Зміст:

1 Норма цукру і спирту у вині
2 Додавати цукор у вино потрібно за раз чи порціями: докладний рецепт та правила змішування

Норма цукру і спирту у вині

Залежно від процентного вмісту цукру у вині його можна класифікувати наступним чином:

сухе. Як відомо, цукру в ньому практично немає, а ось міцність може досягати навіть 13% спирту;
напівсухе і напівсолодке. рафінаду в ньому варіюється від 4 до 8%. А ось градус спирту може досягати навіть 13%;
кріплене. Сюди можна віднести не тільки десертні, але і ароматизовані, а також більш міцні марки вин. Концентрація цукру і алкоголю в них може досягати навіть 21%.

Під цю класифікацію також потрапляє і шампанське, яке має велику кількість сортів.

Молоде вино з винограду відноситься до сухих. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета, потребує доопрацювання. Більш витонченим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння в готове домашнє вино.

Скільки цукру повинно бути у вині, залежить від його виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:

до 0.3% – сухе;
від 0.5 до 3% – напівсухе;
від 3 до 8% – напівсолодке;
від 8 до 35% – кріплене;
від 14 до 20% – солодке.

з винограду

При виробництві виноградних вин цукор зазвичай не додають. Природною солодощі в виноградних ягодах досить для бродіння. У виноградний сік (сусло) можуть додати, при необхідності, тільки дріжджові культури.

Плоди винограду – це винний матеріал з достатнім для бродіння кількістю диких дрожжей.Віноградний цукор в процесі життєдіяльності дріжджів переробляється в спирт. В результаті виходить сухе вино, міцністю не вище 11%.

спирту в такому напої визначає солодкість винограду. Солодкість виноградних ягід залежить від його сорту і умов вирощування. Чим суворіше кліматичні умови регіону, тим більш кислими будуть ягоди винограду одного сорту. Для виготовлення сухих вин цукристість плодів повинна бути від 15 до 20%.

Міцність вина можна досить точно розрахувати по цукристості соку (з 1% виноградного цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю).

інші виноматеріали

А ось в інші плодово-ягідні винні заготовки, крім дріжджів, доводиться додавати воду і цукор на початковій стадії виробництва. Скільки буде потрібно цукру для успішного бродіння, залежить від кислотності і природної солодощі матеріалу для вина.

Солодкий і більш міцний напій (до 18%) можна отримати, додаючи цукор порціями під час бродіння плодово-ягідного сусла. Процес бродіння залежить також і від якості дріжджів.

Але багато винороби взагалі не додають цукор при виробництві хмільного напою з плодів і ягід, домагаючись, щоб таке такий продукт, як і сухе вино з винограду, бродив тільки з додаванням дріжджів. Цукор починають порційно додавати, коли сухе вино готове.

Багато фахівців вважають, що такий метод дає можливість отримати напій з гарантованими характеристиками і більш яскравими смаковими якостями.

Приблизна кількість цукру для:

лікерних вин – 120-200 і вище г / л;
десертних вин (солодких) – 80-120 г / л;
напівсолодких вин – 30-80 г / л;
сухих вин – менше 20 г / л.

Такі пропорції застосовуються для виноградних і плодово-ягідних вин.

Важливо: домашнє вино з низьким відсотком цукру швидко в’яне і схильне різного роду захворювань.

У готові сухі вина цукор додають, коли необхідно поліпшити їх якість, підвищити міцність, зменшити кислотність або отримати певний вид напою.

Таким чином, винороб сам визначає, яку технологію вибрати, коли і скільки додавати цукру в домашнє вино.

У виноградних ягодах містяться три основних види цукристих речовин:

глюкоза (найнижча солодкість);
фруктоза (солодкість в 2,2 рази вище, ніж у глюкози);
сахароза (солодкість в 1,45 рази вище, ніж у глюкози).

Повністю дозрілі виноградини містять однакову кількість фруктози і глюкози (співвідношення наближається до одиниці у більшості різновидів). Кілограм виноградних грон характеризується 300 грамами глюкози. У недозрілих плодів в соку домінує глюкоза, а у перезрілих – фруктоза.

Ці різновиди цукрів формуються під час фотосинтезу, який трапляється в зеленому листі, і звідти переносяться в грона і плоди.

У виноградині формується цукор на тій стадії, поки вона розміром з горошину, а її шкурка містить хлорофіл.

Глюкоза на початку періоду дозрівання (серпень) досягає 80 відсотків від кількості цукристих речовин в соку. У міру сахаронакопленія зростає рівень фруктози.

Сахароза полягає в зелених органах рослини і надходить в виноградини. Її рівень залежить від кількості тепла і сонячного світла, отриманого листям.

Також вона присутня в виноградинах сортів з Америки. Сусло одних різновидів містить від 0,04 до 0,4 відсотка сахарози, а інших – від 1,23 до 10,7 відсотків.

Сахарози в виноградних плодах небагато, в порівнянні з кількістю глюкози.

Сахаронакопленіе в виноградних плодах починається в період дозрівання, тобто з періоду фарбування плодів в серпні і до етапу збору врожаю. Інтенсивність росту впливає на дихання ягід. Бурхливий розвиток відбувається на початковому етапі. Коли зростання припиняється і дихання слабшає, то накопичується цукор.

Методика застосування у виноробстві очищеного від домішок спирту без сторонніх запахів дозволила вивести виноробство на новий виток розвитку.

Секрет полягає в тому, що введений в сусло, що бродить очищений спирт дозволяє призупинити бродіння в будь-який момент і на будь-якій стадії дозрівання вина. При цьому незброджений цукор зберігається в повному обсязі, підвищуючи міцність вина до потрібної позначки. Хоча допустима межа все ж існує. Навіть в міцних видах вина значення по цукру не повинна перевищувати 20%.

Нижче подано класифікацію вин за змістом цукру у вигляді таблиці. У лівій колонці вказані групи вин, в правій колонці таблиці – вміст цукру у вині, в середній – вміст спирту.

Групи вин	спирту,%	Концентрація цукрів,%
сухі	8-11	до 0,3
напівсухі	9-11	0,5-3
напівсолодкі	9-13	3-8
десертні напівсолодкі	14-16	5-12
десертні солодкі	15-17	14-20
лікерні	14-17	21-35
міцні	17-20	1-14
ароматизовані десертні	16	6-10
ароматизовані міцні	16-18	16-18

Крім того, вина діляться за якістю на: ординарні; марочні; колекційні.

Ординарні столові вина – це натуральні вина з приємним смаком, але без будь-яких особливих якостей. Вони не підлягають довгої витримки. Через три місяці після переробки винограду вони вже надходять до торговельної мережі.

Марочні вина – це продукт високої якості з хорошим терміном витримки (не менше півтора років), вироблений з винограду, вирощеного в певній місцевості, і створений за чіткому дотриманню технологій виробництва даної марки вина.

Марки цих вин стверджує спеціально створена Центральна дегустаційна комісія.

Колекційні вина – це марочний продукт найвищої якості. Його особлива цінність полягає в тому, що після належної витримки в спеціальних бочках він проходить додаткову витримку в пляшках. Цей процес професійні винороби називають «старінням» і триває він не менше трьох років.

При тривалому зберіганні червоного колекційного вина на денці пляшки утворюється осад, який іменується «сорочкою». Але тільки фахівці і справжні цінителі марочних вин знають, що це аж ніяк не дефект і не ознака того, що вино починає псуватися. Це візитна картка благородного напою, яка свідчить про його поважний вік і найвищих якостях.

Говорячи про класифікацію вин за якістю, потрібно відзначити ще один факт: колекційні вина бувають вінтажними. Це говорить про те, що дане вино, розлите в конкретну пляшку, було вироблено з певного сорту винограду врожаю зазначеного року. Тільки фахівці високого класу здатні відрізнити букет врожаю, скажімо, 1977 року народження від врожаю 1997 року.

Можливо нам, рядовим споживачам цього напою, такі назви ніщо не скажуть.

Але на мові виноробів класифікація плодових та інших вин за смаком виглядає так:

свіже (володіє приємним освіжаючим смаком);
гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
м’яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
оксамитове (солодке і масляниста);
порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
жорстке (терпке, набивають оскому);
плоске (малоалкогольний і прісне);
тонке (гармонійне, з характерним сильно розвиненим букетом);
гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).

