Рецепт: Заливна риба

Приготування заливної риби потребує певної вправності та часу. Проте результат вас точно потішить. Така закуска вважається достойною прикрасою столу до будь-якого свята.

Інгредієнти для страви: Заливна риба

• Часто до складу заливної риби входять яйця. Їх потрібно круто відварити та нарізати кружечками, щоб білок із жовтком не розпалися. Маленькі перепелині яйця круто відварити та розрізати вздовж навпіл.
• Щоб дістати заливну рибу з формочки, потрібно занурити її в гарячу воду (приблизно 50-60 градусів) на 2-3 секунди та дістати. Повторити декілька разів, поки заливна риба почне легко відділятися від стінок. Викладіть її на тарілку та поставте її в холодильник, щоб частини, що підтанули, знову застигли. Поки ви не освоїли цей метод досконало, можна готувати заливну рибу в пластикових чи силіконових формочках. Із них цю страву легше діставати. Не тримайте форму в гарячій воді довше ніж декілька секунд, інакше вона почне швидко танути. Також уважно стежте за тим, щоб гаряча вода не потрапила зверху в форму.
• Зробити заливну рибу гарною допоможе фігурна нарізка інгредієнтів. Моркву можна подрібнити не тільки кружечками, але і зірочками, кубиками, іншими фігурками. Те ж саме стосується й інших продуктів.
• Якщо ви готуєте заливну рибу в одній великій формі, перед поданням потрібно нарізати її на красиві гострі шматочки. Для цього використовуйте добре наточений, змочений водою ніж. Для хвилястої нарізки можна придбати спеціальний фігурний ніж.
• Для приготування можна використовувати будь-яку рибу. Головне, щоб вона була смачною, не пахла багном. Якщо варити хребти, голови, бульйон вийде насиченішим. Із голів потрібно обов’язково видаляти зябра. Можна приготувати страву і з декількох видів риби. Наприклад, зварити бульйон із хребтів лосося та додати до нього філе минтая, хека тощо. Найсмачнішою вважається закуска з лососевих, судака, стерляді. Бульйон можна зварити з різними спеціями, овочами, корінцями на свій смак.
• Не потрібно забувати і про те, що до риби можна додавати кальмари, мідії, шматочки восьминога, креветки, різноманітні овочі, зелень.
• Хочете здивувати своїх гостей? Тоді приготуйте заливну рибу в формі яйця. Тільки врахуйте одразу – спочатку ця справа може видатися непростою. Насамперед яйце потрібно вимити з господарчим милом та ошпарити окропом. Потім зробити на гострому кінці маленький отвір, не розколовши шкаралупи. Вміст яйця вилийте та промийте його декілька разів окропом зсередини. Заповніть шкаралупу подрібненою рибою та іншими інгредієнтами, влийте бульйон із желатином та поставте в холодильник застигати. Перед поданням просто зніміть шкаралупу, наче чистите варене яйце. Виглядає така закуска дуже ефектно.
• Заливна риба відноситься до холодних закусок. Тому подають її на початку трапези, перед закусками з м’яса та овочів. Якщо ви готуєте заливну рибу в великій формі для гостей, наріжте її порційними шматками перед поданням, щоб не робити цього за столом. Окремо до заливної риби в соуснику можна подати тертий хрін, майонез.

Кроки приготування рецепту з фото

Для приготування цієї холодної закуски вам знадобиться риба (в цьому рецепті використовується філе минтая), цибуля, морква, лимон, петрушка, желатин та сіль.

Приготуйте овочевий бульйон із морквини та цибулини. Очистіть їх, розріжте на декілька великих частин та залийте 1 л води. Варіть 30 хвилин після закипання.

Покладіть у бульйон рибу, сіль та варіть залежно від сорту. Для філе минтая достатньо 10 хвилин. Для більшості сортів прісноводної риби достатньо 10-20 хвилин, а для морської 10-12 хвилин.

Процідіть бульйон. Цибулю викиньте, вона більше не знадобиться. Моркву наріжте кружечками. Рибу розберіть на невеликі шматочки без кісток. Уважно заберіть усі кісточки, щоб за столом не було неприємних сюрпризів.

Лимон наріжте тонкими кружечками.

