Зміст:
Як працює шкала Сковілла: таблиці і рейтинг найгостріших перців
Шкала Сковілла – таблиця, в якій вказана ступінь пекучості стрічкових перців. Розроблено вченим WL Scoville для фармацевтичних цілей. Продукт використовувався в перцевих настоянки, мазі та інших ліках. Пізніше шкалою зацікавилися кухаря для підбору гостроти маринадів, соусів, пряних масел і т. Д.
У чому вимірюється гострота перцю
Першим, хто виміряв пекучість перцю, а вірніше гострого речовини капсаїцину в його складі, став фармацевт-хімік Wilbur Lincoln Scoville. В результаті дослідження і була створена шкала гостроти Сковілла.
Довідка: капсаїцин – пекуче речовина, в чистому вигляді обпікає шкіру, не розчиняється водою. Його використовують для медпрепаратів зовнішнього застосування, газових балончиків, корабельної фарби.
Пекучість вимірюють в ЕШС (SHU) – одиницях шкали Сковілла. Вчений запропонував гостроту перців визначати за питомою вагою капсаїцину в складі овоча.
Особливості перших досліджень:
- за стандарт був узятий солодкий (болгарський) перець;
- овоч настоювався в спиртовому розчині;
- перцева настоянка розбавлялася солодкою водою до тих пір, поки не зникала пекучість (смак повинні були підтвердити троє з п’яти помічників Сковілла);
- весь обсяг використаної води ділився на частини пропорційно настоянці, потім вносився в таблицю (1 частина дорівнює 1 ЕШС).
Так Сковілла вивчив всі доступні йому види стручкового овоча і на основі таблиць склав шкалу гостроти. Методику визначення пекучості допрацював Михайло Колір з використанням хроматографії. Після поновлення класифікаторів в назві залишили прізвище першого дослідника – Сковілла.
Таблиця гостроти продуктів
За допомогою шкали кулінари можуть визначити, скільки Сковілля в аджике і інших пекучих приправ. Але для цього важливо знати, які гострі продукти увійшли до складу страви.
Таблиця пекучості приправ за шкалою Сковілла:
| Назва | На основі сортів червоного перцю (вид Чилі, сімейство Capsicum) | Пекучість в одиницях Сковілла |
| «Аджика кавказька» (червона) | Будь сорт перцю з індексом гостроти в 1500-50000 ЕШС | До 10 тисяч (пекучість також підвищує часник) |
| «Табаско» | Pepper Sauce | 1-8 тисяч |
| Соус «Гаріса» | Інфініті | до 1250000 |
| Naga Viper | Нага гадюка | До 1,3 мільйона |
| «Нью Мехіко Скорпіон» | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 мільйона |
| Atomic Kick Ass | Кароліна Ріппер, Скорпіон | 12 мільйонів (дозволено використовувати в закладах, де є аптечка і працівники вміють надавати першу медичну допомогу) |
Якщо в складі страви немає червоного перцю, то в шкалою Сковілла безглуздо шукати гостроту продукту. У цю групу їжі входить «Васабі», «Вогник», «Горлодер», інші пекучі приправи / соуси на основі гірчиці, хрону, часнику, цибулі. Вони не містять капсаїцину.
Якщо рецептори не звикли до овочів з дуже гострим смаком, кулінари не радять в їжу додавати продукти тільки з високою концентрацією капсаїцину. Пекучість приправ чи інших страв краще регулювати м’якими сортами.
Слабо-гострі види перцю за шкалою Сковілла:
| Показник за шкалою (в ЕШС) | Група гостроти | сорти |
| менш 100 | Нейтральна (нульова) | «Болгарський» |
| 100-499 | М’яка | «Пімент» |
| 500-999 | тепла | «Анахейм» |
| 1000-1499 | Вище середнього | «Поблано» |
На замітку: для нейтралізації пекучості в роті випивають підсолоджене молоко або їдять жирну їжу, морозиво. Ці продукти розщеплюють капсаїцин.
Найгостріші види перцю
У 1912 році Сковілла назвав «Хабанера» самим пекучому овочем. У його шкалі відзначений показник в 577 тисяч ЕШС.
Пізніше рослини сімейства Capsicum досліджувати не органолептичним методом, а за допомогою спецобладнання. Також з’явилися нові сорти. До групи особливо гострих видів увійшли овочі з показником понад 100 тисяч ЕСШ. Вони частіше використовуються у виробництві газових засобів захисту, інсектициди.