Користь і шкода

Багато фахівців досить категорично ставляться до цього напою, не так давно було доведено позитивний вплив вина на організм діабетика.

В результаті численних досліджень, проведених в стінах лабораторій, було доведено, що періодичне вживання даного алкогольного напою відновлює сприйнятливість клітинних структур людини до гормону підшлункової залози – інсуліну.

Внаслідок цього, в організмі нормалізується вміст цукру в сироватці крові. Природно, мова в даному випадку йде про помірних кількостях сухого вина з вмістом цукру не більше 4%.

Важливо зауважити, що для того щоб вживання даного спиртовмісної напою по-справжньому справляло позитивний вплив на організм, необхідно випивати не більше двох келихів вина на добу.

Тільки таким чином обмін речовин в організмі буде налагоджений. Ні в якому разі не слід пити його на голодний шлунок, оскільки це може спровокувати появу проблем зі здоров’ям.

Шкода вина на організм діабетика полягає в тому, що під час всмоктування в кров, спирт уповільнює процес вироблення глюкози печінкою.

Тим самим на хімічному рівні значно посилюється благотворний ефект від лікарських засобів, що знижують рівень глюкози в крові. Це також стосується штучного гормону підшлункової залози.

Але, важливо помітити, що відбувається дане позитивну дію аж ніяк не відразу: на жаль, в цьому і криється основна загроза для людини з порушеннями вуглеводного обміну.

Крім безпосереднього впливу алкогольних напоїв на організм, слід брати до уваги той факт, що в період прийому вина та інших напоїв високої міцності значно притупляється контролювання вживаної їжі. Наслідком цього є порушення дієти, яке може привести до небажаного підвищення рівня глюкози.

Система класифікації вин

by ALCru21SAa · 10.06.2017

Класифікація вина, затверджена МОВВ ділить подібне спиртне тільки на два класи. Міжнародна організація винограду і вина до першого належать натуральні сорти і «жовті». Другий клас включає кріплені і ароматизовані напої. У кожному класі поділ відбувається в залежності від вмісту спирту, цукру і наявності вуглекислого газу (СО2).

Класифікація за вмістом цукру і спирту

Вино буває столовим, кріплених і міцним. Столові сорти додатково діляться на сухі, напівсухі і напівсолодкі.

столові сорти

У сухих винах цукор відсутній. Він весь перетворюється в спирт за час бродіння. Міцність напою варіюється від 10 до 12 градусів.

У теплих країнах, де літо спекотне і довге, ягоди встигають накопичити більшу кількість цукру. У цьому випадку міцність напою досягне 16 градусів.

Напівсолодкі і напівсухі види вина виходять, коли процес бродіння зупиняється за допомогою холоду. У напої залишається 3-8% цукру. Дані сорти не можуть довго зберігатися, тому їх додатково пастеризують.

Кріплені та міцні

Такий алкоголь солодкий і досить міцний. Винороби зупиняють процес бродіння в самому його початку, додаючи в сусло спирт. Дріжджі гинуть, а вино зберігає максимальну кількість природного цукру.

Якщо вміст спирту знаходиться на позначці 17-20 градусів, то його називають міцним. До такого спиртного традиційно відносяться:

Якщо вміст спирту 13-16 градусів, а кількість цукру коливається від 12 до 30%, то продукт називають солодким або десертним. На магазинних полицях подібні пляшки продаються під такими назвами:

Якщо кількість цукру у вині більше 20%, то його вважають лікерним. Солодкі сорти п’ються після їжі, а міцні подають як аперитив.

Розподіл за кольором

Винну продукцію виготовляють з різних сортів винограду і різними способами. Тому вона може бути пофарбована різні кольори. Класифікація вин виділяє:

Біле. Виготовляється переважно з білих ягід. Деякі сорти виходять з червоного винограду. В цьому випадку при виробництві не використовується мезга.
Червоне. Для виробництва беруть лише червоні сорти винограду. Молоде вино часто має темний, насичений колір. Витримане спиртне втрачає насиченість забарвлення і світлішає.
Рожеве. Виготовляється за технологією виробництва білого вина. У червоної ягоди знімають шкірку. Напій робиться з суміші білих і червоних сортів винограду.

Найбільш відомим білим сортом вважається Шардоне, яке вистоюється в дубових бочках. Пальма першості у червоних вин займає відомий французький напій Бордо. Серед рожевих сортів перше місце належить Бандоль, котрий володіє приголомшливим фруктовим ароматом.

Поділ за наявністю вуглекислого газу

Класифікація вин за змістом СО2 ділить алкоголь на два різновиди: тихі і містять вуглекислий газ. До першої категорії належать їдальні, кріплені і міцні сорти. Друга категорія включає наступні типи спиртного:

Натуральні. СО2 в напої утворюється під час бродіння. Вино виготовляється безпосередньо в пляшці.
Ігристі. Продукт проходить вторинну ферментацію в герметичних цистернах. Після цього його розливають в пляшки і відправляють в магазини.
Газовані. Напій насичують вуглекислим газом штучно.

Шиплячим алкоголем прийнято відкривати урочисті події. Найбільш відоме вино в цій категорії – шампанське, яке у всьому світі прийнято пити на весіллях і новорічних святах.

Класифікація за термінами витримки

В цьому класі виділяється три групи: ординарні, марочні, колекційні. Не знає вважають, що ординарні вина є поганими. Однак це не так. Є безліч любителів молодого напою. Ординарні вина збирають нагороди на різних виставках.

ординарні

Виготовляють з декількох сортів винограду і витримують в бочках не менше трьох місяців. Готовий продукт розливають в пляшки і відправляють на реалізацію. Іноді для виробництва напою використовують тільки один сорт ягід.

Вина, витримані менше року називають молодими. Ті, які зберігалися в бочках понад 12 місяців, відносять до витриманих.

марочні

Подібні вина відносяться до високоякісних. Для кожного виду напою береться певний сорт винограду, який вирощується в певній місцевості. Такий алкоголь володіє відмінними органолептичними якостями, які залишаються практично незмінними з року в рік.

Термін витримки марочного вина не може бути менше двох років. Міцні види вибудовуються мінімум три роки.

колекційні

Термін витримки цих вин досягає декількох десятків, а іноді, і сотень років. Деякі сомельє стверджують, що смак вина після 40-70 років зберігання псується. Інша їх частина каже протилежне. Наприклад, винний критик Роберт Паркер стверджує, що Бордо врожаїв 1945 і 1947 років до сих пір володіє прекрасним смаком.

Жовті вина теж відносяться до довгожителів. Їх букет зберігається протягом ста років. До них відносять сухі напої, які виробляються в 4 AOC французького департаменту Юра з сорту винограду савани.

Розподіл по використовуваному соку

У світі існують не тільки виноградні вина. Напій також виготовляють з фруктів, ягід і рослин. Хоча сомельє стверджують, що вони не мають права називатися вином. У магазинах же все одно представлений широкий асортимент плодових і фруктових вин.

Алкоголь можна виготовити з наступного сировини.

Ізюм. З нього і цукру виготовляється закваска, яка потім застосовується в приготуванні сонячного напою.
Сік груш або яблук. Деякі вважають подібне вино сидром.
Рослини або сік дерев. Для створення алкоголю використовують сік клена або берези. Домашні винороби також готують спиртне з пелюсток троянд, ревеню, пастернаку, пускають в хід дині і кавуни.
Ягоди. Використовуються плоди вишневих, персикових, сливових дерев. Беруться лісові та садові ягоди.

При цьому офіційна класифікація вин не включає дані напої в свій перелік. Проте подібний алкоголь також є смачним і популярним. Якщо пізнати тонкощі приготування подібного спиртного з простих продуктів, можна сильно здивувати гостей на майбутнє свято.

Cухое, напівсухе, солодке – готуємо вина з різним вмістом цукру

Черговий урок « Школи крафта » цілком присвячений темі вмісту цукру у вині. Я розповім про особливості домашнього виробництва сухих, напівсухих і солодких вин. Для того щоб отримати потрібний смак, виноробу доведеться врахувати багато нюансів!

Одна з визначальних характеристик смаку вина – вміст у ньому цукру

цукру у вині

цукру у вині – одна з основних характеристик напою. За цукристості виділяють кілька основних груп.

