Зміст:
- 1 Як готувати равликів у домашніх умовах – особливості та кращі рецепти
- 1.1 Користь м ‘яса равликів для організму
- 1.2 Підготовка равликів до приготування страв
- 1.3 Інші способи очищення равликів
- 1.4 Як готувати виноградних равликів у домашніх умовах?
- 1.5 Салат з виноградних равликів
- 1.6 Як готувати равликів по-бургундськи?
- 1.7 Равлики, запечені з сиром
- 1.8 Смажені виноградні равлики
- 1.9 Равлики з гірчичним соусом
- 1.10 Закуска до святкового столу з равликів
- 1.11 Загальні рекомендації
- 2 Смак Франції під Полтавою: які запахи заманять туристів на равликову ферму
Як готувати равликів у домашніх умовах – особливості та кращі рецепти
Людству равлики знайомі з давніх часів. Задовго до винаходу посуду їх запікали в спеціальних ямках. Пізніше равликів стали використовувати як живі консерви, застосовуючи їх властивість щільно закривати гирло мушлі за відсутності їжі і недостатньої вологості. При створенні сприятливих умов молюски прокидалися, після чого їх можна було готувати далі.
- Користь м ‘яса равликів для організму
- Підготовка равликів до приготування страв
- Інші способи очищення равликів
- Як готувати виноградних равликів у домашніх умовах?
- Салат з виноградних равликів
- Як готувати равликів по-бургундськи?
- Равлики, запечені з сиром
- Смажені виноградні равлики
- Равлики з гірчичним соусом
- Закуска до святкового столу з равликів
- Загальні рекомендації
У стародавній Греції і Римі равлики вважалися їжею бідняків і простих людей, а зовсім не делікатесом, як сьогодні. У Європі наземних черевоногих молюсків вирощували в чернечих садах. Равлики готувалися і подавалися до столу переважно в період посту і Масляної. Втім, в Англії молюски так і не стали затребуваними і як і раніше вважаються лише садовими шкідниками. Світовим лідером зі споживання равликів, як і три сотні років тому, залишається Франція.
У нашій статті докладно розповімо, в чому користь черевоногих молюсків для організму людини, як їх очистити і як готувати равликів. Рецепти вишуканих і делікатесних страв з покроковим описом приготування представлені нижче.
Користь м ‘яса равликів для організму
Приготовані особливим чином молюски володіють відмінними смаковими якостями і вважаються справжнім делікатесом. У їх м ‘ясі міститься велика кількість легкоусвоюваних білків, вітамінів і мікроелементів, які приносять організму виняткову користь.
Цінність равликів полягає в наступному:
- практично повне засвоєння їх м ‘яса і відсутність негативних наслідків;
- високий вміст білків (на третину більше, ніж у курячому яйці) – вміст білків у равликовому філе сягає 17%;
- повний набір незамінних амінокислот у складі;
- жири на 65% складаються з ненасичених жирних кислот (для порівняння в яловичині їх міститься всього 5%);
- зниження холестерину в організмі при регулярному вживанні равликів в їжу;
- високий вміст солей кальцію, які засвоюються в повному обсязі.
Незважаючи на те що далеко не всі люди знають, як готувати равликів вдома, і навіть намагаються уникати цих молюсків у замороженому вигляді, цей продукт має високу дієтичну цінність. Їх рекомендується включати в раціон вагітних жінок і матерів, дітям і дорослим для зміцнення кісткової тканини. М ‘ясо і відвар равликів відносять до афродизіаків. Вважається, що ці продукти позитивно впливають на чоловічі репродуктивні функції.
Підготовка равликів до приготування страв
Далеко не всі різновиди наземних молюсків можна вживати в їжу. До їстівних равликів відноситься кілька видів. Серед них найпоширенішим (практично на всій території Європи) вважається Helix pomatia, або равлик виноградний. Саме з неї готується більшість відомих страв. Справжнім делікатесом вважається гігантська африканська ахатина. Цей равлик, розмір якого перевищує людську долоню, цінується за велику кількість дієтичного м ‘яса, але і коштує досить дорого.
Варто зазначити, що перед тим як готувати живих равликів, їх необхідно підготувати або очистити. Чому неочищені молюски можуть бути небезпечними? Справа в тому, що в кишечнику равликів містяться екскременти, а також непереварені залишки рослин. Вони можуть бути безпечними для молюсків, але при цьому шкідливі для людини. Крім того, м ‘ясо неочищених равликів може мати неприємний смак.
