Заготовка листьев винограда для долмы на зиму

Из виноградных листьев можно приготовить множество замечательных блюд. Одним из вкуснейших рецептов является долма. Это своеобразные «голубцы», которые считаются национальным кушаньем кавказского народа, узбеков, туркменов, турок и крымских татар. Блюдо состоит из зелени белого винограда и помещенного внутрь фарша.

Перед тем как завернуть измельченный состав, нежные пластины обдают кипятком и оставляют томиться в течение 5 минут. Конечно, летом приготовить долму не составит большого труда. Ведь практически все ингредиенты под рукой: зелень с виноградной лозы, овощи и мясо для фарша. Однако и в зимнее время варка национального блюда не вызовет трудностей, нужно лишь заранее позаботиться о подготовке компонентов.

Как правильно собрать листья для хранения

Сорт винограда, с которого будет сниматься материал для дальнейшей заготовки, не имеет особого значения. Однако знатоки рекомендуют выбирать культуру с белыми плодами. Первые три листа от земли оставляют, срывают последующие три пластины. Так повторяют со всей лозой.

Всего для приготовления национального лакомства понадобится около 1 кг зелени, а это порядка 200 листочков. Подходящий размер — 12-15 см. Слишком маленькие экземпляры будет трудно обернуть вокруг фарша. На больших пластинах могут потрескаться прожилки во время готовки.

При сборе достаточно обернуть зелень вокруг руки, если поперечные линии не повредились — это то, что вам нужно. Сами листья должны быть светло-зелеными, с ровными аккуратными краями. Молодые пластины следует отмачивать в кипятке всего 5 минут, жесткий материал требуется предварительно заливать холодной соленой водой на час и только затем помещать в кипяток на несколько минут.

Время сбора

Чтобы заготовить продукт на зиму, требуется знать сроки сбора. Урожай желательно снимать с конца мая до середины июня. Именно в этот период пластинки пока еще нежные, не запыленные, не повреждены климатическими условиями. Важно вспомнить, когда выполнялась обработка от насекомых и болезней. Прежде чем приступить к сбору листьев на долму, требуется выждать 7-10-дневный период после нанесения на лозу химикатов. Существует примета, которая указывает на то, что время сбора зелени с лозы настало. Нужно ориентироваться на цветение бутонов.

В каждом регионе свой срок начала бутонизации, если цветочки начинают понемногу раскрываться, готовьтесь к сбору урожая

Как сохранить виноградные листья для долмы

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы не потребует большого опыта. Однако для того, чтобы получить действительно вкусное ароматное блюдо, при консервировании материала необходимо учитывать некоторые особенности приготовления, следовать рекомендованным пропорциям.

Существует несколько вариантов заготовки виноградной зелени для хранения. Ее следует посолить, мариновать, законсервировать или обработать другим удобным способом. Мы раскроем самые популярные рецепты, которые помогут заготовить по-настоящему хорошее сырье для варки долмы в зимнее время. Перед процедурой необходимо подготовить основной продукт — сполоснуть и высушить пластинки на бумажном полотенце.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы: заморозка, маринование, сухим способом

Есть много вариантов, как заготовить виноградные листья для долмы на зиму, в том числе вегетарианские рецепты. Рекомендуют обрывать зелень с белых видов молодой лозы.

Для блюда берут только молодые, нежно-салатовые листочки. Они еще не успевают огрубеть и имеют очень тонкие прожилки. Для длительного хранения их маринуют, замораживают, сушат или утрамбовывают в пластиковую бутылку.

Сроки и правила заготовки виноградных листьев

Для зимних заготовок можно использовать листья любого виноградника. Но больше подходит зелень белых сортов. Она более мягкая, с малым количеством прожилок, легко жуется. Нельзя использовать листья с лозы, растущей вблизи дорог и автомобильных трасс.

Не подходит и зелень с декоративного винограда. После химической обработки винограда от вредителей листья можно собирать только через 7-14 дней. Сроки зависят от выбранного препарата.

Собирают листья весной, как только лоза покрывается зеленью, но можно продолжить и летом. Но ранние молодые листочки более нежные, будут легко жеваться. Их обрывают в 5-7 ряду от верхушки, когда они достигают размеров с ладонь человека.

В более мелкие трудно заворачивать фарш, а если они больше – становятся очень жесткими. Листья не должны содержать повреждений, наростов, следов плесени. Подходит только зелень без грибка, пятен и вздутых участков.

Заморозка листьев

Собранные виноградные листья нужно вымыть в холодной воде, просушить на солнце, чтобы на зелени не оставалось влаги. Когда они немного завялятся, станут крепче, снижается риск их механического повреждения. Потом отрезают черенки у самого основания пластины, но так, чтобы ее не повредить.