Сухі натуральні вина містять цукор в кількості до 3 грам на літр (г / л).
Напівсухі вина – від 5 до 30 г / л.
Напівсолодкі вина включають до складу від 30 до 80 г / л цукру.
Солодке кріплене вино – 150 г / л.
Десертне кріплене вино містить цукру від 160 до 200 г / л.
Лікерне вино включає від 210 до 300 г / л цукру.

Виникає закономірне питання: від чого залежить вміст цукру у вині і як його можна змінювати на свій смак.

цукристість сировини

Перший фактор, що визначає кількість цукру у вині, – цукристість тих фруктів або ягід , які ви використовуєте в якості основи для сусла.

Цукристість варіюється в залежності від виду фруктів, їх сортів і навіть місця вирощування.

Так, чим південніше регіон походження винограду, яблук або груш, тим вищий вміст в них цукру в порівнянні з аналогічним сортом, але дозрілим в більш прохолодному регіоні.

Цукор, в%

Яблука антонівка 9,5-10Яблокі сорти ранетка 11-12Aйва південна 10-11Рябіна чорноплідна 8-9Шіповнік (свіжі плоди) 2,5Сліва Ренклод 8-15Вішня 10-12Крижовнік 9-10Смородіна чорна 7-8Маліна 8Ежевіка 4,5Віноград білий 22-30Віноград червоний 18-27Чем солодше вихідна сировина, тим солодший буде вино

термін витримки

Важливим фактором впливу на цукристість готового вина є термін витримки на бродінні.

З двох однакових видів сусла ви отримаєте різні за смаком вина, зброджуючи одне 20 днів , а інше 30 днів . У другому випадку напій буде більш міцним і сухим, так як максимум цукрів будуть перероблені дріжджовий колонією. В результаті переробки в напій виділиться більшу кількість спирту.

І навпаки, чим менший термін бродіння, тим солодший вино, так як дріжджі не встигають з’їсти весь цукор.

Як зменшити або збільшити вміст цукру

Існують дві основні технології управління цукристістю натурального вина.

Перша технологія полягає в зупинці бродіння до того моменту, коли все цукру будуть перероблені в спирт. Активність дріжджових колоній зводиться до мінімуму, і у вині зберігається більше цукру, ніж при повному циклі бродіння.

Друга технологія – купажування. При цьому сухе, повністю вибродівшєє сусло змішується з недобродів або сульфідірованним суслом до отримання потрібної цукристості.

Чи можна додати цукор в готове вино?

У початківців виноробів часто виникає питання, а чи можна додати цукор в уже готове вино і тим самим отримати напій необхідного смаку?

Цукор в готове вино додається для виправлення смаку занадто кислого або відверто поганого вина. При цьому вживають заходів для зупинки бродіння, так як цукор – живильне середовище для дріжджів і залишкова колонія може почати швидко рости на внесеному солодкому компоненті.

Проблема цього методу в тому, що внесений цукор серйозно впливає на смак і аромат готового вина, знищуючи тонкі ефірні композиції і ароматичні ноти.

Тому хороше вино ви точно не отримаєте, хіба що замаскуєте кричущі недоліки відверто поганого напою. Але ми говоримо про крафтового виноробстві, яке відрізняється високими смаковими характеристиками.

Тому залишимо цей спосіб як саму крайню і небажану міру, а самі звернемося до класичними технологіями отримання сухих, напівсолодких і солодких вин.

З чого почати приготування вина з потрібним змістом цукру

Ви повинні відразу визначитися, яке саме вино ви збираєтеся готувати – сухе, солодке або напівсолодке. Від цього буде залежати і кількість цукру, і час бродіння, і сама технологія виготовлення. Якщо ви націлилися на солодке або напівсолодке вино, вирішите, яким саме способом будете зупиняти бродіння для отримання потрібної цукристості.

Зупинка бродіння теплом або холодом.
Зупинка бродіння за допомогою спеціальних добавок.
Кріплення вина.

Детальніше про зупинку бродіння я розповім далі, а поки повернемося до обчислення потрібних пропорцій цукру.

У приготуванні вин з підвищеним вмістом цукру потрібно вчасно зупинити бродіння і не дати дріжджам доїсти цукру

Розраховуємо потрібну кількість цукру

Скільки цукру потрібно додати в сусло?

Якщо ви готуєте вино з винограду із середньою солодкістю або з інших видів фруктового сировини, то вам обов’язково потрібно додаткове внесення цукру.

Точно розрахувати потрібний обсяг допоможе формула:

ОС (обсяг цукру) = (280 х А) – НС, де А – відношення початкової кислотності фруктового соку до кислотності сусла, НС – початковий зміст цукру у фруктах або ягодах. Як визначити кислотність сусла, я розповідав в одному з минулих уроків.

Якщо у вас немає точних цифр, ви не можете визначити кислотність сусла і взагалі вам не хочеться особливо возитися, то додайте приблизно 200-250 г цукру на літр сусла . Це середнє значення для сировини з середньою солодкістю, така кількість цукру навряд чи зіпсує смак вашого напою.

Як правильно вносити цукор в сусло?

Весь обсяг цукру слід розбити на кілька порцій.

Приблизно 75% цукру потрібно внести відразу. Для цього цукор розчиняють в 1,5-2 літрах сусла, а потім вливають суміш в основний обсяг.
Решта 25% ділять на три рівні частини і вносять на 4, 7 і 10-й день бродіння. Кожен раз необхідну частину цукру розчиняють в невеликому обсязі сусла і вливають до основного.

Перед внесенням цукор завжди розчиняють в невеликій кількості сусла

Методи зупинки бродіння

Якщо при виготовленні сухих вин потрібно просто дати сусла вибродівшєє повністю, то при виготовленні напівсухих або напівсолодких стоїть завдання не дати дріжджовий колонії переробити все цукру.

Тому бродіння потрібно зупинити, не доводячи вино до кінцевої «сухості».

Знімати вино з осаду потрібно при перших ознаках наближення кінця бродіння: зменшення виділення вуглекислоти до мінімуму, початку випадання осаду.

Можна заміряти вміст спирту в суслі. Воно повинно бути на 2-3 градуси нижче розрахункового. Це буде означати, що частина цукрів ще залишилася переробленої.

Визначити очікувану спіртуозность допоможе знання кількості цукру в суслі. Кожен грам цукру дає 0,6% спирту в суслі.

Не варто поспішати. Якщо ви зупините бродіння дуже рано, то у вас вийде дуже солодке і невиразне сусло-недобродів. Воно може підійти для купажування, але не для самостійного вживання.

Отже, ви вирішили, що бродіння пора завершувати. Як зупинити процес, не давши дріжджів доїсти залишилися цукру?

Зробити це можна кількома способами.

Зняти вино з осаду і швидко охолодити його до температури мінус 2 або мінус 4 градуси. Потім його можна відфільтрувати, освітлити і відправити на витримку на 2-6 місяців при температурі не вище 2 градусів.
Зняти з осаду і піддати пастеризації в пляшках. Для цього їх потрібно помістити на водяну баню, з температурою води 60-65 градусів і витримати при цьому режимі протягом 20-25 хвилин.
Хімічна зупинка бродіння. Спеціальні речовини вносяться один раз і остаточно зупиняють дріжджову активність. Боятися такого методу не потрібно. Якщо дотримуватися точне рецептуру, то на смак це не відіб’ється.

Солодкі і десертні вина роблять тільки з закріпленням

Закріплення спиртом: для солодких десертних вин

Солодкі і десертні вина з вмістом цукру від 150 г / л готуються тільки з додаванням спирту. Кріплення десертних вин виробляється на 2-3-й день бродіння (наприклад, так отримують портвейн).

Для більшості сортів закріплення спиртом виробляють в кінці етапу бурхливого бродіння, перед початком тихого. Ще один нюанс: якщо кріпити будете на цьому етапі, доведеться вносити додаткову порцію цукру.

Використовуйте не етиловий спирт і не магазинну горілку, а хороший виноградний дистилят власного виробництва.

Після закріплення спиртом вино потрібно витримати не менше 4-6 місяців, щоб воно набуло потрібний букет і аромат.

У якій кількості додавати спирт?

