Одне з важливих завдань, яке виконує хліб, коли його додають до фаршу — це зробити котлети такими, щоб вони не розпадалися під час термічного оброблення. Хліб виконує тут сполучну функцію. Важлива роль хліба у фарші — це те, що він пом'якшує смак, робить котлети м'якими й ніжними.

Виявляється, що хліб не обов'язково вимочувати в молоці і досить звичайної води, яку потім потрібно не забути віджати. До того ж з наукової точки зору, під час смаження молочний білок згортається і разом із молочною кислотою робить м'ясо грубішим, через що котлети виходять сухими та твердими.

Зроблять котлети ніжними та соковитими додавання натертого кабачка. Перед цим кабачки потрібно віджати, щоб стік зайвий сік, інакше фарш стане занадто рідким. Подрібнені морква, капуста, гарбуз (їх потрібно добре подрібнити), порізана цибуля також стануть чудовою заміною хліба.

Всипте невелику кількість манки до інших інгредієнтів, добре вимішайте фарш і відправте на 30 хвилин в холодильник. За цей час манка вбере в себе зайву рідину і набухне, а фарш загусне, і ви спокійно зможете використовувати його для приготування.

Готовий фарш на зрізі буде сірувато-коричневого відтінку, без рожевих вкраплень. Спосіб другий – натисніть на котлету та подивіться, сік якого кольору витікає. Якщо він рожевий або каламутний, то котлети ще не готові.

Жорсткими котлети бувають, коли в м’ясний фарш додано мало сала чи багато яєць. Також жорсткими котлети можуть бути від яловичого фаршу, без жиру.