Що таке ферментація чаю

Чай – це напій, який вже століттями завойовує серця своїми різноманітними смаками та корисними властивостями. Одним із ключових процесів в обробці чайного листя, який визначає його смак та аромат, є ферментація. Що це за таємничий процес, і як він впливає на властивості чаю?

Ферментація як засіб до досягнення смакових вершин

Ферментація – це біологічний процес, який відбувається під впливом ферментів, і використовується для обробки та виробництва чаю. Вона може бути натуральною (або дикоростучу) та штучною.

Натуральна ферментація відбувається за допомогою мікроорганізмів, що природно знаходяться на чайних листках. Основний приклад цього – ферментація чорного чаю. Листки чайного куща піддаються окисленню, що змінює їх хімічний склад та зовнішній вигляд. Цей процес додає чаю характерний колір, аромат та смак, що відрізняє чорний чай від інших видів.

Штучна ферментація – це контрольований процес, де виробник використовує конкретні ферменти для досягнення певного смаку та аромату. Найбільш поширеними видами чаю, які проходять штучну ферментацію, є оолонг та пуер. Цей метод дозволяє створювати чаї з різноманітними смаковими нотами, від квіткових до фруктових.

Користь ферментації для здоров’я людини

Ферментація чаю не лише формує його смакові якості, але і може мати позитивний вплив на здоров’я. Ось деякі з корисних ефектів:

• Антиоксидантна дія. Під час ферментації утворюються різні сполуки, такі як теафлавіни та теарубігіни, які є потужними антиоксидантами. Вони захищають клітини від впливу вільних радикалів та зменшують ризик розвитку захворювань.
• Покращення стану шлунково-кишкового тракту. Ферменти, що утворюються під час ферментації, можуть полегшити травлення та сприяти здоров’ю шлунково-кишкового тракту.
• Енергетичний заряд. Деякі види чаю, як от пуер, завдяки ферментації, отримують додаткові енергетичні резерви, що можуть підняти тонус та покращити настрій.

Ферментація чаю – це мистецтво, яке поєднує природу та науку. Цей процес надає чаю неповторний смак, аромат та корисні властивості. Через це ферментація стає не лише технологією виробництва, але і частиною культури, що підкреслює унікальність та різноманіття світу чаю.

Що таке ферментація і до чого тут камелії?

Багато хто вважає, що зелений та чорний чай – це різні види рослин. Насправді ж – увесь чай збирається з одного куща J практично усі китайскі та цейлонскі класичні чаї, наприклад, збираються з чайного куща роду Камелія.

А вже від такого важливого етапу у виробництві чаю як ферментація залежитиме в кінці кінців сорт, вид, міцність та аромат напою.

Ферментація складається з двох етапів:

По суті окислення запускає бродильні процеси чайного листа, а прожарка їх зупиняє.

Для того, щоб листя почало окислятися, необхідно щоб воно пустило власний сік – для цього його мнуть або перетирають різними способами.

Щойно листя пустить сік – розпочинається процес бродіння і окислення чайного листя під впливом власних ферментів.

Тривалість процесу ферментації регулює сам виробник в залежності від того, який чай хоче отримати на виході. Так, наприклад, чим тривалішим буде процес ферментації, тим більш темним буде колір напою та більш густим та пряним буде його смак. А слабоферментований чай навпаки – матиме світле забарвлення та квітковий аромат.

Про те, що процес повної ферментації завершено свідчать колір та ароматний запах сировини.

Окислений лист відправляється на прожарку – сушка в спеціальному приміщенні зі сталою температурою та вологістю до повної готовності чаю.

Звісно це дуже узагальнений опис процесу ферментації, проте кожен виробник має свої секрети виробництва щоб отримати унікальний та неповторний продукт.

Секрет органічного чаю MOL’FAR простий – до процесу виробництва нашого чаю залучені гарні наміри та світлі думки, від чистої душі.

Способи ферментації чаю

У процесі скручування під впливом температури, кисню, вологи і механічних маніпуляцій з листя виділяється чайний сік – ферменти і поліфеноли. Якщо помістити сировину в підходящі температурні умови, сік починає бродити, в результаті чого чай ферментується (окислюється).

Залежно від тривалості бродіння листя і фінального обсмажування можна отримати різні сорти чаю: білий, жовтий, зелений, улун, чорний, темний, пуер.

Види чаю по ступені ферментації:

• Неферментирований (деякі сорти зелених)
• Слабоферментований (білий чай, зелений чай)
• Напівферментований (улун)
• Повністю ферментований (чорний чай, темний)
• Постферментований (пуер)

Чим більше маніпуляцій проводиться над чайним листям до моменту остаточного обсмажування, тим сильніша ферментація чаю

Як дізнатися ступінь ферментації чаю? Насправді все просто: чим темніший колір заварки у вашій чашці, тим сильніше окислення чаю.

Листя припиняє бродити в момент обсмажування у спеціальних високотемпературних шафах. На цьому і закінчується виробничий ланцюжок.

Як усе відбувається

Зібрану сировину після попередньої сушки (підв’ялювання на сонці) розміщують у темних приміщеннях з високою вологістю до 90% і температурою повітря 15–29°C. Обов’язкова умова – приміщення має провітрюватися.

Листя розкладають шаром у 5–10 см на поверхні зі спеціальних матеріалів (алюмінію або дерева), які не вступають у хімічну реакцію з чайними фенолами.

Спеціаліст спостерігає за ферментацією, щоб вчасно зупинити її.

Окислення триває від 50 хв. до 5 год. Протягом цього часу листя темніє і змінює свій аромат. Якщо зайти під час процесу ферментації чаю в приміщення, то ви відчуєте потужний квітково-фруктовий або горіхово-пряний аромат.

Після попереднього сушіння листя розкладають на дерев’яні підноси

Фінальна стадія ферментації. Чай готовий до сушіння в шафах

Як ферментація впливає на смак чаю

Неферментований або слабоферментований чай

Ця група чаїв пропускає етап окислення, тому зберігає свій трав’яний аромат і присмак свіжої зелені. До неферментованого чаю належать «Сенча» и «Жасминові перлини».

Це цікаво! Жасмином ароматизують тільки неферментовані чаї, вони легко вбирають запахи.

Слабоферментовані чаї – зелені й білі – відрізняються вишуканим фруктово-квітковим ароматом і м’яким смаком. Легко п’ються, мають прозорий настій.

Середня ферментація

Це найбільша категорія (широкий діапазон – 10–80% ферментації), до якої відносять деякі сорти зеленого чаю, усі світлі улуни і частину темних улунів. Усі чаї з цієї групи дуже різні й по-своєму цікаві.

Єдина спільна риса – насичений аромат, який заповнює всю кімнату після заварювання чаю.

Повная ферментація

До цієї групи належать усі пуери. Фішка подвійного окислення полягає в тому, що в один момент бродіння переривають, а потім знову відновлюють (для посилення смаку).

Постферментований чай

До цієї групи належать усі пуери. Фішка подвійного окислення полягає в тому, що в один момент бродіння переривають, а потім знову відновлюють (для посилення смаку).

Пуери – найміцніші чаї, якщо перетримати заварку, напій почне гірчити. Дотримуйтеся цієї інструкції, і все буде добре.

Рекомендуємо вам спробувати чаї різної ферментації, тільки так ви зрозумієте, як процес окислення впливає на смак напою.