Вино не бродить або перестало бродити – як врятувати ситуацію

Точне дотримання рецепта ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально бродити. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або через кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація поправна. Я розповім, чому вино не бродить і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі наступні варіанти: 1. Минуло мало часу. Не варто чекати, що відразу ж після установки гідрозатвори вино почне булькати. Дріжджів потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вмісту цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів. Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і тільки потім робити висновки. 2. Ні герметизації. Проблема, часто зустрічається у початківців виноробів. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі НЕ буде (рукавички не надуется), так як вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно. При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцетового скисання вина, виправити яку практично неможливо. Бутель з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15-ти хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни. Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності в місцях її з`єднання з гідрозатворів (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншим натуральним клеїться речовиною. 3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні при 10-30 ° C. У холоді вони «засипають», а при більш високій температурі гинуть. Рекомендована для бродіння температура – 15-25 ° C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20 ° C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень і вночі. Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідність рекомендованим параметрам перенести ємність в більш відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртні!). 4. Низька або висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, в усіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості у дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, що зупиняє роботу дріжджів. Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм – ареометром або за смаком. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним. Ще одна схожа проблема – занадто густа консистенція, що з`являється при роботі з плодово-ягідним сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яке погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не заграти. Дії: перевірити вміст цукру і консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе – розбавити його водою (кислим соком), додаючи максимум 15% від початкового об`єму. При низькій цукристості всипати цукор з розрахунку 50-100 грам на літр соку. 5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими використовується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу в будь-який момент навіть без видимих на те причин. Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немиті роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісний родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Ізюм і виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають все дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску. 6. Цвіль. З`являється в разі використання підгнилого (запліснявілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристосувань. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити грибками сусло. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку і слив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає. Цвіль дуже складно усунути Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки і не повторювати їх у майбутньому. 7. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати більш міцне вино, для підвищення градуса в напій додають спирт. У більшості випадків домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності з`являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається). Вино успішно перебродило Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино і поставити його на дозрівання. Кінцева мета досягнута.

Вино за тиждень перестало блукати

Вперше готувати для бродіння правильне сусло і робити вино – нелегке завдання для початківця. Приблизно через тиждень винороб може помітити, що дія дріжджів у рідині слабшає, піна стає не такою рясною, напій ніби завмирає. За якими ознаками можна визначити, що продукт не перейшов на тиху стадію бродіння, а зіпсувався безповоротно? Чому виникають такі складнощі?

Існують значні фактори, які сприяють правильній переробці цукру в спирт і не дозволяють дріжджам загинути раніше. Процес створення алкоголю залежить від найдрібніших деталей: температури сусла, тиску в ємності, обробки сировини.Припустившись помилки в будь-якому з цих моментів, можна випадково припинити бродіння – і після прикладати багато зусиль, щоб зрозуміти, чому перестало бродити винне сусло, і як відновити роботу дріжджів.

Фактори, що впливають на процес бродіння

На бродіння мезги (основи з фруктів і ягід) у промислових та домашніх умовах впливає безліч факторів, невідповідність навіть одному з яких може виявитися згубним. Зазвичай, якщо підготовлене вино раптово перестає бродити, у цьому звинувачують температуру, яка вийшла за межі 15-18°. Коли посудина з рідиною виявляється на холоді, всі процеси, що відбуваються в ньому, уповільнюються або просто припиняються. Якщо ж через тиждень було виявлено, що вино знаходиться в надто спекотному приміщенні, ймовірно, в ньому вже встигли утворитися оцтові та молочні бактерії, які негативно впливають на смак, привносять неприємний запах, роблять продукт зіпсованим.Через таке заміщення корисних дріжджів шкідливими компонентами вина через тиждень перестають бродити зовсім.

