Зберігання яєчних товарів

Збереженість яєць залежить від: свіжості яєць; міцності шкаралупи та густини підшкаралупних оболонок; індексів білка і жовтка; забрудненості. Для зберігання непридатні яйця, які мають пошкодження шкаралупи: насічку (дрібні тріщини); м’ятий бік (пошкодження шкаралупи без пошкодження підшкаралупної оболонки); тек (пошкодження шкаралупи і оболонок, які викликають витікання вмісту); з шаршавою або зморшкуватою шкаралупою; для тривалого зберігання непридатні літні (трав’яні) яйця, а також з брудною шкаралупою.

Рис. 74. Умови зберігання яєць

Рис. 75. Види процесів при зберіганні яєць

Рис. 76. Характеристика неповноцінних яєць і технічних відходів

Рис. 77. Способи і методи зберігання яєць та якісні зміни яєць

Рис. 78. Зберігання продуктів переробки яєць

Технологія зберігання харчових жирів

Харчові жири поділяють на наступні основні групи:

• – рослинні олії
• – тваринні жири
• – жири, які складаються із суміші натуральних і оброблених рослинних масел і тваринних жирів.

Рис. 79. Показники якості жирів

На збереженість жирів впливає: температура, присутність металів з перемінною валентністю, світло, речовини, які мають антиокислювальні і сінергічні властивості.

Швидко прогоркають жири, які мають багато ненасичених кислот. При цьому утворюються речовини шкідливі для людського організму, жири набувають неприємний смак і запах. При утворенні оксикислот утворюється салистий присмак твердих жирів, при цьому підвищується температура плавлення.

Олії

Зберіганню якості олії при тривалому зберіганні олії сприяють:

• – зменшення площі контакту олії з внутрішньою поверхнею резервуара;
• – більш рівна температура зберігання олії великої маси;
• – менше співвідношення повітря резервуара до маси олії. Дефекти, які найбільш часто зустрічаються при зберіганні олії:
• – затхлий запах,
• – сторонній присмак і запах,
• – прогорклий смак і запах,
• – помутніння або випадання осадку.

Рис. 80. Стійкість олії, способи і умови зберігання олії.

Харчові жири

Рис. 81. Стійкість жирів, способи і умови зберігання жирів

Рис. 82. Умови і строки зберігання окремих видів жирів в холодильнику

Виробництво і зберігання цукру

Основні технологічні процеси виробництва цукру

При порушенні умов зберігання можуть відбуватися наступні основні небажані процеси:

• – зміна вологості (зволоження або підсихання);
• – утворення і накопичення редукуючих речовин;
• – зміна кольоровості кристалів цукру;
• – розвиток мікрофлори;
• – нарости і деформація.

Стабільність цукру-піска при зберіганні, його гігроскопічні властивості визначаються:

• – вмістом редукуючих речовин,
• – зольністю (вмістом домішок),
• – кольоровістю,
• – однорідністю кристалів,
• – мікробіологічною забрудненістю.

Рис. 83. Способи і умови зберігання цукру

Зберігання смакових товарів

Зберігання чаю

Рис. 83. Фактори збереженості властивостей чаю

Під час зберігання в чорному чаї відбуваються такі процеси, що викликають старіння чаю:

• • Окислення дубильних речовин, полімерізації теофлавонів, що приводить до росту недиалізуючих барвників і зв’язаною з цим втрати терпкості, а також зміни кольору настою чорного чаю;
• • Автоокислення поліфенолів, амінокислот, цукрів, ефірних олій, а також неферментативне потемніння, яке викликає утворення коричневих барвників і вирати частини ароматичних сполучень;
• • Окислювальна деградація або полімерізація теафлавинів і ріст дидоалізуючих барвників, що викликає зміну кольору настою і втрату терпкості;
• • Гідроліз і окислення липідів чаю, що може привести до погіршення смаку настоя;
• • Газовий обмін в чаї;
• • Збільшується вміст деяких фенольних летких компонентів, які викликають появу дефектів аромата чаю.

Під час зберігання чаю знижуються вміст:

Менш гігроскопічний і краще зберігається зелений чай. І чорний і зелений чай може зберігатися такими способами і за таких умов (рис. 84).

Рис. 84. Способи і умови зберігання чаю

Якість чаю при зберіганні змінюється залежно від:

• • Виду;
• • Товарного сорту;
• • Району виробництва;
• • Строків і умов зберігання.

Зберігання кави

Зерна кави, які пройшли первинну обробку (рис. 85), називають сирими. Подальша обробка проводиться на харчових підприємствах в такій послідовності:

• – підготовка сировини,
• – обжарювання,
• – охолодження,
• – розмелювання,
• – просіювання,
• – фасування,
• – пакування.

Рис. 85. Способу первинної обробки кавових бобів.

При зберіганні у зерен кави проходять такі зміни:

• – вологості,
• – аромату,
• – початись мікробіологічне псування,
• – зерна можуть уразитись кавовою вогнівкою.

Рис. 86. Способи і умови зберігання кави.

Зберігання какао-бобів і шоколаду

Основні особливості при зберіганні какао-бобів: низька гігроскопічність; стійкість жирової фракції.

Рис. 87. Способи і умови зберігання какао-бобів

Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром. Виробляють шоколад звичайний без добавок і з добавками.