Тепер вам знадобиться форма. Заливну рибу можна подавати в одному великому посуді чи порційно. У першому варіанті знадобиться достатньо глибока та широка таріль. У другому підійдуть чашки, широкі низькі келихи, пластикові упаковки круглої чи прямокутної форми. Якщо ви плануєте викладати заливну рибу на круглу тарілку, то і застигати вона має в круглій формі. Так закуска при поданні виглядає гарніше. Викладіть у форму моркву, листочки петрушки, лимон, рибу.

Всипте в гарячий проціджений бульйон желатин (10 г на кожні 150 мл рідини). Поставте каструлю на слабкий вогонь. Помішуйте, поки желатин розчиниться. До кипіння бульйон не доводьте. Процідіть його ще раз через дрібне сито чи складену в декілька разів марлю.

Залийте бульйоном форми. Спочатку остудіть до кімнатної температури, а після цього переставте в холодильник. Уже через декілька годин заливна риба буде готова. Про те, як правильно витягати її з форми, читайте в розділі корисної інформації перед рецептом.

Рибні товари і продукти з переробленої риби та морепродуктів

Жива риба. Живою, здебільшого надходить прісноводна риба (короп, лящ, сазан, карась, товстолобик, осетер, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак та ін.). У живій рибі повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовані з такої риби, дуже смачні.

До обробки живу рибу зберігають 1–2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з температурою не вище 10 °С.

Доброякісна жива риба плаває у воді спокійно, спинкою догори, не підіймаючись наверх, рівномірно піднімає і опускає зяброві кришки. Вийнята з води риба енергійно б’ється. Поверхня її природнього забарвлення, без забруднень, пошкоджень і захворювань; луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі.

Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, зі здутим черевцем, мутними очима, на зябрах великою кількістю слизу, неприємними запахами, для приготування страв не використовують.

Охолоджена риба в товщі м’язів температуру від 5 до -1°С. Охолоджують її відразу ж після вилову, внаслідок чого різко сповільнюється розвиток і діяльність мікроорганізмів. Охолоджують всі види риб. Риби коропові, дрібну тріску, пікшу, навагу охолоджують необробленими; тріскові види риби масою понад 400 г потрошать і відокремлюють голови, осетрові й лососеві потрошать.

Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою або розчином солі.

За якістю охолоджена риба повинна мати поверхню чисту, без пошкоджень, природнього забарвлення, луску блискучу, зябра – від темно-червоного до рожевого кольору, консистенцію м’яса щільну, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити промиванням водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м’яса.

Більшість видів риби в охолодженому стані можна зберігати 5 діб за температури від 1 до 2 °С і відносної вологості повітря 95-98%.

Морожена риба. У замороженому стані надходить риба нерозібрана, потрошена з головою і без голови, потрошена і нарізана на шматки масою не менше 0,5 кг. Окремі види риб надходять у вигляді філе, замороженого у блоках масою від 1 до 12 кг.

Температура в товщі м’язів мороженої риби повинна бути не вищою -6° С. У разі її вдаряння твердим предметом чути виразний звук.

Під час зберігання мороженої риби в її тканинах відбуваються незворотні процеси (денатурація білків, окислення жиру), які знижують її харчову цінність. За умови суворого дотримання режиму зберігання і розморожування ці зміни незначні. Зберігають морожену рибу за температури від 0 до -2 градусів до 3 діб.

Продукти з переробленої риби

Риба солена. Група охоплює більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяють на розмірні групи. За видами розбирання рибу солену поділяють на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену (6-10% солі включно), середньосолену (10,1-14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Оселедці солені. До цієї групи входять всі оселедці, крім кільки, тюльки, салаки та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру, солені оселедці поділяють на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорнморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово- чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%.

Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяють на розмірні групи, залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені класифікують як нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки.

Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені аналогічні соленій рибі. Залежно від якості риби цієї групи, поділяють на товарні сорти: 1-й і 2-й.

Оселедці пряні та мариновані (бочкові). Асортимент цих риб, залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання, такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні та мариновані можуть бути слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% включно) і середньосоленими (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.

Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби поділяються на нерозбирані, напівпотрошені та напівпотрошені і обезголовлені. За розміром і якістю їх не класифікують.

Анчоусові та дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби – це хамса та анчоус, оселедцеві – кілька, тюлька і салака. їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.