Але й крім температури є чимало проблем, здатних зупинити бродіння. Наприклад, при виготовленні мускату очищення соку, поставленого блукати, від каламуті та сторонніх суспензій, може призвести до видалення частини дріжджів з напою. Домашнє питво сильно очищати і, тим більше, фільтрувати на початковому етапі не слід – краще зробити все це, коли воно буде готове для розливу в бутлі. Для того щоб уникнути окислення заготовки і робити її смачніше, виробники нерідко додають в сік сірчистий ангідрид або обкурюють посудину, де зберігатиметься рідина, сіркою.

Велике значення для бродіння майбутнього спиртного має його аерація, тобто контакт рідини з повітрям. Існує закономірність: що більше кисню поглинається верхніми шарами соку, то швидше йде цей процес.Якщо вино щільно закупорено та доступ до повітря утруднений, після цього дія дріжджів може спонтанно зупинитися. Однак занадто часто відкривати вино не слід: достатньо відчиняти ємність кілька разів на день на чверть години. За цей час можна прибрати пінистий шар з поверхні напою, розбовтати осад, робити інші важливі маніпуляції. В інший час вся система повинна бути залишена в герметичному положенні, щоб згодом не гадати, чому вино перестало зброджуватися.

Нарешті, вино може перестати блукати через якість вихідного матеріалу. Слабкі або негідні дріжджі, мала кількість цукру, доданого для їх харчування, надмірна густота сусла, ягоди, з яких змитий непомітний оку шар природних дріжджів, – все це призводить до того, що бродіння в рідині.

Отже, можна перерахувати фактори, від яких залежить процес бродіння:

• правильна температура в приміщенні;
• підтримування герметичності ємності;
• своєчасне провітрювання судини;
• необхідна кількість цукру для підживлення дріжджів;
• хороша якість сировини.
• рівень тиску (регулюється лише у промисловому виробництві).

Оптимальні умови для початку бродіння

Створення оптимальних умов для бродіння можливе не тільки у винокурні, а й у звичайному будинку. Для приготування цього алкогольного напою бажано займатися виноробством після середини літа та до початку осені.Протягом цього часу температурні умови найкраще підходять для бродіння, а крім цього, саме настав час для збирання хорошого врожаю. Найкраще сировина бродить в емальованій або скляній посудині, причому прозоре скло добре ще й тим, що крізь нього видно всі процеси, що відбуваються в меззі. Металева ємність не годиться для того, щоб робити спиртне: дуже великий ризик окислення. Важливою умовою є наступний перелив рідини в сулію з вузьким шийкою, коли перестало відбуватися активне вирування сусла. Це перше, що належить зробити, коли домашнє вино остаточно перестає бродити.

У приміщенні, де стоїть вино, що готується, повинна зберігатися рівна температура – постійні перепади

від спеки до холоду погано впливають дріжджі. Винне сусло може бути трохи зігрітим – в холодній основі дріжджі не почнуть робити виноградний спирт. Потрібно стежити, щоб температура сусла не перевищувала 23°, і перевіряти, чи не перестало вино блукати раніше часу.

Протягом першого тижня, коли і виникає основний ризик зіпсувати домашнє вино, відбувається так зване бурхливе бродіння. У цей час сусло немов «закипає» піною і таким чином стає зрозумілим, що дріжджі діють, і процес йде добре. Оскільки основне бродіння відбувається у верхніх шарах, де знаходиться більше поживних речовин (цукору) і сильніше контакт з киснем, дріжджі час від часу збаламучують, пропускаючи через осад струмінь повітря (за допомогою хутра та їх аналогів).

Як визначити, що бродіння припинилося

Перевірити, чи не зупинився процес бродіння, і чому він йде так повільно, можна, спробувавши трохи напою на смак: якщо сусло, як і раніше, солодке (тобто в ньому досить незасвоєного цукру), а дріжджі не діють, отже, якоїсь із вищезгаданих умов не було дотримано. Якщо з моменту встановлення ємності з майбутнім алкоголем минуло якраз близько семи днів, можливо, бурхливий процес дії дріжджів просто змінився на «тихе бродіння».У цьому випадку дріжджі, як і раніше, поглинатимуть залишки цукру в посудині, але не так помітно для людського ока. Після того, як цей етап підійде до кінця (приблизно через місяць-півтора), домашнє питво набуде приємного кислуватого і терпкого смаку.