Для очищення молюсків їх необхідно на тиждень помістити в закриту ємність з отворами, щоб равлики могли дихати. Через зазначений час їх травний тракт очиститься. Потім протягом трьох днів равликів годують тім ‘яном, розмарином або сумішшю борошна з білим вином. Така їжа надає їх м ‘ясу особливий смак. Після цього равликів ще на тиждень залишають без їжі для очищення травного тракту, а після закінчення часу приступають до процесу приготування.
Інші способи очищення равликів
Щоб прискорити час від збору молюсків до їх приготування, вдаються до інших методів їх підготовки.
У першому випадку, перед тим як готувати равликів, їх тиждень витримують в ємності з отворами, не забуваючи годувати пряними травами і збризкуючи водою, щоб вони залишалися активними. Через зазначений час їх опускають у воду, для того щоб відсіяти неживих молюсків, а потім відразу ж перекладають в ємність з сіллю на 4 години. За цей час виділиться весь слиз, а равликів залишиться лише тільки промити під проточною водою.
Другий спосіб є ще більш прискореним. Однак слід зазначити, що це негативно відбивається на смаку м ‘яса. Равликів доситу годують лише в перший день. На наступну добу порцію їжі зменшують в 2 рази, а потім і зовсім перестають годувати. По закінченні трьох днів їх поміщають в ємність з сіллю, а після виділення цього добре вимивають під проточною водою.
Як готувати виноградних равликів у домашніх умовах?
Перш ніж варити молюсків і витягувати з раковин цінне м ‘ясо, необхідно уточнити, що якщо вони були очищені першим способом, то час їх перебування в окропі буде становити 1 хвилину. Равлики, підготовлені прискореним методом, варяться до 5 хвилин. Зазначені рекомендації дозволять уникнути можливого отруєння неочищеними молюсками.
Що стосується того, як готувати виноградних равликів, то тут все дуже просто. У каструлю з холодною водою потрібно додати трохи оцту і перекласти очищених молюсків. Після цього їх потрібно довести до кипіння на повільному вогні і варити залежно від способу підготовки. Багато хто воліє класти равликів у підкислений оцтом окріп, вважаючи цей спосіб більш гуманним.
Зварені молюски витягуються у води і залишаються при кімнатній температурі до повного остигання. Витягувати м ‘ясо з раковин можна за допомогою вилки або булавки (залежно від їх розміру). Після цього можна приступати безпосередньо до процесу приготування основної страви.
Салат з виноградних равликів
Зварених молюсків деякі люди вживають прямо в такому вигляді, навіть не підозрюючи про те, що з них можна готувати вишукані страви. Але почнемо з простого.
Насамперед необхідно вивчити, як правильно готувати равликів, і зробити це за вказаним вище способом. Далі м ‘ясо молюсків витягується з раковин і дрібно нарізається. До нього ж додається зварене вкруту і подрібнене аналогічним способом яйце і свіжий огірок. Підготовлені інгредієнти змішуються, після чого салат заправляється майонезом. До смаку додається сіль, перець і будь-яка зелень.
Як готувати равликів по-бургундськи?
Для приготування цієї страви очищені і зварені молюски промиваються під проточною водою. Потім за допомогою ложки, булавки або іншого пристосування м ‘ясо витягується з раковин.
Далі процес приготування равликів по-бургундськи представимо покроково:
- Біле вино (250 мл) з “єднується в каструлі з такою ж кількістю води. Сюди ж додається оцет (3%), сіль (в ч. ложки), шматочки моркви і ріпчастої цибулі, а також по гілочці тім ‘яна і селера.
- В отриманий маринад додається м ‘ясо равликів і вариться протягом 50 хвилин. Потім додається лавровий лист, через 5 хвилин каструля знімається з вогню.
- Поки вариться равликове м ‘ясо, слід підготувати раковини. Для цього їх кип ‘ятять кілька хвилин у содовому розчині, після чого ретельно промивають під проточною водою.
- Для начинки раковин використовується не тільки м ‘ясо, зварене у вині з додавання оцту і спецій, а й часникове масло. Готується воно шляхом поспішання м ‘якого вершкового масла (175 г) з подрібненою в блендері невеликою цибулиною, долькою часнику і петрушкою. До смаку додається сіль (у ч. ложки) і перець.
- Підготовлені мушлі починаються спочатку невеликою кількістю часникової олії, потім м ‘ясом і знову маслом. Далі їх викладають на противагу начинкою нагору і прогрівають у духовці протягом 6 хвилин.
