Зміст:
Молоко як сировина для виробництва сирів
Вирішальним фактором у виробництві сирів є хімічний со-ставши, фізичні властивості і мікробіологічні показники, що переробляється молока. Ці фактори визначають сиропрігодность молока, тобто його здатність до згортання, утворення згустку належної щільності, а також здатність до бродіння і створення середовища, необхідної для розвитку і діяльності корисних мікроорганізмів і перш за все молочнокислих бактерій.
Сиропрігодность залежить не тільки від складу і властивостей молока, а й від особливостей біотехнології сирів, для виробництва яких воно вико-зуется. Так, у виробництві твердих сирів забрудненість спорами масляної-нокіслих бактерій і сичужний згортання є найважливішими поки-казниками сиропрігодності молока, а у виробництві кисломолочних сирів вони не грають визначальної ролі. Тому, кажучи про сиропрігодності молока, мають на увазі молоко, яке призначене для вироблення твердих сичужних сирів. Слід зазначити, що рівень розвитку виробництва, з-тимчасові технології, новітнє обладнання дозволяють переробляти на тверді сичужні сири молоко практично будь-якої якості. Однак при отриманні елітних сирів, сирів з яскраво вираженими видовими особливо-стями необхідно в якості сировини застосовувати молоко нормального складу.
Молоко нормального складу – це Свежевидоенное молоко від здорових корів, отримане при повноцінному годуванні не раніше ніж через сім днів після отелення і не пізніше ніж за десять днів до початку сухостійного періоду. Склад і властивості «нормального» збірного молока варіюють в залежності від породи корів, стадії лактації, сезону, годування та інших факторів. Однією з основних завдань в сироваріння є збереження складу та властивостей нормального молока на шляху від корови до сироробний ванни.
Анормальне молоко – це молоко, що містить непритаманні нормальному молоку речовини, що потрапляють в нього з організму корови або після виходу з вимені, а також молоко зі зміненим складом і властивостями в результаті хвороби або поганого годування тварин.
В даний час в нашій країні починає свій розвиток напрямок виробництва сирів з козячого та овечого молока. У зв’язку з цим виникла необхідність встановити вимоги для молока-сировини козячого та овечого.
Крім того, чинний нині ГОСТ Р 52054-2003 на молоко – сировина натуральне коров’яче не передбачає вимог, що пред’являються до молока в сироваріння. З урахуванням вищесказаного в ГНУ ВНИИМС (Державна наукова установа Всеросійський науково-дослідний інститут мас-лоделія і сироваріння) розроблені технічні умови на молоко-сировину для сироваріння (ТУ 9811-153-04610209-2004).
Дані технічні умови поширюються на молоко – сировина (ко-ровье, козяче, овече) для сироваріння і призначені для підприємств, виготов-товляющіх будь-який вид сиру. Згідно з цим документом [10]:
1. Молоко повинно бути отримано від здорових тварин, що належать до стада, благополучного щодо інфекційних захворювань, що має бути підтверджено відповідними документами в установленому порядку.
2. Молоко не повинно містити інгібуючих речовин, бути заморили-женним, підданим термічній обробці, отриманим від тварин в перші 7 діб після отелення і останні 10 діб перед запуском.
3. За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам
4. За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам
5. За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам
6. Зміст патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел, токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, радіонуклідів, пестіці-дів, в молоці має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.
Певне вміст жиру і білка (в основному казеїну) має значення для виходу сиру, так як у виробництві сирів використовується саме цей білок, що переходить в сир у вигляді параказеінаткальційфосфатного комплексу. Сироваткові білки захоплюються сичуговим згустком в незна-ве кількості. Зміст казеїну в молоці впливає на структурно-механічні властивості сичужного згустку. Для сироваріння велике значення має відношення змісту в молоці казеїну до жиру, так як від цього поки-зателя залежить жирність сиру.
Молоко повинно мати високу біологічну цінність. Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Вона обумовлена наявністю в молоці вітамінів, азотистих речовин, амінокислот, пептидів, ферментів (тобто поживних і стимулюючих розвиток мікроорганізмів речовин), а також бактеріофагів, антибіотиків, бактерицидних речовин, пестицидів, залишків миючих і дезінфікуючих речовин (тобто сторонніх речовин, що затримують розвиток микроорганиз-мов).
