МЕХАНІЧНЕ КУЛІНАРНЕ ОБРОБЛЕННЯ РИБИ ТА НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні – рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Під час підбору обладнання, інструменту та інвертаря, виходять із найбільшої кількості перероблюваної за одну зміну сировини.

Фронт роботи у рибному цеху для сортування риби становить 2,5 м, для ручного очищення і розбирання – 1,5 м, нарізання на порції і пластування -1,25 м. Якщо всі операції за обробки риби виконує один працівник, фронт роботи повинен бути в межах 1,5 м. Глибина робочого місця – 0,8 м, а відстань між виробничими столами з урахуванням проходу – 2,3 м.

Розморожують свіжоморожену рибу в налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств переважно встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають ванни, залежно від кількості одночасно розморожуваної риби.

Розрахунок необхідного розміру ванн для розморожування риби базується на обсягу, який займає риба, кількості води, необхідної для відтавання, і коефіцієнті заповнення ванни. На 1 кг риби потрібно 2 л води. Обсяг риби визначається за кількістю та об’ємною масою.

Наприклад, якщо потрібно визначити розмір ванни для одночасного завантаження 50 кг риби. Об’ємна маса риби – 0,55. Обсяг визначається діленням кількості риби на об’ємну масу, тобто 50:0,55 = 91 л. Кількість води, що необхідна для відтавання риби, дорівнює 50 х 2 = 100 л. Кількість води, що заповнює порожнечу між рибою, досягає 0,3 л на 1 кг, що складе 50 * 0,3=15 л. Обсяг води у ванні дорівнює 100-15 = 85 л. Загальний необхідний обсяг складе 100 + 85 = 185 л. Оскільки ванну не заповнюють до краю, а залишають 5-10 см, то у розрахунку враховують коефіцієнт заповнення ванни (близько 0,9). Тоді необхідний об’єм її дорівнюватиме 185 : 0,9 = 205 л. У цьому випадку можна використовувати ванну з одним відділенням розміром 800 х 700 мм і глибиною 400 мм.

Аналогічно здійснюється розрахунок розміру ванн для вимочування солоної риби. Тривалість вимочування – 24 години.

Рекомендують застосовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені всередині. Як правило, ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових черпаків.

Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, але й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) із ручками.

Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.

Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину.

За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем потрібно обережно, щоб не пошкодити шкіру.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.

Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту “кухарської трійки”. Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.

При ручній обробці голови і хвоста відрубуються середнім поварським ножем (рис. 2.1), а плавці – зазвичай ножницями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями – спочатку в одному, потім – в іншому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.

Рис. 2.1. Ножі м’ясо – і рибороздільні виробничі: а) для розрубу м’яса; б) ніж-сікач № 10; в) ніж-сікач малий; г) ножі-рубаки; д) з “кухарської трійки” важкі; е) з “кухарської трійки” звичайні; ж) обвалочні; з) для виїмки кісток; і) для оброблення риби; к) для потрошіння риби; л) кухонні; м) шпиг овальні

На ділянці обробки риби розміщується ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м’ясорубка, яка не застосовується для приготування м’ясного фаршу [7].

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих самих робочих місцях, що і обробка риби частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах за температури не вище 5°С. Термін зберігання – до 12 год., посічених – не більше 6 год.

Наступний технологічний процес – приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, повинен знаходитися комплект ножів “кухарської трійки”, обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м’ясорубку, у великих – універсальний привід з м’ясорубкою, фаршмішалкою і розмелювальною машиною, а для формування котлет – ті ж машини, що й у м’ясному цеху.

Під час роботи інструмент розкладають на столі й використовують за потреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.

З рибної луски після відповідної обробки готують желе для заливних страв. На великих підприємствах рибний цех переробляє значну кількість продукції. Для розморожування або вимочування рибу занурюють у ванни, після чого в пересувних ваннах транспортують до плавникорізки, звідти – до пристроїв для очищення від луски. Після цього рибу потрошать на робочих столах, промивають у ваннах, обсушують і укладають у холодильну шафу.