Якщо шийка пляшки, куди було перелито вино після першого зброджування мезги, закрито гумовою рукавичкою, визначити, що вуглекислий газ, як і раніше, виділяється, легко навіть на око – рукавичка буде

виглядати наповненим повітрям. Якщо рукавичка опустилася вже в перший тиждень – процес явно був порушений.

Хорошим ознакою дріжджів, що діють у суміші, є наявність бульбашок – коли вони присутні, бродіння йде в правильному темпі. Ще одна ознака, що рідина не припиняє бродити – шипіння газів, що виходять через піну. Найактивніше це проявляється після перших днів зброджування, і саме після семи днів різке вирування рідини і шипіння стихає, піна на поверхні опадає, через що недосвідчений винороб може вирішити, що напій неякісний.Насправді, це лише прикмети те, що бродіння поступово перетворюється на наступну стадію. Хвилюватися слід лише в тому випадку, якщо всі ознаки «неспокійного» вина зникли, і після появи кислий неприємний запах, що сигналізує про те, що в ємності з’явилися сторонні бактерії та грибки.

Типові причини, через які перестало йти бродіння:

• сусло різко нагрівається або охолоджується, температура нестабільна;
• для виготовлення спиртного використовується дистильована вода (робити напій на її основі небажано);
• невеликого додавання цукру недостатньо, потрібно збільшити порцію;
• в сулію потрапили чужорідні речовини, що негативно впливають на дріжджі;
• судина для вина була недостатньо чистою або чомусь не підходила за формою;
• вино постійно контактувало з повітрям;
• дріжджі виявилися неякісними, після чого потрібно робити заміну;
• щільний осад на дні бутлі завадив дії дріжджів.

Стан вина викликає підозру: способи виправити ситуацію

Простимулювати процес бродіння можна, забравши з ємності близько літра соку і змішавши з порцією цукру. Тут потрібна обережність, адже після доданого цукру вино здатне перестати бродити зовсім. Потім необхідно підігріти рідину до 40 °, а після повернути її назад до решти вмісту ємності. Отримана суміш почне блукати за умови, що дріжджі були активні, і їм просто не вистачало підживлення.

Існує і більш природний підхід до вирішення проблеми: природні дріжджі, що знаходяться на ягодах малини. Невелика кількість малини потрібно зібрати і дрібно стовкти, потім прикрити тканиною, крізь яку проходить повітря, і дочекатися бродіння суміші.Отримане місиво не раніше, ніж через пару днів поміщають у сулію і чекають, поки дріжджі приступлять до переробки цукру. Якщо за смаком рідини відчувається, що дріжджам не вистачає їжі, цукор у неї можна додати з розрахунку 50 г на літр. Повторювати цю процедуру можна кілька разів на тиждень.

Герметичність бутлі порушена.

Іноді інтенсивність бродіння спадає через те, що повітря потрапляє в ємність з суслом через отвори, і тиск вуглекислого газу знижується. Якщо між шийкою великої пляшки та її гідрозатвором існує зазор, його необхідно закласти. Добре підходить для цієї мети звичайне тісто, що проникає в будь-які щілини і засихає в них.

Температура сусла піднялася, дріжджі загинули.

Тут може допомогти тільки додавання порції винної закваски, створеної з напою, що вже вийшов, або рідкі дріжджі з малини (як робити їх, зазначено вище). Це єдине, що можна зробити, якщо вино перестає бродити, у такій ситуації.

Винне сусло занадто густе.

Густа консистенція вмісту пляшки не дає йому блукати. В’язке сусло можна розбавити, вливши в нього кислий сік або воду, не більше 15% від наявного обсягу. Так само вирішується проблема надмірної концентрації цукру.

Продукт запах оцтом – чому?

Якщо витвір по запаху і смаку починає нагадувати оцет, ймовірно, рецептура його створення була порушена, або через шийку рідини потрапили сторонні забруднення. Повністю позбавити тільки пиття, що почало бродити, від цього недоліку вже неможливо. Існує спосіб стерилізації готового вина при температурі 60° і подальшому додаванні спирту, але на першому етапі бродіння таке хитрощі не допоможе.

