Якщо вино не блукає, яка причина? Як врятувати вино?

Багатий урожай винограду, ягід і фруктів – привід для того, щоб не тільки закрити на зиму вдосталь джемів і компотів, але і спробувати себе в якості винороба. Чим багато хто і користується. Ось тільки не все так просто, часто новачки потрапляють в ситуації, коли щось йде не так, як треба. І тоді виникають питання начебто: «Вино не бродить, що робити?» Дійсно, створення вина – процес творчий, що вимагає особливої уваги до деталей. Тому для людини, яка нещодавно вирішила долучитися до великого мистецтва виноробства, дізнатися, чому не бродить домашнє вино, не тільки не погано, але й вкрай необхідно. Що ж, постараємося в цьому допомогти.

Що таке бродіння?

Як кажуть досвідчені винороби: «Якщо мистецтво виготовлення хорошого вина знаходиться часом на межі містики, то магія отримання чудового вина часто за цією межею». Ми, зрозуміло, не будемо наполягати на тому, що містика має якесь відношення до того, що вино не бродить. Що робити в таких випадках стане очевидним, якщо розглянути докладно сам процес бродіння. Відомо, що бродінням називають процес розщеплення цукру, що міститься у виноградному соку, на вуглекислий газ і алкоголь під впливом ферментів, вироблених культурою винних дріжджів. А дріжджі – це одноклітинні гриби, для їх нормальної життєдіяльності необхідні певні умови. Якщо їх не дотримано, вино не блукає. Що робити треба в цьому випадку? Звичайно, створити сприятливе середовище для дріжджів.

Типи бродіння

Зауважимо, що професіонали, а також винороби зі стажем виділяють два етапи бродіння. Бурхливе бродіння – до зняття з осаду, і тихе бродіння або «дображування». Нас, в даному випадку, буде цікавити етап бурхливого бродіння. Тому що до відділення мезги вина, як такого, ще немає – є сусло, а після зняття з осаду ситуація вже не настільки критична. Таким чином, ми зрозуміли, в який саме період небезпечне виникнення ситуації, коли вино не блукає. Що робити в таких випадках?

Умови бродіння

Для того щоб чітко уявляти собі, про який етап виробництва піде мова, коротко позначимо цікаву для нас частину технологічного процесу. Отже, після збраження виноградного сусла і відділення мезги отримують каламутну рідину, що являє собою ферментований сік і є прототипом майбутнього вина. Ця рідина може трансформуватися у вино тієї чи іншої якості лише при дотриманні необхідних умов і в разі правильних дій винороба. Фізичні умови, необхідні для бродіння – це, перш за все, температура середовища. Найбільш сприятливою вважається температура 15-20 ºС. При температурі вище 25 ºС виникає велика ймовірність погубити вино (процес піде занадто швидко і контролювати його стане неможливо), при 10 ºС бродіння зупиниться. До фізичних умов слід також віднести розмір ємності, в якій відбувається бродіння, і можливість доступу кисню. Важливими біологічними умовами є: чистота культури дріжджів, їх концентрація, а також насиченість живильного середовища. У разі використання диких дріжджів, особливо при зниженій температурі, бродіння може значно сповільнитися. При низькому вмісті цукру воно може взагалі зупинитися. Занадто високий вміст цукру також загрожує зупинкою бродіння.

Ваші дії, які призведуть до відновлення бродіння

Якщо вино не бродить, що робити в першу чергу? Для початку переконатися, що температура в приміщенні не впала нижче критичної (іноді достатньо підвищити її всього на кілька градусів). Перевірити вміст цукру за допомогою ареометра (побутового виномеру) найбільш точно можна саме у виноградному соку. Якщо цукру мало, потрібно відібрати частину соку, додати в нього частину необхідної кількості цукру і розчинити, нагріваючи до 50-60 ºС. Після того як сік охолоне до кімнатної температури, влити його в ємність для бродіння. Потім слід «перезапустити» вино за допомогою нової дріжджової закваски. Навряд чи варто нагадувати, що результат може бути більш переконливим у тому випадку, коли буде використана чиста культура винних дріжджів. Зазвичай буває достатньо 2-3% закваски (від кількості соку), це залежить від того, яке по фортеці вино ви хочете отримати.

