Як працює шкала Сковілла: таблиці і рейтинг найгостріших перців

Шкала Сковілла – таблиця, в якій вказана ступінь пекучості стрічкових перців. Розроблено вченим WL Scoville для фармацевтичних цілей. Продукт використовувався в перцевих настоянки, мазі та інших ліках. Пізніше шкалою зацікавилися кухаря для підбору гостроти маринадів, соусів, пряних масел і т. Д.

У чому вимірюється гострота перцю

Першим, хто виміряв пекучість перцю, а вірніше гострого речовини капсаїцину в його складі, став фармацевт-хімік Wilbur Lincoln Scoville. В результаті дослідження і була створена шкала гостроти Сковілла.

Довідка: капсаїцин – пекуче речовина, в чистому вигляді обпікає шкіру, не розчиняється водою. Його використовують для медпрепаратів зовнішнього застосування, газових балончиків, корабельної фарби.

Пекучість вимірюють в ЕШС (SHU) – одиницях шкали Сковілла. Вчений запропонував гостроту перців визначати за питомою вагою капсаїцину в складі овоча.

Особливості перших досліджень:

• за стандарт був узятий солодкий (болгарський) перець;
• овоч настоювався в спиртовому розчині;
• перцева настоянка розбавлялася солодкою водою до тих пір, поки не зникала пекучість (смак повинні були підтвердити троє з п’яти помічників Сковілла);
• весь обсяг використаної води ділився на частини пропорційно настоянці, потім вносився в таблицю (1 частина дорівнює 1 ЕШС).

Так Сковілла вивчив всі доступні йому види стручкового овоча і на основі таблиць склав шкалу гостроти. Методику визначення пекучості допрацював Михайло Колір з використанням хроматографії. Після поновлення класифікаторів в назві залишили прізвище першого дослідника – Сковілла.

Таблиця гостроти продуктів

За допомогою шкали кулінари можуть визначити, скільки Сковілля в аджике і інших пекучих приправ. Але для цього важливо знати, які гострі продукти увійшли до складу страви.

Таблиця пекучості приправ за шкалою Сковілла:

Якщо в складі страви немає червоного перцю, то в шкалою Сковілла безглуздо шукати гостроту продукту. У цю групу їжі входить «Васабі», «Вогник», «Горлодер», інші пекучі приправи / соуси на основі гірчиці, хрону, часнику, цибулі. Вони не містять капсаїцину.

Якщо рецептори не звикли до овочів з дуже гострим смаком, кулінари не радять в їжу додавати продукти тільки з високою концентрацією капсаїцину. Пекучість приправ чи інших страв краще регулювати м’якими сортами.

Слабо-гострі види перцю за шкалою Сковілла:

На замітку: для нейтралізації пекучості в роті випивають підсолоджене молоко або їдять жирну їжу, морозиво. Ці продукти розщеплюють капсаїцин.

Найгостріші види перцю

У 1912 році Сковілла назвав «Хабанера» самим пекучому овочем. У його шкалі відзначений показник в 577 тисяч ЕШС.

Пізніше рослини сімейства Capsicum досліджувати не органолептичним методом, а за допомогою спецобладнання. Також з’явилися нові сорти. До групи особливо гострих видів увійшли овочі з показником понад 100 тисяч ЕСШ. Вони частіше використовуються у виробництві газових засобів захисту, інсектициди.

Найпекучіші червоні перці в одиницях шкали Сковілла:

Пекучість овоча – не фіксувати показник. Кількість капсаїцину коливається через погодні умов і складу грунту, на якій рослина виросла. Плюс до цього, нерідко на одному кущі бувають перці з різним ступенем гостроти.

Серед найзапекліших любителів пекучої їжі – мексиканці, угорці, індуси, народи Кавказу. Людям інших національностей краще з обережністю звикати до їжі з овочами сімейства Capsicum.

Гостре речовина випалює смакові рецептори, здатне обпалити слизову оболонку рота, гортані, шлунково-кишкового тракту. При вживанні вірогідний різкий стрибок тиску, зупинка дихання, втрата зору.

Шкала Сковілла – корисне керівництво для кулінарів. З її допомогою можна віртуозно керувати смаком і гостротою страв.