Щоб зупинити бродіння, вам потрібно підвищити міцність вина до 17-18 градусів. При такій фортеці дріжджі повністю втрачають активність.

Для підвищення міцності вина на 1 градус потрібно виноградний спирт міцністю 40 градусів в кількості 2% від загальної кількості закріплюється вина. Тобто якщо у вас 20 літрів вина і ви хочете підвищити його міцність на 5 градусів, то вам буде потрібно додати 2 літри спирту міцністю 40 градусів.

Методом купажування виходять кращі зразки вин

Купажування вина і сусла

Хороший спосіб отримати напівсухе або напівсолодке вино складається в купажуванні готового сухого вина і недоброди сусла. Краще брати витримане сусло, яке знаходилося при низьких температурах від 2 до 4 місяців.

Змішуючи два цих компонента, можна отримати багате і насичене напівсолодке або напівсухе вино.

Після купажування вино потрібно відфільтрувати, розлити по пляшках і залишити на 4-6 місяців для дозрівання.

Практична частина

Подивіться відео про приготування домашнього вина з винограду.

Які бувають вина: види вин і їх класифікація

Знати всі тонкощі про видах вин і їх класифікації є лише фахівцям-сомельє. Цій професії вчаться не один рік, і досвід приходить виключно з роками практики.

Але мати уявлення про те, яке буває вино, щоб зажити слави фахівця в вузьких колах, доступно. Правда, для цього про класифікацію вин необхідно отримати хоча б базові знання.

Які є види вин, по яким категоріям проводиться класифікація вин, ви зможете прочитати на цій сторінці.

Основна маса людей, які не мають прямого відношення до виноробства, вважає, що класифікація вин зовсім не складна.

На питання, які бувають види вина, неспеціалісти найчастіше відповідають: білі і червоні, сухі і кріплені, десертні і ігристі. Однак в професійному виноробстві не все так просто.

Крім класифікації вин за змістом цукру і спирту, ці алкоголесодержащіх напої групуються за цілою низкою параметрів.

Яке буває вино за типами сировини

За типами сировини, яка зазнала бродінню, всі види вин поділяються на:

виноградні (з чистого виноградного соку);
плодові (з соку яблук, груш і т. д.);
з кісточкових плодів (вишень, слив, абрикосів, персиків і т. д.);
ягідні (з соку садових і лісових ягід);
рослинні (з соку кавунів, динь, городніх рослин, квіткових пелюсток, соку дерев);
ізюмні (з в’яленого або сушеного винограду).

Хоча багато енологи – професійні винороби – сходяться на думці, що вином можна називати тільки алкогольні напої, сировиною для виготовлення яких служить виноград.

У сучасній винної класифікації утворили ще три групи вин, крім натуральних:

вина, підсолоджені цукром або медом;
ароматизовані (алкогольні напої, приготовані з додаванням екстрактів різних рослин; введення цукру рецептурою теж не забороняється);
кріплені або спиртовані, т. е. виготовлені з додаванням спирту.

Появі кріплених вин ми зобов’язані вітчизняним виноробам. Перша партія такого вина була виготовлена в 1888 році енологом А. Е. Соломоном.

Це унікальний винахід подарувало нам прекрасні за смаком і ароматом вина, якими ми насолоджуємося донині.

Кріплені вина, в свою чергу, поділяються на: міцні; десертні; лікерні.

Секрет полягає в тому, що введений в сусло, що бродить очищений спирт дозволяє призупинити бродіння в будь-який момент і на будь-якій стадії дозрівання вина. При цьому незброджений цукор зберігається в повному обсязі, підвищуючи міцність вина до потрібної позначки. Хоча допустима межа все ж існує. Навіть в міцних видах вина значення по цукру не повинна перевищувати 20%.

спирту і цукру в різних групах вин:

Групи вин	спирту,%	Концентрація цукрів,%
сухі	8-11	до 0,3
напівсухі	9-11	0,5-3
напівсолодкі	9-13	3-8
десертні напівсолодкі	14-16	5-12
десертні солодкі	15-17	14-20
лікерні	14-17	21-35
міцні	17-20	1-14
ароматизовані десертні	16	6-10
ароматизовані міцні	16-18	16-18

У класифікації вин по цукру поняття «сухі», «напівсухі» і «напівсолодкі» відрізняються за змістом в них цукру в грамах на 1 л.

Які є вина за змістом кислоти і вуглекислоти

Крім спирту і цукру, смакові якості вина залежать і від міститься в ньому кислоти.

За змістом кислоти вина підрозділяються на:

прісні (містять дуже мало кислоти і мають слабко виражені смак);
середні (містять помірну кількість кислоти і мають середньостатистичний винний смак);
кислі і терпкі (відрізняються досить кислим смаком і сильно в’язким терпким ефектом).

Дегустуючи вина, визначити на смак кислотність досить складно, оскільки вона залежить від вмісту цукру і спирту у вині.

Самостійну групу складають вина, що містять вуглекислоту. Вони, в свою чергу, поділяються ще на дві підгрупи.

1 підгрупа. Це вина, насичені вуглекислотою природним шляхом, т. Е. У вигляді бродіння виноградного сусла в спеціальних герметичних посудинах, що перебувають під тиском.

Ці вина ми звично називаємо «Шампанське», хоча це не правильно. Існують затверджені норми міжнародного права, за якими «Шампанським» має право іменуватися тільки вино, вироблене в провінції Шампань у Франції.

Причому навіть інші області Франції позбавлені цієї можливості і використовують для позначення ігристих вин термін «креман» з додаванням назви місцевості.

Так, наприклад, напівсухе ігристе вино «Cremant d’Alsace Demi-Sec» виготовлено з п’яти сортів винограду, вирощеного на виноградниках, розбитих на схилах біля міста Руффо на півдні Ельзасу.

2 підгрупа. Це вина, які насичують вуглекислотою штучним способом. Вони називаються шипучими або газованими.

Класифікація вин за якістю: ординарні, марочні і колекційні

Крім того, вина діляться за якістю на: ординарні; марочні; колекційні.

Ординарні столові вина – це натуральні вина з приємним смаком, але без будь-яких особливих якостей. Вони не підлягають довгої витримки. Через три місяці після переробки винограду вони вже надходять до торговельної мережі.

Марочні вина – це продукт високої якості з хорошим терміном витримки (не менше півтора років), вироблений з винограду, вирощеного в певній місцевості, і створений за чіткому дотриманню технологій виробництва даної марки вина.

Марки цих вин стверджує спеціально створена Центральна дегустаційна комісія.

Колекційні вина – це марочний продукт найвищої якості. Його особлива цінність полягає в тому, що після належної витримки в спеціальних бочках він проходить додаткову витримку в пляшках. Цей процес професійні винороби називають «старінням» і триває він не менше трьох років.

При тривалому зберіганні червоного колекційного вина на денці пляшки утворюється осад, який іменується «сорочкою». Але тільки фахівці і справжні цінителі марочних вин знають, що це аж ніяк не дефект і не ознака того, що вино починає псуватися. Це візитна картка благородного напою, яка свідчить про його поважний вік і найвищих якостях.

Які бувають вина за кольором

Існує ще одна класифікація вина – за кольором. Всі вина діляться на білі; червоні; рожеві.

Білі вина виробляються найчастіше з винограду білих сортів. Але «білі сорти» – це позначення чисто символічне, оскільки такий виноград має досить різні колірні відтінки: зелені, жовті, золотисті, солом’яні, кольору чайної заварки.

Біле вино іноді виробляють і з кольорового винограду – від червоних до синьо-чорних тонів, попередньо звільняючи ягоди від шкірки, яка в своїй структурі містить барвники.

Червоні вина роблять з чорних сортів винограду, проте на виході це вино має далеко не темний, а рубіново-червоний відтінок.

Для виробництва рожевих вин використовують як чорний виноград, так і різні сорти білого.

При виробництві вин з різних сортів і кольорів винограду відбувається дивовижне колірне змішання, яке приносить приголомшливі результати в готовому продукті.

Всі вина діляться на сортові та купажні

Є ще один характерний критерій, за яким вино класифікується на:

сортове (виготовлене з одного сорту винограду);
купажне (виготовлене з декількох сортів винограду).

