Що робити, якщо вино перестало бродити?

Пасіка » Напої » Вино » Що робити, якщо вино перестало бродити?

by Карпенко Наталья · Published 23.09.2017 · Updated 30.10.2018

Чому вино не бродить?

Що робити, якщо домашне вино перестало бродити?

Рідкісний винороб не стикався з проблемами в бродінні вина.

Іноді сусло просто довго не починає бродити, часом бродить, але слабо.

Трапляється, що процес і зовсім зупиняється.

Розглянемо основні проблеми з бродінням, які зустрічаються в домашньому виноробстві.

Чому не починається бродіння вина?

Активне бродіння вина без додавання винних дріжджів зазвичай починається через 6-12 годин.

З винними дріжджами сусло починає бродити вже через 2-3 години. Але не варто переживати, якщо вже пройшло півдня, а виноградний (будь-який інший ягідний або фруктовий) сік так і не почав пінитися і шипіти. Іноді робота диких дріжджів починається через добу-троє.

На ступінь їх активності впливають багато чинників: і сировина, і температура в приміщенні, і цукристість сусла.

Отже, варто просто почекати до 3 діб і лише тоді, якщо сусло все ж не почало бродити, починати панікувати.

У деяких рецептах домашнього вина крім плодово-ягідної сировини використовується і вода.

Якщо рідина буде дуже холодною, активного бродіння доведеться чекати довго. Температура води неодмінно повинна бути не менше 15-20 градусів.

Кілька діб дріжджі активно розмножуються, для чого їм необхідний кисень. Тільки після цього починається робота по перетворенню цукру в спирт.

Якщо відразу герметизувати ємність за допомогою гідрозатвору (проколеної рукавички), сусло не встигне збагатитися киснем, внаслідок чого бродіння буде або занадто слабким, або взагалі не почнеться.

Щоб цього не сталося, перші кілька діб сусла слід дати побродити у відкритій ємності, накритою чистою тканиною або марлею. Тоді дріжджі спочатку розмножаться, а потім і почнуть діяти.

Щоб підстрахуватися, деякі винороби до сусла поспішають додати дріжджову закваску (її зазвичай готують з води, цукру і невеликої кількості немитих ягід або фруктів).

Так часто надходять, коли немає впевненості, що дикі дріжджі будуть дійсно працювати.

Але слід не забувати, що температура закваски повинна збігатися з температурою сусла, інакше дріжджі загинуть.

Відео рецепт порада

Чому бродіння вина слабке або взагалі припинилося?

Якщо в приміщенні невідповідна температура (нижче 10 або вище 30 градусів), зброджування вина може і не відбутися.

Справа в тому, що при низьких температурах дріжджі неактивні, а при високих їм і зовсім загрожує загибель.

Щоб уникнути ризику, слід встановлювати тару з суслом в кімнаті з температурою 15-20 градусів (або трохи вище). Важливо, щоб одна і та ж температура підтримувалася постійно.

Зазвичай домашне вино бродить за рахунок диких дріжджів – мешканців шкірки фруктів і ягід.

Але вони досить примхливі, чому сусло часом бродить дуже слабо або процес взагалі припиняється, а винороб залишається в розгубленості.

Щоб цього не допустити, можна додати в слабе сусло, що бродить трохи немитого родзинок (близько 5 г на 1 л сусла) або виноградин (по 1 ягідці на 1 л сусла). Інший варіант – внесення разброженних винних дріжджів.

Бродіння може бути зупинено через ураження сусла грибками. Цвіль утворюється через використання неякісної (підгнилої) сировини і порушення правил гігієни: брудних рук, погано відмитої тари.

Врятувати запліснявіле сусло практично нереально, тому про чистоту краще подбати заздалегідь.

Негерметичний гідрозатвор, з якого не виходять бульбашки, нерідко дає виноробу зрозуміти, що сусло зовсім і не бродить.

Але вуглекислий газ при цьому все ж залишає бродильну ємність через невидимі оку отвори.

А сусло, в яке потрапляє повітря, починає потихеньку скисати, перетворюватися в оцет.

Щоб убезпечити себе, слід замазувати пластиліном (тестом, силіконом) місце зіткнення горловини ємності з кришкою гідрозатвори (гумкою рукавички).

Висока цукристість сусла перешкоджає нормальній життєдіяльності дріжджів. В ідеалі цукру повинно бути не більше 15-20% і не менше 10%.

Якщо показник буде значно вищий, цукор почне виступати як консервант, значно припиняє бродіння.

Щоб такої неприємності не відбулося, слід перевіряти цукристість сусла за допомогою ареометра та за потреби розбавляти його чистою водою (15% від загального обсягу сусла).

Якщо приладу під рукою немає, доведеться орієнтуватися на свій смак. Занадто солодкий сік – доведеться доливати трохи води.

