Європейська Кухня з Іриною Чорній

Кулінарні рецепти, історії, легенди та секрети кухні різних країн Європи.

Кролик в пиві по-фламандськи

Кролик у пиві – фірмова бельгійська страва. Вона вас приємно здивує своїм надзвичайно смачним м’ясом у незрівнянному соусі, без жодного натяку пива, просто ароматний, приємно-солодкий та м’який смак.

Ця страва прекрасно годиться для застілля в дружній атмосфері. Велика кокотниця тушкованого кролика у фламандський спосіб прикрасить Ваш святковий стіл. Смачне поживне м’ясо з присмаком гірчиці просто неперевершено підходить як для обіду так і для вечері. Очевидно, що із тушкованим кроликом у насиченім соусі смакуватиме безліч гарнірів: відварена картопля чи пюре, рис, локшина і на додаток зелений свіжий салат чи сезоні овочі.

М’ясо кролика дуже популярне в усій Бельгії, в кожній провінції свої рецепти. Бекон та пиво, що використовуються у цьому приготуванні, присутні в більшості рецептах. У інших додають чорнослив, вишні, овочі… – кожен на свій смак і, обов’язково, солодкий Льєжський сироп (уварені без цукру до густого стану яблука-груші-сливи), ну або ж просто цукор. Тому пропоную базовий рецепт на основі фламандського карбонату, де головними складниками є темне пиво, цукор та гірчиця.

Цим рецептом хочеться продовжити Ваше знайомство з бельгійською кухнею. Бельгійське пиво такий же бренд як, скажімо, французькі духи і бельгійці заслужено претендують на звання найкращих пивоварів у світі. Пивна культура наклала сильний відбиток на кухню і одним з найпоширеніших бельгійських способів приготування м’яса є гасіння його в пиві.

У Бельгії виробляється близько 900 різних марок пива, деяким з них по 400-500 років. У минулому кожна пивоварня мала свій сорт пива, своє джерело води і свого пивовара.

Традиційне бельгійське пиво щільне і міцне – до 12% vol і зазвичай не менше 6° міцності, як правило солодкувате – крім звичних пивних інгредієнтів в бельгійське пиво часто додають рис, цукор, мед, фрукти.

Бельгійські ченці – трапісти – здавна роблять власний варіант елю під загальною назвою Trappiste (марок такого пива в Бельгії всього шість: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle і Westvleteren; ще одна пивоварня, La Trappe, знаходиться в Нідерландах). Воно дуже щільне і гіркувате. Легкий дріжджовий осад на дні пляшки багатий вітаміном В. Відкривати пляшку і розливати напій слід дуже обережно, щоб не збовтати вітамінізований осад, який обізнані люди допивають потім, на десерт.

Пиво до страви можна змінювати та необхідно саме темне, міцне, густе і злегка солодкувате з найбільшим вмістом градусів і, звичайно, бельгійське. Не тому, що рецепт бельгійський, а тому що бельгійське пиво не схоже на інші. Саме таке пиво надасть аромат і легку солодкавість м’ясу.

• 1 кролик
• сіль
• 50 мл олії
• 150 г бекону
• 60 г вершкового масла
• 3 великі цибулі
• 4 зубчики часнику
• 1 букет гарні
• 50 г коричневого цукру
• 5 мл винного оцту
• 2 пляшки темного пива
• 100 мл бульйону із телятини
• 2 шматки хліба зі спеціями чи звичайного
• 50 г міцної гірчиці
• 25 г зернистої гірчиці

Розділити тушку кролика на порційні шматки, вимити м’ясо у холодній воді та обсушити його паперовим рушником, викласти на деко і посолити.

Бекон нарізати кубиками. Почистити та посікти півкільцями цибулю. Приготувати букет «ґарні» із петрушки, листка цибулі порей, чебрецю, лаврового листка. Нарізати кубиками хліб.

На середньому вогні нагріти велику каструлю-кокотницю для тушкування м’яса, додати половину олії і легко обсмажити бекон, вийняти його. У каструлю добавити решту олії і обсмажити шматки кролика до золотистого з обох боків, вийняти м’ясо. У каструлю додати вершкове масло, розтопити його та обережно, щоб не горіло, додати цибулю, зубчики часнику та букет «ґарні» й обсмажити кілька хвилин. Зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою та тушкувати цибулю протягом 5 хв.

У товстій каструлі при накритій кришці одразу утворюється пара і конденсат, каплі води стікають і овочі впарюються.

Відкрити каструлю, збільшити вогонь і додати коричневий цукор, карамелізувати його 2 хв., додати оцет та проварити ще 2 хв. увесь час помішуючи, щоб увесь оцет випарувався. Повернути обсмажені шматки кролика у каструлю, виклавши поверх цибулі, також бекон, залити пивом, бульйоном, та посипати порізаним хлібом. Хліб відіграє роль згущувача, також послаблює гострий смак пива.

Довести до кипіння, прокип’ятити 5хв., щоб випарувався алкоголь, накрити кришкою та поставити у нагріту до 180-200 С духовку. Тушкувати кролика 1,30 – 2 год.

Ніжне м’ясо кролика краще не помішувати при довгому часі готування, великій кількості рідини та малій температурі, щоб шматки не розвалилися.

Після зазначеного часу готування, обережно вийняти із каструлі шматки м’яса, також видалити букет «ґарні» і часник. Довести соус до відповідної густини, уварюючи його на вогні увесь час помішуючи для кращого розчинення інгредієнтів та утворенню однорідної консистенції. В останній момент додати обидві гірчиці, скуштувати соус на сіль, та повернути шматки кролика у соус. Тримати у теплі та вже не кип’ятити.