Букет – це не просто аромат вина, а сукупність його ароматичних і смакових якостей. Букет утворюється протягом усього терміну витримки, зазвичай починаючи з другого року життя напою, а через роки досягає повного свого розвитку і розкриття. Букет вина за ароматом може відрізнятися від аромату ягід, з яких приготовлено вино.

У нашій повсякденній мові ми часто замінюємо поняття «аромат» і «запах», вважаючи їх синонімами. Але на мові виноробів все виглядає інакше.

Аромат вина – це властивість, яка залежить від кількості і різноманітності ефірних масел і пахучих складових, які містить сорт винограду, з якого виготовлено вино. Точніше сказати, навіть не самі ягоди, а шкірка винограду.

А ось запах для професійних енологів – це абсолютно протилежне аромату поняття. Запах в даному випадку свідчить про дефекти або хворобах вина, які виникають при попаданні в сировинну масу неякісних ягід, або при використанні тари, яка була погано підготовлена і не ретельно вимитий, або в результаті помилок, допущених під час технологічного процесу.

Класифікація плодових і інших вин за смаком

Можливо нам, рядовим споживачам цього напою, такі назви ніщо не скажуть.

Але на мові виноробів класифікація плодових та інших вин за смаком виглядає так:

свіже (володіє приємним освіжаючим смаком);
гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
м’яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
оксамитове (солодке і масляниста);
порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
жорстке (терпке, набивають оскому);
плоске (малоалкогольний і прісне);
тонке (гармонійне, з характерним сильно розвиненим букетом);
гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).

Класифікація вина по цукру і кількістю калорій

Вибираючи вино, люди в першу чергу звертають увагу на сорт винограду і регіон виробництва. Але для тих, хто дотримується дієти або стежить за фігурою, важливим є показник калорійності виноградного напою.

Енергетична цінність вина варіюється в досить широких межах і залежить в першу чергу від фортеці і вмісту цукру.

Чим обумовлено кількість цукру в різних сортах винограду?

цукру у винах в першу чергу обумовлено цукристістю ягід. Винороби, вибираючи найбільш підходящий сорт для того чи іншого напою, орієнтуються не тільки на солодкість ягід, але і на їх кислотність. Саме співвідношення цих двох показників дозволяє створювати вишукані смаки різних видів вин.

Рівень цукру в винограді складається в основному з глюкози і фруктози. На певний час збору врожаю в плодах накопичуються і інші моносахариди (рибоза, мальтоза, галактоза, рафіноза), але їх кількість невелика і не робить помітного впливу на загальний показник цукристості.

Середня концентрація цукру у винограді коливається від 13 до 28%, лише кілька сортів перезревая досягають рівня 35-40%.

Кількість цукру в винограді залежить від наступних факторів:

сорт;
склад і якість грунту;
географічне положення регіону вирощування (висота над рівнем моря, особливості рельєфу, близькість водойм);
кліматичні і погодні умови (рівень сонячної активності, кількість опадів);
використовувані агротехнічні прийоми.

Регулювати цукристість також можна, змінюючи час збору врожаю. Наприклад, для шампанського ягоди збирають трохи раніше повного дозрівання, а для десертних вин навпаки оптимально підходять трохи перезрілі ягоди.

Класифікація вина за вмістом цукру і спирту

Залежно від вмісту цукру і спирту, вино може бути трьох видів: столове, кріплене і міцне. Столові сорти винної продукції в залежності від кількості цукру поділяються на сухі, напівсухі і солодкі.

Міцні і кріплені сорти

Технологія виробництва міцних і кріплених вин ґрунтується на тому, що процес ферментації триває дуже недовго, а потім його гальмують, додаючи в сусло спирт. Таким чином вирішується відразу два завдання. По-перше, через зупинку бродіння, у вині залишається багато цукру. По-друге, через доданого спирту напій виходить міцним.

Якщо міцність напою становить 17-20⁰, він відноситься до категорії міцних. Залежно від співвідношення цукру і спирту можна виділити такі найменування, як:

Ці напої найчастіше подають як аперитив, щоб розпалити апетит перед подачею основних страв.

Солодкі або десертні вина повинні відповідати наступним пропорціям: вміст спирту 13-16%, вміст цукру 12-30%. До цієї категорії відносяться:

Якщо у вині більше 30% цукру, воно вважається лікерним. Солодкі вина прийнято пити після їжі з сиром і фруктами.

Чому калорійність вина різна?

Енергетична цінність вина складається з двох елементів: цукристості ягід і кількості спирту. Виноград сам по собі досить калорійна культура, тому що містить велику кількість цукру. В процесі виробництва вина частина цукру переходить в напій. В процесі бродіння сусла виробляється спирт, який також досить калорійний.

Так що калорійність того чи іншого виду виноградного напою безпосередньо залежить від того, скільки цукру і спирту в ньому в результаті виявиться. Чим солодший і міцніше, тим калорийнее. А ці параметри визначаються обраної рецептурою і технологією виробництва.

Скільки калорій у вині?

Енергетична цінність вина може коливатися від 65 до 250 ккал на 100 мл напою. Найменші показники у сухих вин, найбільші відносяться до кріплених і десертних.

Класифікація вина за вмістом цукру приблизно відображає і градацію по калорійності. Однак, міцність вносить свої корективи, тому напівсолодке вино може виявитися менш поживним, ніж напівсухе з великим вмістом спирту.

Скільки калорій в червоному вині?

Енергетична цінність вин, що входять в категорію червоних, значно відрізняється в залежності від різновиду напою.

Оскільки велика частина винного асортименту представлена саме червоними видами, то і показники можуть помітно відрізнятися.

В середньому калорійність червоного вина становить від 80 до 200 ккал на 100 мл , але є як менш, так і значно більш калорійні напої.

Скільки калорій в білому вині?

Біле вино в більшості своїй більш легке, ніж червоне. Це відноситься не тільки до концентрації спирту, а й до кількості простих вуглеводів. Саме тому багато хто з тих, хто стежить за вагою, вибирають саме білі вина.

Калорійність білого вина рідко перевищує показник 100 ккал. Причому це калорійність на 100 грам солодкого напою. А ось 100 мл білого сухого вина містить всього 65 – 80 ккал.

Але вибираючи білі вина, треба пам’ятати, що вони підвищують апетит. Тому калорії можна легко набрати не стільки через випитого вина, скільки через з’їденої закуски.

Скільки калорій в сухому вині?

Оскільки при виготовленні сухого вина процес бродіння проходить від початку до кінця, в напої практично відсутній цукор, він повністю переробляється в спирт.

Але при цьому сухе вино не відрізняється високою концентрацією спирту. Ці факти впливають на показники калорійності, яка для сухого червоного вина становить не більше 80 ккал на 100 мл.

У келиху білого сухого вина кілокалорій і того менше – не більше 70.

Знаючи обсяг келиха, в який налито вино, можна з легкістю точно обчислити, скільки в ньому калорій. Це зручно тим, хто щодня розраховує денний калораж.

У напівсухому вини

У напівсухому вини після зброджування залишають трохи цукру. Зазвичай кількість варіюється від 4 до 18 г на літр напою. Міцність напівсухого вина не перевищує 15⁰. Енергетична цінність напівсухого вина більше, ніж сухого, але не набагато.

Калорійність червоного напівсухого вина рідко перевищує 105 ккал на 100 мл . Калорійність білого напівсухого вина ще менше, граничне значення 85 ккал на 100 мл.

У напівсолодкому вини

У напівсолодких винах міститься від 18 до 45 г цукру на 1 літр напою. Цим пояснюється його досить висока енергетична цінність. Якщо порівнювати з сухим або напівсухим напоєм, то в напівсолодкому вини буде більше калорій, навіть якщо спирту в ньому буде стільки ж, скільки в набагато менш солодких винах.

Зазвичай калорійність напівсолодкого вина становить близько 100-150 ккал на 100 мл .

У солодкому вини

У десертних винах багато цукру (160 – 200 г на 1 л напою), а крім того в них великий відсоток спирту. Це пояснює і характеристики напою – він густий, з насиченим солодким смаком і яскравим ароматом, і його значну поживну цінність. Такі вина в основному виробляють з червоних сортів винограду, що відрізняються високою цукристістю (Сапераві, Морастель, Алеатико).

Калорійність червоного солодкого вина становить 150 – 200 ккал , але деякі різновиди кріплених вин можуть досягати значення 250 ккал на 100 мл.

