Кімчі: рецепти приготування в домашніх умовах

Національна корейська страва, поряд з вареним рисом складова щоденний звичний раціон, все міцніше входить наше повсякденне життя, разом з іншими стравами азіатської кухні. Хтось його обожнює, хтось ставиться з огидою, стверджуючи, що воно погано пахне. Але в будь-якому випадку цю страву треба спробувати не один раз, щоб скласти про неї остаточну думку. Приготування кімчі по-корейськи за рецептами (з фото), представленими нижче, допоможе краще зрозуміти і оцінити це специфічне кушання, яке є основою для багатьох інших корейських страв.

• Що таке кімчі?
• Простий рецепт
• Підготовка капусти
• Заливка розсолом
• Як правильно робити соус кімчхи?
• Процес бродіння (ферментація)
• Кімчі з морквою і дайконом (покроково з фото)
• Приготування фоторецепту
• Чи можна приготувати кімчхи з білокачанної капусти?
• Як правильно приготувати?
• Літній варіант кімчхи
• Кімчі з огірків
• Покрокове приготування страви
• Невелика порада від майстрів

Що таке кімчі?

Так називають гостру страву зі специфічним запахом, зазвичай приготовлену з пекінської капусти в поєднанні з іншими овочами, а також з певним набором прянощів і спецій.

На батьківщині, в Кореї, його також можуть називати чімчхи, чимча і кімчі. Але все це про один і той же продукт, який використовується для приготування закусок, салатів, супів і рагу, при цьому будучи самостійною стравою. Свій рецепт кімчі має практично кожна сім’я, додаючи в нього щось своє, унікальне.

Простий рецепт

Один з найдоступніших рецептів кімчі по-корейськи (з фото) виглядає так. Вам знадобляться такі інгредієнти:

• один великий вилок пекінської капусти;
• 1,5 літра питної води;
• невелика головка часнику;
• 3 ст. ложки пекучого молотого перцю;
• одна цибулина;
• пучок зеленого лука, бажано з великими пір’ям;
• 1 ст. ложка креветочної пасти;
• 2 ст. ложки тертого імбиря (свіжого);
• 1 ч. ложка цукру;
• 3 ст. ложки солі, краще морської.

Підготовка капусти

У різних рецептах кімчі по-корейськи з пекінської капусти можна зустріти різні види розділення цього овочу. Капусту застосовують цілком, порізану на шматочки, ломтики, з цільним листям, розрізаним уздовж тощо. Як же визначитися, який спосіб краще?

Насправді це абсолютно неважливо і швидше справа смаку або звички: одним подобається ціле листя, в яке можна потім завертати гарніри, м’ясо або рис, інші віддають перевагу акуратній нарізці. Швидше за все, потрібно просто спробувати кілька варіантів, щоб вибрати свій рецепт кімчі. Ось кілька ідей для початку.

1. Вилок капусти розрізати вздовж на чотири частини і в такому вигляді заливати розсолом.
2. Відокремити кожен листок від кочана (занадто дрібні не використовувати) і перемазувати сумішшю прянощів, згодом заливаючи розсолом.
3. Розділити качан навпіл і в такому вигляді квасити. Цей варіант – найтриваліший за часом, адже капуста повинна перебувати в розсолі не менше шести діб.
4. Розрізати качан на чотири частини вздовж і кожну розділити на шматочки довжиною 3-5 см. Найзручніший для свят і застільний варіант, оскільки нарізка зручна в подачі.

Заливка розсолом

Далі, слідуючи рецепту кімчі, пекінську капусту солять: у холодній воді розчиняють сіль і заливають цією сумішшю підготовлену нарізку. Важливо, щоб рідина повністю покрила овочі, тому якщо її мало, слід додати ще, згідно пропорції, зазначеної в рецептурі.

У такому вигляді капуста повинна простояти не менше доби, хоча в зимовий час можна і довше. Щоб упевнитися, що вона готова до подальшого приготування, пробуємо надломити товсту прожилку на великому аркуші: вона не зламається з хрустом, а просто м’яко зігнеться, як гумова. Переконавшись у цьому, можна злити розсол, а всю нарізку промити під проточною водою і викласти на ґрати, щоб вона трохи скла.

Як правильно робити соус кімчхи?

Приготування соусу покрокове для кімчі по-корейськи за рецептом (фото страви з пекінської капусти є в статті).

1. Цибулю нашинкувати найтоншою соломкою, а пір “я – більшими смужками.
2. Часник подрібнити за допомогою преса або ступки, змішати з тертим імбірем, перцем і креветочною пастою, яку можна поміняти на рибний соус (саме його використовують у Кореї). Далі в суміш додати цукор і все ретельно перемішати, можна за допомогою блендера.
3. За бажанням додати трохи паприки для аромату.

