Сушені помідори в олії

Складники:
помідори……………….. 20 шт. середніх розмірів
олія рослинна (соняшникова,оливкова або інша)………..200мл

сіль морська……………..1 ч.л.
цукор……………………1/2 ч.л
перець гострий червоний висушений…..1 шт.
базилік сушений…………..1 ст.л.
перець чорний горошком…….8 шт.
лавровий листок………….1 шт.

Час приготування: ~6 год. сушіння помідор+15 хв. приготування+30 хв. пастеризація
Складність приготування: середня

Необхідний посуд: скляна банка 0,5 л, кришка

Спосіб приготування:
1.

Помідори ретельно миємо

2.

Помідори витираємо насухо, нарізуємо дольками, насіння можна вибрати або залишити, за бажанням.

3.

Є два найпопулярніші варіанти сушіння помідор: на відкритому повітрі і в духовці
– на відкритому повітрі цей процес забере декілька днів, залежно від погодних умов. Місце для сушіння повинно бути добре провітрюване, повітря тепле і сухе, овочі слід оберігати від комах та на ніч заносити в приміщення, щоб уникнути зволоження та сирості.

– в духовці помідори слід сушити при температурі 40С спочатку та 60-70С вкінці процесу. Овочі будуть готові через 6-8 год., залежно від типу духовки. Для прискорення сушіння дверцята духовки тримають злегка прочиненими.

Сушені помідори готові, коли шматочки овочів зморщені, але не висушені повністю, при натисканні м’які, проте сік не витікає, забарвлення мають темно-червоне.

4.

спеції для приготування сушених помідорів в олії

Скляну банку ретельно миємо, підготовлюємо, насухо витираємо. На дно кладемо лавровий листок, сушений базилік, сіль, червоний гострий перець, перець горошком, цукор

5.

заливаємо спеції олією

Спеції в підготовленій банці заливаємо олією. Якщо планується довготривале зберігання помідорів, то олію краще взяти рафіновану, можна також її довести до кипіння та вихолодити до кімнатної температури. Олії наливаємо приблизно пів банки, потім при потребі доливаємо.

6.

Спеції ретельно вимішуємо з олією, найкраще взяти срібну або дерев’яну ложку.

7.

додаємо помідори в олію

Засипаємо сушені помідори в банку з олією та спеціями

8.

трамбування сушених помідор в банці

Помідори насипаємо до верху банки, потів трамбуємо ложкою, щоб вони ромістилися якомога щільніше і рівень олії покривав їх на ~ 1-2 см.

9.

сушені помідори в олії

Підготовлені банки з помідорами пастеризуємо 10-15 хв. та закатуємо або закручуємо. Після охолодження зберігаємо в холодильнику. Приготовані таким способом помідори можна зберігати 6 місяців до відкриття. Після відкриття найкраще спожити за 3 дні.

Примітки:

• сушені помідори в олії є чудовою самостійною стравою: закускою, підмогою, перекусом, доповненням до аперитиву. Також додаються до різноманітних страв, пасти, піцци, зітті, дуже добрі для салату з моцарелою
• до підготовки банок та технології зберігання слід підійти дуже відповідально, тому що при порушенні цих правил у продуктах можуть розвинутися бацили, відомі як Clostridium botulinum, які призводять до виникнення ботулізму. Саме тому не рекомендується додавання часнику, свіжих трав, а помідори повинні бути сушеними.
• висушені помідори також можна зберігати в морозильній камері в спеціальних пакетах

• Опубліковано: 30.08.2013
• Розділи: Запаси, Салати та закуски
• Складники: італійська кухня, в олії, запаси, консервація, овочі, олія, помідори, трави