Для сироваріння важливий і якісний склад первинної мікрофлори, особливо газообразующей (кишкової палички і маслянокислих бактерій), зміст якої в молоці викликає утворення пороків в сирі при його со-зреваніі:
– раннє спучування викликається кишковою паличкою;
– пізніше спучування – маслянокислого бактеріями, які особливо небезпечні, так як їх суперечки не гинуть при пастеризації.
Кількість бактерій молока в сироваріння визначають ре-дуктазной, бродильной і сичужний-бродильной пробами.
За результатами бродильной проби, проведеної при температурі 38-40 ° С, судять про характер згустку, отриманого при мимовільному скисанні молока. Молочнокислі бактерії через 12 і 24 години утворюють рівний щільний згусток. Пластівчастий спучений згусток з виділенням каламутній сироватки свідчить про наявність в молоці сторонньої газообразующей (в основному кишкової палички) мікрофлори.
Наявність в молоці маслянокисле бактерій оцінюють аналогічно, толь-ко молоко перед проведенням проби пастеризують при температурі 93-95 ° С протягом 30-40 хвилин і охолоджують до температури 35-40 ° С, витримують в термостаті не менше 36-ти годин. Спорові маслянокислі бактерії переносять високу температуру і утворюють рваний згусток зі значним виділенням сироватки.
Сичужний-бродильна проба проводиться наступним чином.
У широкі стерильні пробірки наливають 30 см3 молока, вносять 1 см3 0,5% -го розчину сичужного ферменту, добре перемішують і ставлять в термостат на 12 годин при температурі (38 ± 1) оС. Після закінчення зазначеного часу пробірки виймають з термостата, оцінюють якість згустку і від-носять його до одного з трьох класів.
Для освіти якісного згустку молоко повинно містити до-тнього кількість мікроелементів. У молоці містяться солі калію, кальцію, натрію, магнію, неорганічних і органічних кислот. Переважають фосфорнокислиє (фосфати), лимоннокисле (цитрати) і хлористі (хлориди) солі, які знаходяться в молоці у вигляді іонно-молекулярних і колоїдних розчинів.
Особливе значення для сироваріння має зміст в молоці кальцію і фосфору, які необхідні для отримання згустку нормальної щільності.
Масова частка кальцію в молоці коливається від 110 до 140 мг / 100 г. Близько 22% всього кальцію міцно пов’язані з казеїном. Решта 78% входять до складу фосфорнокислий і лимоннокислих солей кальцію. Найбільше значення в практиці сироваріння мають фосфати кальцію, частина яких знаходиться в стані істинного розчину, частина – у вигляді колоїдного відбутися у-яния. Співвідношення цих двох форм фосфору і кальцію відіграє важливу роль в стабілізації колоїдних білкових частинок молока. Між ними встанов-ється рівновага, порушення якого призводить до утворення в’ялого зі слабоотделяющейся сироваткою згустку і втрати великої кількості казеїну з сироваткою, а значить, і до зниження виходу сиру.
Всі перераховані вище фактори впливають на здатність молока утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту. На практиці таку здатність молока перевіряють по сичугової пробі, яка проводиться в такий спосіб: 10 см3 молока змішують з 2 см3 1% -го розчину сичужного ферменту і поміщають в термостат при температурі 35 ° С і відзначають тривалість утворення згустку. Залежно від тривалості згортання молоко відносять до одного з трьох типів:
I тип – тривалість згортання менше 15-ти хвилин, згортається-ність молока хороша.
З молока цього типу утворюється щвидкоущільнюючий згусток, виділяється зайва кількість сироватки, сир з такого молока виходить з грубої консистенцією. Таке молоко зазвичай не використовують в сироваріння, а при необхідності його застосування слід знизити температури згортання і другого нагрівання, провести постановку більшого зерна.
II тип – тривалість згортання від 16-ти до 40 хвилин, сверт-ваемость молока нормальна. Таке молоко є найкращим для виробництва сирів.
III тип – тривалість згортання більше 40 хвилин (або молоко не згорнулося), згортання молока погана. З такого молока виходить в’ялий, погано відокремлює сироватку згусток. При необхідності викорис-тання в сироваріння такого молока потрібно збільшити дозу бактеріальної за-Квасков, хлористого кальцію, встановити більш високу температуру сверт-вання, здійснити постановку дрібного зерна.
