Пастеризація вина: правила проведення в домашніх умовах та вибір температури

Ароматний, слабоалкогольний напій, вік якого обчислюється тисячоліттями, користується популярністю у сотень мільйонів людей. Бажання довго зберегти вино без зміни смаку та аромату стало причиною його термічної обробки. Пастеризація вин з будь-якої сировини та міцності застосовується любителями-виноробами. У виноробній промисловості для збереження продукту застосовують сульфіти.

Історія виникнення

Луї Пастер відкрив метод боротьби з хворобами вина на прохання французьких виноробів у середині XIX століття. Він довів, що причиною скисання, появи цвілі є мікроорганізми, які харчуються винним цукром.Під час нагрівання до 50-60 градусів вони гинуть. Більш стійкі до високої температури спори, знищити які можна тільки стерилізацією: нагріванням до 100 градусів і вище.

Для чого необхідна пастеризація вина

Пастеризація вина потрібна, щоб знищити бактерії, дріжджові грибки. Для кожного виду вина потрібна своя температура та термін витримки. У виноградних вин вона також залежить від ступеня солодощі: сухі, напівсолодкі, солодкі.

Коли вона може знадобитися

Мікроорганізми розвиваються протягом 6 місяців. Якщо вино буде використане до цього терміну, його не пастеризують.

Різновиди способу

На практиці застосовується кілька способів пастеризації:

При тривалій пастеризації рідкий продукт прогрівають при температурі від 60 до 65 градусів від півгодини до сорока хвилин. Коротка пастеризація означає нагрівання до 80-90 градусів протягом 30-60 секунд. Миттєва триває 3-5 секунд при температурі 98 градусів.

У домашніх умовах для вина застосовується тривала пастеризація, щоб уникнути появи у напою смаку компоту.

Як пастеризувати вино в домашніх умовах

Процесу пастеризації може бути піддане будь-яке вино, на будь-якому терміні витримки:

• виноградне;
• яблучне;
• вишневе;
• смородинове;
• черешневе;
• молоде;
• витримане.

Процес пастеризації проходить кілька етапів, яких слід суворо дотримуватись.

Підготовка продукту

Вино має пройти попереднє очищення від дріжджових грибків та каламуті. Як освітлювач використовують глину бентоніт або желатин. Потім треба дати йому відстоятися, щоб випав осад.

Після осадження каламуті вино переливають у тару, в якій воно пастеризуватиметься і зберігатиметься. Це повинні бути скляні пляшки або банки, що пройшли теплову обробку парою чи окропом. Щоб уникнути попадання повітря у вино та його подальшого виділення при нагріванні, застосовують пластикову трубку діаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускають у ємність з вином до рівня на 1-2 сантиметри вище за осад. Створюють у ній розрідження та переливають у підготовлену тару.

Процес пастеризації

У банках з вином шийку закривають гвинтовими металевими кришками. Пляшки закупорюють пробками. Рівень напою в банку – по шийку, у пляшці – 3-4 сантиметри до пробки. Вільний простір у тарі при пастеризації необхідний для розширення рідини під час нагрівання.

У каструлю встановлюють дерев’яні грати або укладають у кілька шарів тканину для ізоляції скла з гарячим металом. Ставлять банки чи пляшки. Для контролю температури необхідна банка, наповнена водою, поставлена поруч із винними ємностями.

Тара з пляшками/банками заповнюється водою до рівня, який буде у вина під час нагрівання. Включається середній вогонь.

Час витримки для пляшок:

• 0,7 літра – 1/3 години;
• 0,5 літра – ¼ години;
• 1 літр – 25 хвилин.

Температура пастеризації залежить від міцності напою (градуси):

• для сухих – 55;
• напівсолодких – 60;
• солодких – 65.