В’ялені помідори: 3 види

Цей рецепт в’ялених помідорів я використовую останніми роками. Раніше я робила їх трішки інакше й навіть писала це у своєму давньому рецепті супу пюре з домашніх в’ялених помідорів. Тепер, як досвід з року в рік росте, не в одній сфері кулінарії мені хочеться визнати, як славетний Стівен Хокінг про свої відкриття: “I was wrong” (“Я помилявся”). На жаль, ніхто не народжується знаючи все в найкращий спосіб й в найбільшій мірі й той, хто все життя вчиться та вдосконалюється, мусить регулярно визнавати, що є кращий спосіб робити щось, ніж він знав до цієї пори. Щоправда, для цього потрібно мати “відкриту голову” й не роздмухане его, а також бажання пізнавати нове. Отож, в цьому бажанні вдосконалюватись, я з часом змінила ряд процедур, які я роблю в’ялячи помідори. Допомогли у цьому спостереження та подорожі (зокрема до Туреччини, країна де в’ялять овочі ще з давніших часів ніж в Італії, і не лише помідори). Тепер мої в’ялені помідори різноманітніші, а олія, якою я їх заливаю, настільки розкішна для заправки салатів, приготування соусів, поливання риби при запіканні, тощо., що такої просто не купиш. Отже, ділюсь своїми спостереженнями і з Вами.

Передусім, для в’ялення помідорів найкраще підходять середнього розміру “м’ясисті” помідори з товстими стінками. Я найбільше люблю для цього помідори сорту “сливка”.

Можна їх чистити, а можна залишити зі шкіркою. Я завжди чищу, адже без шкірок вони ніжніші. Але, скажімо, це моя забаганка.

Раніше помідорів перед в’яленням я не солила, але згодом зрозуміла, що це може суттєво прискорити процес сушіння й зробить смак самих помідорів збалансованішим. Тож я солю їх завчасно, залишаю на ніч в холодильнику й далі ретельно відціджую сік. І його завжди чимало й це вже кілька годин сушіння, випаровування рідини, заощаджено.

Сушити звісно ж можна в сушарці. У мене її нема й не відчуваю потребу мати ще цей прилад, знаходити для нього місце, витирати від пилу і т.д. Маю духовку й нею користуюсь. Адже сушу я не так вже й багато чого.

Сушіння в духовці триває дещо швидше ніж в сушарці (у мами є сушарка, тож є з чим порівняти), але точний час теж залежить і від духовки. У когось це буде 4-5 годин, для когось всі 8-10. І обов’язково, якщо маєте конвекцію, вмикайте її. Я взагалі не знаю чому люди здебільшого бояться тієї конвекції в духовці, я печу 90% усього з конвекцією. Найкраща функція сучасних духовок.

І про зберігання. Тепер я заливаю усе гарячою олією, раніше заливала холодною. Так час зберігання помідорів суттєво видовжується. Зберігати їх можна поза холодильником. А ще, така олія розкішніша смаком, краще вбирає в себе аромат помідорів та прянощів. Я заливаю все оливковою олією extra virgen. І сподіваюсь Ви не вірите в те, що при першому ж підігріві оливкова олія стає шкідливою. Насправді щоб вона стала шкідливою її потрібно довести до диміння. І це стосується будь-якої олії. Залишили сковорідку з олією на плиті й пішли розмовляти з кумою, олія задиміла – вона шкідлива. У всіх інших випадках вона абсолютно придатна до вживання. В Середземномор’ї геть усе смажать на оливковій олії і я ще ані разу не бачила там на домашніх кухнях рафінованої оливкової олії. Але звісно, це особистий вибір кожного яку олію використовувати і яким байкам вірити.

Можна також зберігати помідори без олії, в чистій, сухій банці. Але тоді потрібно їх досушити до консистенції родзинок, тобто щоб вони й зовні були сухими. Саме такі в’ялені помідори домінують в Туреччині.

Я коли готую помідори для в’ялення, розрізаю кожен помідор на 4 частини, видаляю зернята й обережно зрізаю перегородку. Перегородки сушу до консистенції родзинок, а утворені “пелюстки” з помідорів, до напівм’якої консистенції, щоб залити їх олією.

Помідори в олії – це чудова закуска й додаток до салатів. А на сухо висушені помідори відмінно підходять для приготувань з термічною обробкою.