Алкоголь здається маслянистим.

Вирішення проблеми полягає в більш частому провітрюванні ємності. Не залишайте спиртне щільно закупореним на довгий термін: давайте йому «подихати» хоча б двічі на день. Також не варто робити подібні напої в задушливому та тісному приміщенні.

Частини фруктів і ягід заплісніли.

Якщо залишити це без уваги, домашнє вино може скиснути або стати неприємним на смак. Для вирішення проблеми можна процідити рідину через марлю, прибрати всю мезгу, що знаходиться в ній. Плісневу плівку на поверхні вологи слід обережно видалити. Продукт після цього переливається в чисту ємність через вирву. Однак завжди існує ризик, що пліснява, що тимчасово зникла, знову розростеться, тому краще запобігати її появі заздалегідь: перевіряти чистоту судини, де планується ставити вино, не чіпати напій руками і брудними столовими приладами, не тримати бутель у мокрих і запліснілих підвалах, не робити алкоголь. сира та холодна пора року.

Щільний осад заважає дріжджам проникнути в глибину пляшки і рівномірно переробити частинки цукру.

Достатньо регулярно продувати дріжджовий осад потоком повітря. Якщо сусло блукатиме в бочці, для його перемішування можна використовувати дерев’яну палицю, за чистотою якої потрібно ретельно стежити.

Вино перестає тинятися через тижневий термін після закладки сусла в основному через порушення технології приготування. Дотримуючись порад досвідчених винокурів і уважно вивчаючи рецепти, зіпсувати напій, що готується, практично неможливо.

Що робити, якщо домашнє вино перестало бродити (не забродило зовсім)

Точне дотримання рецепта ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально бродити. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або через кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація поправима. Я розповім, чому вино не бродить і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі такі варіанти:

1. Минуло мало часу. Не варто чекати, що відразу ж після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вмісту цукру та виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і тільки потім робити висновки.

2. Немає герметизації. Проблема, яка часто зустрічається у початківців виноробів. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі не буде (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, сформована ситуація небезпечна потраплянням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутиль з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15-ти хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності в місцях її з’єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеїною речовиною.

3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає блукати. Винні дріжджі активні при 10-30 ° C. У холоді вони «засинають», а при вищій температурі гинуть. Рекомендована для бродіння температура – 15-25 ° C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20 ° C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень і вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. За її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у більш відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових.) .

4. Низька або висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості у дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, що зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм – ареометром або до смаку. Сусло має бути солодким, але не кислим або приторним.

Ще одна схожа проблема – занадто густа консистенція, що з’являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемуха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру і консистенцію. Якщо сусло приторне або дуже густе – розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор з розрахунку 50-100 грам на літр соку.

5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу в будь-який момент навіть без видимих на те причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немиті розчавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісний ізюм (20-30 грам на 5 літрів). Ізюм і виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

6. Цвіль. З’являється у разі використання підгнилого (запліснявілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристосувань. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити грибками сусло. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку і зливши вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки і не повторювати їх у майбутньому.

7. Брак азотних елементів. Для нормального розмноження і життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай потрібні мікроелементи присутні в соку в потрібних кількостях. Проблеми виникають, якщо для зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

При нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім сповільнюється без видимих причин (температура, вміст цукру і спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, голубики, брусники, винних напоїв з квітів і овочів, або в разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою і цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай поставляються з потрібними мікроелементами. Підгодовують напої на основі закваски і диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією за посиланням. Ці речовини продаються в аптеці.

8. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, для підвищення градуса в напій додають спирт.

У більшості випадків домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності з’являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино і поставити його на дозрівання. Кінцева мета досягнута.

Домашнє вино не бродить що робити – 5 способів вирішити проблему якщо перестало бродити або погано бродить домашнє вино

Сьогодні я хотів би поговорити про таку проблему як вино яке перестало бродити з якихось причин.