При цьому слід пам’ятати, що варіювання режимами і дозами реаг-тов має проходити в межах, допустимих технологічним регламентом.
На закінчення можна відзначити, що сиропридатність – це широке когось комплексно поняття і характеризується нормальним мікробіологічними та фізико-хімічним станом свіжого молока, отриманого від здорових звірів в умовах їх правильного годування і суворого дотримання санітарно-гігієнічних правил.
Що можна приготувати з кислого молока: 4 смачні ідеї
Не виливайте кисле молоко – це прекрасна основа для випічки і тіста.
Молоко – унікальний продукт, який після скисання стає тільки кориснішим. Кисле молоко містить багато корисних бактерій і робить випічку ніжною і повітряної. Досвідчені господині знають, що цей продукт – ідеальна основа для пишного тіста.
Пишні оладки з кислого молока
- Кисле молоко – 250 мл.
- Яйця – 1 шт.
- Пшеничне борошно – 200 г.
- Олія – 2 стол.л.
- Цукор – 2 стол.л.
- Сіль – 0.5 чайн.л.
- Свіжі дріжджі – 20 г.
- Рослинна олія – 4 стіл. л. в тісто + 100 г для смаження.
Яйця і кисле молоко заздалегідь дістати з холодильника і нагріти до кімнатної температури. У велику миску влити молоко, всипати дріжджі і одну ложку цукру. Розмішати і залишити на 15 хвилин на сонці або біля включеної плити. Суміш повинна піднятися.
Додати до суміші борошно, сіль і решту цукру. Влити олію і вбити яйце. Перемішати тісто і залишити на 2 години. Воно повинно піднятися в 4 рази. На сковороді розігріти олію. На гарячу сковороду ложкою викласти оладки і смажити по 2 хвилини з кожного боку.
Тонкі млинці на кислому молоці
- Пшеничне борошно – 150 г.
- Кисле молоко – 400 мл.
- Цукор-1 чайн.л.
- Сіль-0.5 чайн.л.
- Сода харчова-щіпка.
- Курячі яйця-2 шт.
- Рослинна олія – 4 стіл.л.
- Вода-50 мл.
Щоб тісто вийшло вдалим, всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Борошно просіяти кілька разів. Додати до борошна цукор, сіль, дрібку соди.
Яйця розбити в окрему миску і злегка збити. До яєць додати молоко і половину масла. У борошні зробити поглиблення і влити яєчно-молочну суміш. Перемішати тісто до однорідності – воно повинно бути густим. Розбавити тісто водою і залишити на 15 хвилин.
Сковороду розігріти і змастити олією. Випекти млинці з двох сторін по 2-3 хвилини. Змащувати сковороду маслом, якщо млинці починають пригорати.
Пиріжки на кислому молоці / фото ua.depositphotos.com
Тісто на пиріжки з кислого молоко
- Кисле молоко – 500 мл.
- Сіль – 1 чайн.л.
- Цукор – 1 стол.л.
- Сода харчова – щіпка.
- Сухі дріжджі – 1 стол.л.
- Пшеничне борошно – 800 г.
- Соняшникова олія – 2 стол.л.
У кисле молоко додати соду, цукор, сіль та дріжджі. Поступово всипати борошно в тісто. Спершу замісити тісто ложкою, а потім руками. Наприкінці додати олію і ще раз замісити. Тісто залишити підходити на 30 хвилин. Обім’яти тісто та розділити на однакові частини. Після цього можна ліпити пиріжки.
Печиво на кислому молоці
- Борошно – 600 г.
- Кисле молоко – 200 мл.
- Манка – 1 скл.
- Вершкове масло – 140 г.
- Курячі яйця – 3 шт.
- Цукор – 160 г.
- Сода харчова – 1 чайн.л.
- Сіль за смаком.
Манку залити кислим молоком і залишити на 30 хвилин для набухання. В окремій мисці збити яйця з цукром. У яєчну суміш додати манку і м’яке вершкове масло. Перемішати суміш. Додати сіль і соду і ще раз замісити.
Борошно просіяти до решти інгредієнтів і замісити тісто, поки воно не перестане липнути до рук. Тісто залишити на 30 хвилин. Потім розкачати тісто в тонкий пласт. Посипати тісто цукром і ще раз розкачати, щоб втиснути цукор в тісто. Вирізати печиво формочками. Викласти на деко з пергаментом і випікати 15-20 хвилин при 180°.