Для приготування фаршу рибу після обробки на виробничих столах подають до універсального приводу з м’ясорубкою, фаршемішалкою і далі – до котлетоформувальної машини. Готові котлети надходять у холодильні камери. У разі потреби напівфабрикати передають в експедицію, де їх укладають у тару і відправляють замовникам.

Холодильна обробка риби. Для гальмування ферментативних процесів щоб довше зберегти якість свіжої риби, її відразу ж після вилову охолоджують. Завдяки цьому температура всередині м’язової тканини коливається від -0,6 до -1 °С у прісноводних риб і -2 °С – у морських. Для зберігання риби застосовують різні способи: лід штучний, природний, лускоподібний, з додаванням антибіотиків, а також у морській воді з температурою від –1,5 до -З °С.

Останнім часом набув поширення спосіб зберігання риби за температури, близької до кріоскопічної.

Охолоджують рибу недовго в морозильних апаратах, до утворення на її поверхні підмороженого шару товщиною 5-10 мм. Підморожену рибу іноді називають переохолодженою або рибою глибокого охолодження.

Температура в підмороженому шарі становить від -3 до -5 °С, а в товщі риби кристалоутворення не відбувається, і вона має температуру від 0 до -1 °С. Подальше зберігання здійснюють за температури повітря від -2 до -З °С в ящиках без льоду. У такому стані рибу добре транспортувати, а реалізувати як охолоджену.

Способи заморожування. Найкращі властивості та структура риби тривалий період досягаються швидким заморожуванням за температури – 18. -39 °С у морозильних камерах холодильників і в морозильних апаратах інтенсивної дії.

Рибу вважають замороженою, якщо вдарянням по ній твердим предметом відчутний дзвінкий звук. Для запобігання усушки мороженої риби й окислення жиру її після замороження можуть глазурувати, для чого на декілька хвилин опускають у холодну воду і, швидко охолоджуючи, дають можливість утворитися на поверхні риби шару льоду товщиною 2-3 мм.

За даними науковців, заморожування риби в рідкому азоті за температури -195 °С з подальшим зберіганням за цієї температури протягом двох тижнів не впливає на розчинність білків. Виділення соку з мороженої риби під час відтаювання, центрифугування, варіння, а також її органолептичні показники аналогічні свіжій рибі.

Розморожування. В процесі розморожування риби відбуваються процеси, що знижують її якість, особливо смак та здатність утримувати вологу. Щоб звести до мінімуму небажані зміни, необхідно прискорити розморожування. Воно ефективне для риби з короткочасним і тривалим (до 6 міс.) зберіганням за постійної температури від -18 до – 20 °С. У разі коливання температури під час зберігання і транспортування ефект від швидкого розморожування може знижуватися.

Основним способом розморожування є занурення блоків замороженої риби у ванну з водою, що має температуру 15-20 °С. При цьому збільшується кількість риби з механічними ушкодженнями. Як правило, вона має ослаблену консистенцію, непривабливий вигляд і температуру 10-14 °С. Крім того, цей спосіб потребує значних фізичних затрат і його складно механізувати. Набули поширення плівково- зрошувальний і більш ефективний – з використанням енергії надвисокої частоти. Під час розморожування, процеси, які негативно впливають на якість риби, проходять здебільшого, за температури від -5 до -1 °С. Способи розморожування риби з кістковим скелетом наведені на рис. 2.2.

Організація роботи. Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працює п’ять і більше робітників – призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям, відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, а також за санітарний стан цеху.

Рис. 2.2. Способи розморожування риби з кістковим скелетом

Особливості роботи рибного цеху. Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку риби організовують в одному приміщенні – м’ясо-рибному цеху (рис. 2.3).

Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби.

Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвертаря й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі повинно бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

Рис. 2.3. Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т: 1 – м’ясорубка; 2 – пристрій для очищення риби; 3 – холодильна шафа; 4 – виробничий стіл; 6 – виробничий стіл для очищення риби; 7 – мийна ванна; 5, 8- візок-стелаж

На лінії обробки м’яса, зазвичай, встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м’яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м’ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м’ясорубку та інші механізми.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м’яса і риби. Крім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби та м’яса (рис. 2.4).