А вам доводилося користуватися шкалою Сковілла? Діліться досвідом, коментуйте, поширюйте статтю серед друзів і в кулінарних групах соцмереж. Всього доброго.

Шкала гостроти перців (шкала Сковілла)

Поняття «перець» пов’язане в нашій уяві зі словами «гострий» або «солодкий». Але чи тільки два смаки у цієї рослини і чи весь він гострий однаково? Виявляється, ні. Існує навіть спеціальна шкала перців.

Від чого перець гіркий

Гіркий смак перцю, як і багатьох інших продуктів, пов’язаний з наявністю в ньому речовини капсаїцину. І чим його більше в складі даного виду, тим гостріше продукт.

Капсаїцин навчилися використовувати навіть без самого перцю-капсикуму. Цю речовину використовують у фармакології і для виготовлення балончиків, застосовуваних для самозахисту.

Шкала гостроти перців по Сковіллу

Багато хто вживав перець, але ідея створити шкалу гостроти прийшла в 1912 році в голову американцеві Вілбуру Сковіллу. У результаті він не тільки отримав шкалу свого імені, а й створив нову одиницю виміру. За точку відліку хімік взяв гостроту солодкого болгарського перцю. Виявляється, в його складі капсаїцину практично немає. Але що взяти за одиницю виміру? Сковілл запропонував використовувати питому вагу капсаїцину в перці. Він назвав її одиницею шкали Сковілла (ЄШС).

Способи вимірювання пекучості

Продукти, що мають пекучий смак, впливають на гілки трійничного нерва. Вони допомагають відчути смак продукції. Пекучість потрібно вимірювати для того, щоб раціонально використовувати різні прянощі в харчовій промисловості.

Сковілл розбавляв спиртовий настій перцю певного виду водою з цукром. Додавав водний розчин до того, поки пекучість переставала відчуватися. Цю кількість води записував у свою таблицю.

Спосіб Сковілла не єдиний для вимірювання пекучості, та й не зовсім точний. Він не враховує кількості речовин, які називають капсаїциноїдами. Їх в сумі з капсацинами вимірюють способом рідинної хроматографії в одиницях, званих ppm.

Спосіб Сковілла заснований на порівнянні кількості капсаїцину в різних сортах. Один бал цієї шкали говорить про питомий вміст капсаїцину, який містить перець чилі. Гострота за шкалою визначається при порівнянні з іншими сортами.

Проведення досліджень

Як же визначити пекучість перцю, та ще й розмістити його в шкалі? Адже працювати з цим овочем може бути небезпечно для самопочуття. Вчені, які проводили дослідження, зазначали, що прогумовані захисні костюми, протигази не могли повністю захистити організм від впливу особливо агресивних сортів. А руки відчували печіння, хоча на них було вдягнено по дві пари рукавичок з латексу.

Спрощена шкала гостроти перців

Користуватися шкалою Сковілла досить складно, тому що потрібно тримати в голові великі числа. Тому існує спрощена шкала вимірювання гостроти перцю, заснована на таблиці Сковілла.

Спрощена шкала пропонує всі сорти і види перцю розділити на 11 груп:

• Нульова (нейтральна) об’єднує ті, гострота яких від 0 до 100 ЄШС.
• Перша (м’які) – від 100 до 500 ЄШС.
• Друга (теплі сорти) – від 500 до 1000 ЄШС.
• Третя (вище середнього) – від 1000 до 1500 ЄШС.
• Четверта (гарячі сорти) – від 1500 до 2000 ЄШС.
• П’ята (сильні) – від 2500 до 5000 ЄШС.
• Шоста (пекучі) – від 5000 до 15 000 ЄШС.
• Сьома (випалювальні сорти) – від 15 до 30 тис. ЄШС.
• Восьма (спекотні) – від 30 до 50 тис. ЄШС.
• Дев’ята (вулкані) – від 50 до 100 тис. ЄШС.
• Десята – від 100 тис. ЄШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Це вибухові види перцю.

Шкала гостроти до 4 представлена досить м’якими видами.

Представник групи 0 – болгарський солодкий перець. Кількість аскорбінової кислоти в ньому в 3 рази більше, ніж у лимоні.

Перець піменто (запашний) з групи 1 цінується за аромат і приємний смак. Використовується для приготування салатів. Його гасять з овочами, рисом, фарширують.