Вивід

І тепер, коли ви знаєте, як змусити вино бродити, нам залишається побажати вам удачі в отриманні позитивного досвіду приготування чудового напою богів – виноградного вина.

Домашнє вино не блукає що робити – 5 способів вирішити проблему якщо перестало блукати або погано тиняється домашнє вино

Для приготування вина в домашніх умовах використовують плодово-ягідні соки, дріжджі, цукор та воду. А як ?обладнання? у процесі виноробства використовують різні ємності, пляшки, дерев’яні лопаточки, соковижималки. Застосування у цій галузі знайшла і звичайна гумова рукавичка.

Фруктове вино можна отримати з будь-яких ягід і плодів: смородини, вишні, винограду, яблук, малини, абрикосів, айви та ін. Зупинимося докладніше кожному з цих етапів.

Переробка врожаю

Плоди або ягоди, які служитимуть сировиною для приготування вина, потрібно перебрати. Листя, черешки, гілочки, стеблинки, загнили ягоди, зелені або перезрілі, пошкоджені грибком плоди? все це слід видалити. Перебраний матеріал промивається у проточній воді. Не рекомендується ягоди або плоди довго тримати у воді, тому що вони мають властивість віддавати їй багато цінних речовин, кислоти та цукру. Не варто також вимиті ягоди залишати до завтрашнього дня? вони загниють досить швидко. Кісточки у вишні, айви, сливи чи абрикосів після миття видаляють.

Одержання чистого соку

Яблучний або грушевий сік отримують у два прийоми: фрукти спочатку подрібнюють, потім вилучають із мезги сік.

Ягоди можна розім’яти руками або дерев’яною товкачем в емальованому посуді або кадушці з дерева. Якщо ягоди визріли повністю, можна обійтися і без розминання.

Мезгу, що утворилася в результаті описаних маніпуляцій, віджимають. Для цього можна скористатися пресом, соковитискачем або соковаркою. Без цих пристроїв користуються звичайною марлею або серветковим полотном, на середину якого викладається певна кількість мезги. Марлю з мезгою загортають, скручують і таким чином віджимають.

Великий вихід соку з ягід вишні, аличі, чорної смородини, сливи та брусниці одержують при тепловій обробці мезги. Її наполягають із попереднім підброджуванням. Для цього мезгу укладають в емальований посуд, заливають невеликою кількістю води і, постійно помішуючи, нагрівають протягом півгодини до температури 70°С. Потім, знявши з вогню, посуд покривають чимось теплим. Залишають на півгодини, після чого остуджують та приступають до пресування.

Сік, отриманий в результаті пресування, містить різні сторонні домішки, тому слід процідити через дрібне сито. Після цього сік ще має відстоятися близько 3 годин.

Вторинне вино

Після зливу соку залишилася мезга – не пропадати їй даремно! Заливаємо кашу з кісточок та шкірки такою ж кількістю води, скільки вийшло соку. Вода повинна бути якісною, але не кип’яченою, краще джерельною або зі свердловини, дуже добре, якщо вона буде м’якою. Додаємо цукор: близько 250 г на літр сусла. Все це перемішуємо, накриваємо марлею, як описано в рецепті молодого вина, і залишаємо бродити. Цього разу процес займе набагато більше часу. Жаби потрібно віджати, як тільки вона стане безбарвною. Далі всі операції повторюємо за першим рецептом.

Вторинне вино більш вишукане та тонке.