Равлики, запечені з сиром
Смачну страву, багату на легкоусвоюваний білок, можна приготувати за наступним рецептом. Як готувати равликів, запечених із сиром?
Цю процедуру ми також опишемо покроково:
- Підготувати молюсків за допомогою одного з описаних вище способів.
- Зварити равликів, остудити, витягти м ‘ясо з раковин.
- У каструлю налити сухе біле вино, додати таку ж кількість води, сіль до смаку. Варити м ‘ясо равликів протягом півгодини.
- На рослинній олії обсмажити дрібно нарізану цибулю і натертий на терці корінь петрушки. Довести до м ‘якого стану, після чого викласти рівномірним шаром на противагу.
- Зверху розподілити м ‘ясо равликів, полити його майонезом і посипати бринзою. Відправити страву в духовку на кілька хвилин до утворення рум ‘яної корочки.
Смажені виноградні равлики
На самому початку приготування страви м ‘ясо молюсків, витягнуте з раковин, варять у воді з додаванням білого вина, солі та перцю протягом години. Після цього бульйон зливають, а равликів остужають. Перед тим як готувати заморожені равлики, їх перекладають на ніч з морозильної камери на нижню полицю холодильника, після чого варять у воді з вином.
На рослинній олії оскаржують дрібно нарізану цибулю до м ‘якого стану. Зверху викладають равлики в паніці. Для цього їх попередньо опускають в миску зі збитим виделкою яйцем, борошном і панувальними сухарями. Обсмажені в пануванні равлики з цибулею подають до столу.
Равлики з гірчичним соусом
Згідно з цим рецептом, м ‘ясо молюсків, витягнуте з раковин, додатково відварюється в підсоленій воді протягом 5 хвилин. За бажанням додаються будь-які пряні спеції, включаючи запашний перець і лавровий лист. Перш ніж готувати равликів, їх обов ‘язково очищають від вмісту кишечника. Зварені молюски остужають, викладають на сервірувальну страву і поливають гірчичним соусом.
Щоб приготувати соус, необхідно ретельно перемішати оливкову олію (100 мл), гірчицю (1 ст. ложку) і столовий оцет (30 мл). До смаку додати сіль і дрібно нарубану зелень петрушки.
Закуска до святкового столу з равликів
Хочете здивувати гостей незвичайною стравою? Приготуйте до святкового столу закуску з молюсків. Якщо ви не знаєте, як готувати морських равликів, то слід зазначити, що чинити з ними слід точно так само, як і з виноградними: спочатку відгодувати, а потім очистити кишечник від вмісту.
Для приготування закуски зваріть молюсків у вині і спеціях, щоб їх м ‘ясо придбало цікавий смак. Добре остудіть равликів і викладіть їх на крекери. Зверху додайте по половинці чорної маслини та по шматочку гострої паприки або солодкого перцю (за своїм смаком). Збризніть закуску соком лимона і подавайте до столу. Готувати такий бутерброд дуже просто, але він обов ‘язково сподобається гостям своїм дивним смаком.
Загальні рекомендації
Наступні поради допоможуть вам приготувати смачних равликів, не докладаючи особливих зусиль:
- Збирайте наземних молюсків з розміром мушлі не менше 3 см.
- Не варто економити час, необхідний для очищення кишечника равликів. Від цього безпосередньо залежатиме смак їхнього м ‘яса і готової страви загалом.
- Чим довше варяться равлики, тим більш жорстким виходить їх м ‘ясо. Ретельно очищених молюсків достатньо обдати окропом, а після остигання їх можна використовувати при приготуванні страв (як готувати равликів, було описано вище).
- М ‘ясо можна витягувати і з гарячих мушель. Однак якщо дати звареним равликам охолонути самостійно, їх смак буде більш ніжним і цікавим.
Смак Франції під Полтавою: які запахи заманять туристів на равликову ферму
Вже четвертий рік у Терентіївці під Полтавою вирощують їстівних молюсків. Їхніх шанувальників в Україні стає дедалі більше. Якщо так піде й далі, то українців невдовзі будуть називати… равликоїдами.
Ферма “Лісовий равлик” займає всього 45 соток, але звідси щороку споживачам відправляють до 10 тонн м’яса молюсків і дві сотні кілограмів ікри. Така доволі специфічна їжа мала б йти переважно на експорт, але українці теж вподобали незвичний для наших шлунків продукт і його поціновувачів стає дедалі більше.
