Глютен – необхідний компонент для підйому тіста, тому що більше його борошні, тим краще та швидше тісто підходить. Борошно з підвищеним вмістом глютену зазвичай використовують для Панеттоне. Готові вироби з такого борошна мають більш пористу та жорсткішу текстуру.

Застосовувати суху клейковину в кількості 1,0 – 2,0% до маси борошна в тісті. Клейковина вноситься при збиванні цукрово-яєчної суміші (для пісочного тіста), або жиро-цукрової суміші (для пісочного тіста), або при приготуванні заварки разом з борошном (для заварного тесту).

Є кілька альтернатив пшеничному та іншому борошну, що не містить глютену. Серед найпопулярніших — це кокосове, мигдалеве, та коричневе рисове борошно.

При виробництві хліба та хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі зниженим вмістом або слабкою за якістю клейковиною (ІДК 100 – 120од.) рекомендується застосовувати суху клейковину в кількості 1,0-2, 0% до маси борошна.

Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю.

Клейковина – це важливий показник високої якості пшеничного зерна, з якого згодом зроблять борошно. При поєднані продукту з водою утворюється гливка тягуча маса, яка згодом стає пружною. Глютен впливає на газо-утворення та його утримання всередині тіста.

Навіщо додають глютен у тісто? Вона підвищує харчову цінність борошна, покращує якість тіста (воно менше розріджується, краще підходить) та якість хліба.