Зміст:
Капуста на зиму, в чому краще солити?
Зима – просто сезон для вживання солоної капусти. Надзвичайно бюджетний, дуже смачний і вкрай корисний продукт, адже ніде більше немає стільки вітаміну С, як в солоній капусті. Крім того, з неї можна готувати різноманітні страви як закуски, так і гарячі, використовувати для приготування супів, а можна і просто так їсти на здоров`я. Але от не у кожної господині виходить капустка Ядрена, хрусткой і апетитною. Тут важливий не тільки рецепт, але і посуд, в якій вона буде готуватися.
Соління капусти на зиму в бочці
Взагалі, питання про те, як і в чому солити капусту, вирішується в залежності від обсягів і способу зберігання.
Якщо є можливість і необхідність солити в великих кількостях – один раз на всю зиму, то варто вибрати соління в бочці. Переважно, зрозуміло, бочка класична, дерев`яна.
Її потрібно правильно підготувати.
Ретельно вискоблити і вимити в декількох водах, гарячої і холодної. Потім пропарити наступним чином: наповнити майже доверху водою, можна відразу крутим окропом, якщо, звичайно, знайдеться в чому закип`ятити такий обсяг води. А можна розжарити великий камінь і опустити його в воду.
Як видно, процедура підготовки дерев`яної бочки складна, довга і вимагає великих фізичних сил.
Благо, нинішня промисловість випускає бочки з харчового пластику. Вони не вимагають спеціальної підготовки, крім, як ретельно вимити, легкі по вазі, та до того ж забезпечені ручками для переміщення самої бочки. Соління в такій тарі цілком можна зберігати всю зиму на балконі, за умови, що зима буде не теплою. Звичайно, овочі в ній замерзнуть, але, з огляду на наявність солоного розсолу, не сильно, а смакових і корисних якостей від цього вони не втратять.
Рецепт бочковий капусти
В таких ємностях найкраще солити традиційним способом. Тобто взяти капусту і моркву, нашаткувати їх тонко, змішати до рівномірного розподілу овочів у великій мисці. Потім насипати в ємність сіль з розрахунку 20 грамів солі неодмінно великої, НЕ йодованої, на 1 кг овочів. Зрозуміло, що овочі перед засолкою доведеться зважити всі разом.
Тепер капусту і моркву потрібно м`яти з сіллю так, як місять тісто, до утворення великої кількості соку. Після цього перекласти овочі разом з розсолом в бочку, щільно утрамбувати, щоб розсіл покривав їх, встановити зверху гніт і залишити кваситиметься в приміщенні. Періодично, кілька разів за день, вміст бочки потрібно пронизувати дерев`яної лучиною для випуску газів з дна. Дня через три все готово, і потрібно буде зупинити процес бродіння, для цього, ємність просто потрібно прибрати в холод.
Міським жителям немає необхідності солити капусту в таких кількостях, овочі продаються по приблизно однією ціною круглий рік, і засолити їх можна в банках або емальованих бідонах, також підійдуть керамічні ємності.
Солона капуста в холодному розсолі
Банки для засолювання слід добре промити і простерилізувати. Капусту нарізати спеціальним ножем або за допомогою шинкування, морква добре подрібнити на корейській тертці. Скласти в глибоку ємність і перемішати, не м`яти. потім розкласти овочі по банкам, набиваючи їх дуже сильно. Можна утрамбовувати рукою, якщо дозволяє горлечко банки (в цьому відношенні дуже зручні бідони або банки з широким горлом), можна використовувати для цього качалку, але капуста повинна лежати дуже щільно. Краще робити це в міру наповнення банки, утрамбовуючи кожну партію.
Як тільки цей процес буде завершений, в банки потрібно залити холодний розсіл, приготований і охолоджений заздалегідь.
Для нього потрібно:
- довести до кипіння воду з розрахунку на 1 літр води, 2 столових ложки солі і одна столова ложка цукру;
- дочекатися повного їх розчинення і остудити.
Наливати розсіл в банки потрібно поступово, оскільки овочі набиті щільно, рідина буде не відразу протікати до дна ємності. Потрібно чекати, поки вона проллється вниз і долити ще, так до того моменту, поки розсіл не заповнить всю банку.
Далі, банки слід поставити в піддони і залишити в приміщенні для бродіння. Зрозуміло, капусту під час бродіння слід протикати. Коли пройде потрібне для готовності час, слід закрити ємності кришками і прибрати в холодильник. Така кількість соління цілком можна зберігати в звичайному домашньому холодильнику, і в міру необхідності солити ще.
Кількість моркви для соління вибирається по перевагах. Можна покласти її наполовину менше обсягу капусти, але потрібно пам`ятати, що в цьому випадку готовий продукт вийде солодшим, а розсіл придбає морквяний колір.