Дюжина равликів для жінки
Певно, сором у наш час зізнаватись, але саме в Терентіївці я вперше скуштувала равликове м’ясо. Тоді ж дізналася, що молюск не весь їстівний. Перед приготуванням слід викинути печінку та кишківник і залишити ніжку. Вона хоч і багата на вітаміни та мікроелементи, але на смак… ніяка. Найбільший цимес якраз у соусі. Буде він сирним, то й страва віддаватиме сиром, а якщо горіховим чи грибним, відповідно, горіхами чи грибами.
— Це секрет фірми, як робляться соуси, — не ведеться на розпитування 20-річна екскурсоводка равликової ферми Настя Замула. — Власники бізнесу дуже довго вивчали його тонкощі у Франції, Італії, Ізраїлі, Греції, Польщі, Португалії. За кожен рецепт платили закордонним шеф-кухарям по 500 євро. Скажу лише, що ми пропонуємо відвідувачам і покупцям шість видів соусів, серед яких є й авторські.
У більшості з них використовують пряні олії. Зелений називається “По-бургундськи” — тут змішані часник і петрушка. Соус “По-азійськи” гостріший за інші, він з кінзою та пекучими приправами. “По-італійськи” — з моцарелою і паприкою. Соус “По-лімузинськи” — із додаванням горіха та сиру дорблю. А мій улюблений — оцей, коричневий, зі смаком волоських горіхів і білих грибів, — каже дівчина.
Анастасія Замула проводить екскурсію на равликовій фермі
Від равликів я залишилася у в захваті. Хоча до них подають спеціальні тримачі (щипці), я їх брала лівою рукою (за правилами етикету це дозволяється), правою ж за допомогою спеціальної маленької виделочки на два зубці акуратно виймала вміст панцирів. Ще й вимочувала підсушеним батоном рідину, що з них витікала. Це було неймовірно смачно.
Равлики у їстівному вигляді
Отож, отримавши свою норму високоякісного і легкозасвоюваного білка, який містить незамінну і дуже цінну амінокислоту холін (дуже корисний для нервової системи й пам’яті), запитую екскурсоводку, скільки треба з’їсти фаршированих равликових ніжок, щоб наїстися.
— Зазвичай більшості достатньо дегустаційного сету з шести смаків. Хоча вважається, що жінка може насититися дванадцятьма равликами, а чоловік має з’їсти удвічі більше.
— З’їсти їх можна швидко, а скільки часу йде на приготування?
— Якщо у нас купувати готовими у замороженому вигляді, то достатньо 10 хвилин, щоб розігріти у мікрохвильовці чи духовці при температурі 200 градусів. Дуже рідко хто купує сирих равликів для домашнього приготування, бо мороки з ними справді багато. Процес підготовки (від кухні до столу) триває 12 годин й ділиться на кілька етапів. Щоб дістати равлика із мушлі, його треба проварити близько 10 хвилин. Дістають, видаляють кишківник і печінку, залишають лише ніжку. Потім її варять впродовж 4-5 годин: спершу у воді, потім — у спеціальному бульйоні. Панцир окремо проварюють у воді з содою та пропікають у духовці. Після цього готують спеціальний соус.
На завершальному етапі панцир фарширують м’ясом, заправляють соусом й кладуть у морозильну камеру. Це все роблять наші кухарки — дружини співвласників сімейної ферми Тетяна, Аліна й Альона. Заморожені равлики під різними соусами зберігають у спеціальних контейнерах у морозильній камері. Відвідувачам ресторану їх подають розігрітими. А якщо клієнти замовляють готових равликів додому, то замовлення відправляємо “Новою поштою” у боксах із льодом. Посилки їдуть у Харків, Київ, Кременчук, Дніпро…
Равликова ікра схожа на білі перлинки
Полтавцям простіше самим приїхати у Терентіївку. Зазвичай люди замовляють 5-10 сетів напівфабрикатів, кожен із яких складається з 12 молюсків. Можна замовити й інші делікатеси, такі як ескарго, фірмовий паштет, мариноване філе равлика, ікру. До речі, в Європі ікру називають “білими перлами”. Там її дуже дорого цінують: один кілограм може коштувати за 2000 євро. Причина у тому, що равликова ікра містить комплекс усіх речовин, потрібних людині, зокрема омега-жири, які європейці називають суперїжею, — розповідає екскурсоводка.
Новинка меню – жабячі лапки по-ліонськи