Власний досвідЯ 7 тижнів волонтерив у морзі. Щоденник митця, який працював із тілами загиблих на Київщині

Текст підготувала платформа пам’яті «Меморіал», яка розповідає історії вбитих Росією цивільних і загиблих українських військових. Щоб повідомити дані про втрати України, заповнюйте форми для загиблих військових і цивільних жертв.

Александер Кроліковскі – концептуальний митець, ментор і куратор. Упродовж 14 років він працював у дуеті Krolikowski Art. Народився в Донецьку в 1982-му, протягом десяти років жив у Криму, а зараз мешкає у Вишгороді неподалік від Києва.

Коли почалося повномасштабне вторгнення Росії до України, Александер не виїжджав із Вишгорода, натомість зайняв свій фронт – став координатором у добровольчому формуванні територіальної громади. Згодом вирішив допомагати місцевому моргу.

«Це був початок квітня, – пригадує Александер. – Я тоді працював координатором волонтерів, а наші захисники наполегливо виганяли російських окупантів із Київщини. Коли Бучу, Ірпінь, Бородянку, Гостомель та інші населені пункти області звільнили від загарбників, то з вулиць, домівок, підвалів і братських могил почали масово забирати тіла загиблих. До нас надійшов запит із вишгородського моргу: «Терміново потрібні волонтери».

Моргу не вистачало робочих рук. Багато тіл, убитих і закатованих, – ані працівники моргу, ані поліція, ані патологоанатоми з таким напливом ще не стикалися. «Раніше до моргу потрапляли, мабуть, одне-два тіла на день, а тоді доводилося приймати приблизно по 30, – каже Александер. – До активної роботи залучали морг у Вишгороді, два морги в Києві та навіть у Білій Церкві, що за 87 кілометрів від Києва. У наш, вишгородський, привозили тіла з Бучі та Бородянки. Робота для волонтерів була фізична: переносити тіла. Я як координатор дав клич у нашу групу. Приблизно десять людей відгукнулись – цього було достатньо, і ми розпочали».

Півтора місяця в морзі. Щоденник

Тиждень перший. Ситуацію треба рятувати

Перший день у морзі – і група волонтерів дружно заявила, що вони туди більше не підуть – надто складно і фізично, і психологічно. Тож ми зібрали семеро інших людей. Але й вони після дня в морзі відмовилися від такої роботи. Так було ще два дні: люди йшли, пробували працювати й одразу ж відмовлялись продовжувати далі – не витримували.

Після майже тижня такої невизначеності я вирішив передати свої координаційні обов’язки іншій людині та піти самому волонтерити в морг. Ситуацію треба рятувати, бо інакше хто це буде робити?

Тиждень другий. Намагаюсь не думати ні про що

Іти у морг я не хотів, але поставив собі планку – протриматися три дні. Ось саме протриматися, бо легкою ця робота точно не здавалася. Насправді мені було цікаво, як я буду сприймати перебування в морзі та роботу з тілами. Не завжди можеш отримати такий досвід.

Що на мене чекає, я не знав. Було зрозуміло тільки одне – треба буде працювати з тілами людей. Переживав, чи не знудить мене. Бо попередили: не їж перед початком роботи.

Зі мною пішли ще декілька людей. Серед них – давній знайомий Микита Гавриленко, який наразі є учасником дуету «Герць», а до цього був учасником музичного гурту Atomic Simao.

Коли ми прийшли, у ніс одразу вдарив неприємний солодкавий запах тління. Морг виявився невеличкою будівлею з решітками на вікнах і рожево-помаранчевою плиткою. Поряд стояла біла фура, наповнена тілами українців у чорних мішках.

Але часу на подумати й осмислити те, що відбувається, не було. Ми одягнули респіратори, гумові рукавиці, халати й одразу отримали завдання – вивантажувати тіла з фури, перекладати їх на носилки та завантажувати в холодильник. «Ось тут тіла. Звідси – сюди», – кажуть тобі, і ти робиш.

Рефлексувати було ніколи. Але це і добре – я намагався не думати взагалі ні про що. Вирішив – навіщо мені думати, якщо я однаково зараз не зможу це переварити? Коли бачив тіла у мішках, то казав собі: «Не думай – просто роби».