Традиційно прийнято класти моркви в пропорції один до чотирьох.
Приготування розсолу в банку
У банках можна солити капусту і без варіння розсолу, тобто так само, як для бочки. А можна і по-іншому. Нашатковані овочі укласти щільно в ємності до «плічок» банки. Вміст банок залити холодною кип`яченою водою. Кількість води для кожної банки краще виміряти. Зверху прямо в банку насипати сіль в кількості як для приготування розсолу: на літр води 2 столових ложки.
Далі все так само – поставити кваситиметься на 3-4 дні, в залежності від температури в приміщенні. На другий чи третій день, коли газів буде вже менше, в розсіл зверху, знову в банку, додати цукровий пісок теж з розрахунку на літр води 1 столова ложка. Якщо розсолу вийшло дуже багато, то можна злити трохи в кухоль і додати туди цукор. Розчинити його і влити отриману суміш назад в банку. Дати ще постояти приблизно добу або менше, до розчинення цукру в розсолі. Тепер залишиться лише закрити щільно кришками ємності і прибрати в холод.
Капусту в банках або керамічних діжках слід зберігати тільки в холодильнику, на мороз їх виносити не можна. А ось в емальованих каструлях або бідонах – цілком можливо, метал не лопне при мінусовій температурі. Звичайно, каструлі або бідон неодмінно повинні бути закриті кришкою.
Капуста, солена качанами
Капусту можна посолити не тільки шинкованную і з морквою. Її солять цілими качанами і часточками качанів. Якщо засолювання робиться у великій ємності, то шматки можна скласти на дно каструлі або бочки, і вони просоляться самі собою в нинішньому від шинкованной капусти розсолі.
А можна і укласти їх в середню ємність, наприклад, в емальоване відро. Для початку дно відра слід вистелити листям капусти. Туди ж можна покласти цілу морква, вона дуже смачна в солоному вигляді, і качани, які залишаються після нарізки. Зверху викласти качани цілі або різані і залити розсолом, як для соління в банках. Між шматками можна класти як шинкувати овочі, так і морква.
Також присмачити можна:
- кислими зимовими сортами яблук,
- журавлиною,
- часником, кмином.
Ці добавки за бажанням, оскільки не кожен любить особливий смак капусти.
Солона капуста з буряком
Ще один спосіб соління – з буряком. Причому буряк допустимо класти як нашатковану, так і цілими бульбами. Вона в будь-якому випадку подарує колір готового блюда. Але потрібно пам`ятати, що додавання сирого буряка, по-перше, надає специфічний смак іншим овочам, а по-друге, може зробити їх більш м`якими. Тому багато буряка класти не варто. При солінні такої капусти бажано додавання часнику, а на дно, разом з листям, бажано покласти лист хрону, він компенсує деяке розм`якшення і додасть гостроту. Ще непогано було б додати при цьому способі насіння гірчиці, вони виконують ту ж роль, що і хрін.
Швидка солона капуста
Для засолювання в банках існує ще один спосіб – гарячий, а тому швидкий. Капуста буде готова через добу. І хоча в цьому рецепті використовується оцет, готовий продукт ніяк не можна назвати маринованим, скоріше, це готовий до вживання салат з солоною капусти.
Вилки нарізати невеликими шматочками, що якраз не нашаткувати і не розрізати на частини, а порізати. Частина моркви натерти, а частина нарізати великими брусками. Все це перемішати і скласти в банку. При цьому способі капусту набивати не потрібно, просто щільно укладіть. Потім приготувати розсіл.
Для цього потрібно:
- кипляча вода – 2 літри;
- 2 столових ложки солі;
- половина склянки цукру;
- чверть склянки рослинного масла;
- спеції – лаврове листя, перець, гвоздика.
Дати всього цього ще раз закипіти, щоб сіль і цукор повністю розчинилися. Вимкнути нагрів, влити 4 столові ложки оцту 9% і моментально закрити кришкою. Через пару хвилин залити цим розсолом вміст банки. Залишити остигати. Коли все охолоне остаточно, банку закрити і поставити в холод на 12 годин. Після цього капустку можна їсти – вона готова. З неї вже не буде потрібно готувати салати і вінегрет, це вже самостійне блюдо.
Таке соління роблять і з буряком, але в цьому випадку варто додати на дно банки хрін або насіння гірчиці. Буряка краще класти зовсім небагато, тільки лише для кольору і невеликого бурякового присмаку. Адже вона і так пом`якшує капусту, а при гарячому способі може зробити її зовсім м`якою і несмачною.
