Що таке пастеризація?

Пастеризація (або пастеризація) — це процес, за допомогою якого нагрівають їжу та напої, щоб знищити хвороботворні мікроорганізми та подовжити термін зберігання. Як правило, температура нижче температури кипіння води (100 °C або 212 °F). Хоча пастеризація вбиває або інактивує багато мікроорганізмів, вона не є формою стерилізації, оскільки спори бактерій не знищуються . Пастеризація подовжує термін зберігання за рахунок термічної інактивації ферментів , які псують їжу.

Ключові висновки: пастеризація

• Пастеризація – це процес застосування слабкого вогню для знищення хвороботворних мікроорганізмів і інактивації ферментів, що викликають псування.
• Він не вбиває спори бактерій, тому пастеризація не стерилізує продукти.
• Пастеризація названа на честь Луї Пастера, який розробив метод знищення мікробів у 1864 році. Однак цей процес використовується щонайменше з 1117 року нашої ери.

Зазвичай пастеризовані продукти

Пастеризацію можна застосовувати як до упакованих, так і до неупакованих твердих і рідких речовин. Приклади зазвичай пастеризованих продуктів включають:

• пиво
• Консерви
• Молочні продукти
• Яйця
• Фруктові соки
• молоко
• Горіхи
• Сироп
• Оцет
• вода
• Вино

Історія пастеризації

Пастеризація названа на честь французького хіміка Луї Пастера . У 1864 році Пастер розробив метод нагрівання вина до 50–60 °C (122–140 °F) перед його витримкою, щоб знищити мікроби та зменшити кислотність.

Однак ця техніка використовувалася в Китаї принаймні з 1117 року нашої ери для збереження вина. У 1768 році італійський вчений Лаццаро ​​Спалланцані продемонстрував нагрівання м’ясного бульйону до кипіння та негайне закривання ємності, щоб бульйон не зіпсувався. У 1795 році французький шеф-кухар Ніколя Аппер закривав продукти в скляних банках і занурював їх у киплячу воду, щоб зберегти їх (консервування). У 1810 році Пітер Дюран застосував подібний метод для зберігання продуктів у жерстяних банках. Хоча Пастер застосував свій процес до вина та пива, лише в 1886 році Франц фон Сокслет запропонував пастеризувати молоко.

Отже, чому процес називається «пастеризація», якщо він використовувався до Пастера? Найбільш імовірним поясненням є те, що досліди Пастера показали, що частинки в повітрі, на відміну від чистого повітря, викликають псування їжі. Дослідження Пастера вказували на мікроорганізми як на винуватців псування та хвороб, що зрештою призвело до мікробної теорії хвороб.

Як працює пастеризація

Основна передумова пастеризації полягає в тому, що тепло вбиває більшість патогенів і інактивує деякі білки, включаючи ферменти, відповідальні за псування їжі. Точний процес залежить від природи продукту.

Наприклад, рідини пастеризуються під час протікання по трубі. Вздовж однієї секції можна нагрівати безпосередньо або за допомогою пари/гарячої води. Далі рідина охолоджується. Температура і тривалість фаз ретельно контролюються.

Пастеризація рідини відбувається в закритій системі, щоб уникнути забруднення під час охолодження. MiguelMalo / Getty Images

Їжу можна пастеризувати після її упаковки в контейнер. Для скляної тари використовується гаряча вода, щоб досягти бажаної температури, щоб уникнути розбивання скла. Для пластикових і металевих контейнерів можна застосовувати пару або гарячу воду.

Підвищення безпеки харчових продуктів

Рання пастеризація вина та пива мала на меті покращити смак. Консервування та сучасна пастеризація харчових продуктів насамперед спрямовані на безпеку харчових продуктів. Пастеризація вбиває дріжджі, цвіль і більшість патогенних бактерій. Вплив на безпечність харчових продуктів був драматичним, особливо щодо молока.

Молоко є чудовим середовищем для росту численних патогенів , у тому числі тих, які, як відомо, викликають туберкульоз, дифтерію, скарлатину, бруцельоз, лихоманку Ку та харчове отруєння сальмонелою , кишковою паличкою та лістерією . До пастеризації сире молоко спричиняло багато смертей. Наприклад, з 1912 по 1937 рік в Англії та Уельсі приблизно 65 000 людей померли від туберкульозу, викликаного споживанням сирого молока. Після пастеризації захворювання, пов’язані з молоком, різко скоротилися. За даними Центру з контролю за захворюваннями, 79% спалахів захворювань, пов’язаних із молочними продуктами, у період з 1998 по 2011 роки були спричинені вживанням сирого молока чи сиру.

Як пастеризація впливає на їжу

Пастеризація значно знижує ризик харчового отруєння та подовжує термін придатності на кілька днів або тижнів. Однак це впливає на текстуру, смак і харчову цінність продуктів.

