Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м’яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції

Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.

Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипінні, періодично видаляючи піну й жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2. 2,5 л води. Молодих курей і курчат варять близько 30 хв, качок, гусей та індичок – 1. 1,5 год, дрібну дичину – 20. 30 хв, велику – 40. 50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м’якоть окісточків: голка повинна входити в м’язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей – 28, курчат – 20, курчат-бройлерів – 18, індичок – 25, гусей і качок – по 25, дичини – 25, кроликів – 25.

Готову птицю, дичину і кроликів виймають із бульйону на лист, дають воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40. 50 °С, їх розпилюють або розрубують на порції по два шматочки: один – від грудної частини, інший – від тазостегнової. Порціоновану птицю, дичину й кролика кладуть у гастроємність в один ряд, заливають підсоленим бульйоном, прогрівають до кипіння і зберігають на марміті при 70. 80 °С.

Подають відварних птицю, дичину й кролика з відварними та припущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху, розсипчастою рисовою кашею. Поливають бульйоном або соусом: білим, білим з яйцем, паровим, червоним і його похідними (гусей і качок), сметанним (кролика). Страву оформляють зеленню.

Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відповідного смаку і запаху набувають і бульйони, які використовують для приготування соусів і супів. У зв’язку із цим для варіння рекомендується групувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичина (бульйон має специфічний смак і запах, для соусів і супів не використовується). Качок і гусей варять окремо.

Порціонування тушок птиці, підданих тепловій кулінарній обробці до готовності, вимагає певних професійних навичок і пов’язане із втратами деякої кількості готової продукції. Конкретна величина втрат залежить від досвіду кулінара, проте у технологічних інструкціях передбачена норма втрат при порціонуванні птиці, дичини та кроликів у розмірі 3%. Крім того, при порціонуванні великих тушок птиці й дичини рекомендується вирубувати спинну кістку, яка практично не містить їстівного м’яса, додаткові відходи і втрати при порціонуванні в цьому випадку для курей і курчат-бройлерів становлять 6%, для індичок, качок і гусей – 8%.

Курчат парових готують припусканням. Розібрані тушки курчат розрубують на чотири частини, складають у широкий посуд у кілька шарів, додають курячий бульйон, сіль, біле сухе виноградне вино, цибулю, корінь петрушки й селери, відвар грибів (печериць або білих) і припускають під щільно закритою кришкою 30 хв. Подають із овочевим гарніром, до складу якого входять варені гриби; курчат поливають паровим соусом.

Котлети натуральні з філе птиці й дичини готують припусканням, як і курчат парових, але при припусканні котлет замість вина додають лимонний сік або лимонну кислоту. Перед подаванням котлету кладуть на грінку підсмаженого хліба або випеченого листкового тіста, навколо котлети викладають овочевий гарнір, котлету поливають паровим соусом, страву оформляють лимоном, вареними грибами, зеленню.

Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціонних шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, пасеровану цибулю, сметану й тушкують 30 хв. Подають із відварною картоплею, свіжими помідорами, зеленню.

У сметані можна тушкувати також нежирних курей і курчат.

Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, куріпок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1. 2 шматки на порцію, додають сіль і перець, обсмажують на розтопленому маслі і тушкують у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складним гарніром з відварних і смажених овочів і грибів.

Качку, смажену по-домашньому, готують із квашеною капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають на лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, розігріту до 250 °С. У процесі смаження качку періодично поливають жиром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, смажать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи від розсолу й не промиваючи) і смажать на сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що витопився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку розрізають на порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви – близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір – відварну картоплю. Качку по-домашньому можна подавати і як гарячу закуску, для цього ЇЇ охолоджують до 40. 50 °С, м’ясо зі шкірою нарізають тоненькими скибочками без кісток, змішують із тушкованою капустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 °С.

Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають на частини за кількістю учасників обіду. На підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, на них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за величиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїмкою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утворилося, насипають трохи цукрового піску, викладають на лист так, щоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180. 200 °С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною.

