Технологічні картки “Солодкі страви та напої”

Технологічні картки солодких страв та напоїв з ілюстраціями, можуть використовуватись на уроках теоретичного та виробничого навчання, під час проведення лабораторно-практичної роботи для здобувачів освіти з робітничої професії “Кухар”.

Технологічна картка

Компот із свіжих плодів

Рецептура № 924 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Плоди миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками. Щоб плоди не потемніли їх до варіння занурюють в холодну воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Готують сироп: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту,проварюють 10-12 хвилин і проціджують. В гарячий сироп додають яблука або айву і варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хвилин. Яблука сортів, що швидко розварюються, не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають в сиропі до охолодження.

Правила подавання

Подають компот із свіжих плодів в склянках. Температура подавання 14 ℃ .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – сироп прозорий, плоди нарізані часточками, без насіннєвого гнізда.

Смак і запах– кисло-солодкий , аромат яблук або айви.

Колір – сироп безбарвний або злегка жовтуватий..

Консистенція – сироп рідкий, плоди м’які.

Технологічна картка

Компот із суміші сухофруктів

Рецептура № 933 Збірник технологічних страв і кулінарних виробів 2007 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

родзинки, курага, чорнослив

Технологія приготування

Сушені яблука і груші перебирають, великі розрізають, промивають 2-3 рази теплою водою, заливають гарячою водою. Доводять до кипіння, додають цукор, лимонну кислоту і варять до готовності. Сушені плоди і ягоди закладають в гарячу воду в певнійпослідовності. Груші сушені в залежності від розміру і виду варять1-2 години, яблука – 20-30хв, чорнослив, урюк, курагу – 10-20 хв, родзинки – 5-10 хв. Компот із суміші сухофруктів готуютьнапередодні для того, щоб він настоявся.

Правила подавання

Подають компот із суміші сухофруктів в склянках або креманках. Температура подавання 12 ℃ .

Вимоги до якості

Зовнішні вигляд – сухофрукти зберегли форму, зварені до готовності, залиті відваром у співвідношенні 1:3.

Смак і запах – смак кисло-солодкий, аромат сухофруктів.

Колір – від світло- до темно-коричневого.

Консистенція – рідка, з наявністю добре зварних сухофруктів.

Технологічна картка

Рецептура №1.395Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Сухофрукти (яблука) перебирають, великі ріжуть, промивають 2-3 рази теплою водою, заливають гарячою водою і варять, закривши кришкою, до готовності 20-30 хвилин. Потім узвар заправляють цукром, медом, доводять до кипіння і ставлять у холодне місце для охолодження та настоювання.

Правила подавання

Подають узвар в скляних стаканах. Температура подавання 12 ℃ .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – сухофрукти з яблук зберегли форму, зварені до готовності.

Смак і запах – смак кисло- солодкий, аромат характерний для узвару.

Колір – рідина від світло до темно коричневого.

Консистенція – рідка, з наявністю добре зварних сухофруктів .

Технологічна картка

Кисіль із журавлини

Рецептура № 1.397 Збірник національних страв і кулінарних виробів 2003р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Журавлину перебирають, миють. Вичавки заливають водою, кип’ятять, проціджують. У проціджений відвар додають вино. Крохмаль розводять водою холодною і вливають у відвар, добавляють протерту журавлину, доводять до кипіння, охолоджують.

Правила подавання

Подають кисіль із журавлини в склянці , охолоджений. Температура подавання 12 градусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кисіль без грудочок, поверхня гладка.

Смак і запах – смак кисло-солодкий, з ароматом журавлини.

Колір – червоний.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

Технологічна картка

Кисіль молочний

Рецептура № 1.397 Збірник національних страв і кулінарних виробів 2007.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Крохмаль розводять холодним молоком, проціджують. Молоко доводять до кипіння, добавляють цукор, ванілін, вливають розведений крохмаль, доводять до кипіння. Кисіль охолоджують, розливають у склянки.

Правила подавання

Подають кисіль у склянках по 200 г, зверху посипають цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – драглиста маса, з гладкою поверхнею.

Смак і запах – відповідні киплячому молоці, з ваніліном.

Колір – молочно білий.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

Технологічна картка

Желе з плодів і ягід свіжих

Рецептура № 955 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Желатин замочують у холодній перевареній воді до набухання, потім на водяній бані або у мікрохвильовій шафі доводять до розчинення, утворення однорідної маси. Ягоди перебирають, промивають, відтискають сік і зберігають його на холоді. Вичавки заливають гарячою водою, проварюють 5-8 хвилин. Відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, додають підготовлений желатин і розмішують до повного розчинення, проціджують, вливають сік. Розливають у формочки, охолоджують до кімнатної температури і залишають на холоді при температурі від 0 до 8 ℃ для застигання (1,5-2 год).

Правила подавання

Подають желе із свіжих плодів в креманках, температура подавання – 10-12 ℃

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозора драглиста маса.

Смак і запах– кисло-солодкий .

Колір – відповідний виду ягід.

Консистенція – драглиста, без грудочок.

Технологічна картка

Желе із лимонів, апельсинів, мандаринів

Рецептура № 95 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Вода (для апельсинів, мандаринів)

Технологія приготування

Желатин замочують у холодній перевареній воді до набухання, потім на водяній бані або у мікрохвильовій шафі доводять до розчинення, утворення однорідної маси. У воду з цукром, доведену до кипіння, додають цукор, цедру, зняту з цитрусових, потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться, додають відтиснутий сік. Проціджують, розливають у формочки і охолоджують до кімнатної температури і залишають на холоді при температурі від 0 до 8 ℃ для застигання (1,5-2 год). Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2 –3с. у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку.