Підготовка ємності з рукавичкою

Вибір ємності для приготування вина? один із ключових моментів у виноробстві. У домашніх умовах найчастіше використовують дерев’яні чи скляні ємності. Останні найбільш популярні, тому що їх єдиним недоліком є ​​крихкість. Скляні балони, бутлі та банки різних форм та обсягів зручні як для приготування, спостереження за процесом бродіння, так і для зберігання та транспортування. Винна банка з рукавичкою? дуже звична картина процесу приготування напою.

Перед застосуванням скляну тару слід промити гарячою водою із содою, потім сполоснути. Якщо шийка банки вузька, а об’єм великий, для миття можна скористатися йоржиком із довгою ручкою.

При бродінні сусла утворюється вуглекислий газ, який повинен вільно виходити, щоб якість вина не постраждала. Найпростіший спосіб для відведення вуглекислого газу? Проста гумова рукавичка. Перед тим, як її надіти на шийку банки, необхідно зробити кілька проколів? так повітря поступово виходитиме з ємності. Найкраща рукавичка для виноробства? медична. Крім того, цей предмет буде своєрідним контролером процесу бродіння. Так, опала рукавичка буде сигналом у тому, що бродіння закінчилося.

Види гідрозатворів

Існує велика кількість гідрозатворів, кожен із яких має не тільки плюси, а й мінуси.

Кришка з отвором та вставленим усередину шлангом

Така кришка-гідрозатвор надягається на бродильну ємність. В результаті утворюється вуглекислий газ через шланг, встановлений в ній, йтиме в банку з водою. Зробити такий затвор самостійно дуже просто, але є низка незручностей:

• занадто гучний і дратівливий звук булькаючих бульбашок під час бурхливого бродіння;
• сильний специфічний аромат, що виділяється при бродінні рисової чи іншої браги.

З гучним звуком під час бродіння впоратися нескладно, купивши звичайний розпилювач для акваріума. Одягнувши його на той кінець трубочки, який знаходиться у воді, ви зробите цей процес повністю безшумним.

Для того, щоб домашнє виноградне вино не заповнило характерними ароматами всю квартиру, використовують гідрозатвор з відведенням запаху.

Кришка з отвором, вставленим усередину шлангом та відведенням запаху

Такий водяний затвор для вина має такий самий принцип дії. Тільки його дещо модернізовано. Ємність з водою, в яку опускається кінець трубочки, теж повністю герметизована і доповнена трубкою, що відводить. Ця трубка, що відводить, по якій йде вуглекислий газ, виводиться на вулицю у вентиляційний отвір або якщо це незручно, можна стаціонарно встановити відвідний газ перехідник в каналізацію.

Для цього під мийкою після коліна каналізаційної труби роблять невеликий отвір і встановлюють туди пластиковий штуцер або маленький краник, який можна придбати в зоомагазині. Треба також відзначити, що врізання в трубу під мийку, треба робити саме після колінного вигину труби, щоб уникнути проникнення запаху назад у приміщення.

Тихий гідрозатвор

Існує ще один варіант виготовлення гідрозатвора, який не обтяжуватиме вас своїми звуками. Для його виготовлення знадобиться трубка такого плану, як продається в будівельних магазинах для гідрорівня або аналогічна їй. Довжина такої трубки має бути від 40 до 60 см, а діаметр 12-14 мм.

Одна сторона такої трубки, як і в попередніх 2 випадках, кріпиться на кришку пляшки після цього трубка згортається в петлю і фіксується скотчем, так щоб інший кінець її був піднятий вгору. У трубку заливається вода, яка перебуватиме у петлі. Випари, що йдуть вгору від вина, проходитимуть маленькими пухирцями по внутрішньому краю петлі з водою і виходитимуть назовні. Недолік цього затвора в тому, що вода при сильному бродінні випаровується та виплескується назовні. Для того щоб зменшити подібний ефект зверху на кінець трубочки можна надіти невеликий ковпачок, який випускатиме газ, але не пропускатиме воду. Для такої мети чудово підходить половина капсули для бахіл.