Маринована консервована капуста
А ось мариновану капусту можна навіть закатати в банки і зберігати без холоду. Причому використовувати можна будь-яку – білокачанну, кольрабі, брокколі, цвітну. Досить нарізати її будь-яким способом: шматками, суцвіттями, часточками, або нашаткувати – неважливо. Далі, потрібно укласти її в простерилізовані банки. Можна додати болгарський перець, буряк, яблука, пекучий перець. Спеції теж обираються за бажанням, але обов`язково трохи кропу, насіння гірчиці, перець горошком, духмяний перець. Для любителів – кмин, гвоздика та інші ароматні прянощі.
Потім слід приготувати маринад. На літр води покласти по 1 столовій ложці солі, цукру і оцтової есенції 70%. Есенцію додавати, коли сіль і цукор вже розчинилися, і розсіл скипів, тільки тоді можна, знявши його з вогню, влити оцет. Потім гарячим маринадом залити капусту в банках до самого краю, оскільки овочі будуть вбирати в себе частину рідини, і якщо її виявиться налито недостатньо, то вміст банок може виявитися наполовину покритим розсолом. Відразу закатати гарячими прокип`ячену кришками і закутати в покривало. Коли банки охолонуть, можна прибрати в місце зберігання.
У чому солити капусту?
Кожен із способів соління, незалежно від ємності, має свої переваги і недоліки. Звичайно, якщо прибраний на дачі хороший урожай капусти, то має сенс засолити її відразу всю в бочках і прибрати в льох або залишити в сараї. Зрозуміло, цей варіант підійде тільки тим, у кого є свій будинок з погребом.
А для тих, хто купує овочі в магазині або на ринку і не має можливості зберігати велику кількість у себе вдома, цілком підійде спосіб соління в банках. Їх зручно зберігати, не потрібно закуповувати багато овочів. Засолити 2-3 трилітрових банки, можна їсти соління досить довго, а потім купити ще пару качанів і засолити знову. Крім того, для засолювання в банках, як видно, існує більше варіантів приготування, ніж у відрі або бочці.
А ось пластикові бочки, емальоване відро або велика каструля підійдуть будь-якому, навіть міському жителю, головне, щоб у квартирі був балкон, куди можна на зиму виставити ємність з засолкою, ну і, звичайно ж, морозна зима. Пластикові бочки зручніше і легше спускати в льох за наявності такого, чим більшу і важку, та ще повну капусти, дерев`яну бочку.
- Зберегти рецепт
- Поділитися з друзями
Як квасити капусту, щоб вона вийшла соковитою і хрусткою
Зазвичай якщо капуста біленька і соковита, вона і так добре кваситься.
Що можна зробити з капусти? Звичайно ж можна заквасити баночку на зиму.
Квашена капуста — це джерело вітамінів, органічних кислот, мікроелементів і клітковини. Також вона має безліч корисних якостей: зміцнює імунітет, поліпшує роботу травної, серцево-судинної системи, усуває авітаміноз, а також знижує ризик утворення ракових клітин.
“Телеграф” пропонує Вам ознайомитись з простим і швидким рецептом, як заквасити капусту.
Кваситься капуста досить швидко, на третій день вона практично готова.
Квашена капуста: інгредієнти
- 3 кг. білокачанної капусти
- 1 моркви
- 3 ст.л. солі без гірки
- 10-15 горошин чорного перцю
- 5-6 шт. лаврового листа
Спосіб приготування:
- Очистіть капусту від верхнього листа, обполосніть і просушіть чистим кухонним рушником.
- Качан можна видалити відразу, а можна шинкувати капусту, залишаючи качан. Головне, щоб капустяні смужки були тонкими і довгими.
- Очистіть від шкірки миту моркву. Ще раз обполосніть, а потім або наріжте тонкою соломкою, або натріть на крупній тертці.
- У великий таз або глибоку каструлю викладіть підготовлені овочі, пересипаючи їх сіллю. Чистими руками капусту перетріть, щоб вона стала м’якше і виділила сік.
- Додайте до капусти лавровий лист і чорний перець. Все добре перемішайте.
- Добре утрамбуйте овочеву масу в банку/таз/відро, зверху поставте гніт. Відразу ж банку з капустою поставте в миску або тарілку, оскільки під час квашення буде виділятися досить багато рідини, і вона буде витікати з банки.
- Ємність з капустою залиште в теплому приміщенні на три доби, щоб запустити процес бродіння. При цьому кілька разів протягом доби пробивайте капусту до самого дна, щоб випустити накопичився газ.
- Через три дні бродіння закінчиться, розсіл стане прозорим. Наліт акуратно приберіть, а капусту відправте на зберігання в холодне місце.
Раніше, “Телеграф” писав, що кулінар Тетяна Литвинова поділилася одеським рецептом, як заготовити квашені баклажани на зиму.