Я почав відкривати для себе процеси роботи в морзі та вивчати логістику. Привозять тіла, нам їх треба завантажити в маленький холодильник. Звідти тіла почергово вивозять – поліція їх оглядає, усе документує. Потім те саме робить патологоанатом. Якщо тіло невпізнане, він вирізає частину кістки з ноги для аналізу ДНК. А наше наступне завдання – запакувати тіло в пакет і завантажити у фуру-холодильник.

Ця робота фізично важка, але ще важча вона морально. Бачити таку кількість тіл, контактувати з ними, усвідомлювати масштаби вбивств, розуміти, що всі ці люди ще півтора місяця тому спокійно жили… Це важко.

Усі тіла було відфотографовано. Поліція зробила відкриті Telegram-канали, де викладають фотографії тіл і описують прикмети, щоб шукати родичів загиблих. Так, звучить жахливо, але що робити? Шукати ж треба.

Як виявилось, мій організм нормально справляється, і мене не рвало. Так, нудота іноді з’являлася, але я абстрагувався, і вона відступала. Допомагали дихальні та медитативні техніки, яких я навчився в Індії та Непалі.

Але цей солодкуватий запах… Я почав відчувати його скрізь, навіть поза межами моргу. Звісно, я розумію, що це витівки мого мозку, але цей факт мене дуже шокував.

Серед поліційних, які працювали з нами, були здебільшого молоді хлопці та дівчата. Вони, так само як і багато хто з волонтерів, приходили з ентузіазмом – бо ж беруться до складної, але важливої роботи… Та на другий день вони вже були зелені.

Проте одна дівчина з поліції – вона просто, як залізна. Робила все, що треба, сміливо та легко. Я спостерігав за нею із захватом: вона могла заскочити у фуру, розкрити загиблому рота, подивитися зуби, швидко записати щось і зі спокійним обличчям вийти назад.

Така робота потребує залізних нервів. Якщо просто напружитись, тебе надовго не вистачить, потрібен рівний спокійний холодний стан. От ця поліціянтка вміла такий стан зберігати. Я нею захоплююся.

Тиждень третій. Такого ніхто не очікував побачити

Я почав звикати до своєї роботи в морзі. Так, виявилось, що і до такого можна звикнути. Кількість, темпи та напруженість не зменшилися, проте я вже дозволяю собі рефлексувати.

Вирішив узяти із собою в морг камеру Instax і документувати всі процеси. Фотографувати мені не заборонили. Думаю, тут, окрім іншого, спрацювало психологічне сприйняття цієї камери: Instax – не iPhone, а всього лиш один аналоговий знімок.

Фотографія почала мені допомагати дистанціюватись між мною та ситуацією, у якій я перебував. Допомагала виводити поза межі внутрішнього мій досвід і стрес, полегшувала мій психологічний стан.

Здатність до художньої рефлексії завжди призводить мене до того, що я не можу затримувати в собі пережитий досвід, а маю виносити його за межі. Те саме було і в перші дні війни: коли я прокидався від вибухів і не міг спати, то брав друкарську машинку та друкував на ній картинки.

Спочатку тіла привозили здебільшого з вулиць. Але зараз почалася ексгумація братських могил. Це жахливо – багато закатованих тіл, у найстрашніші способи. Дуже лячно.

Одна справа – вогнепальні поранення, а тут. Ми дивимося на тіла та навіть не розуміємо, що з ними робили. У морзі про це особливо не розмовляють. Але я бачив в очах поліційних і патологоанатомів, що ніхто не розумів цього, що всі були вражені.

Таких знущань із людей ніхто не очікував побачити. У деяких тіл, наприклад, були випалені очі. Як саме і чим – незрозуміло взагалі. Відрубані голови або ноги. Деякі тіла спалені – окупанти намагалися замести за собою сліди перед відступом. Певні обличчя були дуже сильно налиті кров’ю. От я дивився на них і розумів, що щось надзвичайно страшне з цими людьми робили…

Я дуже обережний із висновками, бо я не патологоанатом. Але, коли бачив тіла молодих спалених жінок, першою думкою було: «Намагалися замести сліди зґвалтування». Бачити всі ці наслідки катувань – одне з найважчих випробувань.

