Скільки потрібно відмочувати та варити грузді перед засолюванням?

Хрумкі солоні грузді можуть стати прикрасою як повсякденного, так і святкового столу. Але, як і з будь-якими грибами, особлива увага приділяється обробці грибів. Потрібно знати, як чистити заготовки, скільки їх вимочувати, в яких випадках варити і яким способом краще солити.

Варто врахувати, що нехтування базовими рекомендаціями як мінімум здатне призвести до погіршення смакових якостей закуски – неправильно оброблені гриби гірко гірчать. Більше того, незнання правил роботи з грибами може спровокувати сильне харчове отруєння.

Як солити грузді (складний спосіб)

Продукти для соління груздів На кожен кілограм груздів

Сіль – 50 грам (2 столові ложки) Листя смородини – 12 листя Листя вишні – 6 листя Кріп – 2 зв’язки Лавровий лист – 5 штук Дубове листя – 2 штуки Гвоздика і кориця – по щіпці Перець чор – 5 штук Часник – 5 пелюсток (до речі, часник знижує термін зберігання солоних груздів, краще все ж таки класти безпосередньо при подачі на стіл готових солоних грибів груздів).

Приготування солоних груздів гарячим способом

1. Грузді вимочити у крижаній воді добу, кожні 12 годин змінюючи воду. 2. Відварити в емальованому посуді грузді 15 хвилин на повільному вогні, додати столову ложку солі, варити ще годину. Остудити. 3. На дно посуду (емальованої каструлі; в ідеалі — барило з дуба, але в жодному разі не з осики та іншого смоленого дерева) насипати шар солі, листя приправ, зв’язок кропу. 4. Рівними шарами викласти гриби, пересипаючи сіллю, перцем, часником та листами приправ. 5. Залити розсолом (півсклянки на 1 кг груздів). Зверху покласти чисту тканину та гніт. 6. Тримати в холодильнику 10-15 днів – і можна розкладати по банкам готові солоні грузді. Грузді можуть зберігатися всю зиму.

Холодний спосіб засолювання грибів, що не вимагає їх відварювання

Грузді зовсім не обов’язково відварювати перед засолюванням. Існують методи обробки компонентів, за яких термічна обробка взагалі не проводиться. Рецептів існує чимало, ось найпростіший і найпопулярніший з них:

• На 10 кг грибів беремо 0,5 кг великої кухонної солі.
• Беремо дерев’яну бочку або високу емальовану ємність і починаємо викладати в неї гриби капелюшками вниз. Кожен шар пересипаємо сіллю. Звичайно, з першого разу складно розрахувати, скільки солі потрібно використовувати для кожного шару. Оптимальним вважається варіант, при якому на один шар йде 1 кг грибів. В цьому випадку виходить 10 шарів, кожен з яких пересипається 50 г солі.

• На заготовку викладаємо дерев’яний диск, обгорнутий марлею, або просто накриваємо її тканиною, а зверху кладемо блюдо чи меншу кришку.
• Обов’язково використовуємо вантаж. Це може бути камінь або якась ємність із водою.
• Всю конструкцію потрібно розмістити в прохолодному місці з температурою не вищою за 15-16ºС. Скільки витримуватимемо за часом, вирішуємо самостійно, залежно від бажаного результату. Але першу пробу потрібно знімати не раніше, ніж за 2 тижні.

Перед тим, як застосовувати холодні способи засолювання необхідно оцінити всі можливі ризики такого підходу. Не варто вдаватися до нього, якщо гриби були не зібрані, а куплені. При роботі з продуктами з ринку або магазину краще використовувати варіанти виготовлення консервацій, засновані на термічній обробці компонентів.

Як варити розсольник з груздями

Грузді (свіжі або консервовані) – 400 грам Цибуля – 2 голови Томат – 2 штуки Солоний огірок – 2 штуки Маслини (без кісточок) – 15-20 штук Корінь петрушки – 15 грам Вершкове масло – 2 столові ложки Вода або бульйон – 1, 5 літра Лавровий лист – 2 штуки Сіль, перець гострий і чорний горошком – на смак Зелень і лимон – для прикраси

Як зварити розсольник з груздями

1. 400 грам груздів ретельно очистити під струменем води від трави, що прилипла, листочків і бруду, і порізати шматочками. Якщо для приготування розсольника використовуються консервовані гриби, їх також потрібно промити від розсолу. 2. Очистити 2 цибулини, 15 г кореня петрушки і дрібно порізати. 3. Розігріти сковороду, розтопити столову ложку олії; обсмажити цибулю, гриби та петрушку. На іншій шпарі розтопити 1 столову ложку вершкового масла і згасити 2 порізаних кубиками солоних огірків. 4. Влити в каструлю 1,5 літра води або бульйону, закип’ятити, викласти обсмажені овочі та гриби, та варити на помірному вогні 15 хвилин. 5. Промити 2 томати, нарізати скибочками і додати в суп разом із 2 столовими ложками нарізаних маслин. 6. Приправити розсольник кількома горошинами чорного перцю, додати 2 лаврові листи, сіль і гострий перець до смаку, і перемішати. 7. Варити суп до готовності. Перед подачею на стіл рекомендується додати в тарілки зелень і скибочку лимона.