У домашньому вини

Найчастіше поживна цінність напою, приготованого в домашніх умовах, вище, ніж виробленого промисловим способом.

Це пов’язано в основному з тим, що для зручності зберігання приватні винороби в більшості своїй роблять кріплені вина.

Крім того, винороби часто експериментують, додаючи для смаку і аромату досить калорійні інгредієнти, наприклад, мед, солодкі фрукти і ягоди, сиропи.

В середньому калорійність домашнього вина становить 200 – 250 ккал на 100 мл. Знаючи цей показник, легко обчислити, скільки калорій в літровій пляшці вина – від 2000 до 2500 ккал, а це, до речі, денна норма для дорослої жінки.

Яке вино пити, щоб не погладшати?

Незалежно від кількості цукру і спирту у вині, сам напій навряд чи стане причиною набору зайвих кілограмів. У вини в основному містяться прості цукри, які організм без зусиль переробляє в енергію. Небезпека для фігури представляє не вино, а закуски, які до нього подають.

З огляду на, що багато вина викликають апетит, можна не розрахувати і з’їсти зайвого, «подарувавши» організму кілька сотень зайвих калорій. А якщо до них додати калорії декількох келихів вина, то зайві кілограми забезпечені.

Існує кілька правил, які допоможуть пити вино без шкоди для фігури:

вибирати сухі або напівсухі напої;
найкраща закуска – нежирні сири, морепродукти, несолодкі фрукти, овочі;
в перервах між келихами бажано пити чисту воду (можна розбавляти вино водою);
пити треба не поспішаючи і потроху;
краще відмовитися від газованих напоїв;
не варто поєднувати вино та солодощі.

висновок

З огляду на класифікацію вина за вмістом алкоголю і концентрації цукру, з наявного в даний час на ринку багатого асортименту завжди можна вибрати напій підходящої калорійності, який припаде до смаку.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Додавати цукор у вино потрібно за раз чи порціями: докладний рецепт та правила змішування

Ілюстрація: Дмитро Ложкін Українська людина до солодкого ставиться з особливою ніжністю, так історично склалося. Колись давно вино, яке підлягало транспортуванню на землю українську, підсолоджували, щоб воно не зіпсувалося, поки їде з далеких держав. Тож звичка до солодкого «сидить у нас у генах». А ще у нас суворий клімат і взагалі життя не цукор – як тут не любити солодке з його антистресовим ефектом?

І все було добре, поки виробники не почали користуватися цукром для маскування дефектів вина. Дешеве напівсолодке (будь-які «Шепоті грішниць» і вина з дівами на етикетках) зіпсувало репутацію всім напівсолодким і солодким у принципі. І зараз соромно ось так взяти і зізнатися: «А я люблю солодке вино». Пристойна людина п’є лише сухе. І, між іншим, дарма. Солодке вино — річ серйозна, гідна поваги та періодичного вживання.

Додавання цукру

Коли бродіння йде на натуральному виному матеріалі без додавання або з мінімальним додаванням цукру, виходить сухе вино з помітною кислинкою.

Якісні сухі вина користуються популярністю, але багато хто надає перевагу більш солодким хмільним напоям. Їх можна виготовити, додаючи певну порцію цукру під час бродіння.

У такому разі, після бродіння, частина цукру залишиться в кінцевому продукті, вийде підсолоджений напій. Але проконтролювати, скільки цукру і який відсоток спирту в напої, складно. При цьому не варто забувати: солодкі вина можуть бути нестабільними, коли вони мають низьку міцність (до 16%).

Так як міцність солодкого вина, виміряти складно, багато виноробів додають цукор у вже готове сухе вино. Спиртометри, які застосовую в домашніх умовах, враховують різні густини води та спирту. Щільність сухого вина можна порівняти з щільністю води незначно. Але якщо в напої залишається цукор, його щільність відчутно вище, ніж у звичайної води, тому показання приладу не будуть достовірними.

Користь

На це питання відповідають ствердно і дієтологи, і ендокринологи. Особливо широко застосовується червоне сухе як загальнозміцнюючий засіб, а також при лікуванні анемії.

Напій сприяє надходженню організм недостатнього заліза. А через низький вміст цукру його рекомендують як один із допоміжних засобів при лікуванні діабету 2-го типу.

Позитивний ефект при вживанні вина в цьому випадку пояснюється високим вмістом у ньому антиоксиданту ресвератролу, який:

зменшує тромбоутворення;
знижує рівень цукру в крові:
підвищує чутливість тканин до інсуліну;
покращує еластичність капілярів;
підвищує приплив крові до мозку.

Вміст ресвератролу у червоних сухих – від 5 до 13 мг/л, у білих – 1-2 мг/л. Рекомендована доза сухого червоного вина для хворих на діабет 2-го типу – 30-40 мл на день.

Важливо! Вино при діабеті 2-го типу можна пити одночасно з їдою в тих випадках, коли вміст глюкози в крові не перевищує 10 ммоль/л.

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік. Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Вивчивши інформацію про вміст цукру в різних видах сухого вина, можна вибрати таке, що приноситиме максимальну користь і здоровим людям, і тим, хто страждає на діабет.

Вміст цукру та види вина

Молоде вино з винограду відноситься до сухого. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета, потребує доопрацювання. Витонченішим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння в готове домашнє вино.

Скільки цукру має бути у вині, залежить від виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:

до 0.3% – сухе;
від 0.5 до 3% – напівсухе;
від 3 до 8% – напівсолодке;
від 8 до 35% – кріплене;
від 14 до 20% – солодке.

З винограду

При виробництві виноградних вин цукор зазвичай не додають. Природної насолоди у виноградних ягодах достатньо для бродіння. У виноградний сік (сусло) можуть додати, за потреби, тільки дріжджові культури.

Плоди винограду – це винний матеріал із достатньою для бродіння кількістю диких дріжджів. Виноградний цукор у процесі життєдіяльності дріжджів переробляється на спирт. В результаті виходить сухе вино, міцністю не вище 11%.

Вміст спирту у такому напої визначає насолоду винограду. Солодощі виноградних ягід залежить від його сорту та умов вирощування. Чим суворіші кліматичні умови регіону, тим кислішими будуть ягоди винограду одного сорту. Для виготовлення сухих вин цукристість плодів має бути від 15 до 20%.

Міцність вина можна досить точно розрахувати за цукристістю соку (з 1% виноградного цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю).

Інші виноматеріали

А ось в інші плодово-ягідні винні заготовки, крім дріжджів, доводиться додавати воду та цукор на початковій стадії виробництва. Скільки потрібно цукру для успішного бродіння, залежить від кислотності та природної насолоди матеріалу для вина.

Солодкий і міцніший напій (до 18%) можна отримати, додаючи цукор порціями під час бродіння плодово-ягідного сусла. Процес бродіння залежить і від якості дріжджів. Але багато виноробів взагалі не додають цукор при виробництві хмільного напою з плодів і ягід, домагаючись, щоб такий продукт, як і сухе вино з винограду, блукав тільки з додаванням дріжджів. Цукор починають порційно додавати, коли сухе вино готове. Багато фахівців вважають, що такий метод дає можливість отримати напій з гарантованими характеристиками та яскравішими смаковими якостями.

Приблизна кількість цукру для:

лікёрних вин – 120-200 і вище г/л;
десертних вин (солодких) – 80-120 г/л;
напівсолодких вин – 30-80 г/л;
сухих вин – не більше 20 г/л.

Такі пропорції застосовуються для виноградних та плодово-ягідних вин.

Важливо: домашнє вино з низьким відсотком цукру швидко в’яне і схильне до різноманітних захворювань.

У готові сухі вина цукор додають, коли необхідно покращити їхню якість, підвищити міцність, зменшити кислотність або отримати певний вид напою.

Таким чином, винороб сам визначає, яку технологію вибрати, коли і скільки додавати цукру до домашнього вина.

Варіант 2

Погана герметизація тари для бродіння, з цією проблемою стикаються практично всі винороби-початківці. Якщо у вас відсутня герметизація тари з гідрозатвором або рукавичкою.