S подібний водний затвор

Свою назву такий затвор отримав завдяки своїй формі. Його можна купити у спеціалізованому магазині. Ціна у нього коливається від 150 до 200 гривень. У середину затвора заливається вода і випаровування, проходячи через нього, виходять назовні.

З переваг такого гідрозатвору можна відзначити відносну дешевизну. З недоліків слід звернути увагу на гамірність його роботи. Крім того, при досить активному бродінні натиск викидає воду назовні.

Затвор скляного типу

Затвор стаканного типу має багато переваг. Вода в ньому майже не випаровується і працює він дуже тихо. Продається він у багатьох спеціалізованих магазинах, так і господарських магазинах. Пристрій має невелику форму. Робота всередині відбувається за типом поплавця.

Подібний гідрозатвор цілком можливо виготовити своїми руками. Для цього достатньо озброїтися баночкою для аналізів і двома шприцами, з яких, за допомогою дриля, клею та трубочок можна виготовити цілком стерпний аналог. Ціна такого пристрою в магазині коливається від 200 до 600 гривень. Собівартість матеріалів виготовлення аналога 50–60 гривень.

Бродіння

Отже, на банку як гідрозатвор знаходиться перчатка, значить настав час подбати про температурний режим для початку бродіння. Оптимальною є 22 °C. Температура нижче 10 ° C зупинить бродіння.

Винне сусло може перестати тинятися через пару днів? рукавичка здувається. І постає питання про те, як

відновити процес. Найпростіший спосіб? винна закваска. Її роблять із родзинок (150 г) та цукру (50 г). Ці складові заливають теплою водою, закривають і ставлять бродіння. Приблизно через 3 дні ізюм забродить. Закваску потрібно буде злити в невелику кількість сусла, а потім додати все це в тару з вином. Процес бродіння розпочнеться знову.

4- 8 днів триває бурхливе бродіння, що викликає відчуття кипіння сусла. Натягнута на банку рукавичка сильно надуватиметься. У цей період кілька разів на день бажано перемішувати сусло за допомогою дерев’яної лопаточки. Бурхливе бродіння змінюється тихим, що триває 2-3 тижні. Отриманий виноматеріал буде каламутним, але прозорішим, ніж було сусло.

Популярні питання

У процесі приготування домашнього вина у виноробів-новачків виникають питання. Вони стандартні. Відповіді нижче.

Чи потрібно протикати рукавичку?

Якщо сусла мало (1-2 л), а рукавичка розміру XL, проколювати її необов’язково. Для бродіння його в ємність наливають не більше 70% від обсягу тари, тому обсягу рукавички і вільного простору в банку вистачає для вуглекислого газу, що виділяється.

Кисень проникає через отвори?

Під час бродіння повітря в дірку не потрапляє через тиск вуглекислого газу. Воно вище за атмосферне. Після закінчення процесу невеликий отвір стискається, кисень усередину не проходить. Правильно одягнена рукавичка піднімається через 4-12 годин.

Що робити, якщо рукавичка на банці сильно надулася?

На 2-3 хвилини еластичний затвор зняти, щоб він не луснув. За цей час кисень не запустить окисних процесів у вині. Швидко зробити в рукавичці додаткові дірки, повернути її на місце та зафіксувати область прикріплення рукавички до горловини.

Чому рукавичку втягло всередину?

Ситуація потребує аналізу. Причин, через які еластичний затвор втягує всередину, кілька:

• є зазор між рукавичкою та горловиною;
• нестабільна температура у приміщенні;
• процес бродіння слабкий;
• сусло заражене грибком цвілі;
• вино дозріло, бродіння припинилося.

Зняття вина з осаду

Після завершення бурхливого бродіння на дні осідає пухкий дріжджовий осад. Молодий напій досягає прозорості, а отже потрібно приступати до його переливання, і затягувати із цим не варто. витримане на осаді понад 2 тижні домашнє вино може зіпсуватися.