Чищення

Після повернення з лісу гриби слід укласти в металевий або пластиковий посуд, залити водою і відмочувати протягом 20 хвилин. Це первинне відмочування необхідно, щоб частинки лісового бруду трохи розкисли та легко очищалися.

Кожен гриб слід уважно оглянути щодо трухлявості чи наявності черв’яків. З гарного гриба прибирають бруд ножем разом із поверхневою шкіркою – плівкою. Після обробки зовнішньої сторони капелюшка та ніжки, слід видалити спороносні пластини з внутрішньої сторони капелюшка. Ця процедура проводиться лише з великими (віковими) грибами. Акуратно підрізають тонкий зовнішній край, який загорнуть усередину капелюшка і видаляють білі пластини ножем, рухаючись у напрямку від ніжки до краю. Деякі грибники для цього використовують ложки. Ополіскувати потрібно чистою проточною водою.

Фкуснофакти

— На поверхні груздів буває дуже багато сміття, яке не так просто зчистити. Полегшити цей процес можна за допомогою звичайної зубної щітки. Ворсинки здатні видалити найдрібніші частинки листя та бруд. Також можна скористатися жорсткою губкою для миття посуду. Промивати гриби під час чищення потрібно лише під проточною водою.
– 2 найбільш часто зустрічаються види груздів – чорні та білі. І ті, й інші добре підходять для домашніх заготовок. Причому допускається робити соління з обох видів грибів.

грузді потрібно обов’язково вимочувати, щоб максимально прибрати з них гіркоту. Чорні грузді замочують терміном від 12 до 24 годин, а білі залишають у воді до 2 діб. Якщо в заготівлю йдуть відразу і білі, і чорні грузді – слід вимочувати їх 2 доби. За цей час бажано кілька разів міняти воду. Переконатися у відсутності гіркоти можна, скуштувавши гриби на смак. Для цього достатньо провести кінчиком язика по поверхні груздя.

— Для приготування супу та смажених груздів

замочувати гриби необов’язково, т.к. гіркота набуває яскравого смаку тільки при холодному способі заготівлі.

— При соленні та маринуванні грузді слід укладати капелюшками вниз. Так гриб краще збереже свою форму при утрамбуванні, не розламається, а також збереже свої смакові якості.

– Калорійність груздів – 18 ккал/100 грам.

— Іноді під час приготування чорні грузді набувають фіолетового або зеленого відтінку. Не варто лякатися, це нормальна реакція цього виду грибів.

— Вирушати на тихе полювання на грузди можна з серпня по вересень. Зростають вони переважно на освітлених сонцем місцях у березових, а також змішаних листяних лісах — у таких часто можна зустріти білі грузді. Нерідко їх можна знайти і в чагарниках молодих беріз. Чорні грузді вважають за краще рости на сонячних ділянках поряд з мохами.

— Грузді цінують за відмінні смакові якості, особливий аромат та корисні властивості. Цей гриб багатий на аскорбінову кислоту, вітаміни В1 і В2, що надають сприятливий вплив при лікуванні різних важких захворювань.

— Перед смаженням попередньо замочені грузді необхідно відварювати. Достатньо 10 хвилин, потім гриби смажити 5-7 хвилин на середньому вогні. – При зборі грибів груздь можна сплутати з млечником. Однак вживання двійника може призвести до проблем зі шлунком, викликати нудоту та блювання. При зовнішній схожості грибів, млечник має специфічний пряний запах. Особливу увагу варто звернути на капелюшок гриба – у справжнього молодого груздя вона лійкоподібна, а її краї загорнуть усередину.

— При тривалому вимочуванні гриби можуть потемніти: це відбувається в основному через неправильне вимочування. Необхідно промити гриби та замочити у свіжій воді. Щоб грузді не темніли, зберігати грузді при вимочуванні необхідно під вантажем — так, щоб усі гриби були занурені у воду.