Рис. 2.4. Розміщення обладнання в м’ясо-рибному цеху: А – ділянка обробки м’яса; Б – ділянка обробки птиці; В – ділянка обробки риби; 1 – ванна з бортиками; 2 – разрубний стілець; 3 – стіл виробничий; 4 – стелаж пересувний; 5 -універсальний привід ПМ-1,1; 6 – м’ясорубка; 7 – опалювальна шафа; 8 – ванна мийна; 9 – шафа холодильна

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяють робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструменту служить раковина до якої підведена холодна й гаряча вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження – 6 год. Напівфабрикати готують за потреби [8].

Керівництво роботою м’ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м’ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керує кухар високої кваліфікації або кухар-бригадир.

Начальник цеху на підставі меню визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього, він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи їхню кваліфікацію.

Більш складні операції – нарізання напівфабрикатів, заправка птиці й дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів тощо – доручається кухарям вищих розрядів, а простіші – кухарям третього розряду.

Підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удосконалюються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху або бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструменту та інвертаря. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.

Вироблення вершкового масла та сирів

Корпуси, електродвигуни та магнітні пускачі маслоізготовітелях повинні бути надійно заземлені, приводні паси і шківи повинні мати огородження. Під час роботи маслоізготовітелях забороняється відкривати кришку приводного механізму і змащувати приводний механізм. Пол близько маслоізготовітелях повинна бути неслизькою. Періодично працюючі маслоізготовітелях можна зупиняти тільки гальмом. Люк резервуара маслоізготовітелях перед пуском повинен бути закритий. Забороняється обслуговувати маслоізготовітелях при відкритому люку і працюючому електродвигуні. У разі короткочасного припинення подачі високожирних вершків у маслоутворювач необхідно відключити подачу розсолу і охолоджуючої води, не зупиняючи електродвигун приводу. При тривалій перерві в роботі електродвигун відключається, з теплообмінних сорочок віддаляються залишки води і розсолу. Якщо масло твердне в циліндрах маслоутворювача під час вимушеної зупинки, то циліндри необхідно обігріти гарячою водою або парою низького тиску.

При ремонті або відключенні електродвигуна приводу сироробних ванн необхідно перед роботою перевірити правильність напрямку обертання лір. Необхідно, щоб зазор між лірою і стінками ванн був не менш 10-15 мм. На підлозі біля сироробних ванн повинні бути дерев’яні решітки. Майданчик для обслуговування Сировиготовлювачі необхідно постачати поручнями і рифленим настилом. Санітарну обробку котла Сировиготовлювачі слід проводити при знятих ножах, відключеному електродвигуні і закритому паровому вентилі. Сир в пневматичний прес необхідно закладати при вимкненій подачі повітря в циліндр. При несправному златнику пневматичного преса робота на ньому забороняється. Циліндри пневматичного преса необхідно систематично змащувати. Електродвигун парафінера можна включати тільки після розплавлення суміші парафіну. Вал електродвигуна повинен обертатися за годинниковою стрілкою, якщо дивитися з боку шківа. Головки і бруски сиру в розплавлений парафін слід занурювати спеціальними пристроями. Палаючий парафін необхідно гасити порошковими вогнегасниками або закривати полотном.

Виробництво згущеного молока

При експлуатації вакуум-випарних установок згідно з технічними умовами запірна арматура і контрольно-вимірювальні прилади повинні бути справними. Запірна арматура повинна легко і плавно піддаватися регулюванню, контрольно-вимірювальні прилади (манометри, вакуумметри) своєчасно піддаватися перевірці і бути опломбованими. Запірні вентилі і крани на напірних лініях плунжерних і ротаційних насосів необхідно до пуску і під час роботи тримати у відкритому стані. Молоко в вакуум-апарат може бути подано тільки тоді, коли в системі створений необхідний вакуум, а в проміжної ємності є необхідна кількість сировини. Миття і чищення вакуум-випарних установок провадиться за закритою арматурі, яка виключає пропуск рідин або парів.