Тоді відповідно вино то грає бульбашки утворюються, але ви цього не бачите через те, що вуглекислий газ виходить не через гідрозатвор або не надує рукавичку, а виходить на пряму в атмосферу і ви просто не бачите сам процес.

Плюс ще виникає небезпека, що в бродильну ємність потраплятиме повітря і вино почне киснути і не блукати.

Для уникнення скисання вина необхідно загерметизувати бродильну ємність, щоб вуглекислий газ виходив тільки через гідрозатвор або через рукавичку.

Вино звичайно ж можна провітрювати один раз на добу, але тільки на дуже короткий час або для творів яких-небудь дій таких як зняття піни або додавання цукру.
Висновок тут лише один загерметизувати ємність будь-яким зручним способом можна застосувати м’якуш хліба або замазати стики тестом.
3 варіант

Занадто різні температурні режими. Винороби-початківці досить часто помиляються з температурою бродіння вина.

Вся справа в тому, що винні дріжджі насправді активні при температурі від 10 до 30 градусів за цельсієм. Чим холодніше сусло тим більше більша колонія дріжджів засинає, а якщо температура піднімається вище, то дріжджі зовсім можуть загинути. Найоптимальніша температура бродіння буде від 15 до 24 градусів за цельсієм.

Достатньо важливим параметром є перепади температур. Скажімо, якщо ваше вино почало блукати при температурі близько 18 градусів, постарайтеся підтримувати задану температуру в інтервалі плюс мінус 3 градуси.

Дуже погано позначається бродіння вина, коли температура в суслі постійно змінюється з кожним днем 20 градусів вночі 15, постарайтеся уникати цього.

Висновок тут буде такий: ставити вино в приміщення з відповідною температурою, якщо з якихось причин наше сусло зазнало нагрівання більше 30 градусів додати нову порцію винної закваски або винних дріжджів настійно не рекомендую використовувати спиртові дріжджі. Про дріжджі докладно написано тут.

Варіант 4 Як би це дивно не звучало, але високий вміст цукру в суслі теж є стоп процесом для бродіння. Найкращим вмістом цукру в суслі буде до 20% все, що вище цього значення, вино буде погано бродити. Але цукор скажіть ви є їжею для дріжджів, так це насправді так, але коли їжі багато дріжджі стають лінивими.

Звичайно ж це мікроорганізми і їм невідомо що таке ліньки або ще якісь людські емоції та недоліки.

Але факт залишається фактом надлишок цукру в суслі зупиняє процес бродіння

Дріжджі починають набагато повільніше працювати, оскільки цукор стає вже консервантом.

Є й інша проблема – це надто густе сусло.

В основному дана проблема актуальна з плодово-ягідною сировиною з якої дуже важко отримати сік, в ньому є багато м’якоті, яка погано фільтрується.

Занадто густе сусло може просто не забродити.

Висновок в даній ситуації такий: наше сусло необхідно перевірити на цукор якщо воно дуже густе і нудотне на смак.

То необхідно розбавити його водою лише на 15% від початкового обсягу. Якщо кисле сусло то необхідно додати цукру близько 200 грам на літр сусло.

Досить часто це зустрічається, що в природі трапляються і погані штампи дріжджів, якими часто користуються домашні винороби. Дикі дріжджі які містяться на плодово-ягідних культурах у 50% випадків відрізняються своєю нестабільною роботою. У деяких випадках вони припиняють свою роботу без видимих причин і якось реанімувати процес практично неможливо.

Висновок тут може бути лише один: додати необхідну кількість винної закваски та чекати на відновлення бродіння.

Приготування та вибір заквасок я докладно написав у статті про зернову самогонну раду актуальною і для вина.

Варіант 6 Це пліснява, яка з’являється зверху бродильної ємності на нашому суслі. Це стосується тих, хто вважає, що всю зіпсовану плодово-ягідну продукцію можна переробити у вино і навіть ту яку ми підняли з землі з ознаками гнилі!

В цьому випадку зверху нашого сусла неодмінно з’явиться пліснява, вона з’являється внаслідок того, що використовується плоди, що підгнили або запліснівлі, або погано вимита ємність, руки або інші пристосування які застосовуються в процесі приготування сусла.
З цього випливає, що дуже важливо всі інструменти ємності стерилізувати, щоб не заразити наше вино будь-якими патогенними мікроорганізмами.

А сировину для виробництва вина ретельно підбирати і не використовувати гнилий або трохи підгнили в крайньому випадку все це потрібно вирізати видалити і добре вимити.

На початку цвілевого процесу його можна спробувати вилікувати видаливши плівку з поверхні, злив вино в іншу ємність, бродильну ємність промити з хлоркою добре простерилізувати і спробувати поставити заново, але стовідсоткової гарантії все одно це не дасть тому що патогени міститься в самому суслі.
Висновок: якщо вилікувати таке вино не вдалося його вилити, врахувати гіркий досвід і не повторювати його далі при виробництві власного вина.

Одержання солодких напоїв із готового вина

Коли домашнє вино вибродило, набуло прозорості, на його основі можна робити напівсолодкі та солодкі вина. Перетворення сухого винного відбувається за допомогою підсолоджування. Головне завдання правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.

Технологія підсолоджування дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску та додають його до напою.

Це можна зробити двома способами.

Покласти цукор у чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад, винній бочці.
Для невеликих об’ємів у каструлю (емальовану) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність із вином.

Після такої солодкої процедури вино стає не тільки солодким, але стійкішим до різних винних хвороб.

Підсолоджений напій, як правило, негармонійний, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет та аромат, вино потрібно витримати.

Солодкі вина радять витримувати не в холодному підвалі, а при кімнатній температурі. У таких умовах необхідні перетворення у вині значно прискорюються. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим і подають до столу.

Додаємо сироп

Ще один спосіб одержання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають у чисту тару, укупорюють герметично, відправляють прохолодне місце. Перед вживанням у винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.

Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду та 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов запашним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках із сиропом рекомендують залити парафіном.

Додають сироп у вино перед споживанням. Скільки його додати у винну заготівлю, визначають виходячи зі смакових уподобань. Рекомендують нудотно 1/2 склянки на літр виною заготівлі.

Секрети домашнього виноробства у питаннях та відповідях

Насамперед одна загальна порада: вино вийде вдалим, якщо ретельно витримані температура, концентрація цукру, час приготування напою та правильно підібрані дріжджі.
Отже, питання:
Які плоди можна рекомендувати для приготування вина?
Краще вино виходить з аронії чорноплідної, вишні, суниці суниці, агрусу, невежинської горобини, ревеню, білої, червоної, чорної смородини та яблук.
Чому не названо малину?
З малини виходить гарне вино, але справжній смак воно набуває лише через один-два роки витримки.
Який вид вина вважається основним у домашньому виноробстві?
Основним у домашньому виноробстві вважається сухе вино міцністю 9-10% алкоголю, одержуване природним зброджуванням цукру.
Які інші види домашніх вин можна отримати у домашніх умовах?

Крім сухого вина в домашніх умовах найчастіше роблять настоянки, наливки, запіканки. Для їх приготування підходять зливу та терен.

Які дріжджі використовують для бродіння?

Якщо немає у продажу чистої культури винних дріжджів, доводиться задовольнятися «дикими» дріжджами, що живуть на поверхні ягід. Найкраще використовувати дріжджі зі стиглих ягід малини.

Чи всі «дикі» дріжджі придатні у виноробстві?

Для домашнього виноробства підходить лише певна раса дріжджів, що зброджує полісахариди у етиловий спирт. Інші раси можуть дати високомолекулярні спирти, такі як «сивушне масло» і може з’явитися ацетон.

Чому небажані високомолекулярні спирти?

У великій концентрації високомолекулярні спирти є отруйними. У малій концентрації вони псують смак вина і викликають другого дня головний біль.

Як виділити потрібну расу винних дріжджів?

Необхідно приготувати закваску з ягід малини або родзинок, води та цукру. У закваску додати спирт чи горілку, концентрація спирту має бути більше 4%. При 4% алкоголю гине переважна більшість непотрібних дріжджів. Раса винних дріжджів зберігається навіть за 11% алкоголю.

Яку кількість закваски слід готувати?

Щоб отримати 5 літрів вина, потрібно взяти склянку стиглої малини та пересипати ягоди у півлітрову банку.