Поради від досвідчених грибників

• Після збору груздів гіркий запах залишається на руках і може переслідувати вас кілька днів. Щоб цього уникнути, вимийте руки з олією, а потім з милом;
• Чистити грузді можна в тонких гумових рукавичках;
• Використовуйте замість ножа жорстку зубну щітку, щоб покращити якість чищення та не деформувати зовнішній вигляд гриба;
• Щоб точно позбавитися гіркоти, поріжте гриби на часточки;
• Йодована сіль дає неприємний присмак, тому варто використовувати лише звичайну;
• При бочковому методі зберігання раз на тиждень перевіряйте наявність плісняви ​​на гніті та своєчасно видаляйте її.

Хрумкі солоні грузді можуть стати прикрасою як повсякденного, так і святкового столу. Але, як і з будь-якими грибами, особлива увага приділяється обробці грибів. Потрібно знати, як чистити заготовки, скільки їх вимочувати, в яких випадках варити і яким способом краще солити.

Варто врахувати, що нехтування базовими рекомендаціями як мінімум здатне призвести до погіршення смакових якостей закуски – неправильно оброблені гриби гірко гірчать. Більше того, незнання правил роботи з грибами може спровокувати сильне харчове отруєння.

Як маринувати грузді

Що потрібно для маринування груздів

Грузді – міцні свіжі гриби Для маринаду – на кожен літр води: 2 столові ложки солі, 1 столова ложка цукру, 9% оцет. На кожен кілограм груздів — 3 листки лаврушки, 5 листя смородини, 2 зубчики часнику, 3 горошки перцю.

Підготовка груздів до маринування

1. Грузді почистити, промити, скласти в каструлю, залити водою. 2. Варити грузді 10 хвилин після закипання води, знімаючи піну.

Приготування маринаду

1. Приготувати маринад: поставити воду на вогонь, посолити, посолодити і додати спеції. 2. Викласти гриби у маринад, варити ще 15 хвилин.

1. Розкласти грузді по банкам, у кожну літрову банку влити по 2 чайні ложки оцту. 2. Залити банки маринадом, що залишився. 3. Зберігати мариновані грузді в холодному місці. Через місяць грузді повністю промаринуються.
Автор/редактор – Лідія Іванова

Час читання – 7 хв. Скільки варити › Гриби › Грузді

Відео рецепт солоних грибів у томаті

Для тих, хто шукає нові цікаві рецепти, раджу засолити грузді у помідорному соку. Щоб було зрозуміло, наводжу відео рецепт, а також даю список інгредієнтів:

• 2 кг груздів,
• 2 кг томатів,
• 5 штук болгарського перцю,
• цибуля,
• часникові часточки – 4 шт.,
• сіль,
• цукровий пісок,
• перець,
• кріп.

Помідори мають високу кислотність і вони добре законсервують гриби і вбережуть їх від псування.

Особливості виду та корисні властивості

Грузді – досить важкі та масивні гриби. Існує кілька їх різновидів:

Білі гриби вважаються найсмачнішими в маринованому та солоному вигляді. Їхні м’ясисті капелюшки здатні виростати до 20 см в діаметрі. Біла поверхня часто вкрита жовтими плямами. При ушкодженнях м’якоть набуває жовтого відтінку. Порожня ніжка плодового тіла виростає у висоту 4-6 см. Платівки білого кольору з кремовим відтінком.

Жовті грузді відрізняються відсутністю опушення. Капелюшок має лійкоподібну форму із загнутими всередину краями. Цей вид найчастіше використовують для засолювання, адже плоди досить гіркі і потребують тривалого вимочування.

У складі плодового тіла міститься маса корисних для організму речовин:

• вітаміни А, В1, В12, Е, З, D, РР;
• магній;
• кальцій
• фосфор;
• калій;
• натрію.

Пропорції солі для засолювання грибів. Солоні гриби на зиму

Засолка грибів – один з найбільш простих і поширених способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння. На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді і вовнянки.

Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом’ятими. Їх слід розсортувати за розміром, виду і сортам і обрізати ніжки. У маслюків та сироїжок, крім того, повинна бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолкою гриби добре миють, уклавши їх в друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення в відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, так як капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після мийки гриби очищають від прибули листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть на однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і підосичники, містять легкоокисляющиеся речовини, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чистки і різання гриби відразу ж поміщають в каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі і 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).

Існує кілька основних способів засолювання грибів:

1. Засолка грибів сухим способом.
2. Засолка грибів холодним способом.
3. Засолка грибів гарячим способом.
4. Зберігання солоних грибів.

Засолка грибів сухим способом

Сухим способом заготовлюються тільки рижики і подорешнікі: гриби чистять, не миють, а тільки обтирають чистою м’якою ганчіркою, укладають в кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистою полотниною і кладуть гніт (камінь, чисті важкі окислюються предмети).

Сік повинен виступити над гнітом і покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їх природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції і ароматичні трави в них не кладуть. Чи готові до вживання такі гриби вже через 7-10 днів.