На сироповарочних котлах повинні бути справні манометри і запобіжні клапана. При завантаженні котла цукром і водою необхідно стежити, щоб обсяг отриманого сиропу не перевищував допустимого робочого наповнення котла. Подача пара в сорочку котла повинна бути припинена в момент початку кипіння цукрового сиропу. Завантажувати цукор в казан з гарячою водою необхідно при роботі мішалки обережно, не допускаючи розбризкування гарячої рідини. Чистку і мийку сироповарочних котлів необхідно здійснювати при закритій запірній арматурі, а також при вимкнених електродвигунах.

При обслуговуванні охолоджувачів-кристалізаторів відкритого типу кришка під час роботи повинна бути опущеною. Впуск води в сорочку повинен проводитися при поступовому і плавному відкриванні вентиля.

Вакуум-охолоджувачі повинні мати справну запірну арматуру та контрольно-вимірювальні прилади. Електроди для створення вакууму повинні мати вихід відпрацьованого пара в атмосферу. Подача пари в електроди можлива тільки після того, як буде подана вода на конденсатор. Охолоджувач можна розвантажувати тільки тоді, коли тиск у ньому вирівняли за атмосферним.

Виробництво сухих молочних продуктів

При роботі на вальцьових сушарках необхідно стежити за тиском пари, що надходить через порожнисті цапфи в вальці. Витік пара через цапфу неприпустима. Над сушаркою повинен бути витяжний зонт, краплі конденсату з якого не повинні падати на гарячі вальці. Під час роботи забороняється відкривати транспортери і елеватор, чистити шнеки, розбирати млин для розмелювання сухої плівки.

При експлуатації форсуночного сушарки необхідно стежити, щоб повітро-, молоко- та паропроводи були герметичні і зібрані з установкою відповідних прокладок.

Двері башти повинні герметично закриватися і мати надійний затвор. Насос високого тиску повинен бути забезпечений вентилем регулювання тиску, а на нагнітальному боці мати запобіжний клапан. Вхід в сушильну дозволяється тільки при неробочому стані установки, коли температура всередині не вище 30 ° С. Температура повітря, що надходить у вежу, не повинна перевищувати 165 ° С, а виходить з сушарки – не вище 85 ° С. Частка шнека, шнекового жолоби і очистка фільтрів для зовнішнього повітря повинні проводитися після зупинки сушарки і вентиляторів. Очищення і мийка установки повинні здійснюватися тільки після припинення роботи всіх без винятку агрегатів, що входять в установку, а також перекриття запірної арматури на трубопроводах.

При обслуговуванні дискових розпилювальних установок, для регулювання частоти обертання диска парова турбіна повинна мати спеціальне швидкозапірний пристосування.

Подачу пари в парову турбіну необхідно регулювати спеціальним вентилем, вільно відкривається від руки. Тиск пари, що виходить з турбіни, має підтримуватися регулятором протитиску. Через кожні 30 хв необхідно перевіряти частоту обертання парової турбіни і стежити за тим, щоб температура мастила була не вище 70 ° С. У сушильних установках прямоточного типу привід диска здійснюється від електродвигуна, який повинен бути виконаний з урахуванням вибухонебезпечних умов. Температура повітря, що подається в сушарку, допускається до 200 ° С.

Мийка тари

Паропроводи для підведення пари до мішалок для миття тари повинні мати теплову ізоляцію і бути пофарбованими в червоний колір. Забороняється проводити регулювання окремих частин машин для миття фляг, пляшок, банок і ящиків під час їх роботи. Всі машини повинні мати аварійні вимикачі, манометри і термометри. При обслуговуванні машин слід застосовувати бавовняні і гумові рукавички. Чищення фільтрів і приготування лужних розчинів здійснюється в гумових рукавичках і запобіжних окулярах. При дробленні каустичної соди вручну необхідно надягати захисну маску, чоботи і фартух. Руки слід обробляти силіконовим кремом з метою захисту від роз’їдання лужним розчином. При роботі машин забороняється поправляти ланцюга на зірочках, очищати фільтри, руками поправляти пляшки або банки і руками знімати биту тару.