Курча фаршироване смажене належить до страв кавказької національної кухні. Оброблене курча заправляють “у кишеньку”, наповнюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими нитками. Далі фаршироване курча нанизують на рожен (шампур) і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час приготування шампур з курчам періодично (у грилі безперервно) повертають для рівномірного обсмаження. Тривалість смаження – близько 1 год. Готових курчат подають до столу на шампурах, після чого на підсобному столику їх знімають із шампурів і видаляють нитки. Курчат викладають на блюдо і спеціальними ножицями розрізають на порції, розкладають на тарілки, рівномірно розподіляючи фарш.

Фарші використовують різноманітні, наприклад: сир сулугуні подрібнюють у м’ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують із розм’якшеним вершковим маслом, сирими яєчними жовтками й зернами граната; другий варіант: розсипчасту рисову кашу заправляють вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зелень кінзи й базиліка.

До смаженого курчати подають на гарнір свіжі помідори, смажені баклажани, стручковий перець, зелень тощо.

Шніцель по-столичному готують із курей, курчат-бройлерів, фазанів і кроликів. Використовують м’якоть філе, окісточків без шкіри й кісток, м’ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні й панірують у хлібних крихтах, нарізаних локшиною. Смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, на шніцель кладуть шматочок вершкового масла.

Птицю, смажену у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до готовності тушки. Її січуть по два шматки на порцію, змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі, подають зі складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом. Для приготування цієї страви використовують курей, курчат, курчат-бройлерів.

Курчата табака належать до страв грузинської національної кухні. Оброблене курча розрізають уздовж кільової кістки, розпластують, ніжки заправляють “у кишеньку”, додають сіль, перець, смажать на сковорідці із розтопленим маслом під пресом. Подають цілу тушку або її частину (половину, четвертини) з лимоном і зеленню. Окремо подають соус із товченого часнику й солі, розведених холодною водою, або соус ткемалі, приготовлений зі слив однойменного сорту.

Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірменської національної кухні. Курчат смажать так само, як і курчат табака, потім їх січуть по 1. 2 шматки на порцію. Свіжі баклажани обчищають від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв, промивають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у посуд упереміж з баклажанами і прогрівають під кришкою. Курчат подають із припущеними баклажанами, посипають зеленню. Окремо подають мацун (кисле молоко), змішаний з подрібненим часником.

Жюльен із птиці або дичини подають як гарячу закуску. Птицю або дичину одного найменування варять до готовності, теплими тушки розбирають, відокремлюючи м’ясо від кісток та шкіри, м’ясо прохолоджують і шаткують соломкою. Тоненько нашатковану цибулю пасерують до готовності на вершковому маслі, варені печериці шаткують соломкою, подрібнені продукти з’єднують, перемішують, заправляють гарячим паровим соусом, розкладають у кокотниці або порціонні сковороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають при 280 °С 15 хв. У молочний соус середньої густини додають сирі яєчні жовтки. Подають кокотниці на порцелянових тарілках, покритих спеціальними паперовими серветками.

Кне.лі з печерицями готують із м’яса курей, курчат та індичок або дичини. Філе без шкіри і кісток подрібнюють у м’ясорубці з діаметром отворів у решітці 2 мм, з’єднують із розмоченим у молоці хлібом вищого ґатунку (без скоринок) і пропускають крізь протиральну машину, потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки й молоко або вершки. У збиту масу додають сіль й обережно перемішують. Готовність кнельної маси, достатню її збитість перевіряють шляхом занурення грудочки кнельної маси в гарячу воду: якщо грудочка не тоне, спливає, значить, маса готова. Для збивання кнельної маси використовують збивальні машини.

Спеціальні формочки змащують зсередини маслом, потім викладають шар кнельної маси, шар тоненько нарізаних варених печериць і знову шар кнельної маси. Формочки повинні бути заповнені на 75% їхньої висоти. Заповнені форми встановлюють на гарячу водяну баню, накривають кришкою і варять при слабкому кипінні 25 хв. Перед подаванням вміст формочки перекладають на підігріті тарілки або блюдо, гарнірують вареними печерицями, кнелі поливають соусом білим з яйцем.