Люди з братських могил – практично всі цивільні або з тероборони. Цікаво, що серед тіл майже абсолютна гендерна рівність: приблизно 50% – чоловіки та 50% – жінки.

Була жінка старшого віку, років 65. От що вона могла зробити окупантам? Я не знаю. Але її розстріляли автоматною чергою, навіть не пожалівши патронів.

Хтось із цих людей просто був волонтером, годував тварин, наприклад. Хтось просто йшов вулицею. Тіла цих людей ми переносили з одного місця на інше, намагаючись зрозуміти, а як же їх убили.

Я вже почав потроху розрізняти, з якої зброї кого вбили. Іноді було відразу зрозуміло, з чого розстріляли людину, але були й такі випадки, що зрозуміти не могли навіть досвідчені фахівці. Потім розслідували й ставало ясно, що росіяни, крім іншого, використовували заборонену зброю. Зброю, про яку я до цього навіть не здогадувався.

Уночі я почав чути шарудіння по кутах у своїй домівці. Живу один, без тварин, тож це був не кіт і не собака. Не знаю, що це за шарудіння таке. Можливо, витіснення мого несвідомого – мені ж доводиться бачити багато жахливих речей. А може, люди з того світу почали до мене приходити? Хто його знає, я в цьому не спеціаліст. Проте сприймав ці звуки я абсолютно спокійно. Думав, якщо це мерці, то наші, українські, хай собі ходять.

Тиждень четвертий. Мені просто дах зносило

До нас у морг приїхав науково-технічний підрозділ французької жандармерії. Вони зробили на вулиці мобільну лабораторію, працювали також усередині моргу. Їхнім завданням був пошук воєнних злочинів. Ці люди багато бачили, бо їздять по гарячих точках, тож тілами не були надто шоковані. Проте їх шокували ми та наша відданість роботі.

Так сталося, що я послизнувся у фурі з тілами, порвав штани, сильно поранив ногу, було багато крові. Я залив рану антисептиком, перемотав ногу скотчем і продовжив далі працювати та переносити тіла. І ось жандарми дивились на це, як на повне божевілля. Мені здалося, що вони навіть почали боятися нас.

Не менше вони були вражені, коли дізналися, що ми робимо у звичайному житті. Їх здивувало, що в морзі зібралися люди абсолютно неочікуваних для цього місця професій: я – митець, мій товариш Микита – музикант.

Другий психологічно надважкий момент після побачених закатованих тіл – буквально ходити по мішках із тілами у фурі. Мені довелось так робити, щоби знайти необхідне тіло для жандармів. Інколи треба було йти аж через увесь кузов.

Це дуже неприємно, у мене просто дах зносило: ну як можна ходити по людях? Але я ходив. Ходив і просив вибачення в них…

Ми з Микитою вирішили розробити логістику, як складати тіла, щоб працювати з ними оперативніше й ефективніше. Розробили систему, щоб швидко знаходити необхідні тіла для поліції та патологоанатома. Було зрозуміло, що краще один раз напружитись і попрацювати головою, але потім робота організаційно піде легше – так і сталося.

Тиждень п’ятий. Є чотири етапи наближення до мертвого тіла

Знову емоційно важкі події – почали приїжджати родичі загиблих на впізнання. Усі ридають… Це нестерпно.

Нам, волонтерам, казали, що ми можемо не віддавати тіла. Мовляв, хай це роблять працівники моргу – вони підготовленіші. Але ми однаково йшли до родичів і розмовляли з ними, показували тіла. Це була наша волонтерська ініціатива.

Приносили тіло родичам і запитували, чи будуть дивитися. Вони, звичайно, кажуть, що будуть. А я кажу: «Там таке, що вас може сильно шокувати». Ну, наприклад, голови в тіла немає. Але вони однаково наполягали на тому, щоб подивитись і впізнати.

Тут розумієш, що треба поговорити з родичами, морально підготувати хоч трохи. Істерики, звісно, були страшні, люди заходились у риданнях. Від цього емоційно відчужитись дуже важко. Усе, що міг, – допомагати, підказувати, морально налаштовувати.

