Технологія виробництва яєць і м’яса птиці

Науковий гурток «Технології виробництва яєць і м’яса птиці» працює з 2011 року. Щорічно проводиться 25 засідань студентського наукового гуртка, у яких приймають участь 14-16 студентів факультету тваринництва та водних біоресурсів.

Участь у гуртковій роботі є однією з провідних форм навчання у становленні ма йбутнього науковця, формує творчий підхід і виховує у студентів якості дослідника з метою подальшої плідної роботи над ро зв’язанням задач, які мають практичне значення для країни.

Засідання студентського наукового гуртка проводяться в умовах навчальних, навчально-науково-виробничих лабораторіях кафедри технологій у птахівництві, свинарстві та вівчарстві, а також організовуються виїздні заняття в умовах провідних птахівничих підприємств з виробництва продукції птахівництва та компаній, які забезпечують виробничий процес.

Основними темами роботи гуртківців на 2023-2024 навчальний рік визначено:

Сучасний стан галузі птахівництва в нашій країні. Роль і місце України у світовому виробництва яєць і м’яса птиці.

Сучасні тенденції і перспективи галузі птахівництва у світі

Огляд роботи сучасних селекційних фірм – напрямки і перспективи діяльності, використання сучасних кросів птиці у промислових і фермерських господарствах

Досвід роботи українських виробників продукції для промислового птахівництва

Наукові видання з птахівництва в Україні і світі

Якість харчових яєць та фактори, які її обумовлюють

Ресурсозберігаючі прийоми і методи у технологічному процесі виробництва продукції птахівництва

Виробництво комбікормів для птиці

Сучасні кормові добавки і препарати

Лабораторні методи контролю якості кормів

Лабораторні методи контролю якості продукції

Нормативна документація у виробничому процесі

Рекомендації і нормативна база птахівничої галузі Євросоюзу

Організація роботи сучасних птахівничих підприємств

Фермерські і присадибні птахівничі господарства, їх роль у виробництві продукції птахівництва

Особливості виробництва продукції птахівництва у присадибних господарствах

Технологічне обладнання птахівничого господарства

Українські виробники технологічного обладнання для птахівничої галузі

Технологічне обладнання сучасних птахівничих господарств різних типів

Ресурсозберігаючі прийоми при виробництві м ’ яса курчат-бройлерів

Якість м ’ яса курчат-бройлерів. Шляхи контролю якості.

Ветеринарно-санітарна експертиза продукції птахівництва. Вимоги до якості продукції.

Державна дослідна станція птахівництва

Розрахунки прибутку та економічної ефективності (відгодівля птиці на м’ясо, виробництво харчових яєць, інкубація яєць птиці). Тепер розрахунки по фермі можна робити безпосередньо на сайті ЦОП. Все просто ! Свої числові дані необхідно увести у форму на сайті та натиснути на кнопку рахувати. Результати розрахунків відразу будуть виведені на екран.

Блок-схема технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах для системи HACCP

Блок-схема технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах згідно системи haccp

Рябініна О. В. к. с.-г. н., Іщенко Ю. Б.

Державна дослідна станція птахівництва НААН

Анотація. В статті представлена розроблена блок-схема технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах, обґрунтовано процедури контролю небезпечних чинників та коригувальних дій згідно принципів системи HACCP для забезпечення безпечності продукції.

Ключові слова: безпечність продукції, блок-схема, виробництво харчових яєць, критичні контрольні точки, птахівництво, продукція птахівництва, система HACCP.

Вступ. Гармонізація вітчизняних та міжнародних стандартів у сфері та безпеки харчових продуктів диктує необхідність впровадження й підтримки процедур, заснованих на принципах системи HACCP. Ця система визначає системний підхід до аналізу виробництва продуктів харчування, розпізнаванню будь-яких можливих ризиків хімічного, фізичного, мікробіологічного походження, їх контролю і профілактики [2, 3, 6].

Система менеджменту якості HACCP побудована на наступних семи принципах: аналіз і оцінка ризиків; виявлення критичних контрольних точок; установлення критичних меж; розробка системи моніторингу; розробка коригувальних дій; документування всіх стадій і процедур; розробка процедур перевірки розробленої системи [1, 8].