Зустрічаються різні складові даної проблеми буває що бродіння вина не починається на самому початку, або після проходження якогось часу вино перестає бродити, буває вино погано бродить.

Про це ми поговоримо в цій статті.
Постараюся дати кілька способів вирішення проблеми пов’язані з поганим бродінням вина.
Якщо брага для самогону перестала бродити то дані поради теж підійдуть.

Насправді погане бродіння вина досить поширена проблема у виноробстві.

З цією проблемою рано чи пізно стикається кожен винороб.
Якщо хтось з ваших друзів або знайомих колись робив вино або робить його досі, то він стикався з такою проблемою не один раз повірте мені на слово.

Проблема актуальна щоб хто не говорив, присутні кілька основних принципів постановки вина на бродіння.

Якщо з даними принципами винороби досить добре знайомі, то з тим що станеться далі як шукати форс-мажорні обставини знайомий не кожен і шляхи їх вирішення розглянемо нижче.

Але перейдемо до основної частини чому ж вино не бродить.

Насправді для того щоб вино почало бродити йому потрібно певну кількість часу.

Для якогось вина це доба, для іншого вина це три доби для 3 і через п’ять днів воно може не початися тільки з’явитися перші ознаки.

Так з чим же це пов’язано насправді.

Відповідь як не дивно проста вся справа в диких дріжджах які міститься на тих чи інших культурах з яких ви збираєтеся зробити вино.
Дріжджам диким або приготовленим в заводських умовах потрібно певне часу для активізації.
Активізація може залежати від температури навколишньої рідини від вмісту цукру в суслі, відразу додавати багато цукру теж не рекомендується краще додати його порціями.

Висновок тут простий потрібно трошки почекати і після 5 днів зробити відповідні висновки не поспішайте.

Погана герметизація тари для бродіння, з цією проблемою стикаються практично всі початківці винороби.
Якщо у вас відсутня герметизація тари з гідрозатвором, або рукавичкою.

Тоді вино то грає бульбашки утворюються, але ви цього не бачите в силу того що вуглекислий газ виходить не через гідрозатвор або не надуває рукавичку, а виходить на пряму в атмосферу і ви просто не бачите сам процес.

Плюс ще виникає небезпека що у бродильну ємність потраплятиме повітря і вино почне киснути і не бродити.

Для уникнення скисання вина необхідно загерметизувати бродильну ємність щоб вуглекислий газ виходив тільки через гідрозатвор або через рукавичку.

Вино звичайно ж можна провітрювати один два рази на добу, але тільки на дуже короткий час або для творів яких-небудь дій таких як зняття піни або додавання цукру.

Вивід тут тільки один загерметизувати ємність будь-яким зручним способом можна застосувати м’якіш хліба або замазати стики тестом.

Занадто різні температурні режими.
Винороби-початківці досить часто помиляються з температурою бродіння вина.

Вся справа в тому що винні дріжджі насправді активні при температурі від 10 до 30 градусів за цельсієм.
Чим холодніше сусло тим все більша колонія дріжджів так сказати засипає, а якщо температура піднімається вище то дріжджі зовсім можуть загинути.
Найоптимальніша температура бродіння буде від 15 до 24 градусів за цельсієм.
Досить важливим параметром є перепади температур.
Скажімо якщо ваше вино почало бродити при температурі близько 18 градусів, постарайтеся підтримувати задану температуру в інтервалі плюс мінус 3 градуси.
Дуже погано позначається бродінні вина коли температура в суслі постійно змінюється з кожним днем 20 градусів вночі 15, постарайтеся уникати цього.

Висновок тут буде такий: ставити вино в приміщення з відповідною температурою, якщо з якихось причин наше сусло зазнала нагрівання понад 30 градусів додати нову порцію винної закваски або винних дріжджів настійно не рекомендую використовувати спиртові дріжджі.
Про дріжджі детально написано тут.

Варіант 4
Як би це дивно не звучало але високий вміст цукру в суслі теж є стоп процесом для бродіння.
Найбільш підходящим вмістом цукру в суслі буде до 20% все що вище цього значення вино буде погано бродити.
Але цукор скажіть ви є їжею для дріжджів, так це насправді так, але коли їжі багато дріжджі стають лінивими.

Звичайно ж це мікроорганізми і їм невідомо що таке лінь або ще якісь людські емоції і недоліки.

Але факт залишається фактом надлишок цукру в суслі призупиняє процес бродіння

Дріжджі починають набагато повільніше працювати так як цукор стає вже консервантом.

Є й інша проблема – це занадто густе сусло.

В основному дана проблема актуальна з плодово ягідною сировиною з якої дуже важко отримати сік, в ній присутнє багато м’якоті яка погано фільтрується.

Занадто густе сусло може просто не забродити.

Висновок у цій ситуації такий:наше сусло необхідно перевірити на цукор якщо воно дуже густе і приторне на смак.

То необхідно розбавити його водою не більше ніж на 15% від початкового обсягу.
Якщо сусло кисле то необхідно додати цукру близько 200 грам на літр сусло.

Досить часто це зустрічається що в природі трапляються і погані штампи дріжджів якими часто користуються домашні винороби.
Дикі дріжджі які містяться на плодово ягідних культурах у 50% випадків відрізняються своєю нестабільною роботою.
У деяких випадках вони припиняють свою роботу без видимих на те причин і якось реанімувати процес практично неможливо.

Висновок тут може бути тільки один: додати необхідну кількість винної закваски і чекати відновлення бродіння.

Приготування і вибір заквасок я детально написав у статті про зерновий самогон раду актуальну і для вина.

Варіант 6
Це цвіль, яка з’являється зверху бродильної ємності на нашому суслі.
Це якраз стосується тих, хто вважає, що всю плодово-ягідну продукцію можна переробити у вино і навіть ту яку ми підняли з землі з ознаками гнили!

У цьому випадку зверху нашого сусла неодмінно з’явиться цвіль, вона з’являється внаслідок того, що використовується підгнивший або заплісняві плоди або погано вимита ємність, руки або інші пристосування які застосовуються в процесі приготування сусла.

З цього випливає, що дуже важливо всі інструменти ємності стерилізувати щоб не заразити наше вино всякими патогенними мікроорганізмами.

А сировину для виробництва вина ретельно підбирати і не використовувати гнилу або трохи підгнилі в крайньому випадку все це потрібно вирізати видалити і добре вимити.

На самому початку пліснявого процесу його можна спробувати вилікувати видаливши плівку з поверхні, зливши вино в іншу ємність, бродильну ємність промити з хлоркою гарненько простерилізувати і спробувати поставити заново, але стовідсоткової гарантії все одно це не дасть тому що патогени міститься в самому суслі.

Вивід: якщо вилікувати таке вино не вийшло доведеться його вилити, врахувати гіркий досвід і не повторювати його далі при виробництві власного вина.

Варіант 7
І останнім варіантом буде закінчення бродіння.
Після активної фази бродіння вино, як правило, починає бродити все повільніше і повільніше, це пов’язано з тим, що концентрація спирту в нашому суслі збільшується, а концентрація цукру зменшується.
У зв’язку з цим активна фаза бродіння припиняється і настає так зване фаза дображування нашого вина в якій при досить великій концентрації алкоголю дріжджі ще продовжують працювати і пожирати цукор, що залишився в суслі, до досягнення спирту в нашому суслі не більше 15% після чого дріжджі гинуть.

У цій фазі бродіння протікає повільно тому початківцем виноробом може здатися що вино перестало бродити або якось мляво бродить не потрібно цього лякатися потрібно витримати даний процес дображування до кінця щоб вино набуло свого остаточного вигляду.

Вивід: ми досягли своєї кінцевої мети тепер нам потрібно злити вино з осаду профільтрувати і поставити на дозрівання яке тривати близько 3 тижнів.

Ось ми і розібралися у всіх питаннях пов’язаних з поганим бродінням вина його можливою поразкою, у висновках ми сказали вам як можна запустити процес бродіння заново, як уникнути неприємних ситуацій з температурою і цвіллю.