Є чотири етапи наближення до мертвого тіла. Перший – брати тіло в мішку та перекладати. Другий – брати тіло крізь одяг. Третій – брати голе тіло. Четвертий – різати його. Перші три етапи ми проходили. До останнього нас не залучали, адже це вже робота професіоналів. Та й не хотілося.

Тиждень шостий. Стало важче фізично

Почали привозити тіла військових після обміну. З ними було вже зовсім по-іншому. Психологічно відчуття були інші. Тому що я розумів, що ці люди ризикували життям свідомо. До військових було більше поваги, а до цивільних – співчуття.

Стало важче фізично, тому що це вже спека, а у спеку тіла набагато швидше гниють.

Тіл стає дедалі менше. Працювати кожен день уже нема потреби – нас викликають, коли потрібна допомога. Уже й маємо повноцінні вихідні, бо ж перші два тижні працювали без жодного відпочинку, з 09:00 десь до 17:00.

Привезли «кримінал» – убитого не внаслідок війни. Поліція, якщо можна так сказати, аж зраділа. Бо нарешті щось звичне, якась рутина, яка вже здавалася їм психологічно набагато простішою.

Людей, які помирали від природних чинників або від «криміналу», тоді привозили дуже мало, як порівняти із загиблими через війну.

За час роботи в морзі я зробив багато знімків на Instax. І почав працювати над створенням своєрідної книжки з використанням цих фотографій. Окрім фото, у ній будуть тексти, які я надрукую на друкарській машинці. У цьому проєкті хочу передати оновлене ставлення людства до смерті через війну.

Крім цього, я робив супутникові знімки. У мене є спеціальна техніка, антена, супутникові рації. Коли дивлюсь на все зверху, у мене більше надії й оптимізму щодо життя.

Я думаю, нам доведеться робити програми терапії за допомогою творчого самовираження. Бо більшість людей після пережитого під час війни будуть потребувати відрефлексувати свій досвід. Як на мене, мистецтво з цим може добре допомогти.

Подумав про цікавий факт – троє з тих, хто пішов зі мною тоді в морг, залишилися тут практично на півтора місяця.

Ті, хто пішов першими, так би мовити, на ентузіазмі, не протрималися довше кількох днів. Ми ж не хотіли йти, але розуміли, що треба. Можливо, саме тому й залишилися волонтерити в морзі, поки була необхідність.

Тиждень сьомий. Робота в морзі допомогла зрозуміти, що зі мною все нормально

Я вже встиг трохи відрефлексувати пережитий досвід. Зрозуміти, яким я був до цього та яким став тепер.

На початку був страх, розгубленість, нерозуміння того, як я впораюсь. У кінці система вже була налагоджена: я знав, що робити, знав, як діяти, розумів, як не впасти в емоційну яму.

Мені, звісно, не хотілося б, щоб війна й такі жахливі смерті відбувалися в нас у країні та світі. Але якщо вже так сталося, то я не шкодую про пережитий досвід. Шкодую лиш життів людей.

Мені завжди говорили, що я трагічна людина. Але робота в морзі допомогла зрозуміти, що зі мною все нормально, і що трагізм – це частина життя кожної людини. Деякі намагаються відчужитися від трагедії, а я просто її приймав.

Роботи для волонтерів у морзі вже майже не залишалося, тож я вирішив перемикнутися на іншу волонтерську діяльність. Запит на неї став важливішим.

Я розумію, що те, що роблю на цій війні – мій фронт. І знаю, що моя волонтерська діяльність корисна зараз. Якщо потрібно буде повернутися в морг, я повернусь. Але щосили сподіваюсь, що цього не станеться.

Авторка: Ольга Коротенко

Редактор: Ярослав Друзюк

Коректорка: Ніка Пономаренко

Дизайнерка: Анна Шакун

Повний список кожного персоналу ресторану [ролі та обов’язки]

У цій статті я розповім вам трохи про посади, які можуть існувати в ресторані, та функції кожного співробітника.

Крім того, я наведу вам приклад того, як виглядатиме організаційна діаграма з цими посадами.