Процес бродіння (ферментація)

Отриманим соусом натерти капусту, щільно утрамбувати її в посуді (краще пластикового або скляного) і залишити в прохолодному місці, притиснувши зверху гнітом. Для нього можна використовувати, наприклад, трилітрову бутиль з водою. За звичаєм, рецепт кімчі в домашніх умовах вимагає витримки продукту від трьох до п’яти днів: у спекотні дні ферментація проходить швидше, а взимку доводиться чекати іноді шість днів, особливо якщо капуста порізана крупно.

Варто зауважити, що цей процес буде супроводжуватися не зовсім приємним запахом бродіння, тому посуд з кімчхи краще залишати на балконі або в коморі – в кухні це може дратувати домочадців. До речі, саме цей специфічний запах і відштовхує згодом тих, хто вперше куштує цю корисну страву. Але якщо цікавість все ж переможе, то задоволення і легкий шок від смаку закуски гарантовані. Тоді можете бути впевнені – рецепт капусти кімчі міцно займе місце в кулінарній книзі ваших улюблених страв. А ось як ще його можна урізноманітнити.

Кімчі з морквою і дайконом (покроково з фото)

У рецепті кімчі по-корейськи часто використовується дайкон – різновид редьки, який надає страві більше гостроти і заряд вітамінів. Овоч при необхідності можна поміняти на більш звичні російському жителю чорну редьку або редіс – смак від цього не постраждає.

Список необхідних інгредієнтів для приготування капусти кімчі за рецептом з дайконом:

• по два вилки капусти і коріння дайкону;
• по одній штуці – цибулина, морква та голівка часнику;
• великий пучок зеленої цибулі;
• за 3 ст. ложки цукру та пекучого перцю;
• за 2 ст. ложки тертого свіжого імбиря, рибного соусу та рисового борошна;
• 1 ст. ложка паприки.

Приготування фоторецепту

Цей фоторецепт кімчі покроково висвітлює всі етапи приготування квашеної пекінської капусти: нарізка, витримка в розсолі, приготування гострої заправки і безпосередньо закваска капусти.

Також для приготування можна використовувати готову суміш чимчі, яка продається у відділах азіатської кухні поряд з рибним соусом, креветочною пастою та іншими постійними супутниками корейської кухні.

Чи можна приготувати кімчхи з білокачанної капусти?

Звичайно можна, хоча її смак і зовнішній вигляд буде дещо відрізнятися від традиційного варіанту. Враховуючи, що не завжди пекінська капуста для рецепта кімчі доступна всім регіонам, можна спробувати зробити російську версію цієї страви. Для приготування потрібно:

• один качан капусти, краще вибрати пухкий;
• 1 пачка корейської приправи;
• по 1 ч. ложці пекучого перцю та цукру;
• головка часнику;
• 150 грам морської солі;
• два літри фільтрованої води.

Як правильно приготувати?

Для такого рецепта кімчі краще взяти невеликі кочани капусти і розрізати їх на чотири частини, не відокремлюючи листя від кочеріжки. Помістити їх у каструлю, поплотніше один до одного, і залити сольовим розсолом (вода + сіль за рецептом) на 18 -20 годин. При цьому, щоб листя рівномірно увібрали в себе сіль, слід кожні чотири години перевертати шматки.

Коли необхідний для засолки час підійде до кінця, промити капусту під проточною водою і залити соусом кімчхи, приготовленим з товченого часнику, цукру, перцю і корейської приправи. До суміші додати 100 грам води, добре перемішати. Капусту, здобрену соусом, ретельно утрамбувати в посуді, закрити кришкою і зберігати в прохолодному місці. Через чотири дні вона буде готова до вживання.

Літній варіант кімчхи

Ось ще один рецепт кімчі з пекінської капусти, в якому використовується не сушений перець, а свіжий. Тому влітку, якщо раптом захотілося гострого, цілком можна приготувати закуску по-корейськи. Ще раз варто нагадати, що краще брати великі вилки пекінської капусти, так як маленькі розпадаються і в готовому вигляді виглядають неестетично.

Для того щоб приготувати кімчі за рецептом, з фото для додаткового орієнтиру, слід підготувати такі продукти:

• 1,5 кг пекінської капусти;
• 50-70 грам часнику;
• три літри очищеної води;
• за три ст. ложки солі та рибного соусу;
• 40 грам пісного масла;
• два пекучих перці чилі довжиною не менше п’яти см;
• два м’ясисті болгарські перці червоного кольору;
• корінь імбиря довжиною п’ять см;
• 1 ст. ложка молитовного насіння коріандра;
• великий пучок зеленого лука.

Кожен виделок капусти розрізати вздовж, укласти в глибоку ємність розрізом вгору і залити розсолом, приготовленим з води і солі, причому кип’ятити його не потрібно – просто розмішуємо до розчинення кристалів. Зверху покласти чисту тканину і гніт, щоб добре притиснути овоч. У теплому приміщенні залишити капусту солитися протягом двох діб. На треті рідину зливаємо, а капусту ретельно натираємо соусом кімчхи, намагаючись здобрити кожен листочок (краще це робити в гумових рукавичках, оскільки суміш досить пекуча). При цьому простоюємо їх пір’ям зеленої цибулі, які варто нарізати смужками приблизно в п’ять сантиметрів.