• 1. Особливості експлуатації харчового обладнання.
• 2. Засоби огородження небезпечних зон устаткування.
• 3. Правила розміщення обладнання у виробничому приміщенні.
• 4. Як впливає автоматизація та роботизація виробничих процесів на безпеку праці?
• 5. Правила безпеки при забої худоби і обробленні туш.
• 6. Особливості експлуатації устаткування для механічного поділу.
• 7. Дотримання правил безпеки при експлуатації обладнання для подрібнення м’ясної сировини.
• 8. Які заходи безпеки необхідно дотримуватися при посол м’ясної сировини?
• 9. Заходи безпеки при експлуатації устаткування для формування м’ясопродуктів.
• 10. Які вимоги пред’являються до обладнання для теплової обробки м’ясопродуктів?
• 11. Які вимоги пред’являються до розміщення технологічного обладнання рибокомбінатів?
• 12. Заходи безпеки при проведенні робіт по сортуванню, заморожуванню і послові риби.
• 13. Які правила безпеки необхідно дотримуватися при оброблення риби?
• 14. Які вимоги безпеки необхідно дотримуватися при збиранні і санітарній обробці технологічного обладнання рибокомбінатів?
• 15. Які вимоги безпеки слід виконувати при технічному обслуговуванні рибопереробних машин?
• 16. Вимоги безпеки в рибоконсервному і жіромучная виробництвах.
• 17. Заходи безпеки при транспортуванні, охолодженні і переміщенні молока.
• 18. Які вимоги безпеки необхідно дотримуватися при експлуатації сепараторів?
• 19. Заходи безпеки при експлуатації гомогенізаторів.
• 20. Які правила безпеки необхідно дотримуватися при виробництві морозива?
• 21. Вимоги безпеки при виробництві вершкового масла і жирів.
• 22. Заходи безпеки при виробництві сухих молочних продуктів.
• 23. Як правильно мити тару?

Урок виробничого навчання з теми “Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток”

Анотація Розгорнутий план-конспект до відкритого уроку з теми «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток» містить в собі безпосередньо план-конспект уроку та пакет індивідуального матеріалу до уроку для користування здобувачами освіти протягом уроку. Метою уроку є: навчальна: – сформувати практичні уміння і навички в учнів з механічної кулінарної обробки субпродуктів різних категорій; – з безпечної організації роботи в м’ясо-рибному цеху під час механічної кулінарної обробки субпродуктів, кісток; – навчити прийомам роботи з нормативно – технологічною документацією; – навчити дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час механічної кулінарної обробки субпродуктів, кісток; розвиваюча: – розвивати активність, уважність, пам’ять учнів, аналітичне, логічне мислення; виховна: – прищеплювати любов до обраної професії, виховувати дисциплінованість, охайність, бережливе ставлення до посуду, обладнання, сировини, електроенергії, почуття сумлінності, відповідальності за якість отриманих напівфабрикатів, культуру праці, здатність працювати в команді. В сучасному меню багатьох закладів ресторанного господарства страви з субпродуктів користуються великим попитом, а кістки використовують для приготування бульйонів, желатину. А значить, майбутнім кухарям 3 розряду в умовах високої конкуренції на ринку праці потрібно бути, перш за все, конкурентоспроможним фахівцем, знати асортимент, види субпродуктів, вміти обробляти їх, знати асортимент страв з субпродуктів, умови та строки їх реалізації, зберігання, вимоги до якості. Даний план-конспект уроку з теми «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток» може бути використаний майстрами виробничого навчання при підготовці до уроків виробничого навчання, а також в якості матеріалу для самоосвіти та розширення кругозору дорослого населення.