Цей посібник також ілюструє важливість кожної ролі у належному функціонуванні гарної їдальні: від власника до особи, відповідальної за вивезення сміття .

Які різні посади в ресторані?

Різні посади виконують певні функції в ресторані.

Кожен з них дуже важливий для того, щоб все було в порядку і їдальня працювала правильно.

Слід зазначити, що чим більший і складніший заклад , тим більше посад вимагатиме уваги з боку кадрової служби .

Деякі посади стають менш необхідними для невеликих закладів, а це означає, що конкретні завдання розподіляються між існуючими працівниками.

У цьому посібнику я додав усі посади, які можуть існувати у великому ресторані чи готелі. Ось список:

• Адміністративні посади
  • Менеджери
  • Адміністратор
  • Виконавчий директор
  • Завідувач кухні
  • Су-шеф-кухар
  • Станційний кухар
  • Кухарі
  • Помічники кухарів
  • Бригада з прибирання
  • Головний офіціант
  • Ресепшн
  • Сомельє
  • Персонал бару
  • Офіціанти

  Це персонал, необхідний для установи, яка має постійно працювати, а отже, вона має складну організаційну схему.

  Адміністративні посади ресторану

  У верхній частині системи ми знаходимо адміністративний персонал ресторану.

  Звичайно, вони відповідають за все, що робиться в ресторані.

  1. Менеджер та його функції

  Менеджер – це особа, яка відповідає за ресторан. У маленьких ресторанах менеджером зазвичай є власник .

  У деяких випадках менеджер – це просто людина, яка бере на себе кермо. Власник обирає менеджера, який замість нього керуватиме кожним аспектом ресторану.

  Особа, призначена керівником, повинна мати високу здатність:

  • Ведіть бізнес і всі його аспекти.
  • Приймайте важливі рішення, такі як тема ресторану, його діяльність та інші адміністративні рішення.
  • Зазвичай він відповідає за зовнішній вигляд закладу, маркетингову стратегію тощо.
  • Це людина з найбільшою відповідальністю на юридичному рівні.

  Завдяки тому факту, що він виконує так багато життєво важливих функцій, рекомендується, щоб призначений керівник був особою з адміністративними знаннями та загальними знаннями про нішу гостинності .

  2. Адміністратор / секретар та його функції

  Адміністратор або секретар – це особа, яка відповідає за практичну економію ресторану.

  Він працює у постійному контакті з бухгалтерами та банківськими рахунками, оскільки він повинен відповідати за управління капіталом закладу та забезпечення його належного використання.

  Крім того, зазвичай він також відповідає за найм та звільнення персоналу, нарахування заробітної плати, щоденного заробітку та всього, що стосується прибутку та/або збитків закладу.

  Це одна з найважливіших ролей у ресторані – якщо ви шукаєте роботу в ресторані, він також один із людей, на яких ви повинні справити враження.

  Персонал за межами будинку (BOH)

  Після адміністративного персоналу приходять працівники кухонної зони, або, як я люблю їх називати, – душа ресторану .

  Чому? Бо навіть якщо ви їх не бачите, вони підтримують ресторан у живих.

  1. Шеф -кухар / Шеф -кухар

  Шеф -кухар займає третє місце серед найважливіших ролей у ресторані.

  Виконавчий кухар є частиною адміністративного персоналу та однією з найважливіших ролей на кухні .

  • Створення меню, яке сподобається всім відвідувачам: від найбільших до найменших страв.
  • Керуйте всіма працівниками кухні та їх різними станціями.
  • Приймайте адміністративні рішення щодо того, що подають у ресторані.
  • Забезпечення ефективності роботи кухонного колективу.
  • Він контактує з усіма різними ролями в ресторані: від метрдостра до персоналу з прибирання.

  Ця посада належить лише кухарам з високим рівнем практичного досвіду. Крім того, вони, як правило, мають певний тип додаткової освіти, наприклад, диплом кулінарного мистецтва.

  Виконавчий шеф -кухар – одна з перших посад, на яку слід звернути увагу ще до відкриття ресторану. Його досвід може допомогти організувати його з самого початку.

  2. Покупець/менеджер кухні

  У великих ресторанах є роль менеджера кухні.