Описаним вище способом кнелі можна приготувати з іншими добавками (морквою, цвітною капустою та ін.).

Суфле з м’яса птиці або дичини готують із попередньо звареної до готовності птиці або дичини. Теплими тушки обробляють. Із цією метою відокремлюють м’ясо від кісток і шкіри, м’ясо прохолоджують, подрібнюють у м’ясорубці, після чого пропускають крізь протиральну машину, з’єднують із молочним соусом середньої густини, сирими яєчними жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з’єднують зі збитими білками, викладають на порціонні сковороди, змащені маслом, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають 15 хв при 270 °С. Подають у цій же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл сервірують лопаточкою для перекладання суфле зі сковороди на тарілку.

Котлети, биточки й інші вироби із січеного м’яса птиці й дичини готують так само, як і з м’яса. М’ясо качок і гусей для цього не використовують через його підвищену жирність і недостатню з’єднувальну здатність у котлетних масах.

Втрати маси при смаженні виробів з котлетної маси м’яса птиці й дичини становлять близько 20%.

При смаженні птиці й дичини у вигляді тушок або їхніх великих частин втрати маси становлять, %: рябчики, кролики – по 25, курчата- бройлери й індички – по 27, тетерюки й глухарі – по 28, кури, курчата й фазани – по 31, качки – 35, гуси – 40. Підвищені втрати маси при смаженні качок і гусей пов’язані зі значним витіканням жиру.

Кролик

Кролики – загальна назва кількох пологів ссавців із сімейства зайців. Кролики відрізняються від зайців тим, що їх дитинчата зазвичай народжуються сліпими і голими і вирощуються в норах. Живе кролик в середньому близько 10 років.

Повновіті тварини важать в середньому 4,5 кг з коливаннями від 4 до 5 кг. Крольчата при народженні важать зазвичай 45 г. Завдяки високій енергії зростання їх жива маса в 2-місячному віці досягає 1,8-2,2 кг, в 3-місячному – 2,7-3 кг

Кролівництво – перспективна галузь тваринництва. Висока плодовитість і скороспілість кроликів дозволяють отримувати в рік від однієї крольчихи 30 і більше крольчат, близько 60-70 кг м’яса (в живій масі), 25-30 шкурок, а від крольчих пухових порід з приплодом – близько 1 кг пуху. При добре налагоджених умовах годування та утримання в господарствах на 1 кг приросту витрачається всього 3,3-3,5 кг корму.

М’ясо кролика відрізняється виключно високими поживними достоїнствами. За хімічними, морфобіохімічними та технологічними якостями воно перевищує м’ясо інших тварин.

За кольором м’ясо кроликів біле з невеликим рожевим відтінком, майже без присмаку, м’яке і щільне за консистенцією, не жирне, з тонковолокнистими м’язами, тонкими кістками, не значним вмістом холестерину і пуринових утворень, яке має високу здатність пов’язувати воду. У добре відгодованих кроликів є невеликі жирові прошарки, які обумовлюють ніжну консистенцію і м’ясо.

У середньому в кролячій тушці міститься 84-85% м’язової тканини, які значно більші, ніж у коней (60-65%), великої рогатої худоби (57-62%), овець (50-60%), свиней (40-52%) і курчат – бройлерів (51-53%).

Калорійність м’яса кролика

М’ясо кролика вважається одним з дієтичних видів м’яса, оскільки воно має невисоку жирність. Його калорійність – 156 кКал на 100 г продукту. У 100 г смаженого кролика – 155 кКал, а в 100 г відвареного – 177 кКал. Калорійність тушкованого в маринаді кролика становить 195 кКал. За умови помірного вживання цей продукт не викликає ожиріння.

Харчова цінність у 100 грамах:

Корисні властивості м’яса кролика

У м’ясі кроликів міститься повноцінний білок, жир, мінеральні речовини та вітаміни. Поруч з курятиною і телятиною, воно відноситься до так званого білого м’яса і відрізняється високим вмістом повноцінного білка, важко засвоюваних колагенів і еластину в ньому порівняно мало.