Рис. 88. Зміни шоколаду при тривалому зберіганні

Зберігання кухонної солі

Зберігання кухонної солі визначається:

• – хімічним складом;
• – фізичними показниками, які характеризують гранулометричний стан, злежуваність, сипкість, зовнішній вигляд;
• – низьким вмістом води;
• – дуже високою гігроскопічністю;
• – відсутністю компонентів, що являються поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

В зв’язку з високою гігроскопічністю, важливішим показником, що визначає якість харчової солі при зберіганні є її вологість.

Стійкість до зволоження солей, що розчиняються, при доторканні з вологим повітрям залежить від природи речовини і пружності пара оточуючого повітря. Ця залежність виражається формулою

де Н — критична відносна вологість;

Р — пружність пара насиченого розчину речовини;

Р1 — пружність пара води при тій же температурі.

Критична відносна вологість Н-суворо визначена величина, характерна для кожної речовини.

Злежуваність — викликає суцільний моноліт. Вона залежить від гігроскопічності і пилевидних часток при розмолі.

Як правильно зберігати курячі яйця: правила, способи, умови і терміни

Яйця – це незамінний продукт у будь-якому раціоні і на будь-якому столі. Їх популярність обумовлена дієтичним складом, поживністю і швидким засвоєнням.

У них міститься повний, а головне – збалансований, комплекс необхідних людині вітамінів.

Важливо зберігати цей продукт так, щоб він зберіг максимум користі. Про те, які правила зберігання яєць ми і поговоримо в цій статті.

Домашнє використання

Яйця займають особливу нішу в нашому з вами харчовому кошику. З їх допомогою заповнюється запас білка, необхідного для росту і правильної будови клітин. За вмістом вітаміну D яйця поступаються тільки риб’ячому жиру. Вони містять такі макро- і мікроелементи, як кальцій, фосфор, йод, залізо, мідь, кобальт, калій, магній, сірка, бір, марганець та інші мінеральні речовини, а також багаті на необхідні організму людини амінокислотами.

Курячі яйця здатні не тільки принести користь організму, але і урізноманітнити наш раціон, ось чому важливо знати правила їх зберігання. Адже при неправильному зберіганні і вживанні яйця несуть смертельну небезпеку.

Для безпеки споживачів існує ГОСТ, який визначає термін придатності (він починається з моменту транспортування). Допустимий час зберігання для курячих яєць – 25 діб, для перепелиних – 30.

Загальні правила

Як правильно зберігати яйця?

Для збільшення терміну придатності, позначеного в ГОСТі, яйця для домашнього використання потрібно зберігати в контейнері – його стінки не пропускатимуть вологу і світло, захистять від проникнення запахів.

Які ще є рекомендації для зберігання без холодильника?

1. Тримати в сухому і прохолодному місці.
2. Гострим кінцем ставити вниз.
3. При наявності тріщин і сколів відразу використовувати.
4. При зберіганні без холодильника поруч потрібно вмикати вентилятор і направляти холодний струмінь повітря на яйця.

Термін придатності також можуть продовжити рослинне масло і овес. Дно ящика потрібно встелити вівсом, викласти яйця (попередньо змастити їх маслом або будь-яким іншим жиром). Ящик зберігати в сухому і темному місці.

Умови і терміни

Зберігати свіжозібрані яйця слід при температурі не вище 12 градусів. В умовах зберігання курячих яєць поза холодильником, вони будуть придатні для використання в їжу протягом 2-3 тижнів, а в холодильнику цей термін збільшується до 3 місяців (температура не вище 2 градусів). Термін зберігання не залежить від пори року.

При температурі від 10 до 20 ° С, і відносній вологості повітря 80-90%, згідно з ДСТУ, термін зберігання варіюється:

Увага! Миті яйця можна зберігати не більше 8 днів.

У холодильнику

Як правильно зберігати курячі яйця в холодильнику? Яйця – продукт швидкопсувний, тому йому потрібен холод, але не мороз. Зберігати яйця в холодильнику слід у відсіку для овочів або на першій полиці (від морозильної камери).

Помилково думати, що яйця варто зберігати в спеціально призначеному відсіку на дверцятах. У цьому місці, при відкриванні дверцята, яйця піддаються частому впливу теплого повітря, що не приносить ніякої користі.

Для зберігання яєць у холодильнику слід використовувати термолотки з паперу або пінопласту. Підійде і металева підставка або пластиковий контейнер, але тоді яйця потрібно прибрати подалі від сильного холоду.

У контейнери яйця кладуть гострим кінцем вниз. Їх не слід мити перед цим.

Дивимося відео про те, як правильно зберігати яйця в холодильнику:

Для інкубації

Без шкоди для їх якості інкубаційні яйця можна зберігати протягом 5 – 6 днів у відповідних умовах.

Оптимальна температура для зберігання яєць + 8-12 ° С, при відносній вологості 75-80%. Такі умови створюють на яйцескладі – в спеціальному приміщенні для зберігання яєць. Важлива хороша вентиляція, але не повинно бути протягів.

Велике значення має і положення яєць під час зберігання – укладати їх потрібно тупим кінцем вгору. Якщо яйця зберігаються більше 5 днів, особливо в горизонтальному положенні, їх треба повертати раз на день на 90 °.

У таблиці нижче ви можете бачити як впливає термін зберігання яєць на виведення молодняку:

Термін зберігання яєць (доба)

Відсоток молодняку до числа запліднених яєць