  У невеликих закладах цю посаду займає адміністратор, виконавчий кухар або розподіляє між ними.

  Менеджер із закупівель відповідає за проведення повного інвентаризації всього на кухні – він повинен переконатися, що всі інгредієнти доступні .

  3. Су-шеф

  Су-шеф-це права рука шеф-кухаря- якщо головний кухар відсутній, су-шеф-це керівник кулінарної бригади.

  Він також відповідає за виконання доручень шеф -кухаря.

  Традиційно заповнення посади шеф-кухаря залишається за шеф-кухарем. Обидва повинні володіти відмінною хімією праці та багато довіри один до одного.

  Крім того, звичайно шеф-кухар завойовує свою посаду після успішного проходження різних станцій кухні.

  4. Станційний кухар

  Шеф -кухар на станції або шеф -кухар, що відправляється, відповідає за певний розділ кухні.

  Станційний шеф-кухар підпорядковується безпосередньо шеф-кухарю та су-шефу.

  Є різні початківці кухарів:

  • Соусник/шеф -кухар : контролює кухаря риби та кухаря морепродуктів.
  • Кондитер : Він відповідає за нагляд за кондитерами, кондитерами, кондитерами та виробниками морозива.
  • Шеф -комора : Контролюйте м’ясників та м’ясників.
  • Шеф -кухар : Він відповідає за приготування гриля та картоплі фрі.
  • Закуски / шеф -кухар : Він контролює приготування рагу / супів та кулінарних овочів.

  Кожну з цих посад займають кухарі з досвідом роботи в кожному розділі.

  5. Кухарі

  Кухарі – це руки кухні – ті, хто відповідає за виконання всіх замовлень під наглядом шеф -кухаря, су -шефа або шеф -кухаря.

  Ця позиція є однією з найважливіших на практиці, оскільки кухарі відповідають за те, щоб приготувати абсолютно все, що виходить з кухні, щоб насолодитися відвідувачам.

  6. Помічники кухарів

  Помічники кухаря відповідають за всі види важливих робіт для роботи кожної станції, не відповідаючи безпосередньо за приготування чи приготування будь -якої страви.

  Вони відповідають за підготовку робочої зони, організацію та прибирання кожного столу для приготування за наказом шеф -кухаря станції.

  Крім того, вони піклуються про виробничу зону кожної станції, яка включає чистку та нарізку овочів, очищення та приготування білків та багато іншого.

  Вони також безпосередньо контактують з бригадою з прибирання, оскільки вони стежать за тим, щоб кожна частина обладнання потрапляла в зону посудомийної машини після її використання.

  7. Прибиральний персонал

  Прибиральницька група настільки ж важлива, як і всі інші посади – насправді, її важливість зростає із збільшенням розміру закладу .

  У цю категорію входять посудомийні машини, ті, що чистять робочі інструменти кухарів, і ті, що прибирають кухню взагалі.

  У невеликих закладах зазвичай посудомийна машина закрита. Усі працівники кухні виконують інші прибиральні роботи наприкінці кожного дня.

  Персонал перед будинком (FOH) та їх функції

  Тепер, коли ви вже знаєте кожну з ролей кухні, які зазвичай не видно, час вам знати ті, які є.

  1. Maitre d ‘або головний офіціант

  Головний офіцер – це, по суті, та сама посада.

  Ця позиція життєво необхідна для комфорту відвідувачів.

  • Розмістіть кожну їдальню за їх столом і надайте меню.
  • Давайте прямі замовлення офіціантам, на додаток до того, щоб вони відповідали хорошому особистому поданню та чудовому відношенню до клієнтів.
  • Будьте уважні до потреб відвідувачів.
  • Подайте обліковий запис в кінці послуги.
  • Вони відповідають за навчання нових офіціантів та персоналу з прибирання кімнат.

  Ця посада призначена для людей, які пройшли навчання в галузі обслуговування та обслуговування клієнтів. Вони також повинні мати відмінні соціальні навички.

  Крім того, іноді потрібно мати певні навички, такі як володіння різними мовами, знання енології для виконання обов’язків сомельє тощо.

  2. Ресепшн

  Ресепшн – це особа, яка відповідає за прийом відвідувачів і перевірку їх бронювання – також регулює їх вхід та дрес -код.

  Це також посада, яка вимагає від людини виняткової презентації та манер.

  3. Сомельє

  Коли йдеться про великий ресторан, тут може бути роль сомельє.

  Сомельє є експертом в енології – його робота – рекомендувати правильне вино для цієї нагоди та/або страви.

  Крім того, сомельє має безпосередньо контактувати з шеф-кухарем чи шеф-кухарем, щоб з’ясувати, яке вино чи напій найбільше підходить до кожної страви.

  4. Персонал бару

  У великих і вишуканих ресторанах зазвичай відвідують бар, щоб чекати своїх супутників або столик.

  • Бармен присвячений виключно спілкуванню з клієнтами та приготуванню коктейлів за їх смаком або в меню алкогольних напоїв. Ця особа повинна мати знання про міксологію та різні техніки приготування напоїв.
  • Помічники бармена – Як і помічники в кухні, помічники бармена готують все необхідне для бармена для приготування коктейлів, включаючи приготування інгредієнтів та прибирання зони бару.
  • Баріста : бариста – це людина, яка займається приготуванням напоїв, таких як кава, інші настої, коктейлі, смузі тощо. Іноді бармен також виступає як бариста, якщо у нього є необхідний досвід.

  У маленьких ресторанах на ці посади іноді входять офіціанти з досвідом приготування напоїв – хоча це не найефективніша практика.

  5. Офіціанти: види офіціантів та їх функції

  Офіціанти – це робоча сила та обличчя їдальні.

  Залежно від організації ресторану існують різні типи офіціантів, особливо у великих закладах:

  • Офіціанти : вони відповідають за доставку замовлень на кухню та доставку страв, коли вони будуть готові. У маленьких ресторанах вони також можуть прибрати та переставити стіл після того, як їдальня пішла. Інші функції включають передачу рахунку відвідувачам, отримання скарг чи привітань, передачу їх кухонному персоналу та навіть виставлення рахунків за послуги.
  • Бігуни : У великих ресторанах вони спеціально відповідають за подачу страв до столу. Вони працюють великими бригадами, так що всі страви надходять одночасно і при правильній температурі – це також звичайне явище для офіціантів.
  • Команда прибирання кімнат: У великих ресторанах вони спеціально відповідають за прибирання та перестановку кожного столу після того, як відвідувачі пішли.

  Офіціанти – це люди, з якими ви найбільше спілкуєтесь під час відвідування ресторану, незалежно від характеру бізнесу.

  З цієї причини вони є невід’ємною частиною обслуговування ресторану!

  Діаграма організації персоналу ресторану

  Нижче наведена організаційна діаграма для маленького/середнього ресторану послужить наочним посібником, щоб дати вам уявлення про ієрархію деяких посад.

  Варто згадати, що незалежно від організаційної схеми та ієрархії ресторану, кожен із співробітників повинен мати професійні відносини поваги один до одного .

  У багатьох ресторанах співробітники ставляться один до одного як по -сімейному, що дуже вигідно для покращення механіки роботи в команді.

  Це те, що керівники, адміністративний персонал та виконавчі кухарі повинні заохочувати!

  Порада: добре організований ресторан-гарантований успіх

  Кожна з цих посад дуже важлива для нормальної роботи ресторану.

  Якщо будь -яка з них зазнає невдачі, ресторан починає ризикувати загинути як заклад:

  • Без того, хто добре розпоряджається капіталом, не можна підтримувати стійкий ресторан.
  • Якщо немає кому готувати, ресторан не працює.
  • Якщо немає кому подавати, ніхто не їсть у ресторані.
  • Якщо немає кому прибирати та організовувати ресторан, жоден інший працівник не буде працювати належним чином. Або взагалі ніхто не наважиться увійти в ресторан!

  Тому щоразу, коли ви виходите їсти в ресторан, пам’ятайте, що робота щонайменше 10 людей і більше необхідна вам, щоб насолоджуватися трапезою.

  Корисні статті для нових власників ресторанів

  Ось деякі інформативні статті з нашого блогу, які стануть у нагоді новим власникам ресторанів: