Що зробити, аби хліб довго не черствів: пекарі розкрили професійні секрети

Домашній хліб особливо цінується за свою пухкість. Але, на жаль, часто така випічка швидко втрачає свіжість, а з цим – і неповторний смак. Але є кілька секретів, які допоможуть зробити так, аби хліб максимально довго не черствів.

Про це розповіли професійні пекарі на сторінці в Instagram.

Чому хліб черствіє

“Черствіння хліба – це не просто втрата вологи, висихання, це ще і старіння крохмалю, яке починається одразу ж після випічки. Поки хліб гаряченький, то ще всередині глевкий та вологий: по-перше, у ньому ще багато зайвої вологи, яку він має втратити під час остигання, а по-друге – у ньому крохмаль”, – пояснюють пекарі.

Крохмаль під час випікання перетворюється на в’язкий клейстер. Поки хліб гарячий, крохмаль у такому стані робить м’якуш спочатку глевким, а потім, коли хліб остигає, неймовірно м’яким.

“Це особлива і дуже коротка пора хлібного віку, коли він настільки м’який, а скоринка хрустка, смачна та ароматна, що разом вони створюють неповторний контраст смаку, текстур та відчуттів”, – говорять експерти.

Хліб остигає і скоринка перестає бути хрусткою: крізь неї мігрує волога з м’якушу в більш сухий простір і це розм’якшує скоринку, вона стає “жувальною”, втрачається контраст текстур.

“У м’якуші поступово крохмаль змінює свою структуру і з клейстерної знов повертається до кристалічної, це називається ретроградацією. М’якуш хліба стає міцнішим, твердішим, потроху втрачає еластичність. Ці процеси відбуваються постійно, поки хліб існує – він висихає та старіє, втрачає смаки, аромати, текстури. На короткий час повернути хлібу смак та хрусткість можна, розігрівши його”, – кажуть пекарі.

Що зробити, щоб хліб надовго залишався свіжим

Як тільки ви спекли хліб і він почав вистигати, крохмаль повертає стабільний кристалічний стан. Але ретроградація крохмалю можлива тільки за наявності води. Тобто в сухому м’якуші процеси черствіння зупиняються.

Адже чим більше вологи, тим виразніше відбуваються зміни м’якуші. Тому більш сухий хліб краще зберігає структуру. А хліб з вологого тіста часто стає гумовим і грубим протягом нетривалого зберігання.

“Але це не вирок, бо хліб з вологого тіста надовго може залишатися м’яким і свіжим. Треба лише подбати про правильність технології”, – пояснюють пекарі.

Радять дотримуватись цих порад:

• тісто для домашнього хліба має бути добре розвинене і бути здатним формувати відкриту тонкостінну мереживну структуру м’якушу.
• закваска повинна бути активна, а тісто добре виброджене і вистояне. Бо тісто, яке недостатньо підійшло, залишить в собі багато вологи (щільний м’якуш важко пропікається і менше випаровує вологи під час випікання)
• має бути добре розігріта духовка, щоб хліб достатньо отримав жару і гарно пропікся.

Раніше ми розповідали про те, як спекти запашний домашній хліб за перевіреним рецептом від професіоналів.

Читайте також про те, як перевірити яйця на свіжість ще на ринку.

Що зробити, аби хліб довго не черствів: пекарі розкрили професійні секрети

Домашній хліб особливо цінується за свою пухкість. Але, на жаль, часто така випічка швидко втрачає свіжість, а з цим — і неповторний смак. Але є кілька секретів, які допоможуть зробити так, аби хліб максимально довго не черствів.

Чому хліб черствіє

«Черствіння хліба — це не просто втрата вологи, висихання, це ще і старіння крохмалю, яке починається одразу ж після випічки. Поки хліб гаряченький, то ще всередині глевкий та вологий: по-перше, у ньому ще багато зайвої вологи, яку він має втратити під час остигання, а по-друге — у ньому крохмаль», — пояснюють пекарі.

Крохмаль під час випікання перетворюється на в’язкий клейстер. Поки хліб гарячий, крохмаль у такому стані робить м’якуш спочатку глевким, а потім, коли хліб остигає, неймовірно м’яким.

«Це особлива і дуже коротка пора хлібного віку, коли він настільки м’який, а скоринка хрустка, смачна та ароматна, що разом вони створюють неповторний контраст смаку, текстур та відчуттів», — говорять експерти.

Хліб остигає і скоринка перестає бути хрусткою: крізь неї мігрує волога з м’якушу в більш сухий простір і це розм’якшує скоринку, вона стає «жувальною», втрачається контраст текстур.

«У м’якуші поступово крохмаль змінює свою структуру і з клейстерної знов повертається до кристалічної, це називається ретроградацією. М’якуш хліба стає міцнішим, твердішим, потроху втрачає еластичність. Ці процеси відбуваються постійно, поки хліб існує — він висихає та старіє, втрачає смаки, аромати, текстури. На короткий час повернути хлібу смак та хрусткість можна, розігрівши його», — кажуть пекарі.

Що зробити, щоб хліб надовго залишався свіжим

Як тільки ви спекли хліб і він почав вистигати, крохмаль повертає стабільний кристалічний стан. Але ретроградація крохмалю можлива тільки за наявності води. Тобто в сухому м’якуші процеси черствіння зупиняються.

Адже чим більше вологи, тим виразніше відбуваються зміни м’якуші. Тому більш сухий хліб краще зберігає структуру. А хліб з вологого тіста часто стає гумовим і грубим протягом нетривалого зберігання.

«Але це не вирок, бо хліб з вологого тіста надовго може залишатися м’яким і свіжим. Треба лише подбати про правильність технології», — пояснюють пекарі.

Радять дотримуватись цих порад:

• тісто для домашнього хліба має бути добре розвинене і бути здатним формувати відкриту тонкостінну мереживну структуру м’якушу.
• закваска повинна бути активна, а тісто добре виброджене і вистояне. Бо тісто, яке недостатньо підійшло, залишить в собі багато вологи (щільний м’якуш важко пропікається і менше випаровує вологи під час випікання)
• має бути добре розігріта духовка, щоб хліб достатньо отримав жару і гарно пропікся.