Щоб приготувати соус, необхідно подрібнити в м’ясорубці всі перці, попередньо очищені від насіння, корінь імбиря і часник. Змішати отриману масу з коріандром і рибним соусом, додати склянку води і масло. Щільно складаємо отриману заготовку в посуд і ставимо її в прохолодне місце на чотири дні. Бажано раз на добу перевертати шматочки знизу вгору і притискати руками, щоб виділявся сік, – тоді процес ферментації буде проходити більш рівномірно. Якщо хочеться більш швидкого результату, то можна каструлю з кімчхи поставити в теплій кухні – процес займе всього два дні, але запах бродіння буде поширюватися не найприємніший, це слід врахувати.

Присутність у рецепті болгарського перцю, можливо, «» покоробить «» деяких прихильників традиційної кухні, але хіба експериментальні рецепти, адаптовані до російської кухні, не мають права на існування? Тим більше що, за відгуками, рецепт дійсно хороший.

Кімчі з огірків

Хто сказав, що рецепт кімчі передбачає використання тільки капусти? Зі свіжих огірків з морквою виходить закуска не менш смачна, але більш святкового вигляду. У такого виду кімчі навіть є своя назва – “ои собаги” “. Для приготування краще брати невеликі плоди або розрізати їх на дві частини поперек. Список необхідних інгредієнтів виглядає так:

• вісім огірків;
• по одній штуці – цибулина та морква;
• по 70 грамів води та соєвого соусу;
• невеликий пучок зеленого лука;
• 4-6 зубків часнику;
• одна ложка гострого перцю;
• дві ст. ложки солі;
• Одна ложка цукру.

Покрокове приготування страви

Для початку слід вимити огірки, якщо вони великі – розрізати поперек, і на кожному зробити два надрізи накрест так, щоб плід був розрізаний не до кінця на два сантиметри. Ретельно посолити, особливо всередині, і залишити на двадцять хвилин, щоб овочі просолилися.

Тим часом підготувати суміш для фарширування. Для цього моркву натерти на терці для корейських салатів, ріпчасту цибулю нарізати тонкими кільцями, а зелений – на шматочки довжиною в 5 см. Часник пропустити через прес або витолочь у ступці. Змішати всю нарізку воєдино, полити соєвим соусом, змішаним з водою і цукром, додати перець і ще раз добре перемішати отриману гостру масу.

Скласти огірки в дуршлаг або сито і промити їх під проточною водою, позбавляючи від надлишків солі. Дати воді трохи збігти. Далі нафарширувати приготованою овочевою сумішшю огірки, намагаючись не зруйнувати їх форму, потім залишками гострої маси обмазати їх з усіх боків, укладаючи в пластиковий або скляний контейнер. Буквально через чотири-шість годин оі собаги можна їсти, при цьому свої свіжі смакові якості закуска зберігає кілька днів – за умови, що зберігається в холодильнику.

Невелика порада від майстрів

Якщо проаналізувати всі рецепти, то можна помітити, що “червоною ниткою” “крізь них проходить часник у поєднанні з гострим перцем і зеленою цибулею: ці три інгредієнти є обов’язковими при приготуванні даної закуски. При цьому рекомендується гіркий перець придбати також в азіатській лавці. Він особливого сорту, не такого люто-пекучого, як чилі, але при цьому дає насичений червоний колір страві, що також є відмінною рисою закуски, поряд із запахом.

Кімчі по-корейськи з капусти: 5 рецептів приготування кімчі в домашніх умовах

Здрастуйте, дорогі друзі! Чи знаєте ви про те, що таке корейська кухня? Це дуже смачні, пряні страви з неповторним азіатським колоритом. А її візитна картка – закуска під назвою кимчи (або кімчхі). В якості основи для неї використовується пекінська капуста, а добавками служать спеції й інші овочі. Якщо ви хочете приготувати незвичайне блюдо зі звичайних продуктів, кімчі по-корейськи – саме те, що потрібно!

Якщо шукати аналог кімчхі в російській кухні, ближче всього буде солона капуста або маринована швидкого приготування. Різниця полягає в тому, що корейська закуска більш гостра і пікантна. Для її приготування використовується китайська капуста (пекінська) або звичайна білокачанна. Приправи включають чорний перець, чилі, часник і основний інгредієнт корейської кухні – рибний соус. Крім того, можна додати імбир, звичайний або зелену цибулю, моркву.

Готується страва досить швидко – його можна пробувати вже через 1-2 дні, але в деяких рецептах вказується 5 днів.

Це дуже корисна закуска, адже в овочі міститься вітамін С. А він так необхідний холодною зимою для зміцнення імунітету. Тому, в Кореї страву готують з листопада по грудень запас і їдять всю зиму.