Ягоди роздавити і додати чверть склянки води, 15 г цукру (півтори чайні ложки), стільки ж спирту (або чотири чайні ложки горілки) та кілька крапель нашатирного спирту.

Банку закрити марлею, загородити від світла і поставити в кімнаті кудись вище, наприклад, на шафу. Найкраща температура для приготування закваски + 27°С. Вміст банки необхідно щодня перемішувати, і через три дні закваска буває готова.

Який режим бродіння вина слід витримувати?

Це одне з найголовніших питань. Для винних дріжджів необхідні такі умови: температура бродіння +27 ° С, кислотність сусла 7 г на 1 л, цукристість сусла 8% (вагою), час активної роботи дріжджів – 4 дні. Припиняється діяльність дріжджів за +5°С.

Що краще підходить для бродіння: ягоди чи сік?
Спочатку краще зробити «затир» із розім’ятими ягодами, а через три дні, коли розкладуться пектинові речовини, віджати сік.
Скільки соку міститься в плодах та ягодах?

З 1 кг більшості ягід зазвичай одержують 650 куб. см соку, яблука та суниця суниці дають до півлітра соку.

Як досягти необхідної кислотності сусла?

Більшість ягід містять багато кислоти. Наприклад, в соку смородини, аґрусу кислоти міститься до 22 г на 1 л. У такий сік слід додати воду: на 1 л соку – 2 літри води.

Чи будь-яка вода придатна для доливання в сусло?

Підходить лише вода з нейтральною реакцією. Колодязна вода зазвичай лужна, нейтралізувати її краще лимонною кислотою.

Як розрахувати потрібну кількість цукру?
Розрахунок простий: 2% цукру в суслі дає 1% алкоголю у вині.
Яку міцність вина можна здобути?

Дріжджі, що застосовуються в наших умовах, можуть дати вино міцністю 10% алкоголю. Цукор вносять із розрахунку отримання 9% алкоголю, враховується цукор, що міститься у плодах та ягодах.

Скільки слід класти цукру в сусло?
Для отримання міцності вина 9% початкова цукристість має бути 18%, тобто на один літр майбутнього вина потрібно 180 г цукру.
Чи змінюється обсяг сусла при перетворенні на вино?
Реакція зброджування спирт йде без зміни його загального обсягу.
Як узгоджується цукристість 18% із цифрою 8%, необхідною для активної дії дріжджів?
Цукор – 180 г – необхідно розділити на три рівні порції (по 60 г кожна) та додавати їх у сусло поступово, у міру зброджування.
У якому вигляді додавати цукор у сусло?

Зручно заздалегідь приготувати насичений цукровий сироп (цукровість його 67%). Для цього потрібно взяти 1 порцію води та 2 порції цукру, краще за вагою, сироп прокип’ятити і остудити. При розрахунку необхідно на увазі, що 60 г цукру рівноцінні 70 куб. см сиропу (1 куб. см сиропу міститься 0,86 г цукру).

Можна скористатися і готовими фруктово-ягідними сиропами – малиновим або вишневим, але смак вина при їх використанні дещо змінюється.
Які основні процедури технології бродіння?
Основні процедури: підготовка «затиру», підброджування, віджимання соку, основне бродіння, дображивание, деконтакція, витримка, пастеризація.
Як готують «затир»?

“Затир” готують в емальованій каструлі. У розім’яті ягоди доливають половину необхідної кількості води, кладуть третину розрахункової кількості цукру та закваску. Каструлю заповнюють не більше ніж на 2/3 об’єму та закривають марлею.

Які особливості процедури підброджування?

Спливну мезгу опускають у рідину кілька разів на день, інакше можлива поява плісняви. Підброджування зазвичай триває два-три дні.

Що потрібно враховувати під час віджиму?

Після першого віджиму в мезгу заливають при перемішуванні другу частину води, краще за окріп. Другий раз віджимають через вісім годин, коли пройде процес вилуговування соку, що залишився в меззі.

Як проводиться основне бродіння?

Перший і другий віджимання змішують і додають другу порцію цукру (у вигляді цукрового сиропу). Каструлю накривають марлею. Коли в суслі зникне смак цукру, кладуть третю, останню порцію піску. Каструлю з суслом тримають у кімнаті при температурі +27°С, можна поставити її на шафу, де зазвичай і буває така температура. Закінчується основне бродіння десятий день.

Кисло вино

Покращують готове сухе вино, коли вміст кислоти вищий за 7%, а цукристість при цьому нижча за 15%.

Якщо готове вино злегка кислить (смак напою нагадує смак лимона), то найпростіший спосіб підкоригувати його смак додати цукор.

Скільки потрібно цукру, визначають на смак, але головне — не переборщити, щоб не активувати діяльність дріжджів, не перетворити напій на оцет. Наливають 2-3 склянки вина в каструлю, додають цукор і нагрівають на слабкому вогні.

Коли він розчиниться, вогонь зменшують до можливого мінімуму і залишають каструлю із сиропом приблизно годину. Потім сироп потрібно охолодити, влити у вино.

Як пити

Оскільки в білих і червоних сухих винах вміст цукру невеликий, їх подають як аперитив, ними запивають страви в процесі їжі. Існують загальні принципи подачі до столу різних сухих вин та закусок до них:

білі подаються більш охолодженими (13-14 градусів), ніж червоні (16-18 градусів), температура ігристих має бути 7-10 градусів;
келихи повинні бути тюльпаноподібної форми для білих та рожевих вин, бочкоподібні – для червоних та у формі флейти – для ігристих;
наповнюють келихи на 1/3-1/2, ігристими – на 2/3;
до білих та рожевих вин подають страви з білого м’яса, рибу, морепродукти;
червоні закушують стравами з баранини, яловичини, дичини, морепродуктів;
Універсальні закуски – сири, солодкі фрукти.

Важливо! Червоне вино має постояти 15 хвилин у келиху, щоб знизився рівень таніну.

Збільшення фортеці

Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості виноградних ягід або при додаванні в сусло бурякового цукру неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою за заплановану. До низького відсотка алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при вмісті спирту від 6% і вище уповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активного дріжджового розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготівлі підвищення її міцність на один градус.

Коли цукор додали та перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно блукати близько двох тижнів за кімнатної температури.

Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять два місяці в прохолодне приміщення для дображивания. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють та відправляють на зберігання.

Різновиди

Скільки цукру та спирту у вині, визначає, сухе воно, солодке чи напівсолодке. Для вираження концентрації є дві одиниці виміру:

відсотки (%) – відношення маси залишкового цукру до загальної маси, помножене на 100% (скільки цукру міститься у 100 г);
г/л – маса цукру на 1л (дм3) вина.

Концентрація спирту виявляється у %об. і є відношенням обсягу етанолу, утвореного в результаті взаємодії диких дріжджів і цукру з виноградного соку, до загального обсягу напою, помножене на 100.

Згідно з цими показниками, сухі вина бувають:

натуральні: етанол – 9-13%, цукор – не більше 0,3% (3г/л);
спеціальні: етанол – 14-16%, цукор – трохи більше 1% (10 г/л);
спеціальні: етанол – 14-20%, цукор – трохи більше 1,5% (15 г/л).

Якщо вуглекислий газ ендогенного походження залишається у вині, воно належить до категорії ігристих. Ці напої також бувають надсухими (брют) – цукру в них не більше 15,0 г/дм3 і сухими – рівень цукру становить 20,0-25,0 г/дм3.

За кольором та особливостями технології виробництва сухі вина поділяють на:

білі – одержують в результаті зброджування виноградного соку (шкірка видаляється до початку бродіння);
рожеві – деякий час шкірка присутня в соку, а після досягнення ним потрібного кольору видаляється;
червоні – отримують шляхом зброджування мезги (соку зі шкіркою та подрібненими кісточками).

За якістю та термінами витримки розрізняють:

ординарні – витримка від 3-х місяців;
марочні – щонайменше 1,5 років;
колекційні – понад 6 років (у тому числі не менше трьох років у пляшках).

Помутніння вина

Іноді гарне вино втрачає прозорість – каламутніє. Однією з причин є незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить за низької температури і не встигає вибродити.

До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним із методів виправлення такого вина – додавання цукру, який активує роботу дріжджів та прискорює бродіння.

Який вміст цукру має бути у вині