Державний навчальний заклад

«Центр професійної освіти технологій та дизайну м. Києва»

УРОК ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

за темою «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток» для професії 5122 «Кухар»

(професійно – практична підготовка)

Розробила: майстер виробничого навчання

Затверджено: старший майстер

____________ С. В. Коваленко

План – конспект уроку виробничого навчання

Тема програми: «Механічна і кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»

Тема уроку: Механічна кулінарна обробка субпродуктів , кісток.

Мета уроку: навчальна:

– сформувати практичні уміння і навички в учнів з механічної кулінарної обробки субпродуктів різних категорій;

– з безпечної організації роботи в м’ясо-рибному цеху під час механічної кулінарної обробки субпродуктів, кісток;

– навчити прийомам роботи з нормативно – технологічною документацією;

– навчити дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час механічної кулінарної обробки субпродуктів, кісток;

– розвивати активність, уважність, пам’ять учнів, аналітичне, логічне мислення;

– прищеплювати любов до обраної професії, виховувати дисциплінованість, охайність, бережливе ставлення до посуду, обладнання, сировини, електроенергії, почуття сумлінності, відповідальності за якість отриманих напівфабрикатів, культуру праці, здатність працювати в команді.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та операцій.

Вид уроку: практична робота

Дидактичне забезпечення: план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет начального матеріалу, картки-завдання, технологічні схеми, критерії оцінювання, інструкції з охорони праці, Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, презентація «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток», ноутбук, мультимедійний проектор. Матеріально-технічне забезпечення уроку:

– обладнання: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні, ванни мийні;

– інструменти та інвентар: дошки обробні, ножі кухарської трійки металеві, баки для сміття;

– сировина: печінка яловича, свиняча, серце, язик.

Міжпредметний зв’язок:

1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства «М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів».

2. Організація виробництва та обслуговування «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства».

3. Устаткування підприємств харчування «Ваговимірювальне устаткування», «Машини та механізми для обробки м’яса та риби».

4. Гігієна та санітарія виробництва: «Особиста гігієна працівників підприємства харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та пакувальних матеріалів», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів».

5. Охорона праці «Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист», «Основи електробезпеки», «Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках»

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності/ О.В. Шалимінов, Т.П. дятченко, Кравченко та ін..- К.: А.С.К., 2000-848 с.

2. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: «Кондор». – 2003., 506 с.

3. В.В.Архіпов. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. 3-тє видання.-К.: Центр учбової літератури, 2016.-280 с.

4. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф. техн. навч. закл.- К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005 -320 с.

5. Шинкаренко О.П. та ін.. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина І Механічне устаткування.- Львів: Оріяна –Нова, 2005. – 240 с

Серце містить щільну м’язову тканину, через воно придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів.

Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами.

Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас.

З м’ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Тож, вам, як майбутнім кухарам 3 розряду, необхідно не тільки знати асортимент, види субпродуктів, а й вміти обробляти їх, знати асортимент страв з субпродуктів, умови та строки їх реалізації, зберігання, вимоги до якості, щоб вправно планувати меню сніданків, обідів та вечерь та бути конкурентоспроможним фахівцем на ринку праці.

2.2. Актуалізація опорних знань студентів

Метод: елемент дидактичної гри «Ти – мені, я – тобі» (учні готують напередодні вдома перелік питань з заданої теми, за якими опитують один одного. Приклади запитань:

1. Яких правил охорони праці необхідно дотримуватись під час механічної кулінарної обробки субпродуктів ?(очікувана відповідь: додаток 2)?

2. В якому з виробничих приміщень обробляють субпродукти? (очікувана відповідь: птахоголинний або м’ясо- рибний цех)?

3. Які інструменти, інвентар та обладнання використовують для механічної кулінарної обробки субпродуктів? (очікувана відповідь: столи виробничі, ванни мийні, ваги настільні, обробні дошки та ножі кухарської трійки з маркуванням «МС», шафу для обсмалювання, мусат)?