2. Укладывают в специальный пакет для заморозки. Из него нужно выдавить весь воздух перед отправкой в морозилку. Так как молодые виноградные листочки хрупкие, они не должны соприкасаться с другими продуктами, чтобы не нарушилась их целостность.

Срок хранения замороженных заготовок – год. После этого вкус листьев начинает меняться, могут испортиться. Чтобы они приобрели более насыщенный вкус, после размораживания их заливают горячим рассолом на 1 ч. Классический – из столового уксуса, каменной соли и сахара. Пока он остывает, зелень успеет промариноваться.

Маринование листьев

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы с помощью маринадов – надежный и самый простой способ. Рассол делают из доступных недорогих ингредиентов, которые не вредят заготовке и организму. А виноградные листья делают более нежными, ароматными и подчеркивают естественную кислинку зелени.

Маринованные заготовки делают в виде плотных рулетиков из свернутых листьев. Каждый рассчитывают на 1-2 порции долмы. Но если банку открывают и сразу все листья не используют, то рассол необходимо слить. Зелень промыть под холодной водой, подсушить и убрать на хранение в морозилку. Иначе листья испортятся и покроются плесенью.

Рецепт с уксусом

Заготовка листьев винограда со столовым или яблочным уксусом – стандартный рецепт, обеспечивающий длительное хранение консервации. Он придает легкую кислинку и предохраняет от порчи зелени. Для заготовки используют яблочный, винный или виноградный уксус.

Ингредиенты для литровой банки:

• 80 листьев винограда;
• 500 мл воды;
• 1 ст. л. каменной соли;
• 40 мл яблочного или столового уксуса (9%).

Перед выполнением заготовки листья предварительно готовят. Их моют, обрывают ножки, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

1. Листья складывают стопками по 10 шт. Затем формируют из них рулетики.
2. Плотно утрамбовывают в стерилизованную стеклянную банку. Засыпают солью, потом заливают кипятком, чтобы он полностью покрывал зелень. Слегка прикрывают крышкой.
3. Банку помещают в кастрюлю с горячей водой (не кипятком), включают средний огонь. Смотрят, чтобы при кипении жидкость не попадала в емкость с листьями. Стерилизуют 25 мин, пока зелень не потемнеет.
4. Вынуть листья из кастрюли. Вылить в нее уксус, закатать крышки с помощью машинки. Перевернуть и накрыть одеялом, теплой тканью или полотенцем.

Остывшую банку убрать в кладовку либо погреб. Срок хранения – год. Фарш в такую зелень можно заворачивать сразу, предварительной обработки не требуется.

С лимонной кислотой

Если при заготовке листьев винограда использовать лимонную кислоту, то добавления уксуса и стерилизации банок не требуется.

С добавлением аспирина

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы с использованием аспирина не требует добавления соли. Консервация может храниться даже в комнате или на кухне. При этом листья не портятся, банки не взрываются. При желании рулетики можно переложить мятой.

Ингредиенты из расчета литровую банку:

Этапы приготовления:

1. Листья промывают, сушат, избавляют от черенков и укладывают в глубокую миску.
2. Потом заливают кипятком, чтобы он скрыл зелень полностью. Через 7 мин воду полностью сливают, а листья выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жидкости и складывают друг на друга по 8-10 шт.
3. Заворачивают их тугими рулетиками, убирают в стеклянную банку, которую нужно заранее простерилизовать. Трубочки утрамбовывают, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
4. Затем в банку заливают кипяток, через 5 мин его сливают и бросают в емкость одну таблетку аспирина. Опять заливают кипятком, сразу закатывают машинкой.
5. Перевернуть и укутать теплой тканью. Остывшую банку убирают в кладовку, кессон. Заготовку можно хранить пару лет.

В томатном соке

Заготовка листьев лозы в свежевыжатом томатном соке дополнительно придает им пикантный вкус. Для этого выжимают сок из свежих помидор или снимают с них кожицу и измельчают в блендере. Количество томатов берут из расчета, что они заполнять треть банки. Такой вариант идеально подходит для вегетарианцев, которые вместо фарша используют рис или овощные смеси.

Перед консервированием у свежих виноградных листьев отрезают черенки, потом помещают на 1 ч в холодную воду.

1. Достают и укладывают стопками по 10 шт., сворачивают в плотные рулетики. Плотно заполняют ими стеклянную банку.
2. Заливают на 15 мин. кипятком. За это время нужно вскипятить свежевыжатый томатный сок, добавив в него нужное количество соли (по вкусу).
3. Сливают воду из банок. Заливают их до краев горячим томатным соком.
4. Плотно закрывают завинчивающимися крышками или закатывают их машинкой.
5. Переворачивают вверх дном, закутывают в одеяло.