Вид анахейм (група 2) м’ясистий і великий. Недоліком вважається занадто жорстка шкірка, яку при приготуванні зазвичай прибирають. Використовують для створення страв з м’яса, яєць, рису, бобових.

Перець поблано (гострота 3) зеленого кольору за смаковими якостями схожий на чорнослив, але тільки гіркий. Смак безпосередньо пов’язаний з кольором стручки. Чим він темніший, тим гостріше. З нього готують різні мексиканські страви, фарширують, обсмажують в яйці.

Далі йдуть більш гострі види.

Угорський восковий перець (гострота 6) довгий і вузький на вигляд. Його вживають у салатах, маринують, гасять.

Перець серрано (гострота 7) використовують для приготування алкогольних напоїв. Готують соуси, додають у салати.

Перець рокото формою нагадує яйце. Колір червоний, насіння чорне. Відрізняється яблучним ароматом. Готують з нього сальсу, різні соуси. Шкала гостроти 8.

Тепін (москіт) вважається прабатьком усіх видів перців. Гострота 8. Це дикий вид. Його плоди клюють птахи, хоч він і дуже гострий.

Дуже гострі перці

Табаско використовується для приготування однойменного соусу. Куст дуже красивий, прикрашений великою кількістю жовтих і червоних перців. Гострота 9.

Гострий тайський перець для приготування смажать на олії, потім додають до смаку в супи і другі страви. Гострота 9.

Хабанеро має смак яблука і вишні одночасно. Шкала гостроти перців цей вид відносить до групи 10.

Найгостріший перець

Періодично звання найгострішого перцю отримують різні види.

Сковілл вважав найбільш пекучим хабанеро.

З лютого 2012 р. найгострішим перцем став Trinidad Scorpion Moruga Blend. Гострота перцю чилі за шкалою Сковілла може коливатися від 1,2 до 2 млн одиниць. Він настільки гострий, що після його вживання починає різко підніматися тиск, очі злізяться, а горло і язик пече вогнем. Найгірше те, що така реакція настає не в перші секунди після вживання, а тоді, коли велика кількість перцю потрапляє в горло, стравохід.

Що ж змушує гурманів використовувати його в їжу? Сильна гіркота і гострота поєднуються в цьому сорті перцю з фруктовим ароматом, надаючи продуктам неповторний смак.

Він росте на півдні Карибського узбережжя, в Республіці Тринідад і Тобаго. Там, в районі Моруга, є не один вид, що претендує на роль найгострішого. До цього найгострішим вважався перець Trinidad Scorpion Butch T з гостротою близько 1,4 млн одиниць.

Визначити пекучість сорту можна тільки приблизно, адже гострота перцю залежить від багатьох факторів. Це температура повітря під час дозрівання, кількість опадів, що випали на території виростання. Чим вища температура і нижча вологість, тим гостріше перець.

Секрети виробництва молотого перцю

З одного і того ж виду можна створити продукцію різної гостроти. Якщо для виготовлення використовується тільки оболонка овоча, виходить продукція вищого ґатунку яскраво-червоного кольору. Якщо ж у переробку йде весь стручок з насінням, виходить мелений перець першого сорту. Через наявність насіння він більш гострий і трохи світлий попереднього.

Є види, у яких насіння в різних камерах має різну пекучість. Це перець гогошар. Дві з чотирьох камер забиті гірким, а дві – нейтральним на смак зерном. Тому гострота перців за шкалою Сковілла залежатиме від того, чи весь плід вживається в їжу.

Переопилення

Багато хто знає той сумний факт, що перці різних видів легко переопилюються. Особливо це стосується солодкого болгарського перцю. Чим ближче вони ростуть один до одного, тим більше можливості переопилення.

Шкала гостроти перців показує результат для плодів, досвідлених тим же сортом. У результаті гострота гіркого перцю не зменшується, тоді як солодкий стає на вигляд звичайним, а на смак – гірким.

Використання гіркого перцю в медицині

Крім гіркоти, що впливає на смак приготованих страв, у перці міститься велика кількість вітамінів С і РР. Вони разом з каротиноїдами покращують роботу передміхурової залози.

Гіркий смак впливає на те, що перець знімає біль, у тому числі при радікуліті, артритах, артрозах.