Тару з вином потрібно акуратно, щоб не піднявся осад, перемістити на стіл, у ємність для переливу поставити на табурет. Переливати можна за допомогою гумової трубки, яка не торкається осаду. Перелитий напій не виглядатиме прозорим, і це нормально? зовнішній його вигляд перебуває на початку формування.

Потрібно пам’ятати, що відфільтроване вино має бути залите під шийку в нову ємність, інакше воно може скинути. Тару ставлять у прохолодне місце на місяць для дображивания. Рукавичка не потрібна.

Невідповідна температура

Один з найпоширеніших факторів, що перешкоджають бродінню. Оптимальна температура для активної роботи дріжджів – 15–25 °C, плюс/мінус пару градусів.

При цьому важливо уникати частих коливань у той чи інший бік.

Низька температура призводить до уповільнення бродіння, висока до загибелі грибків. Особливо небезпечне перегрівання.

Стежити за температурним показником та підтримувати його на постійному рівні. За необхідності перенести ємність у відповідні умови.

При нагріванні сусла вище 30 ° C (навіть короткостроковому) внести винну закваску або дріжджі повторно.

Контроль цукристості

Настає час, щоб визначити, наскільки солодким буде напій. Оскільки активне бродіння

вже закінчилося, весь цукор, який буде доданий до нього, вже не переробиться. Він залишиться у вині.

Відповісти на питання про те, скільки цукру додати, допоможуть особисті уподобання. Зазвичай у злитий літр напою додають 100 г цукру, добре перемішують. Потім такий ось винний сироп вливають у загальну ємність. Знову перемішують. Якщо смак здається недостатньо солодким, можна додати цукор. Деякі вважають за краще взагалі не підсолоджувати напій, тобто це справа смаку кожного окремого винороба.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла – близько 4 рН. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці на той чи інший бік.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає – бродіння гальмується, якщо підвищується – зростає ризик появи мікроорганізмів та розвитку захворювань.

Робити вимірювання рівня pH.

При сильному падінні показника додати лимонний сік (1-2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.

При високій кислотності розбавити напій водою.

Дозрівання

На етапі дозрівання виробляється остаточний винний смак. Розтягнутися цей період може терміном від півтора місяці до року. Біле вино витримують мінімум півтора місяці, а для червоного знадобиться два-три. Щільно закриту ємність з вином зберігають у темному місці при температурі 10-15°С (у погребі чи підвалі). Максимальна температура зберігання вина становить 22 °C. Винний смак значно погіршується при різких перепадах температури.

На користь вину піде переливання з осаду кожні 10 днів. Таким чином, воно стає все світлішим. [ads-pc-4]

Штучне освітлення

Прозорість напою? показник, якого прагне кожен винороб. Мутне домашнє вино непривабливе з естетичної точки зору, і часто говорить про його невисоку якість. Мутність пов’язана з наявністю у напої дріжджів, бактерій, різних речовин. Воно стає прозорим при постійному знятті з осаду протягом тривалого часу. Можна процес прискорити та освітлити напій

самостійно за допомогою обклеювання.

Обклеювання (склеювання або освітлення)? додаткова процедура, яку проводять у тих випадках, коли вино, незважаючи на зрілість, продовжує залишатися каламутним. При обклеюванні до вина домішуються речовини, що викликають осідання осаду. Частинки, які утворюють каламут, як би склеюються і перетворюються на пластівці, що осідають на дно тари з вином. Зазвичай це відбувається протягом кількох днів. На смак напою ця процедура не впливає жодним чином.

Освітлення виробляють тільки після того, як зрілість вина не викликає сумнівів? для цього ємність з вином ставлять у тепле місце. Якщо в ньому не спостерігається бульбашок повітря, то можна приступати до освітлення. В іншому випадку напій відправляється на дозрівання і, можливо, дозрівши, він освітлиться самостійно. Якщо цього не сталося, саме час розпочати примусову процедуру освітлення.