Остывшие банки убирают в кладовку, кессон. При желании в томатный сок можно добавить острый перец или любимые специи. Есть аналогичный рецепт, когда томатный сок или кашицу кипятят с нарезанной головкой репчатого лука.

Перед приготовлением долмы листья не требуют дополнительной обработки, в них можно сразу заворачивать овощные смеси или мясной фарш. Оставшуюся томатную кашицу можно использовать вместо соуса.

По-армянски

Заготовка на зиму виноградных листьев для приготовления долмы по-армянски понравится любителям остренького. Зелень получается нежной и душистой, приобретает пикантную легкую жгучесть. В рецепте присутствует горчица.

Можно воспользоваться магазинной или приготовить ее заранее самостоятельно. Для заготовки потребуется 50 листьев виноградной лозы, душистый перец (горошком) и по 5 г сухой горчицы и каменной соли.

Этапы приготовления:

1. Сначала зелень промывают, отрезают от нее черенки и замачивают в холодной воде на 3 ч.
2. Достают, укладывают стопками по 10 шт., заворачивают тугими рулетиками.
3. Стерилизуют стеклянные банки, бросают да дно все остальные ингредиенты. Сверху укладывают рулетики из листьев. Лучше их помещать в банку вертикально.
4. Заливают кипятком, стерилизуют еще 15 мин. Потом плотно закрывают винтовыми крышками либо закатывают машинкой. Переворачивают банки вверх дном, укутав в теплое одеяло. Остывшие убирают в кладовку, кессон.

В рассоле со специями

Чтобы долма получилась более ароматной и вкусной, для нее используют листья лозы, заготовленные в рассоле. Для стандартного рецепта потребуются палочки корицы, зубчики свежего чеснока, бадьян и гвоздика. Но их можно дополнить другими специями или воспользоваться готовыми смесями для маринадов.

Для стандартного рецепта потребуется:

• 50 шт. листьев винограда;
• 30 мл столового либо яблочного уксуса;
• 300 мл воды;
• по 5 долек чеснока, палочек корицы, звездочек бадьяна;
• 6 горошинок черного перца;
• 4 веточки гвоздики;
• 6 г каменной соли.

Этапы приготовления:

1. Сначала листья тщательно промывают и замачивают на 2 ч в холодной воде.
2. Достают и укладывают в стопочки по 10-15 шт. Туго их сворачивают, получая плотные рулетики. В простерилизованные стеклянные банки бросают специи. Плотно заполняют емкость рулетиками из листьев.
3. В отдельную кастрюлю наливают воду, добавляют в нее соль, уксус. Когда маринад закипит, его медленно выливают в банку до верха, чтобы она не лопнула. Стерилизуют банку еще 15 мин.
4. Потом закатывают винтовыми крышками или машинкой. Переворачивают дном вверх, укутывают теплой тканью. Остывшие банки убирают в кладовку, кессон.

С огурцами и зелеными помидорами

Листья виноградной лозы приобретают дополнительный сочный привкус, если их маринуют с огурцами и зелеными помидорами. Так как в рецепте отсутствует мясо, то он идеально подходит для вегетарианцев.

Ингредиенты

Виноградные листья (без черенков) промывают, заворачивают в них огурчики. Плотно укладывают в заранее стерилизованную стеклянную банку. Готовят маринад, заливают огурцы в листьях до краев емкости. Закатывают крышки машинкой. Переворачивают дном вверх, укрывают теплым одеялом. Через сутки убирают на хранение в кладовку.

Если используют рецепт с добавлением зеленых помидор, то он будет аналогичный. Разница может состоять в том, что томаты (3-4 шт.) можно также завернуть в листья или измельчить в кашицу, вскипятить и залить ее в банку. Тогда для маринада потребуется в 2 раза меньше ингредиентов, только чтобы долить до краев банки.

Засолка листьев

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может быть выполнена с помощью засолки. Этот способ больше подходит для людей, которые не любят (или им нельзя по состоянию здоровья) кислые маринады. Такие листья также хорошо хранятся, но перед приготовлением блюда их надо вымачивать. Заготовку выполняют двумя способами.

Холодный способ

В глубокую миску выложить пару веточек укропа, посыпать их двумя столовыми ложками соли. Залить 1 л холодной воды, помешивать, пока все кристаллы не растворятся. Взять 40 виноградных листьев, промыть, высушить, обрезать у них ножки и утопить в рассоле.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может быть сделана холодным способом

Придавить их тарелкой, поставить на нее груз. Убрать в прохладное место, где температура воздуха не выше «+8°С». Держать емкость там 10 дней, через каждые двое суток убирая гнет и слегка приподнимая листья. Это поможет им равномерно просолиться. Через 10 дней убрать миску в холодильник. Заготовка будет готова через 5 месяцев.