Засолка грибів холодним способом

Холодний посол застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння (рижиків, свинушок, Гладишев, груздів, волнушек, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування вичищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів в проточній або часто замінної воді. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуши і валуї – 3 дня, грузді і подгрузди – 2 дня, білявки і вовнянки – 1 день. При замочуванні грибів в розчині солі останній необхідно міняти не рідше двох разів на добу. Рижики і сироїжки годі й вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в киплячій воді, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді – 5-6 хвилин, подгрузди, лисички, горькуши, Валуєв – 15-20 хвилин. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді і дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипано сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотка від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків) , рубаним часником, кропом, листом вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром не більше 6 см.

Заповнену доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1 2 дні виносять в холодне місце. Коли гриби ущільнився, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі і порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок і гніт. Потім бочки виносять в холодний підвал або льох для зберігання.

Після заповнення бочки, приблизно через 5-6 днів, потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолу необхідно 1-1.5 місяці. Зберігати гриби слід при температурі не нижче 1 і не вище 7 ° С.

Засолка грибів гарячим способом

Гаряча засолювання проводиться таким чином. Гриби очищають, сортують. У білих, підберезників і красноголовців обрізають корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а Валуєв вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20-25 хвилин, Валуєв 15-20 хвилин, вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остигнули гриби можна перекласти разом з розсолом в барила або банки і закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п’ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 шт. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 черносмородинового листа.

Зберігання солоних грибів

Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 ° С, але не нижче 0 ° С. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6 ° С тепла може викликати закисання і псування їх.

Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди знаходилися в розсолі. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, то в посуд слід доливати остуженную кип’ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінах посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, так як в такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично повністю втрачають свою цінність. Навпаки, більш слабких у рассолах відбувається молочнокисле бродіння і заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів в їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з’являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.

Засолка грибів – також один з найбільш простих способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння.

На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді і вовнянки. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом’ятими. Їх слід розсортувати за розміром, виду і сортам і обрізати ніжки. У маслюків та сироїжок, крім того, повинна бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолкою гриби добре миють, уклавши їх в друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення в відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, так як капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після мийки гриби очищають від прибули листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть на однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і підосичники, містять легкоокисляющиеся речовини, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чистки і різання гриби відразу ж поміщають в каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі і 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).

Існує кілька способів засолу грибів – сухий, гарячий і холодний.

Засолювання СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготовлюються тільки рижики і подорешнікі: гриби чистять, не миють, а тільки обтирають чистою м’якою ганчіркою, укладають в кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистою полотниною і кладуть гніт (камінь, чисті важкі окислюються предмети). Сік повинен виступити над гнітом і покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їх природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції і ароматичні трави в них не кладуть. Чи готові до вживання такі гриби вже через 7-10 днів.

Засолювання ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ

Холодний посол застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння (рижиків, свинушок, Гладишев, груздів, волнушек, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування вичищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів в проточній або часто замінної воді. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуши і валуї – 3 дня, грузді і подгрузди – 2 дня, білявки і вовнянки – 1 день. При замочуванні грибів в розчині солі останній необхідно міняти не рідше двох разів на добу. Рижики і сироїжки годі й вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в киплячій воді, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді – 5-6 хвилин, подгрузди, лисички, горькуши, Валуєв – 15-20 хвилин. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді і дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипано сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотка від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків) , рубаним часником, кропом, листом вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром не більше 6 см.

Заповнену доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1 2 дні виносять в холодне місце. Коли гриби ущільнився, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі і порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок і гніт. Потім бочки виносять в холодний підвал або льох для зберігання.

Після заповнення бочки, приблизно через 5-6 днів, потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолу необхідно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід при температурі не нижче 1 і не вище 7 ° С.

Засолювання ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ

Гаряча засолювання проводиться таким чином. Гриби очищають, сортують; у білих, підберезників і красноголовців обрізають корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а Валуєв вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20-25 хвилин, Валуєв 15-20 хвилин, вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остигнули гриби можна перекласти разом з розсолом в барила або банки і закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п’ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 шт. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 черносмородинового листа.

ЗБЕРІГАННЯ солоних грибів

У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, так як в такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично повністю втрачають свою цінність. Навпаки, більш слабких у рассолах відбувається молочнокисле бродіння і заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів в їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з’являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНИЙ ВИТЯЖКИ

Грибну витяжку готують зі свіжих грибів або відходів після всякого роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір.

Очищені і вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води і тушкують протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, яку наливають невеликими порціями. Виділився з грибів сік зливають в окремий посуд.

Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м’ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні і після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сиропообразной маси і в гарячому вигляді наливають в невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають вниз кришками. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують в киплячій воді протягом 30 хвилин.

При такому способі приготування грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу.

Подрібнені гриби можна пресувати і в сирому вигляді, після чого віджатий сік необхідно уварювати до загусання з додаванням 2 відсотків солі від загальної кількості соку.

При використанні грибний витяжки як гарнір до неї додають до 10 відсотків оцту, в якому попередньо слід проварити трохи запашного, чорного і червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків і інші прянощі.

Грибну витяжку, заправлену оцтом і прянощами, в гарячому вигляді наливають в банки і більше не стерилізують. Такий гарнір має дуже приємний смак і запах.

Засолка грибів – поширений і надійний спосіб зберегти врожай. Домашні заготовки не тільки смачні, але і зручні у використанні. З солоними грибами можна приготувати багато різноманітних страв. У статті ми поговоримо про те, як правильно зберігати солоні гриби.

Перше важлива умова для тривалого зберігання солоних грибів – стерильність посуду. Якщо в ємність потраплять бактерії, солоні гриби зіпсуються навіть при дотриманні інших умов. Скляний і керамічний тару стерилізують, а каструлі, відра і бочки ретельно миють, ошпарюють окропом і сушать.

Наступний суттєвий момент – температура. Незалежно від способу засолювання гриби зберігають у темному, прохолодному, сухому місці. Рекомендована температура – близько 6 ° С. Більш високі показники призводять до закисання грибів, а при низьких температурах вони стають ламкими і втрачають смакові якості. Зберігати солоні гриби в домашніх умовах найкраще в холодильнику. Великі запаси тримають в погребі чи сухому підвалі (можна використовувати для цих цілей і засклений балкон). Щоб гриби не померзли, їх утеплюють за допомогою старих ковдр, тирси і т. Д.

У їжу можна вживати тільки ті гриби, в безпеці яких ви впевнені на 100%. Зіпсовані гриби, зацвіла або неправильно приготовлена \u200b\u200bконсервація можуть привести до летального результату!

Ще один момент, який впливає на тривале зберігання солоних грибів – розсіл. Надлишок солі дозволить надовго зберегти гриби, проте вживати в їжу такий продукт буде неможливо. Недолік солі викликає процес бродіння. Готуйте розсіл, використовуючи виключно перевірені рецепти і достовірні джерела.

Якщо продукт зберігається в розсолі, раз в тиждень перевертайте запаси, щоб забезпечити рух розсолу і повністю просочити все гриби.

Ємність для зберігання солоних грибів теж має велике значення. Слід використовувати скляну, дерев’яну і емальований тару; уникайте глиняній, оцинкованої жерстяної, алюмінієвої або пластикового посуду. Не можна накривати гриби поліетиленом, целофаном або пергаментним папером – це ідеальне середовище для розмноження цвілі і дріжджових грибків.

Зберігання солоних грибів. Герметичний спосіб закачування

Неправильна технологія при консервації грибів методом стерилізації та закачування може завдати непоправної шкоди здоров’ю (спричинити ботулізм, отруєння та інші кишкові інфекції). Головне правило, якого варто дотримуватися – досконально дотримуватися умов стерилізації. Якщо ви не впевнені у власних можливостях, краще не влаштовувати гриби. Стерилізація повинна проходити при температурі + 120 . + 125 ° С; такі умови можуть забезпечити тільки автоклави. При домашньому консервуванні, щоб уникнути отруєння, використовують інші методи:

• гриби ретельно промивають і проварюють 2-3 рази з проміжком в 24-36 годин. Товсті ніжки проварюють в 2 рази довше;
• посуд для зберігання попередньо ретельно стерилізують;
• перед тим як відкрити консервовані гриби, банки кип’ятять не менше 30 хвилин з моменту закипання, щоб зруйнувалися токсини;
• використовують оцтовий маринад. Домашні мариновані гриби більш безпечні, ніж солоні і квашені.

Наступний важливий момент: скільки можна зберігати солоні гриби і в яких умовах? Всі консерви потрібно зберігати в темному, сухому, прохолодному місці. Стерилізовані гриби зберігаються при температурі від 0 до +15 ° С і вологості повітря не більше 75%. Домашні заготовки бажано тримати в холодильнику. Термін зберігання домашнього консервації не перевищує 6-8 місяців. Фабричні солоні гриби зберігаються довше (терміни придатності у виробників розрізняються).

Всі гриби, стерилізовані в розсолі, необхідно вжити в їжу відразу після відкупорювання. Тільки заготовки з використанням сильного пряного оцтового розчину можуть зберігатися в холодильнику у відкритому банку кілька днів.

Термін придатності домашніх заготовок становить 6-12 місяців (в залежності від способу зберігання).