На сьогодні в Україні лише незначна частина крупних птахівничих підприємств відповідають європейським вимогам безпечності продукції. Крупні підприємства – ті, що мають значні обсяги виробництва продукції птахівництва (монополісти у галузі) та орієнтовані як на внутрішній так і на зовнішній ринок, сертифіковані за ISO 9001, впроваджена система HACCP. Ці підприємства в основному мають повний цикл переробки своєї продукції, у тому числі й для отримання таких субпродуктів як яєчний порошок, тушонка, ковбаси, тощо. Кінцева продукція фасується та маркується для забезпечення простеження походження та термінів використання [5, 7].

Більшість дрібних та середніх птахівничих підприємств, що виробляють харчові яйця птиці не використовують процедури контролю безпечності продукції за системою HACCP, їхня продукція орієнтована, в основному, на внутрішній ринок з причини обмежень та невідповідності міжнародним стандартам якості ISO та безпечності. Для реформування цих підприємств за сучасних викликів наявність системи HACCP на підприємствах має бути обов’язковою умовою для отримання ліцензії для подальшого функціонування виробництва [5, 7].

Метою даної роботи є розроблення блок-схеми технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах, обґрунтування процедур контролю небезпечних чинників та коригувальних дій згідно принципів системи HACCP.

Матеріали та методи досліджень. Проведено аналіз існуючих технологій виробництва харчових яєць птиці в невеликих і середніх птахівничих підприємствах та вимог щодо їх безпечності. Складено список ймовірних фізичних, хімічних та мікробіологічних небезпек, що виникають на різних етапах виробництва та гранично допустимих меж: для харчових яєць згідно ДСТУ 5028:2008; наказу МОЗ № 548.

Систематизовані спільні елементи технологій для різних систем утримання птиці при виробництві харчових яєць і м’яса. Це кліткові системи й системи альтернативного утримання (підлогові й вигульні). Визначений зв’язок елементів технологій з ймовірними небезпеками [4, 9].

Результати досліджень. Для невеликих і середніх птахівничих підприємств з виробництва харчових яєць курей визначені точки введення контролю параметрів безпечності продукції й заходи щодо запобіганню небезпекам. Дані представлені у вигляді блок-схеми та таблиці-специфікації всіх критичних контрольних точок (ККТ) з описом виду небезпеки, попереджувальних заходів, способів моніторингу небезпеки та корегувальних дій.

Блок-схема технології виробництва є одним з обов’язкових елементів впровадження системи HACCP на підприємстві і являє собою графічне зображення моделі, що описує алгоритм або процеси, в яких окремі кроки виробництва відображені у вигляді блоків різної форми поєднаних між собою стрілками, що вказують напрямок матеріальних потоків та послідовність операцій [4]. На блок-схемі вказують всі ККТ, де є велика вірогідність виникнення небезпеки харчовій продукції, вживання якої може викликати шкоду здоров’ю людини [3].

Кожний етап технологічного процесу слід розглянути детально, а інформацію розширити настільки, щоб включити всі доречні технічні дані про процес. Ці дані можуть включати, але не обмежуватися таким [8]:

– всі використовувані інгредієнти та пакувальні матеріали (біологічні, хімічні, фізичні дані);

– послідовність всіх технологічних операцій;

– попередні часові/температурні дані всіх видів сировини, проміжних та кінцевих продуктів, включаючи допуски на затримку;

– умови руху рідин і твердих тіл;

– петлі повернення/дороблення/перероблення продукту;

– проектні характеристики обладнання (включаючи наявність порожнин).