Перед подачею м’ясо кролика щедро полити утвореним при готуванні солодкаво-кислим соусом.

Надзвичайно смачна ця страва із відвареним чи тушкованим цикорієм, що має гіркуватий присмак – ці два смаки добре поєднуються і доповнюють один одного, а також з картоплею, приготованою у різний спосіб.

Рецепт: Кролик в духовці

Кролик запечений у духовці — це не лише неймовірно смачно, а ще й дуже корисно. Кролятина продукт цінний. Серед усіх сортів м’яса найбільш дієтичний, містить дуже багато білка. Цей вид м’яса рекомендований усім. М’ясо кролика є надзвичайно корисним для всього організму. Для функціонування головного мозку, формування тканин та кісток, гарного стану шкіри і т.д. При деяких захворюваннях воно є особливо рекомендоване лікарями.

Особливо воно потрібно діткам. Коли їх організм формується та росте, правильне харчування та якісні продукти запорука їхнього здоров’я. Також рекомендоване м’ясо кроля при недугах, коли організм ослаблений. Воно є анти алергенним. Тому його можна самим маленьким діткам. А при певних захворюваннях лікарі наполегливо рекомендують вживати саме це м’ясо. На сьогоднішній день, та й завжди так було, кролятину купити не так просто. Йдеться про те, що не у всіх магазинах вона є в наявності. Я купую на базарі, тільки у провірених людей. Адже мабуть всі чули про афери «як видати котика за кролика»). Коли є нагода за хорошу ціну придбати більше такого м’яса, я обов’язково роблю запаси. Розділяю кролика на частини, запаковую та заморожую. А коли мені необхідно виймаю частинку і все мене влаштовує. Тому я не маю труднощів з цим продуктом. Час від часу я готую щось з кролятини, оскільки маю її завжди під рукою у замороженому вигляді. Це зручно та вигідно. Беручи кількістю можна виграти на ціні. Звісно цінне м’ясо кроля і ціниться по тарифу. За ціною воно дорожче за інші види. Але й користь відповідна. Кролятина має свій дивовижний смак, або навіть присмак ніби то соломи. Це пояснюється способом їх вирощування. Часто його намагаються замаскувати різними спеціями та прянощами. Я ж навпаки обожнюю цю особливість кролячого м’яса. Легкий природній аромат притаманний м’ясу, додає лише родзинки. Але кролик може мати специфічний аромат залежно від його віку та походження. Часто це залежить від способу забою. Так от, якщо ви придбали саме такого кроля, цю проблему можна усунути. Треба вимочити такого кроля. Є різні способи. Це можна зробити за допомогою соленої воли, молока або білого вина. Замаринувавши на деякий час, ви позбудетесь неприємного запаху. Хоча іноді легкий запах може зникнути вже під час готування. Через додані спеції та поєднання з іншими продуктами, запах може нейтралізуватися.

По своїй структурі біле м’ясо кроля дуже схоже до курятини, проте більш соковитіше та ніжніше. Щодо приготування, то воно є більш тривалим ніж приготування припустимо курятини. Цей вид м’яса вимагає тривалого тушкування для повної готовності. Але як і інші види м’яса його можна готувати у різний спосіб. Сьогодні я запікатиму кролика у духовці. Та навіть запікати можна по різному. Можна пекти кролик цілим, а можна нарізати на частини. Можна запікати до утворення темної кірочки, а можна запікати у соусі, сметані, за допомогою рукава. Допоміжними продуктами будуть лише сметана, морква, лавровий лист та цибуля. Ну і звісно ж сіль.

Починаємо.
Нарізаємо м’ясо кролика на маленькі шматочки. Ну звісно я описую так я робила. Ви ж можете брати більші частини, або запікати в цілому вигляді. Солимо, додаємо лавровий лист та перець. Обтираємо м’ясо та залишаємо на деякий час промаринуватися.

Нарізаємо цибулю. Найкраще цибулину розрізати навпіл та нарізати півкільцями.

Подрібнюємо моркву. Тут можна нарізати соломкою або півкільцями. Можна і натерти на терці, але у страві вона матиме апетитніший вигляд коли буде вираженої форми. З овочів можна додати ще болгарський перець.

М’ясо чередуючи з овочами викладаємо у форму для запікання. Я обрала керамічний горщик. Тісно втрамбовуємо м’ясо, цибулю та моркву. З посуду можна використовувати гусятницю. Вона чи не найкращий варіант для тушкування мяса.
До речі. Приготування такої страви можна поєднати з одночасним приготуванням гарніру. Скориставшись нагодою, ви можете очистити кілька картоплин та помістити їх у горщик з м’ясом. Так ви отримаєте і м’ясо і гарнір. Я робила так неодноразово. Можу відзначити, що картопля чудово насичується сметанним соусом, і стає дуже смачною.

Заливаємо все це сметаною. До речі, я також пробувала готувати з використанням вершків замість сметани. Смак також був незрівнянний.

Накриваємо кришечкою та ставимо у духовку на 200градусів на сорок хвилин. Можна кришкою не накривати, але тоді м’ясо буде сухішим і без підливи. Якщо хочете щоб м’ясо плавало в юшці, то не дайте їй випаруватися і накрийте кришкою.

Після спливу часу виймаємо страву. Викладаємо на тарілку та подаємо до столу. Обов’язково разом із м’ясом викладаємо цибулю та моркву. Для такого ніжного м’яса можна зготувати будь-який гарнір. Смачного!