Багатьох господинь хвилює питання: скільки можна зберігати солоні гриби в холодильнику? З урахуванням рекомендованого температурного режиму термін зберігання і в погребі, і в холодильнику буде однаковий – не більше 1 року. Нестерилізовані мариновані гриби можна зберігати не більше 8 місяців. Відкриті мариновані гриби в холодильнику, в залежності від кількості оцту в маринаді, можна зберігати не більше 1 місяця. За санітарними нормами, солоні і відварені гриби, розфасовані в бочки, повинні зберігатися при температурі 0 . + 2 ° С не більше 6 місяців. У домашніх же умовах зручніше зберігати солоні гриби в скляній банці або емальованому посуді в холодильнику або на заскленому балконі.

У період зберігання обов’язково регулярно перевіряйте запаси: гриби завжди повинні знаходитися в розсолі, інакше вони починають пліснявіти. Рекомендується раз в тиждень струшувати ємності з грибами, щоб забезпечити рух розсолу (якщо заготовки поверх розсолу залиті маслом, їх не чіпають). Якщо частина розсолу випарувалася, в ємність додають охолоджену кип’ячену воду з сіллю (50 г солі на 1 л води).

До засолення і зберігання грибів необхідно підходити з усією ретельністю. Якщо у вас немає відповідного для зберігання місця з відповідними умовами, краще не робити багато заготовок (або використовувати фабричний продукт).

Найпоширеніший спосіб зберігати солоні гриби – залити їх поверх розсолу топленим салом, рослинним або вершковим маслом. Це запобігає появі суперечка бактерій і цвілі. Ємність при цьому краще обв’язати зверху тканиною або марлею. Якщо гриби зберігаються в банках, їх можна закрити закручуються скляними або металевими кришками, але нещільно. Деякі господині перед зберіганням зливають розсіл і повністю заливають гриби маслом. Для такого зберігання гриби краще попередньо обсмажити або протушкувати. Будь-які заготовки з використанням масла необхідно зберігати в темряві. На світлі жири розщеплюються, і прогірклий смак продукту буде забезпечений.

Існує ще один метод для тривалого зберігання солоних грибів. Після просаливания гриби щільно (без пустот) утрамбовують в банки. Продукт повинен доходити майже до верху ємності. Поверх грибів кладуть бавовняну ганчірочку, змочену в горілці (саме вона запобігає появі цвілі). Після цього гриби притискають попередньо змоченими в горілці паличками, заводячи їх хрест-навхрест за плечики банки (палички будуть служити гнітом). Над грибами повинен виступити сік, який покриє їх на 1-2 см. Якщо соку менше, можна долити кип’ячену солону воду кімнатної температури (на 1 л води 50 г солі). Зверху банки закривають щільною пластмасовою кришкою, теж обробленої в горілці. Зберігати солоні гриби необхідно в самому темному і прохолодному місці будинку. У такому вигляді термін придатності солоних грибів складе 1-1,5 року.

Як правильно солити гриби? Крім маринування і сушки, гриби на зиму можна засолити. При цьому важливо знати, як це зробити правильно, щоб не допустити непробачних помилок.

Існує три основних способи засолювання грибів: холодний, гарячий і сухий, у кожного з них є свої особливості. Солять, головним чином, пластинчасті гриби:

• грузді;
• рижики і подгрузди;
• вовнянки;
• білявки;
• серушка;
• валуєв.

Засолка грибів холодним способом

Таким способом солять гриби, які не потрібно попередньо відварювати, – це грузді, сироїжки, рижики. Гриби перебирають, очищають і відрізають ніжку на відстані 2 см від капелюшки, добре миють, складають в чисту ємність, заливають чистою підсоленою водою (1 ч.л. солі на 1 л). Воду змінюють через кожні 10-12 годин. Вимочують гриби, щоб позбутися гіркого молочного соку, який в них присутня: вовнянки – 2-3 дня, грузді і подгрузди – 3-5 днів, горькушки не менше 7-8 днів.

При холодному способі засолювання гриби вимочують у воді від 2 до 8 днів.

Вимочені гриби укладають капелюшками вниз в чисто вимитий і ошпарений окропом бочонок (або каструлю) по самі вінця шарами в 6-7 см, пересипаючи кожен кухонною сіллю. На дно ємності, в середину маси і зверху кладуть прянощі: лавровий лист, часник, гвоздику, запашний перець, кріп і ін. А зверху поміщають чисто вимитий і ошпарену дерев’яну решітку або кришку і притискають її гнітом.