Сухой способ засолки

Для сухого способа засолки свежие листья промывают, сушат, отрезают от них ножки. Стеклянную банку предварительно стерилизуют. На дно укладывают 20 листочков, свернутых в трубочки. Посыпают их солью, повторяют эти действия, пока банка не заполниться полностью. Накрывают ее фольгой, ставят в духовку, разогретую до 100°С.

Достают через 15 мин., закатывают с помощью машинки либо закрывают завинчивающимися крышками. Когда банка остынет, ее убирают в холодильник. Там заготовка может храниться год. Перед готовкой долмы листья на пару часов оставляют вымачиваться в холодной воде. Это помогает сделать их более гибкими и менее солеными.

Заготовка свежих листьев в пластиковой бутылке

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в пластиковых бутылках больше подходит тем, у кого лоза растет на участке.

Емкости нужно тщательно вымыть и высушить, чтобы оставшаяся влага не вызвала брожение или появление плесени.

1. Листья нужно собирать в солнечную погоду, днем, чтобы на поверхности не оставалось росы или капель дождя. Черешки обрезают у основания.
2. Потом берут по 3 листочка, сворачивают их в одну трубочку и проталкивают в бутылку через горлышко. Внутри рулетики будут расправляться, но каждый следующий нужно стараться уложить поверх предыдущего. Чтобы листья не мялись, и на них не оставалось заломов, их расправляют деревянной палочкой.
3. Когда рулетиков в бутылке будет много, ее нужно периодически хорошо встряхивать, чтобы исключить скопление воздуха. Потом закрутить крышку и убрать на хранение в сухое темное место, где листья могут храниться в течение двух лет. Чтобы их достать, у бутылки отрезают горлышко.
4. Берут нужное количество зелени, пропаривают ее 5 мин. Затем заворачивают в листья фарш или овощную смесь.

Хранение в высушенном виде

Для засолки сухим методом свежие листья промывают, отрезают от них ножки, подсушивают. Стеклянную банку тщательно стерилизуют и дают высохнуть (или протирают), чтобы в ней не оставалось влаги.

Видео о заготовке виноградных листьев на зиму

3 простых способа заготовки виноградных листьев на зиму:

Как заморозить долму и виноградные листья для долмы

Многие хозяйки сетуют, что долма из маринованных листьев получается не очень вкусная. Листья слишком пересоленные и жёсткие, теряется та кислинка, которая и делает долму такой вкусной. Намного проще проявить предусмотрительность, и наготовить виноградные листья для долмы впрок, то есть, заморозив их в морозильной камере.

Чтобы заморозить листья для долмы, их не нужно как-то особо готовить. Отберите листья нужного размера, обрежьте хвостики, промойте под струёй холодной воды и просушите полотенцем, или просто разложите на столе, для просушки.

Подсчитайте, сколько вам нужно листьев на один раз, и сложите их по кучкам — листок на листок. После этого сверните их рулончиком и оберните их пищевой плёнкой.

В таком виде листья могут хранится бесконечно долго. Когда они вам понадобятся, просто достаньте рулончик с листьями из морозильной камеры за пару часов до готовки, чтобы они разморозились своим ходом. Ни в коем случае не начинайте их разворачивать, пока они не оттаяли, иначе листочки просто поломаются.

После полной разморозки сложите листья в дуршлаг, окатите их кипятком и можете приступать к готовке.

Приготовление долмы долгий процесс, и не у каждой хозяйки на кухне есть специальная машинка для заворачивания маленькой долмы. Поэтому, иногда требуется заготовить долму заранее и сохранить её на несколько дней. Просто в холодильнике сырую долму не рекомендуется держать более суток, и если вам нужно сохранить ее на более долгий срок, то заморозьте её в морозилке.

Ведь что входит в состав долмы? Мясной фарш, рис, обжаренные лук и морковь.

И все эти продукты прекрасно переносят заморозку. А некоторые хозяйки даже специально рекомендуют вымораживать долму, перед приготовлением. Ведь фаршу нужно «созреть», чтобы стать более сочным, а листьям винограда не помешает немного промариноваться, это сделает их более мягкими.

Накрутите долму как обычно, разложите её на лотке, и заморозьте, чтобы они не слиплись. Затем можно их сложить в пакет, либо контейнер для замораживания продуктов.

Когда вы надумаете тушить долму, то её не надо предварительно размораживать. Сложите её в кастрюльку, залейте соусом и тушите. Просто придётся увеличить время варки минут на 5-10, но ведь это не критично? Зато в результате вы получите вкуснейшую долму, с нежными и ароматными виноградными листьями.

Как заморозить виноградные листья для долмы, смотрите на видео: