У сотейник з товстим дном кладуть жир і нагрівають його до температури 105-115°С. Після цього додають цибулю, пасерують її 3-4 хв., кладуть моркву і пасерують ще 5-6хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують усе разом 5-6 хв. Таким чином, усе пасерування продовжується близько 15 хв.

Пасерують ароматичне коріння, томат, пшеничне борошно; при цьому ароматичні речовини розчиняються в жирі, а внаслідок пасерування томату й моркви в жир переходять барвні речовини.

Пасеруємо овочі при температурі 110-120 градусів С., періодично помішуючи. Овочеву пасеровку можна готувати і з томатним пюре. Спочатку пасеруємо овочі до розмякшення, а потім кладемо розведене томатне пюре і пасеруємо разом 15-20хв.

Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед подальшою тепловою обробкою. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки.

Пасерують найчастіше моркву, цибулю, петрушку, селеру, томати. Пасерування надає овочам особливого смаку, зберігає в овочах ароматні речовини. Смажать овочі сирі і попередньо відварені. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, цибулю, баклажани, помідори.

Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання.

Пасерування – це обсмажування на малому вогні у досить великій кількості олії або жиру дрібно нарізаних овочів до отримання м’якості продукту. При цьому важливо уникати різкого обсмажування, підгоряння, утворення …