Робимо сир вдома. Все, що треба знати сировару-початківцю
Свіжі, натуральні, домашні сири набагато смачніші, ніж магазинні аналоги. Якщо ви вирішили приготувати свій власний сир вдома, скористайтеся цією підбіркою порад і відповідей на найбільш поширені запитання і хай вам щастить у ваших починаннях!
- Чому у сироварінні краще використовувати молоко, яке попередньо витримане у холоді (наприклад, 3–4 дні)?
Молоко містить кальцій, який відіграє важливу роль у формуванні сирного згустку. Молоко, яке зберігається в холоді, вивільняє кальцій.Чим більше кальцію у молоці, тим краще воно згортається. - Чому у сироварінні краще використовувати сире (цільне) домашнє молоко, а не пастеризоване?
Процес пастеризації молока призводить до зменшення кількості кальцію у ньому. В результаті час на згортання молока збільшується згусток виходить не стійкий та крихкий. Для компенсації втрати кальцію, в молоко у масовому виробництві додають хлорид кальцію — це збільшує вихід сирної маси. У домашніх умовах це робити зовсім не обов’язково, тим паче, традиційні сироварні Франції, наприклад, не використовують взагалі ніякі добавки окрім ферменту та бактеріальних культур у виробництві, оскільки вважають, що це впливає на смак сиру. Якість, а не кількість має бути на першому місці! - Нагрівання молока.
У більшості рецептів сиру, який можна приготувати вдома, потрібний поступовий, повільний нагрів молока. Найкраще це робити на водяній бані (менша каструля ставиться у більшу з водою). Якщо згідно з рецептом потрібно витримати молоко деякий час при стабільній тепрературі, каструлю з водяної бані краще не виймати. Щоб розрахувати з якою інтенсивністю треба нагрівати молоко, розділіть загальний час нагрівання молока на кіцеву (вказану у рецепті) температуру. При нагріванні сирну масу потрібно постійно помішувати, щоб запобігти злипання сирного зерна та його осіданню на дно. - Додавання у молоко ферменту та закваски.
Порошкоподібні культури висипайте на поверхню молока, залиште на хвилину (не поспішайте перемішувати, порошок за цю хвилину поглине вологу, а так він можу злипнутися чи утворити грудочки). Через хвилину шумовкою повільно перемішуйте молоко рухами зверху вниз (10–20 разів). Це дозволить рівномірно перемістити культури без потрапляння у ємність великої кількості повітря (що гальмує ріст бактерій). Фермент потрібно попередньо розчинити у кип’яченій, охолодженій до кімнатної температури воді. Щоб не завадити роботі ферменту, вода обов’язково має бути кип’ячена (без хлору), з тої ж причини не використовується йодована сіль (до того ж, хлор та йод інгібують розвиток бактерій). Перемішування ферменту також краще робити зверху вниз (щоб рух рідини якомога швидше зупинився). - Перевірка готовності сирного згустку.
Для цього використовується метод перевірки на “чистоту зрізу”. Для цього опустіть ніж у сирну масу під кутом 30 і підніміть до поверхні. Якщо згусток розколовся або зламався, зріз рівний — сирну масу можна нарізати. Якщо зріз нерівний та незначний — залиште ще на кілька хвилин і спробуйте знову. - Нарізання сирного згустку.
Потрібно чітко дотримуватися рекомендацій у рецепті щодо розміру кубиків, на які слід розрізати сир. Це прямим чином впливає на те, як буде виглядати ваш готовий сир. Наприклад, нарізка дрібними шматочками використовується для більш сухих сирів, крупні шматочки — для більш вологих. Розміри шматочків підбирались віками для того, щоб отримати потрібну вологість сиру. Велика різниця у розмірах шматочків може призвести до того, що у сирній масі будуть області з більшою вологістю, вони можуть закисати. Для нарізання сиру кубиками використовуйте ніж із довгим лезом, горизонтальні надрізи аккуратно та поступово робіть шумовкою. Робіть все аккуратно та старайтеся не роздавити готові кубики на дуже дрібні фракції, бо так вони зіллються разом із сироваткою. - Злив сироватки
Для того, щоб у формі залишилось якомога більше сиру при відділенні сироватки, вистеляйте форму (чи друшляк) тканиною (не марлею!). Існують спеціальні серветки (їх поверхня гладка, завдяки чому сир не прилипає до канини), але їх запросто можна замінити відрізом білої (не фарбованої) бязі чи мусліну або щільною медичною шапочкою. Не забудьте гарно прополоснути тканину ДО — не має залишитися жодних запахів та ПІСЛЯ — для повторного використання.
От і всі поради на сьогодні!
Успіхів!
Як зварити вдома сир і згущене молоко без консервантів і шкідливих добавок
Годувати свою сім’ю справжніми продуктами насправді дуже просто. Виробництво домашніх сирів, майонезу та згущеного молока можна налагодити без істотних витрат часу і грошей, стверджує досвідчена кулінарка, виробниця різних homemade-продуктів киянка Анастасія Писарук.
За її словами, “маасдами” — “провансалі” з власної кухні обходяться гаманцеві приблизно на третину дешевше, ніж з прилавка магазину, а головне, їхній склад простий і корисний, а не займає десять рядків, як на етикетках заводських упаковок. Анастасія перепробувала багато різних рецептів таких продуктів і ділиться з нами найперевіренішими та найзручнішими.
Для домашнього сиру насамперед важливо вибрати правильне молоко. Ультрапастеризоване молоко чи стерилізоване для заквашування не годиться, беріть або домашнє, або магазинне пожирніше з терміном зберігання 3-5 днів. Закваски для сирів — аж до вишуканого “Камамберу” — можна замовити в Інтернеті (наприклад, мікробіальний реннін Meito) або в аптеці (сичужний фермент чи пепсин), іноді їхню роль виконують кисломолочні продукти. У процесі вам знадобляться друшляк або сито, марля, парафін (для консервації), великі каструлі або миски для змішування компонентів і, можливо, прес (можна використовувати два відерця з різними діаметрами). Майже будь-який рецепт можна вдосконалити на свій смак, додавши в нього паприку, кріп, базилік, кмин. А зберігається натуральний сир всього 10-12 днів. Краще тримати його на нижній полиці холодильника в пакуванні, яке не дасть сиру увібрати запахи інших продуктів (фольга, харчова плівка). Він простоїть довше, якщо покласти до нього кубик цукру-рафінаду.