Всього вам хорошого робите своє домашнє вино не допускайте помилок і у вас все вийде.

Вино не бродить – що робити і як перезапустити процес

Якщо процес розпаду органічних речовин зупинився або проходить з недостатньою інтенсивністю, це є реальною проблемою для приготування якісного вина.

З цією проблемою стикаються навіть найбільш професійні любителі вина. Майже в будь-якому випадку можна знайти рішення.

Чому процес бродіння не почався?

Активне бродіння виноградного алкогольного напою без додавання спеціальних мікроскопічних грибків зазвичай починається через половину доби.

Зі спеціалізованими дріжджами сік з віджиманого винограду починає розпадатися під впливом органічних речовин вже через 120 хвилин. Але не потрібно панікувати, якщо вже пройшло до шести годин, а на суслі не почала з’являтися піна і перші бульбашки.

Якість дріжджів

Іноді дикі дріжджі починають функціонувати через кілька діб.

На відсоток їх активації впливають різні показники:

• використовуване сусло,
• температурні показники,
• вологість у кімнаті,
• якість цукрози,
• її кількість.

Якщо сусло не починає бродити, необхідно просто почекати до 72 годин і тільки в цьому випадку, якщо в соку з виноградної лози все ж не почався процес розпадення органічних речовин, починати діяти.

Якщо дикі мікроскопічні грибки потрапляють в органічне для них середовище, спочатку вони починають швидко ділитися тільки після повноцінної сорбції цукрози. Процес займає до декількох годин або діб.

Тому інтенсивний процес розпадення органічних речовин залежить від температурних показників і вологості повітря, що використовується сировини, кількості цукрози і кислот.

• Почекати кілька годин, якщо вносилися чисті мікроскопічні грибки або до декількох днів, якщо процес розпаду проводився за допомогою диких дріжджів.
• Якщо процес не активізувався, значить, проблема прихована в дріжджах і суслі.
• Відповідно перед початком процесу необхідно аналізувати всі складові і додати магазинні дріжджі або фруктову закваску. Ідеальним стане родзинка, малина з дріжджами.

Недотримання температури для активації процесу

Якщо додавалися чисті дріжджі в сусло, вони повинні підготуватися («активуватися»).

• Взяти просту склянку чистою водою (можна використовувати сік з виноградної лози), додається 5 грам підсолоджувача, рідко сік зі свіжовижатого апельсина для посилення смаку.
• У це штучно створене середовище додаються ЧКД, необхідно почекати 40 хвилин для їх активізації.
• Потім закваску можна вилити в основну посудину з соком з виноградної лози.

Але якщо термодинамічні показники закваски відрізняються від компонентів майбутнього вина навіть на кілька градусів, ЧКД отримає шоковий удар і, як правило, загине.

Увага! Різниця в температурному діапазоні є першопричиною тривалої активації старту розпаду органічних сполук.

Упевнитися, що термодинамічні показники соку з виноградної лози і закваски на основі мікроскопічних грибків, що активують бродіння, збігалися. Для цього можна зберігати їх на одній полиці до півгодини.

Температурні перепади

Сусло збагачено кислотами і мінеральними елементами, важливими для звичного розмноження дріжджових культур. Кожен фрукт або ягода має свою кислотність, яку важливо враховувати при приготуванні винного алкогольного напою.

Важче всьому виноробу, який не знає, як бути з кислотністю, адже допустимий показник від 3-5 рН, ідеально в області золотої середини. Якщо показник нижче граничної позначки, розпад органічних речовин істотно гальмується або зовсім припиниться.

Важливо! Коли позначка знаходиться вище граничної точки, з’явиться ризик грибкової інфекції або розвиток згубних мікроорганізмів.

• Придбати спеціальний прилад для визначення РН.
• Якщо показник нижче встановленої межі (3), додається лимонний фреш на трилітрову банку вина або винна оцтова кислота, придбана в магазині.
• Вина на основі яблук краще комбінувати з яблучним оцтом.
• Сидр із груші заборонено підкисляти три