Завдання побудови блок-схеми технології виробництва та її використання згідно системи HACCP:

1. Аналіз ризиків. Важливо проводити аналіз харчового виробництва з метою скорочення можливих ризиків з безпеки продукції, що випускається. Сюди входить ретельне вивчення всіх умов виробництва – від отримання сировини до збереження готової продукції на складі. Необхідно скласти перелік усіх операцій виробництва, які схильні до ризику [8].
2. Визначення критичних точок контролю виробництва дає можливість з’ясувати причини потенційного виникнення небезпек для визначення шляхів їх попередження й усунення [4, 8]. Важливо визначити критичні стадії в технології процесу, які можуть вплинути на порушення безпеки харчового продукту для споживача.
3. Визначеннякритично допустимих меж показників для кожної ККТ. Граничні значення визначаються як критерії, які відокремлюють допустимі та недопустимі максимальні або мінімальні значення, за якими біологічний, хімічний чи фізичний параметр повинен контролюватися в КТК для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня виникнення небезпеки в харчовому продукті [8].
4. Встановлення системи моніторингу ККТ виробництва продукції, а саме методів, засобів й методик проведення системного вимірювання контрольних показників.Потрібно встановити належний контроль за дотриманням допустимих меж коливання значень вимірюваних параметрів.
5. Встановлення попереджувальних і корегувальних дій. Важливо розробити комплекс заходів для попередження й необхідної корекції процесу, якщо контрольні дані у будь-якій ККТ перевищать встановлені допустимі межі. Процедури попереджувальних й корегувальних дій забезпечують співробітників чіткими інструкціями щодо їх дій стосовно усунення небезпек.
6. Процедури ведення записів. Введення системи обов’язкових записів всієї документації по технології виробництва має зв’язок з розробленою блок-схемою, методиками і діями в рамках виконання плану HACCP підприємства.
7. Процедури перевірки роботи систем HACCP (Верифікація). Перевірку (аудит) повинні проводити кваліфіковані працівники, які здатні виявляти невідповідності в плані чи його виконанні. Перевірку слід проводити по завершенні дослідження HACCP; за будь-якої зміни у продукті, інгредієнтах, процесі тощо; у разі виникнення відхилення; для вперше ідентифікованих небезпек; і в регулярні попередньо визначені інтервали часу. Надзвичайно важлива верифікація системи HACCP для виявлення можливих недоліків у забезпеченні безпечності продукції й вдосконалення системи HACCP.
8. Надзвичайно важливе реальне освоєння її методів співробітниками виробництва для виявлення можливих недоліків у забезпеченні безпечності продукції й вдосконалення системи HACCP. З цією метою проводиться регулярна верифікація робочого процесу на його відповідність технології й вимогам до безпечності продукції.

Для невеликих та середніх птахівничих підприємств з виробництва харчових яєць курей розроблена блок-схема технології (рис. 1 – 4) де визначені точки введення контролю параметрів. З метою спрощення відображення блок-схему розбито на листи, з’єднання між якими позначено колом з буквою. При цьому, головна частина блок-схеми (рис. 1) показує загальну структуру, у якій є звернення до різних листів блок-схеми через елементи з’єднання:

А – Блок-схема виробничих процесів цеху утримання дорослої птиці і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Б – Блок-схема виробничих процесів цеху інкубації курячих яєць і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

В – Блок-схема виробничих процесів цеху вирощування ремонтного молодняку курей і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Г – Переробка відходів виробництва.

Визначення небезпечних чинників елементів технологій, які впливають на безпечність харчових яєць курей згідно вимог системи HACCP передбачає документування небезпек. Додатково до блок-схеми технології виробництва харчових яєць курей в невеликих і середніх птахівничих підприємствах додається таблиця-специфікація (табл.), де вказується ділянка виробництва, № ККТ, вид небезпеки та обґрунтовуються попереджувальні дії, способи й засоби контролювання, корегувальні дії.

Рис.1. Блок-схема технології виробництва харчових яєць у невеликих і середніх птахівничих підприємствах – процеси і матеріальні потоки виробництва згідно принципів системи HACCP.

Рис. 2. Блок-схема виробничих процесів цеху утримання дорослої птиці і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Рис. 3. Блок-схема виробничих процесів цеху вирощування ремонтного молодняку курей і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Рис. 4. Блок-схема виробничих процесів цеху інкубації курячих яєць і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Критичні контрольні точки виробництва яєць курей у невеликих та середніх птахівницьких підприємствах
для забезпечення безпечності продукції згідно принципів системи HACCP

Етап технологічного процесу