Наприклад, пастеризація підвищує концентрацію вітаміну А, знижує концентрацію вітаміну В2 і впливає на деякі інші вітаміни, для яких молоко не є основним джерелом живлення. Різниця в кольорі між пастеризованим і непастеризованим молоком насправді спричинена не пастеризацією, а етапом гомогенізації перед пастеризацією.

Пастеризація фруктового соку не має істотного впливу на колір, але призводить до втрати деяких ароматичних сполук і зменшення вітаміну С і каротину (форма вітаміну А).

Пастеризація овочів спричиняє деяке пом’якшення тканин і зміни поживних речовин. Деякі поживні речовини зменшуються, а інші збільшуються.

Останні досягнення

У сучасну епоху пастеризація відноситься до будь-якого процесу, який використовується для дезінфекції їжі та інактивації ферментів, що викликають псування, без значного зниження рівня поживних речовин. До них належать нетеплові, а також теплові процеси. Приклади нових комерційних процесів пастеризації включають обробку під високим тиском (HPP або паскалізація), мікрохвильове об’ємне нагрівання (MVH) і пастеризацію в імпульсному електричному полі (PEF).

Джерела

• Карлайл, Родні (2004). Винаходи та відкриття Scientific American . John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерсі. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, PJ (2017). Принципи та практика технології харчової промисловості . Видавнича серія Woodhead у галузі харчових наук, технологій та харчування. С. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Рахман, М. Шафіур (1999-01-21). Довідник із консервування їжі . CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Сміт, PW, (серпень 1981). Інформаційний бюлетень «Пастеризація молока» № 57. Служба досліджень Міністерства сільського господарства США, Вашингтон, округ Колумбія
• Wilson, GS (1943). «Пастеризація молока». Британський медичний журнал. 1 (4286): 261, doi: 10.1136/bmj.1.4286.261

як пастеризувати молоко: 10 кроків (з ілюстраціями)

пастеризація дозволяє уповільнити ріст бактерій в харчових продуктах (рідинах) за рахунок нагрівання продукту до певної температури і подальшого охолодження. Вживання молока, що не пройшов пастеризацію, тягне за собою більш високий ризик бактеріальних захворювань. Якщо ви самі утримуєте дійних корів і кіз, то пастеризація молока в домашніх умовах допоможе вам продовжити терміни зберігання цього продукту.

підготуйте водяну баню.наповніть велику каструлю водою до рівня в 7,5–10 см.поставте в неї каструлю поменше, але так, щоб їх денця не стикалися. Даний крок знижує ризик того, що молоко підгорить і придбає палений присмак. [1] X джерело інформації

• Якщо ваш термометр не пристібається до стінки каструлі або не плаває, вам доведеться регулярно занурювати його в молоко вручну, щоб стежити за температурою пастеризації. Працюйте поруч з раковиною, щоб у вас була можливість кожен раз промивати і стерилізувати термометр після чергового виміру.

• особливо ефективно використовувати в цілях охолодження домашню мороженицу (якщо вона у вас є). Просто спочатку підготуйте охолоджуючу чашу приладу згідно його інструкції. [3] X джерело інформації
• Прочитайте статтю повністю, перш ніж приступати до роботи. Можливо, після ознайомлення з усією інформацією ви вирішите вдатися до більш тривалої пастеризації. Тоді доведеться залишити лід в морозилці ще на півгодини, щоб він не розтанув завчасно.

• невеликі партії домашнього молока краще стерилізувати частинами приблизно по 3,5-4 л.

нагрійте молоко на водяній бані, постійно помішуючи його.поставте водяну баню на середній або великий вогонь. Регулярно помішуйте молоко, щоб воно прогрівалося рівномірно і не підгорає.

уважно стежте за температурою.переконайтеся в тому, що датчик термометра не стосується дна або стінок каструлі, інакше його показання будуть помилковими. Як тільки температура молока почне наближатися до зазначених нижче значень, почніть постійно його помішувати, піднімаючи нижні шари, щоб ніде не утворювалося занадто холодних або занадто гарячих зон. У вас є можливість вибрати один з двох зазначених нижче способів пастеризації (при цьому обидва вони безпечні). [5] X надійне джерело US Food and Drug Administration Перейти до джерела

Швидка пастеризація при високій температурі
швидкий спосіб, який дозволяє краще зберегти смак і колір молока. [6] X джерело інформації
1. Доведіть температуру молока до 72ºC.
2. Протягом 15 секунд підтримуйте цю ж температуру або трохи вище.
3. Потім відразу зніміть молоко з вогню.

тривала пастеризація при невисокій температурі
даний спосіб рекомендується з метою виробництва сиру, щоб випадково не перегріти молоко. [7] X джерело інформації
1. Доведіть температуру молока до 63ºc.
2. Підтримуйте цю ж температуру або трохи вище протягом 30 хвилин. Якщо температура випадково впаде нижче 63ºC, почніть відлік часу з самого початку.
3. Зніміть молоко з вогню

• Якщо вам не вдалося охолодити молоко до 4,5 ºC протягом 4 годин, процес пастеризації можна вважати невдалим. Пастеризуйте молоко ще раз і охолодіть його швидше.