Найпекучіші червоні перці в одиницях шкали Сковілла:
| Група гостроти | Пекучість в ЕШС | сорти |
| Вибухова (понад 100 тисяч одиниць шкали Сковілла) | 3,18 мільйона | Pepper X |
| До 2,2 млн | Carolina Reaper | |
| 2 млн | Trinidad Moruga Scorpion Red (при вживанні «тринідадський скорпіона» є ризик осліпнути) | |
| 1,85 млн | «7-й Шоколадний Горщик Douglah» | |
| 1,46 млн | «Тринідад Скорпіон Бутч-Т» | |
| 1,32 млн | «Нага Гадюка» (Naga Viper – гібрид) | |
| 1,17 млн | «Нескінченність Чилі» | |
| до 1100000 | 7 Pot Chili, «Гібралт» | |
| 1 млн | «Дорсет Нага» (або «Моріхею»), «Тринідад Скорпіон CARDI» (роботи з рослиною проводять в респіраторі і химзахисні костюмі) | |
| 970 тисяч | «Тазпур Чилі» | |
| Від 855 тисяч | «Нага джолокії» | |
| 200-577 тисяч | Habanero Red Savina, «Хабанера Червоний Карибський» | |
| до 425000 | «Чорний Конго» (або «Хабанера шоколадний») | |
| 350 тисяч | «Шотландська шапочка» (можливо оніміння шкіри на руках / ногах) | |
| до 350000 | Scotch Bonnet (або «Вогняна куля»), «Хабанера» (Fatali, «Мова Диявола») | |
| 265000 | NR-тигра (NR позначає стійкість до кореневих нематод) | |
| 225000 | «Мадам Жанет» (овоч жовтого кольору) | |
| від 100000 | «Рокот», «Хабанера» (білий, класичний) |
Пекучість овоча – не фіксувати показник. Кількість капсаїцину коливається через погодні умов і складу грунту, на якій рослина виросла. Плюс до цього, нерідко на одному кущі бувають перці з різним ступенем гостроти.
Серед найзапекліших любителів пекучої їжі – мексиканці, угорці, індуси, народи Кавказу. Людям інших національностей краще з обережністю звикати до їжі з овочами сімейства Capsicum.
Гостре речовина випалює смакові рецептори, здатне обпалити слизову оболонку рота, гортані, шлунково-кишкового тракту. При вживанні вірогідний різкий стрибок тиску, зупинка дихання, втрата зору.
Дивіться влоги по темі:
Шкала Сковілла – корисне керівництво для кулінарів. З її допомогою можна віртуозно керувати смаком і гостротою страв.
А вам доводилося користуватися шкалою Сковілла? Діліться досвідом, коментуйте, поширюйте статтю серед друзів і в кулінарних групах соцмереж. Всього доброго.
Оцінка пекучості перців
Перець вимірюють в одиницях шкали Сковілла. Підрахунок починається з нуля – це стандартний болгарський перець. А закінчується 1,000,000 одиниць Сковілла – єдиний перець, що має таку пекучість – індійський різновид чилі «Bhut Jolokia», «перець-привид». Він настільки сильний, що індійська міліція почала поміщати його в гранати для іммобілізації натовпу і боротьби з терористами.
Саме співвідношення пекучості визначається залежно від рівня, на якому перець можна спробувати. При нулі ви не відчуєте пекучості, а при 1,000,000, мабуть, і спробувати не зможете. Хімічні речовини, що викликають цю пекучість, як правило, відомі як капсаїцин. Доктор Уілбур Сковілл назвав метод вимірювання на свою честь після масштабних експериментів в 1912 році. Він визначив початкову основу шляхом тестування всіх перців, які зміг знайти, на п’яти смакових піддослідних. Високі результати були їм не до вподоби.
Новини зі світу овочів: Іспанія: фієста, паелья, вино та помідори
Новини зі світу овочів: Майя: люди створені з кукурудзи
100 найкращих рецептів різних кухонь світу з фото. Дізнайтеся, як приготувати традиційні страви, відомі у всьому світі. Станьте шеф кухарем своєї кухні.
Це може вас зацікавити
Яскрава та корисна страва з пікантним смаком і ароматом. Броколі добре гармонує з булгуром. Смак страви стає пікантнішим завдяки цікавій заправці.
Таку страву можна запропонувати не лише дорослим, а й діткам. Вона легка та корисна.
Овочевий салат знають і люблять у всьому світі! Новий рецепт давно знайомої страви.
Чудовий рецепт для домашньої вечері
Вимірювання пекучості перців
Перець вимірюють в одиницях шкали Сковілла. Підрахунок починається з нуля – це стандартний болгарський перець. А закінчується 1,000,000 одиниць Сковілла – єдиний перець, що має таку пекучість – індійський різновид чилі «Bhut Jolokia», «перець-привид». Він настільки сильний, що індійська міліція почала поміщати його в гранати для іммобілізації натовпу і боротьби з терористами.
Саме співвідношення пекучості визначається залежно від рівня, на якому перець можна спробувати. При нулі ви не відчуєте пекучості, а при 1,000,000, мабуть, і спробувати не зможете. Хімічні речовини, що викликають цю пекучість, як правило, відомі як капсаїцин. Доктор Уілбур Сковілл назвав метод вимірювання на свою честь після масштабних експериментів в 1912 році. Він визначив початкову основу шляхом тестування всіх перців, які зміг знайти, на п’яти смакових піддослідних. Високі результати були їм не до вподоби.
Представництво “Бондюель Сентрал Юероп Кфт.” Україна, 01135, м. Київ, вул. Дмитрівська, 75, офіс 172-173