати: зелений перець має м’якший смак, ніж чорний, тому він дуже добре підходить для соусів, морепродуктів і білого м’яса.

Білий перець

Де і як росте: так, це знову плоди ліани Piper nigrum. Проте у цьому випадку їх збирають достиглими.

Як отримують спецію: якщо ви уважно роздивитеся горошинки білого перцю, то побачите, що вони не мають характерних зморшок. Це тому, що зерна перцю не сушать, а відразу кладуть під проточну воду (так роблять перець у Малайзії) або залишають розмокати (цей спосіб використовують в Індонезії). Вода допомагає позбутися зовнішньої оболонки плодів, і залишається тільки серединка. Це тому білий перець дрібніший за чорний.

Один із найдорожчих сортів білого перцю — перець пенджа з Камеруну. Його так часто намагалися підробити, що пенджа отримав статус PGI (захищене географічне зазначення).

Як використовувати: білий перець має зовсім інший смак, ніж чорний. Він не такий насичений і гострий, як чорний, але натомість має квіткові ноти з легким натяком на ферментацію.

Використовують його в різних кухнях по-різному. В Італії та Франції додають до ніжних соусів, картопляного супу й супу вішуаз, у Китаї — в гостро-кислі супи чи курку з кеш’ю, у США — до курки з бурбоном і не тільки.