УВАГА! При в’яленні помідорів з часником обов’язково слід їх заливати олією. Якщо хочете в’ялені помідори з часником для сухого зберігання, посипайте їх гранульованим часником.

Інгредієнти

• 3 кг помідорів з товстими стінками, помідори почистити (в ідеалі сорту сливка)
• 5 зубців часнику, вичавити
• Сіль до смаку
• 240 мл оливкової олії
• 2 гілочки розмарину
• 2 невеликих, сушених перчиків чілі

1) Кожен помідор розрізати на 4 частини, видалити насіння й відрізати перегородки й викласти їх окремо, а “пелюстки” з помідорів окремо.

Дивіться відео як це робити:

2) Все посолити до смаку (і “пелюстки” і перегородки) й поставити в глибоких мисках в холодильник на 8-12 годин.

3) Дістати помідори з холодильника й добре відцідити, видаляючи увесь сік, що вони пустили.

4) Духовку розігріти до 100˚ С з конвекцією, якщо є така можливість. Дека змастити тонким шаром оливкової олії й розкласти на них помідори в один шар.

5) На частині з них розподілити вичавлений часник

(у мене 1 деко з 3-х).

6) Вставити усі дека до розігрітої духовки й пекти 5-7 годин, час від часу відкриваючи дверцят духовки, щоб випускати зайву вологу. Духовку можна вмикати й вимикати, залишаючи скажімо на ніч, щоб завдяки залишковому теплу, помідори досушувались. Можна також сушити подібним чином в сушарці.

Помідори повинні втратити більшість своєї вологи, але ще залишатись доволі м’якими. Ті помідори, які бажаєте залишити без олії, сушити довше, доки їх консистенція буде близькою до родзинок.

7) Помідори для заливання олією розкласти у дві 300 мл стерилізовані банки.

8) 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати розмарин, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в’ялені з часником. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

9) Те саме зробити з другою банкою помідорів. 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати сушений перчик чілі, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в’ялені без часнику. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

10) Вистиглі помідори сушені до консистенції родзинок, скласти у суху, стерилізовану, холодну банку й закрити кришкою.

Зберігати помідори 6-8 місяців на полиці комори.

Томати в’ялені в олії

Томати в’ялені в олії — це різновид готових до вживання консервів. Вони складаються із зібраних на піку зрілості та висушених помідорів, залитих олією, зазвичай оливковою. Іноді до цієї суміші кладуть трави та спеції для додаткового смаку та аромату. В’ялені томати в олії мають колір від яскраво-червоного до червонувато-коричневого, багатий томатний смак та аромат і жувальну текстуру. Пікантні, смачні та універсальні вони є в багатьох рецептах різних кухонь світу.

Чим корисні томати в’ялені в олії

В’ялені помідори в олії — це відмінне джерело поживних речовин. Так, томати містять велику кількість вітамінів А та С і мають особливо високу концентрацію лікопіну, що є потужним антиоксидантом. Крім того вони містять калій, фолієву кислоту, харчові волокна та залізо. Оливкова олія, що також є у складі цих консервів, містить мононенасичені жирні кислоти, вітаміни Е, К, А та феноли. Ці нутрієнти важливі для здоров’я серцево-судинної системи, кісток, очей, шкіри та захисту клітин від пошкоджень вільними радикалами.

Яка енергетична цінність томатів в’ялених в олії

У 100 г томатів в’ялених в олії у середньому міститься:

• калорії — 368 ккал;
• білки — 5,26 г;
• жири — 26,3 г;
• холестерин — 0 мг;
• вуглеводи — 31,56 г;
• харчові волокна — 5,26 г;
• цукри — 15,78 г;
• натрій — 52,6 мг.

Що готують із томатів в’ялених в олії

В’ялені помідори в олії можуть бути приправою чи гарніром. Також їх додають у запіканки, тушковані страви, супи, соуси, гуляш, соуси для макаронів, печеню, сальсу. З ними можна приготувати пасту або піцу.