У білку м’яса кролики виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним є те, що теплова обробка не змінює якісного складу амінокислот м’яса, а впливає тільки на їх кількість. Найбільше в крольчатині міститься незамінної амінокислоти Лізіна – 10,43%, метіоніна і триптофана – відповідно 2,37 і 1,55%. Вік тварини на вміст амінокислот впливає незначно.

Мінеральні речовини в м’язовій тканині становлять 1-1,5%. За мінеральним і вітамінним складом крольчатина перевершує всі інші види м’яса. У ній багато заліза (майже в два рази більше, ніж у свинині), фосфору (220мг в 100г), магнію (25мг в 100г) і кобальту, в достатній кількості міститься міді, калію, марганцю, фтора, цинку. Солей натрію міститься відносно мало.

За вмістом вітамінів м’ясо кроликів перевершує м’ясо свиней та інших тварин. У ньому багато вітаміном РР – нікотиноаміду, С – Аскорбіновою кислотою, В6 – піродоксином, В12 – кобаламіном і, внаслідок цього крольчатина незамінна в дієтичному харчуванні. У порівнянні з жиром інших видів тварин, кролячий – біологічно більш цінний, тому що багатий поліненасиченими жирними кислотами, зокрема – дефіцитною арахідоновою. Він добре засвоюється організмом і за якістю краще баранячого, говяжого і свинячого.

Кролячий жир цілющий, його використовують як лікувальний засіб. При бронхіті його приймають внутрішньо, при сильному кашлі розтирають їм груди, при жорсткості шкіри рук втирають у шкіру. Жир використовують як у чистому вигляді, так і в суміші з медом. Суміш готують у співвідношенні: 2:1, тобто на дві – три частини жиру одну частину меду. Така суміш має велику цілющу силою, діє швидко і радикально, повністю засвоюється організмом. З крольчатини можна приготувати набагато більший асортименти страв, ніж з курей – бройлерів та індіанок.

Враховуючи високу біологічну цінність, м’ясо кроликів рекомендують включати в меню людям різного віку, а також широко використовувати в лікувальному харчуванні. На думку дієтологів, регулярне вживання кролячого м’яса сприяє нормалізації жирового обміну, підтримці в організмі оптимального балансу поживних речовин. У зв’язку з цим, крольчатину призначають хворим з нестачею травних соків, при таких захворюваннях, як гастрит, виразкова хвороба шлунка і дванадцятиперстної кишки, коліти та ентероколіти, захворювання печінки і жовчних шляхів, гіпертонічна хвороба, атеросклероз, захворювання серця, нирок, цукровий діабет та інші.

При захворюваннях нирок дуже хороший лікувальний ефект дає вживання в їжу печінки кроликів. Особливо корисне кроляче м’ясо для дітей, людей похилого віку та осіб, які страждають зайвою вагою, тому що воно має невисоку калорійність. У 100г крольчатини міститься тільки 168 ккал, калорійність баранини 319 ккал, яловичини 274-335 і свинини – 389 ккал.

Кроляче м’ясо має чудові кулінарні властивості, з нього готують значно більше страв, ніж з м’яса птахів.

Крім того, крольчатина добре поєднується з іншими видами м’яса і різноманітними продуктами, добре зберігає свої смакові та поживні якості в свіжому, засоленому, копченому і консервованому вигляді.

Небезпечні властивості м’яса кролика

Небажано зловживання такого м’яса, оскільки в ньому виявлено пуринові підстави, які, потрапляючи в організм, перетворюються на сечову кислоту. Вона здатна накопичуватися в сухожиллях і суглобах і викликати артрит, подагру, нервово-артричний діатез (у дітей).

Більш того, амінокислоти з м’яса кролика, перетравлюючись у кишківнику, перетворюються на синильні кислоти, роблячи середовище в організмі, таким чином, більш кислим. Для деяких хвороб, особливо шлунково-кишкового тракту, цей факт має принципове значення.

Також відомі випадки алергії на крольчатину.

Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!