Для освітлення використовують казеїн та желатин (для білих вин), яєчний білок (для червоних вин). Способів освітлення є чимало. Важливо пам’ятати, що надмірна кількість освітлювача спричинить ще більшу замутненість.

Желатин при обклеюванні застосовують у кількості 1-15 г на 10 л. Його замочують у теплій воді на добу. Потім розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, виливають у загальну ємність, залишають на пару тижнів для утворення пластівців. Після цього вино знімають з осаду.

Інший спосіб обклеювання? за допомогою таніну. 10 г розчиняють у воді, відстоюють та фільтрують. Потім роблять кілька проб освітлення, застосовуючи невеликі ємності з розподілами. У кожну з цих ємностей наливають по 150 г вина та додають танін. В першу ? 1 ч. л., у другу? 2 ч. л, у третю? 3 ч. л. і так далі. Залишені на тиждень ємності покажуть, яку пропорцію застосувати для освітлення всього вина.

При обклеюванні білком на 25 літрів вина беруть білок одного яйця, збивають його та поступово до збитої маси додають 100 г кип’яченої води. Отриману суміш вливають у невелику кількість вина, що додається до загального обсягу. Після двотижневої витримки проводять процедуру зняття з осаду.

Яким би способом не проводилося освітлення, бажано зробити пробну процедуру, щоб не

зіпсувати продукт. Не варто поспішати з розливом на зберігання. Буде краще, якщо кілька тижнів вино постоїть у спільній бутлі.

Нестача азотистих сполук

Для нормальної роботи дріжджів потрібне азотне підживлення. Зазвичай потрібні мікроелементи містяться в соку, але при сильному розведенні або підсолоджуванні напою їхня концентрація може падати.

Нестача азотистих сполук часто спостерігається в домашніх винах із лісових ягід, овочів, квітів, що зброджуються на диких дріжджах.

Про брак підгодівлі може свідчити різке уповільнення бродильних процесів у суслі після активного старту або розведення водою.

Купити в аптеці та внести у вино нашатирний спирт. Кількість розраховують залежно від концентрації речовини: 10%-й розчин вводять у кількості 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л тощо. Якщо використовують нашатир у порошку, то потрібно 0,25 г/ л.

При роботі з магазинними дріжджами азотне підживлення не додають, оскільки воно вже міститься в них.

Розлив та зберігання

Зняте з осаду домашнє вино готове як до вживання, і до зберігання. Кращим місцем для зберігання стане підвал чи льох? температура цих приміщень відповідає потрібній. У деяких випадках вино зберігають у землі, підготувавши належним чином місце.

У домашньому виноробстві досить рідко зберігають вино в бочках, пляшки набагато практичніші. Розлив у пляшки виробляють дуже просто: у чисту тару під саму шийку наливається вино, закупорюється попередньо розпареними винними пробками. Зберігають пляшки виключно в лежачому положенні так, щоб пробка змочувалась вином і не усохла.

Висока спиртуозність

Надмірний рівень алкоголю в суслі призводить до зниження активності дріжджів. Грибки «засипають» або відмирають зі збільшенням фортеці до 12–14%, випадаючи дно судини як осаду. Зазвичай зростання градуса відзначають після завершення активного бродіння. Також це може відбуватися через занадто сильне підсолоджування сусла. Слід розраховувати зразкову міцність ще на етапі внесення цукру: на 1 г припадає близько 0,5-0,6 мл чистого спирту.

Смачний рецепт! Собака не дає капати у вуха

Оптимальним рішенням буде припинити процес та переходити до наступного етапу – освітлення, витримки тощо.

Якщо хочеться поекспериментувати, можна внести у вино дріжджі, стійкі до спирту, та продовжити спостереження.