Скумбрія і ставрида солені. До цієї групи риб належать скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони існують нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не_ поділяють. За вмістом солі можуть бути слабосолоні (6-9% включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю 1-го і 2-го сортів.

Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.

Лососі солені. До цієї групи входять сьомга, лосось озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику і дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяється на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі та великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як і солена риба, а за якістю – на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

В’ялена риба. В’ялені рибні товари – це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. В’ялені рибні товари поділяють на “В’ялену рибу” і “В’ялені баликові вироби”. В’ялена риба, за винятком в’яленого дріб’язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, мойву, кефаль. Залежно від якості в’ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти – 1-й і 2-й.

В’ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса, умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби можуть існувати у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяють на три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці й нельми – на два сорти (1-й і 2-й).

Крім в’ялених, випускають також підв’ялені баликові вироби. їх виготовляють із риб, які здатні дозрівати протягом короткого терміну – від 3 до 5 діб. До таких риб належать нототенія мармурова, скумбрія та ставрида океанічні, оселедці атлантичні й тихоокеанські.

Сушена риба – це дуже зневоднений продукт. Сушать її у природних або штучних умовах. Під час сушіння риба не дозріває, тому її використовують для приготування перших страв.

Копчена риба. Копчені рибні товари поділяють на холодного, гарячого і напівгарячого копчення. До групи “Риба холодного копчення” входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Залежно від якості цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти. “Оселедці холодного копчення” об’єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. “Сардини копчені” – це сардини атлантичні, сардинопс і сардинела. Риба може бути нерозбираною, обезголовленою, у вигляді спинки. “Риби лососеві холодного копчення” об’єднують більшість лососевих риб. За видами розбирання існують нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. “Баликові вироби холодного копчення” виготовляють з осетрових (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини, поздовжніх половинок. Баликові вироби з лососевих риб – у вигляді спинки і черевної частини. “Ставриду і скумбрію пряно-копчені” випускають у нерозбираному вигляді. “Кіперс” – це продукт зі слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду.

Рибні товари гарячого копчення. “Риба гарячого копчення” за видами розбирання буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе – шматка, рулету і спинки. “Оселедці гарячого копчення” випускають нерозбираними і зяброваними. “Сардини гарячого копчення” містять сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Є нерозбираними і зяброваними. До групи “Риби осетрові гарячого копчення” входять копчені білуга, калуга осетр, севрюга, шип і стерлядь. “Риба дрібна гарячого копчення (копушка)” представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см. До рибних товарів напівгарячого копчення належать оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші [6].

Ікра риб. Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26- 28%), жирів (14-16%), вітамінів,, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великим попитом користується ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб : в осетрових він – від сірого до чорного, у лососевих – помаранчово-червоний, в інших – сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків, виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а за видом упаковки – баночну і бочкову.

Ікра з осетрових і лососевих риб – зерниста, паюсна і ястична, за видом упаковки – баночна, баночна пастеризована, бочкова. Зернисту ікру готують зі зрілих ястиків свіжовиловленої риби. Ястики миють і пробивають крізь сита-грохотки для відділення ікринок. Пробиту ікру сортують за пружністю ікринок, розміром, промивають від слизу, крові, оболонок і піддають засолу.

Окрім солі, в більшості випадків використовують і консерванти. Від солоної ікри відокремлюють тузлук і віддають її на упаковку. Баночну зернисту осетрову ікру фасують у жерстяні банки масою нетто до 2 кг. На місце стику кришки з банкою надягають гумове кільце, щоб всередину упаковки не попадало повітря. Баночну пастеризовану ікру фасують у скляні баночки масою нетто 28, 56 і 112 г, герметично укупорюють і пастеризують за температури 60° С. Бочкову ікру упаковують у дубові заливні бочки, покриті всередині парафіном місткістю до 50 л.

Ікра зерниста осетрових риб баночна повинна бути у всіх гатунках одного виду риб і одного способу консервування, мати зерно одного розміру: велике або середнє – у вищому ґатунку, велике, середнє або дрібне – в 1-му і 2-му. Колір природний, рівномірний: у вищому гатунку – від світло- до темно-сірого, в нижчих – до чорного з допуском різниці в кольорі ікринок.

