Жиророзчинні вітаміни (А, D, Е, К) не руйнуються під час нагрівання. Вони зберігаються в продуктах навіть за тривалої теплової обробки. Вітамін групи В є водорозчинним вітаміном.

Вітамін С є водорозчинним та надто чутливим до тепла, повітря і світла. Тому він легко і швидко розкладається під час приготування їжі. Цей процес провокує тривалість дії та висока температура. Наприклад, кип'ятіння та бланшування знижують вміст вітаміну С більше, ніж будь-які інші способи.

Найменш стійким з усіх вітамінів є вітамін С, який починає руйнуватися при нагріванні до 60 ° С. Доступ повітря, сонячного світла, підвищення вологості сприяють руйнуванню цього вітаміну.

Вітамін С нестійкий, легко руйнується під впливом світла, кисню, води і високої температури.

Вітаміни руйнуються від контактів з металами, що окислюються на повітрі або у воді, наприклад, алюмінієм. Тому для різання, варіння та зберігання страв з овочів та продуктів тваринного походження використовуйте скляний посуд та предмети з нержавіючої сталі.

Вітамін В9 міститься в продуктах харчування (боби, петрушка, салат, капуста, томати, шпинат, спаржа, печінка, нирки, м'ясо, гриби, дріжджі) та поступає в організм разом з їжею. Дефіцит фолієвої кислоти призводить до розвитку мегалобластної анемії (збільшення обсягу еритроцитів).

Вітамін А, вітамін d, вітамін Е і вітамін К є жиророзчинними вітамінами. Вони не руйнуються під час нагрівання або впливу повітря.