Через кілька днів, коли гриби осядуть, надлишок розсолу зливають і додають свіжу порцію підготовлених грибів, пересипаючи їх сіллю і прянощами. Так продовжують до заповнення тари, після чого при необхідності в неї доливають розчин солі, закупорюють і виносять в холодне темне місце. При такому засоленні рижики можна їсти вже через 10-12, грузді – через 30-40 днів, вовнянки та валуї – через 1,5 місяці.

Цей спосіб засолювання – найпопулярніший і простий. Гриби перебирають, вкорочують ніжки, миють. Бланшують в киплячій, добре підсоленій воді зі спеціями: рижики – 2-3 хвилини, грузді – 10, вовнянки, білявки, сироїжки – 5-8, білі гриби і підосичники – 10-15, Валуєв – 30 хвилин. Потім їх відціджують, розкладають по банках і закочують. Зберігають гриби в прохолодному місці.

Гарячий спосіб засолювання – найпопулярніший.

Суха засолювання грибів

Таким способом заготовляють сухі гриби, їх попередньо не миють, а тільки протирають ганчірочкою. Потім гриби укладають в ємність (каструлю, банку або бочку), пересипаючи кожен шар сіллю, і притискають гнітом. Прянощі і спеції при такому способі засолювання не використовують. Один нюанс – у такий спосіб можна солити тільки рижики і Серушка, які не пускають характерний гіркий сік. можна їсти вже на 7-10 день.

Який би спосіб засолювання грибів ви не вибрали, зберігайте соління при температурі 5-6 ° C. При більш низьких показниках гриби будуть переморожено, стануть ламкими і несмачними, а при підвищенні температури можуть запліснявіти і зіпсуватися. І пам’ятайте, що при зберіганні грибів в скляних ємностях їх потрібно закривати тільки поліетиленовими кришками, але ні в якому разі не металевими, інакше в банках можуть розвиватися збудники такого небезпечного захворювання, як ботулізм. Соліть гриби правильно і насолоджуйтеся їх чудовим смаком всю зиму!

Любителі «тихого полювання», нерідко стикаються з такою ситуацією, коли зібраними грибами можна нагодувати всіх родичів, сусідів і знайомих, і ще кілька відер залишиться. У таких випадках гриби добре засолити: і зберігаються непогано, і смачно – розум от’ешь. Тільки не всі вміють солити гриби правильно. Але ж це зовсім не складно.

прелюдія

Спочатку гриби перебирають і відокремлюють «овець від козлів». Взагалі-то для засолювання годяться всі гриби, крім отруйних. Перфекціоністи воліють солити гриби, розібравши їх попередньо за видами: опеньки до опеньки, рижики до Рижик, грузді до грузді, і так далі. Ті, хто дивиться на речі простіше, солять гриби упереміш. Головне, щоб вони до смаку один від одного різко не відрізнялися. Трубчасті гриби взагалі-то солити не прийнято, проте ентузіасти-експериментатори солять і білі, і підберезники, і вельми задоволені результатом. Але в основному в засолювання йдуть гриби пластинчасті: грузді чорні і білі, опеньки, сироїжки, вовнянки, горькушкі¸ валуї та інші дари лісу.

Зібрані гриби непогано б очистити від бруду. Найкраще їх промити під струменем теплої води, ретельно, але швидко. Ніжки у грибів слід відрізати, якщо гриби великі. Взагалі підбирайте гриби приблизно одного розміру.

Деякі види грибів містять гіркоту, тому перед засолкою їх доведеться вимочити, тобто потримати в холодній воді кілька днів. Наприклад, вовнянки та горькушки вимочуються три дні, грузді – до п’яти днів, якщо дуже великі, подгруздкі досить витримати у воді дня два. Воду, зрозуміло, потрібно періодично міняти на свіжу.

Засолка грибів сухим і холодним способами

Найзручніші гриби для засолювання – це рижики. Їх навіть промивати не потрібно – протерти серветкою буває цілком достатньо. Дехто і в засолюванні рижиків сенсу не бачить, а їсть їх просто сирими. Але якщо ви збираєтеся рижики солити, то приготуйте ємність відповідних розмірів, сіль і кріп, точніше – його насіння. Солі знадобиться десь столова ложка на кілограм грибів. Солять рижики сухим способом.

Рижики складають пошарово в ємність (каструлю або відро) капелюшками вниз, пересипаючи насінням кропу і сіллю кожен шар грибів. Зверху кладеться тарілка, а на неї поміщається гніт. Роль гніту може виконувати бідон або банку з водою, важкий (чистий!) Кругляк або фамільна бронзова статуетка – все одно. Головне, щоб рижики через пару годин дали сік. Ви відразу це побачите – рідина підніметься вище тарілки, повністю покриваючи рижики. У такому вигляді рижики залишають при кімнатній температурі на пару днів. Як тільки з’явиться характерний кислуватий аромат, ємність прибирають в сухе і холодне місце. Якщо в холодильнику велика каструля не поміститься, розкладіть рижики по чистим ошпарений скляним банкам і закрийте кришками. Тільки дивіться, щоб розсіл повністю покривав гриби, інакше цвілі не уникнути. Коли похолодає, банки можна винести на лоджію і зберігати там всю зиму. А спробувати солоні рижики можна вже дня через три після засолювання.