Якщо за рецептом в сусло, що бродить потрібно внесення цукру, бажано робити це дрібно (зазвичай цукор вносять рівними частинами через кожні 2-3 дні).

Низька цукристість для сусла також небажана, оскільки у дріжджів просто не буде їжі.

Бродіння в цьому випадку буде занадто слабким, а готове вино буде низьким по міцності (зазвичай не більше 8-10%).

Якщо цукристість нижче 10% (тобто сусло кисле), знадобиться внесення цукру (по 50-100 г на 1 л рідини).

Занадто густе сусло, слабо піддається механічній фільтрації, бродить дуже погано.

Якщо використовується сировина з малим вмістом соку (деякі сорти яблук, горобина, черемха та ін.), в сусло бажано додати воду (не більше 15% від обсягу сусла).

Іноді бродіння вина відбувається слабо, якщо основна дріжджова маса знаходиться на дні бродильної ємності.

Щоб допомогти процесу, доцільно періодично перемішувати сусло чистою рукою або дерев’яною ложкою.

Коли міцність сусла досягає 12-14% (якщо були додані винні дріжджі, то допустима міцність аж до 15-18%), відбувається відмирання дріжджів.

Отже, доведеться перейти до злитя молодого вина з осаду. Якщо очікувалося отримати вино більшої міцності, допустимо внести трохи спирту (близько 5-15% від загального обсягу отриманого вина).

Ознаки того, що бродіння завершено успішно – відсутність бульбашок з гідрозатвору (падіння здутої рукавички), поява густого рясного осаду дріжджів на дні ємності, освітлення рідини і її характерний винний смак і аромат.

І міцність напою вище 12% (рідко 10%).

Схожі записи:

Вино перестало грати раніше часу: що робити, способи розв’язання проблеми в домашніх умовах

Приготування вина в домашніх умовах — справжнє мистецтво, сімейна традиція. Зробити смачний напій з першого разу непросто. Важливо дотримуватися технологію, володіти досвідом виноробства і вміти відбирати сировину. Процес бродіння може піти не за планом, якщо була допущена помилка або був неправильно підібраний інгредієнт. Що робити, якщо вино перестало грати, а виділення бульбашок припинилося раніше часу? Розглянемо найчастіші помилки початківців виноробів.

Чому не бродить домашнє вино з винограду?

Порушити процес природного бродіння може цілий ряд причин. В першу чергу необхідно звернути увагу на температурний режим і умови, створені для виділення вуглекислого газу. Від якості дріжджів і вихідного виноматеріалу, кількості цукру і герметичності тари також залежить успіх у непростій справі приготування домашнього вина.

У процесі створення домашнього напою необхідно позбутися від поспіху і суєти. Якщо вино не забродило через годину після заправки всіх інгредієнтів в тару, це не говорить про проблеми. В залежності від сортів винограду виду ягід у фруктових винах початок процесу виділення вуглекислого газу може бути різним: від 24 годин до 72 годин. Якщо за цей період бажані бульбашки так і не утворилися, тоді необхідно почати пошук причини відсутності бродіння.

Якість дріжджів

Для запуску процесу бродіння виноградного вина необхідно додати дріжджі. Вони мають бути «живими» і відповідати терміну придатності. Сухі дріжджі використовувати не рекомендується.

Цікаве: Цвіль на вини: причини і що робити з білою плівкою, як запобігти

Перед додаванням дріжджів в винне сусло їх необхідно розм’якшити і активувати. Досвідчені винороби додають у склянку чистої кип’яченої води кімнатної температури сік одного апельсина або живий сік виноградної лози. Розмочувати дріжджі в такому міксі необхідно близько 40 хвилин. При додаванні дріжджової закваски в сусло температуру з’єднуються рідин вирівнюють.

Недотримання температури для активації процесу

Температурні показники для запуску процесу бродіння вкрай важливі. Неприпустимо створювати перепади температур. Перед тим як влити дріжджі в сусло, домагаються збігу температурних показників двох рідин, вино має настоюватися в теплі. Часта причина порушення процесу бродіння — розбіжність температур сусла та дріжджової закваски.

Рекомендована температура для бродіння — +25 С. При температурі нижче +18 С процес виділення вуглекислого газу в суслі значно сповільнюється, у ємності падає тиск, кількість бульбашок скорочується.

Температурні перепади

Після успішного запуску процесу бродіння важливо протягом усіх етапів виноробства підтримувати температуру в ємностях, регулярно перевіряти герметичність.

Якщо був зафіксований температурний стрибок вище +30 С або різке зниження температури нижче +15 С, необхідно внести дріжджову закваску повторно. Винороб повинен проводити щоденний температурний моніторинг. Заздалегідь готують водний термометр.