4. Яких правил особистої гігієни необхідно дотримуватися під час обробки субпродуктів (додаток 3)?

5. Як поділяють субпродукти залежно від харчової цінності (очікувана відповідь: на І та ІІ категорії)?

6. Які субпродукти відносять до І категорії, чому (очікувана відповідь: мозок, серце, язик, печінка,нирки відносять до І категорії, бо вони містять багато повноцінних білків, мінеральні солі фосфору,калію, заліза, вітаміни) ?

7. Які субпродукти відносять до ІІ категорії, чому (очікувана відповідь: свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку, вим’я, м’ясна обрізь, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі та баранячі бо ці продукти багаті на клейкі речовини та колаген) ?

8. В якому виді надходять субпродукти до закладів ресторанного господарства (очікувана відповідь: мороженими та охолодженими) ?

9. Як розморожують субпродукти (очікувана відповідь: на повітрі при температурі 15-16С, укладають у лотки в один ряд. Мозок, рубці, нирки розморожують у воді)?

2.3. Практичний показ трудових прийомів та операцій (метод: практичний показ з поясненням):

– механічної кулінарної обробки серця;

– механічної кулінарної обробки печінки свинячої; – механічної кулінарної обробки печінки яловичої;

– механічної кулінарної обробки язика;

– механічної кулінарної обробки субпродуктів ІІ категорії (розбір технологічних схем);

– механічної кулінарної обробки кісток (розбір технологічних схем).

2.4. Закріплення матеріалу вступного інструктажу: метод: практичний – повторення учнями виконання трудових прийомів та операцій; метод: розглядання типових помилок, причин та способів їх усунення:

2.5. Повідомлення навчально – виробничих завдань: – механічної кулінарної обробки серця;

– механічної кулінарної обробки печінки свинячої; – механічної кулінарної обробки печінки яловичої;

– механічної кулінарної обробки язика;

2.6. Повідомлення критеріїв оцінювання (додаток 11)

III. Поточний інструктаж (5 годин):

3.1. Самостійне виконання учнями трудових прийомів та операцій.

– перевірка правильності організації робочого місця та своєчасності початку роботи;

– перевірка вміння користуватися нормативно – технологічною документацією;

– перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки серця;

– перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки печінки свинячої;

– перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки печінки яловичої;

– перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки язика;

– контроль за виконанням правил санітарії та гігієни під час прибирання робочого місця.

3.3. Колективне інструктування ( у разі необхідності)

IV. Заключний інструктаж (12 хв.)

4.1. Перевірка санітарного стану робочих місць.

4.2. Підведення підсумків уроку:

– аналіз додержання правил безпеки праці та організації робочих місць;

– аналіз правильності виконання учнями нових прийомів;

– аналіз причин помилок учнів.

4.3. Визначення кращих та невдалих робіт.

4.4. Повідомлення та обґрунтування оцінок, отриманих на уроці.

4.5. Видача домашнього завдання: підготуватися до залікового заняття з теми «Механічна і кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»

Майстер виробничого навчання: __________ М. С. Шевчук – Сусліна

Державний навчальний заклад

«Центр професійної освіти технологій та дизайну м. Києва»

ПАКЕТ ІНДИВІДУАЛЬНОГО МАТЕРІАЛУ

для уроку виробничого навчання

за темою «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток» для професії 5122 «Кухар»

(професійно – практична підготовка)

Розробила: майстер виробничого навчання

Індивідуальні завдання учням:

1. Механічна кулінарна обробка серця

2. Механічна кулінарна обробка печінки свинячої

3. Механічна кулінарна обробка печінки яловичої

4. Механічна кулінарна обробка язика

1. Механічна кулінарна обробка серця

2. Механічна кулінарна обробка печінки свинячої

3. Механічна кулінарна обробка печінки яловичої

4. Механічна кулінарна обробка язика

1. Механічна кулінарна обробка серця

2. Механічна кулінарна обробка печінки свинячої

3. Механічна кулінарна обробка печінки яловичої

4. Механічна кулінарна обробка язика