Інші гриби – опеньки, грузді, вовнянки, сироїжки – солять холодним способом, тобто з вимочуванням. Після вимочування гриби викладають в ємність пошарово, пересипаючи сіллю і додаючи хрін, дубові і смородинові листя, запашний перець, лавровий лист. Солі потрібно також близько 40-50 г на кілограм грибів, а прянощі кладіть до смаку. Зверху на гриби поміщають гніт і стежать, щоб гриби не висовувалися з розсолу. Згодом гриби осядуть, так що якщо ви ще раз сходили в ліс і принесли чергову партію грибів – сміливо доповідайте в ємність нову порцію. Гриби холодної засолювання будуть готові десь через місяць-півтора.

гаряча засолювання

Для гарячої засолювання потрібно відварити гриби в розсолі. Але самого розсолу потрібно не так вже й багато – зайву рідину віддадуть гриби в процесі варіння. На кілограм грибів знадобиться 125 мл води, дві столові ложки солі (звичайної, без йоду), лавровий лист, пара листочків смородини, три горошини перцю, гвоздичка. Починають варити гриби, вливши в каструлю півсклянки води і пляжів гриби. Гриби треба помішувати, а інформацію, що з’явилася піну вчасно знімати. Прянощі додають у процесі варіння.

Варять гриби недовго – не більше 20 хвилин. Якщо гриби готові, ви відразу помітите: вони опустяться на дно каструлі. Тоді гриби дістають шумівкою і кладуть в таз або іншу широку ємність, щоб швидше охололи. Після остиглі гриби розкладають по чистим сухим банкам і заливають гарячим розсолом. Чи готові гриби будуть десь через 45 днів. Зберігати банки з солоними грибами потрібно, закривши поліетиленовими кришками, і вставте в сухе і холодне місце – в холодильник або (якщо є) в льох.

Скільки солі потрібно при засолюванні капусти: прості та ефективні поради

Одне з найпопулярніших і улюблених солінь на зиму — капуста. Щоб її заготовити занадто багато зусиль не потрібно, але буде потрібен деякий час.

У чому солять капусту

Для закваски капусти найчастіше вибирають 3-літрові скляні банки. А якщо ви плануєте заквасити побільше, тоді слід вибрати емальоване відро з кришкою.

Отже, для засолювання капусти потрібна власне сама капуста і морква, також важливо скільки солі потрібно при засолюванні капусти.

Скільки солі додавати при квашенні капусти

Почнемо з того скільки потрібно солі на 3-хлітровую банку капусти: в цю ємність влізе близько 3 кг нашаткованої капусти, тому нам буде потрібно 3 ст.л. солі без гірки. Врахуйте, що сіль потрібна не йодована, а звичайна.

Скільки моркви на 1 кг капусти: розраховуйте, що на кілограм капусти потрібно 300 г натертої на крупній тертці моркви.

Якщо ви вирішили зробити побільше, то вам доведеться розраховувати, скільки потрібно солі на 10 л води для засолювання капусти.

Вважається що при квашенні капусти оптимальна кількість солі на 10 л води — 400 грам. Йдеться про велику морську сіль — треба розчинити її у воді і тоді додати в капусту.

Скільки солі і моркви на 10 кг капусти

Якщо ви вирішили квасити капусту з морквою, то її потрібно брати в кількості 3% від ваги капусти, тобто 300 грам моркви на 10 кг капусти. А ось солі на 10 кг капусти потрібно 200 грам, або 8 столових ложок без гірки.

Тепер розберемося, скільки солі потрібно для квашення капусти на 1 л води. Дві столові ложки — саме скільки солі на 1 літр води потрібно для засолювання капусти.

А ось скільки солі і цукру додавати в квашену капусту — наведемо в приклад простий рецепт:

• капуста-1 качан вагою 2,5 кг, після шинкування у нас вийде приблизно 2 кг капусти.
• морква — 3-4 шт.
• сіль — 2 ст. л.
• цукор — 2 ст. л.
• вода — 0,5 літра (приблизно).

Якщо ви хочете засолити, наприклад, четвертинки капусти, або просто великі шматки, то для цього краще приготувати розсіл. Потрібно виходити з того, скільки солі на відро води для засолювання капусти знадобиться. Зазвичай це 380 грам на 10 літрів води.