Правила подавання

Подають желе із свіжих плодів в креманках, температура подавання – 10-12 ℃.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозора драглиста маса.

Смак і запах– кисло-солодкий, з ароматом цитрусу .

Колір – світло-жовтий.

Консистенція – драглиста, без грудочок.

Технологічна картка

Желе із сиропу плодового або ягідного

Рецептура № 961 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Сироп плодовий або ягідний

Технологія приготування

Желатин замочують у холодній перевареній воді до набухання, потім на водяній бані або у мікрохвильовій шафі доводять до розчинення, утворення однорідної маси. В гарячому сиропі розчиняють підготовлений желатин, проціджують, розливають у формочки, охолоджують до кімнатної температури і залишають на холоді при температурі від 0 до 8 ℃ для застигання (1,5-2 год). Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2 –3с. у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку.

Правила подавання

Подають желе із свіжих плодів в креманках, температура подавання – 10-12 ℃

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозора драглиста маса.

Смак і запах– кисло-солодкий .

Колір – відповідний виду ягід.

Консистенція – драглиста, без грудочок.

Технологічна картка

Желе з плодово-овочевим соком

Підручник М.С.Косовенко «Технологія приготування їжі»

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Сметану з’єднати з цукром та розмішати, нагріти до температури 70 -80 °С. Потім ввести желатин, замочений у молоці, і продовжувати нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділити на три частини. Одну забарвити плодово–ягідним соком, другу – какао-порошком, а третю – морквяним соком. У такому порядку розлити у формочки і охолодити. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2 –3с. у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Перед подаванням полити сиропом.

Правила подавання

Подають желе в креманках, температура подавання – 10-12 ℃

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна драглиста маса, викладена шарами різних кольорів у креманці.

Смак і запах– кисло-солодкий .

Колір – відповідний використаним інгредієнтам.

Консистенція – драглиста, без грудочок.

Технологічна картка

Желе з молока

Рецептура № 962 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Вода (для мигдального молока)

Технологія приготування

Желатин замочують у холодній перевареній воді до набухання, потім на водяній бані або у мікрохвильовій шафі доводять до розчинення, утворення однорідної маси. Готують мигдальне молоко. Для цього мигдаль заливають водою кип’ятять 3-4 хвилини, відкидають на сито, обчищають від шкірочки, подрібнюють у ступці, поступово додаючи холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову заливають водою, доводять до кипіння, проціджують. Мигдальне молоко з’єднують з гарячим молоком, цукром і безперервно помішуючи, доводять до кипіння. Підготовлений желатин додають в головну суміш, розмішують, проціджують, розливають у форми і охолоджують.

Правила подавання

Подаютьмолочне желе в креманці,ставлять на підставну тарілку з серветкою. Температура подавання – 12 градусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -драглиста, однорідна маса.

Смак і запах – солодкий, з ароматом мигдалю.

Колір –білий.

Консистенція – застигла, драглиста.

Технологічна картка

Яблука по – київському

Рецептура № 170 Збірник технологічних карт страв і кулінарних виробів 2007 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологічна карта: компот із сухофруктів різних видів

Найвірніший спосіб приготувати компот з дитинства – це вивчити детальну технологічну карту, де поетапно вказані всі етапи створення напою. Ми вже зробили це за вас. Нижче ви знайдете перевірені роками рецепти, які використовуються досі.

Сухофрукти

Багато хто пам’ятає аромат і колір компота з висушених плодів. Така насиченість напою може бути досягнута тільки якщо слідувати рецепту. А з інгредієнтів для 1 л нам знадобляться:

• курага – 100 г;
• ізюм – 100 г;
• чорнослив – 100 г;
• цукор – 70 г;
• вода питна.

Сушені плоди необхідно кілька разів ретельно промити, змінюючи воду. Потім їх заливають гарячою питною водою в каструлі і нагрівають до кипіння. Після цього додаємо цукор і варім під закритою кришкою 20-25 хвилин на слабкому вогні. Після закінчення цього часу залишаємо напій остигати до кімнатної температури. Разом з цим він наполягає, а його смак і аромат стають більш насиченими.

Отже, технологічна карта компота із сухофруктів, як ви бачите, не відрізняється складністю, а всі продукти цілком доступні.

Яблука і груші

Не тільки курага або чорнослив відмінно підійдуть для цього напою. Коли справа стосується компоту із сухофруктів, технологічна карта для ДНЗ часто містить і такі інгредієнти, як сушені плоди яблук, абрикосів або груш.

Ми візьмемо найбільш поширені з них. Інгредієнти для 1 л:

• сушені яблука – 150 г;
• сушені груші – 80 г;
• ізюм – 100 г;
• цукор – 80 г;
• лимонна кислота – 2 г;
• вода питна.

Добре промивши всі плоди, по черзі відправляємо їх у заздалегідь розігріту воду. Першими йдуть сушені груші. Вони варяться близько 1,5 години. Через годину до них у киплячу воду потрібно додати яблука, родзинки, лимонну кислоту і цукор. Все разом продовжує готуватися ще близько півгодини. Готовий напій рекомендується залишити на ніч, щоб він міг настоятися.

Таким чином, технологічна карта компоту із сухофруктів піддається лише незначним змінам. Все залежить від плодів, які ви використовуєте для приготування напою.