Ікринки повинні легко відділятися одна від одної. У 1-му гатунку може бути вологувата або густувата консистенція і слабкороздільні ікринки; у 2-му – консистенція волога і густа, а під час розділення ікринок може частково порушуватися оболонка. У 1 – му гатунку допускається присмак “травички”, у 2-му – гострота і сторонні природні присмаки (“травички”, мулистий). Масова частка кухонної солі в усіх сортах – від 3,5 до 5%. Не допускається наявність сторонніх домішок.

Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім піддається легкому пресуванню для відділення тузлука. Фасують у скляні банки по 60 і 120 г, жерстяні – до 2 кг або упаковують у дубові бочки. У паюсній ікрі осетрових риб повинні бути однорідна консистенція середньої м’якості, однорідний темний колір, властивий аромат, смак може бути із злегка відчутною гіркотою. Тільки у 2-му гатунку допускається ікра різних відтінків, неоднорідна за консистенцією, зі слабким запахом жиру, що окислюється, гіркотою, присмаком мулу і “травички”. Масова частка кухонної солі у вищому сорті не більше 4,5; у 1-му – 5% і 2-му – 7%. Масова частка вологи в ікрі усіх сортів не повинна перевищувати 40%. Ястичну ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків. Великі можуть розрізати на шматки завдовжки 15- 20 см. Після засолу і набрякання тузлука ястичну ікру упаковують у бочки або жерстяні банки по 2 кг. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається паюсній і зернистій.

Червону ікру готують зі зрілих ястиків тихоокеанських лососів: кети, горбуші, нерки, кижуча, сіми, чавичі. Ікру отримують і з інших лососевих риб, але вона може бути з гіркотою і менш вираженим ароматом. Лососева ікра випускається зернистою, інша – ястичною.

Ікра зерниста і паюсна осетрових риб випускається Вищим, 1-м і 2-м гатунком; ікра зерниста лососевих риб – 1-м і 2-м гатунком; ікра ястична осетрових риб – без поділу на гатунки. Не класифікують також на сорти ікру зернисту пастеризовану баночну та ікру малосольну добірну зернисту.

Асортимент ікри прісноводих і океанічних риб – ікра оселедців, палтуса, тріски, минтаю, нототенії, щуки тощо. Пробійна ікра виходить за типом зернистої. Пастеризована – це пробійна ікра, фасована в банки невеликою масою (220, 350 г) і піддана пастеризації за температури 70 °С.

До дефектів цих видів ікри відносять гостроту смаку, гіркоту, запах “травички”, мулу, цвіль, лопанець тощо. Гострота – це слабо виражений кислуватий присмак, що вказує на початок псування ікри. Гіркота – стійке відчуття гірко-пекучого смаку як наслідок окислювального псування жиру. Він властивий паюсній ікрі за підвищених температур зберігання.

Причиною може бути також кухонна сіль з підвищеним вмістом сполук магнію і калію. Запах “травички” притаманний ікрі осетрових риб і зумовлений умовами їх проживання. Запах мулу має також ікра осетрових риб він зумовлений; може бути болотистим, пліснявілим. Лопанець – наявність в ікрі порожніх оболонок ікринок, що тріснули. Це властиве, переважно, для перезрілої або ослабленої ікри, особливо під час транспортування чи тривалого зберігання. Цвіль – білуватий або з іншими відтінками наліт, що має неприємний затхлий запах. У разі проникнення вглиб ікри дефект не піддається усуненню. Ястичну ікру готують з ястиків частикових риб: ікра судака (галаган), тарані й вобли (тарама), тріски, минтаю, оселедця. Солено-в’ялену ікру виробляють зі зрілих солоних ястиків, пров’ялених на повітрі протягом 15 – 25 діб. Копчено – солону ікру готують з ястиків свіжої тріски. Маркують банки з ікрою таким чином: для білуги, калуги, осетрової та іншої ікри світло-сірого кольору на дні банки штампують 000, сірого – 00, темно-сірого – 0, чорного – X. Ікра севрюжача не має умовних позначень. Ікра осетрових, упакована в бочки, маркується обручами різного кольору: білуга – синім, осетрова – червоним, севрюжача – чорним, прісноводна – жовтим. Зберігати ікру в роздрібній торговій мережі слід у чистих охолоджуваних приміщеннях. За температури від -4 до -5° С термін зберігання зернистої ікри не повинен перевищувати 7 діб.