Водяним термометром вимірюють температуру у банку з водою. Після пастеризації вогонь прибирають. Пляшки з вином охолоджуються в каструлі з водою до 30 градусів, після чого їх забирають у прохолодне темне місце. Для кращої герметичності пробки покривають зверху сургучом.

Вина, розфасовані в банки, пастеризують аналогічно пляшкам:

• встановлюють у ємність;
• заповнюють тару холодною водою вище плічок;
• включають середній вогонь;
• витримують при температурі 60 градусів 35 хвилин;
• охолоджують при кімнатній температурі.

Зберігання винного продукту – у сухому, прохолодному місці з вентиляцією.

Інші способи закріплення вина

Винороби-аматори застосовують способи пастеризації, що відрізняються від традиційних. Наприклад, використовують саморобні ємності з нержавіючої сталі або алюмінію.

В обов’язковому порядку вино, як і за звичайних методів, має бути очищене від винного каменю та осаду. Саморобна каструля з нержавіючої сталі може мати об’єм до 20-30 літрів. Переливають напій через шланг. Для швидкості підключають насос від акваріума.

Контроль температури здійснюється за допомогою термометра з виносним датчиком.

Вимірник розміщують на кришці ємності. Заповнену вином каструлю ставлять на плиту. Газові конфорки дають нерівномірне нагрівання. Оптимальним рішенням буде використання електроплити, у якої розмір конфорки збігатиметься з дном каструлі.

Орієнтуючись за показаннями термометра, витримують вино при 65 градусах протягом 30 хвилин. Електронні прилади видають результат із похибкою 0,2-0,3 градуса у бік завищення. Фактична температура вина при пастеризації буде 62-63 градуси.

При такому способі пастеризації застосовують холодний розлив. Вино в нержавіючій каструлі охолоджують до кімнатної температури. Прогріті до 150 градусів протягом 15 хвилин пляшки повинні охолонути до 20-22 градусів.

Для розливу пастеризованого вина в нижній частині саморобної каструлі є кран. На нього надягається простерилізований перехідник і відрізок поліетиленової трубки, через яку пляшки заповнюються вином під рівень пробки.

Як стерилізувати пляшки для вина

Підготувати пляшки для розливу пастеризованого вина можна декількома способами: традиційним (у каструлі), або використовуючи електродуховку.

Стерилізація в ємності проводиться без градусника. Чисто вимиті пляшки заливають теплою водою до плічок, поміщають на піддон у тарі, краї якої повинні бути вищими за пляшки. Заливають водою в 40-50 градусів до рівня плічок. Включають вогонь та доводять до кипіння. Коли вода закипить, вогонь зменшують, щоб кипіння було рівномірним.

Час стерилізації відраховують з моменту закипання в ємності. Для пляшок достатньо 10-15 хвилин. Потім вогонь забирають. Пляшки витягають, виливають із них воду, перевертають догори дном над чистою тканиною. Після стоку води ставлять нагору шийкою, накривають стерильним рушником.

Суха стерилізація в електродуховці не менш ефективна, якщо витримати промиті пляшки при температурі до 150 градусів 10 хвилин.

Рекомендуємо

Кастрація козенят: найкращий вік та правила проведення в домашніх умовах

Проведення кастрації козенят допомагає придушити статеву функцію, що зменшує агресивність і робить м’ясо якіснішим. При цьому важливо дотримуватися основних рекомендацій.

Зберігання домашнього вина: правила та умови, вибір тари та температури

Особливості зберігання домашнього та магазинного вина. Підходяща тара, оптимальні умови в приміщенні. Зберігання напою після відкриття пляшки. Термін придатності вин різних сортів.

Як зберігати арахіс у домашніх умовах: вибір температури, умови та термін придатності

Арахіс – смачний та корисний продукт. І щоб зберегти корисні якості якомога довше, необхідно дізнатися, як правильно зберігати арахіс у домашніх умовах.

Пастеризація вина в домашніх умовах – правильна технологія

Пастеризации домашнего вина. Стабилизация вина. Стерилизация тары для вина.

Зміст:

У більшості випадків мікробні і бактеріальні хвороби домашнього вина (цвіль, скисання, ожиріння, молочне бродіння і ін.) Лікуються пастеризацией – нагріванням напою до певної температури на короткий час без повітря для знищення патогенних мікроорганізмів. Але пастеризація дає шанс врятувати вино, не зіпсувавши його смак, тільки при чіткому дотриманні всіх умов технології.

Пастеризувати можна будь-яке вино: виноградне, яблучне, вишневе, смородини та ін. Витримка значення не має. Деякі винороби вважають, що пастеризація молодих вин сприяє їх дозріванню і поліпшенню смаку. Я не поділяю цю думку, оскільки часто в напої з`являється «варений» присмак. Безперечно лише одне – пастеризація сприяє зберіганню, але наскільки виправдане ризикувати смаком заради цього кожен вирішує сам.

Умови ефективної пастеризації:

1. Вино прозоре, не містить осаду і муті (мінімальна кількість).
2. Температура пастеризації домашнього вина не повинна перевищувати 70 ° C.
3. Напій слід захистити від контакту з повітрям.
4. Пастеризацію можна проводити тільки в неметалічних ємностях (маються на увазі ті, що стикаються з вином), стійких до високих температур. У домашніх умовах ідеально підходять скляні пляшки.
5. Після завершення процесу зберігати напій в темному прохолодному приміщенні.
6. Пастеризоване вино не можна змішувати з напоєм, що не пройшли цю процедуру, в іншому випадку весь ефект втрачається.

Етапи пастеризації вина

Бажано попередньо зробити освітлення вина бентонітом, желатином або іншим методам, щоб прибрати муть і залишки дріжджів, які при нагріванні можуть дати неприємний запах і погіршити смак.

1. Пляшки для пастеризації простерилізувати окропом або паром, потім перевернути, щоб стекла вода. Одну пляшку (можна банку) наповнити водою і опустити в неї термометр. Це контрольний зразок, за яким визначається температура пастеризації.

2. Зняти вино з осаду, перелив його в підготовлені пляшки через тоненьку трубочку, не зачіпаючи осад на дні. Вино має якнайменше насичуватися киснем, який під впливом високої температури окисляє напій. Через це переливання краще робити тільки через трубочку. Закрити пляшки пробками.

Оскільки рідина при нагріванні розширюється, вино не доливають на 3-4 см до висоти горлечка.

3. На дно великої високої каструлі укласти дерев`яну решітку або складену в декілька шарів рушник. Захисний шар потрібен щоб скло пляшок не лопнуло.

4. У центр каструлі поставити банку (пляшку) з водою і термометром. Інший простір заповнити пляшками з вином. Додати в каструлю холодну воду по рівень вина.

5. Нагріти воду на середньому вогні до рекомендованого значення. Температура повинна підніматися плавно.

Показання знімати по термометру в банку!

Температурні режими пастеризації різних видів вин:

• столові невисокою фортеці – 55 ° C;
• напівсолодкі – 60 ° C;
• десертні (солодкі) – 65 ° C.

Відхилення від зазначених у допустимих межах ± 3-х градусів з урахуванням похибки термометра.

Не рекомендую нагрівати вино вище 70 ° C, через це в напої з`являється «варений» присмак.

6. Підтримувати температуру певний період часу.

Тривалість пастеризації вина в залежності від обсягу пляшки:

• 0,5 л – 15 хвилин;
• 0,7 л – 20 хвилин;
• 1 л – 25 хвилин.

7. Зняти каструлю з плити. Охолодити пляшки з вином до 35-40 ° C, потім вийняти їх з води і витерти насухо. Перевірити герметичність пробки. Після охолодження до кімнатної температури (при торканні рукою не відчувається тепло) перенести в підвал або льох на зберігання (8-12 ° C).