Закваски для компосту: що, навіщо та найкращі стартові добрива на 2022 рік

Закваски для компосту ідеально підходять для прискорення природного процесу розкладання при домашньому компостуванні, щоб перетворити харчові відходи, кухонні залишки та відходи з подвір’я на здоровий, родючий гумусовий ґрунт.

Якщо ви читаєте цю статтю, ви один з багатьох з нас, хто хоче спробувати компостування, але, можливо, у вас не вистачає терпіння перечекати природний період компостування, який може зайняти місяці.

Іноді затримка пов’язана з тим, що природі потрібен час, іноді – з відсутністю належної суміші у вашій компостній купі.

Незалежно від причини, закваски для компосту можуть швидко досягти чудових результатів. У цій статті ви дізнаєтесь, що це таке, на які інгредієнти слід звернути увагу та наші найкращі варіанти заквасок для компосту у 2022 році.

Що таке компостний стартер?

Закваска для компосту, як випливає з назви, – це все, що допомагає почати процес компостування або навіть прискорює природний процес розкладання.

До його складу входить органічна речовина, яку ви можете додати у свій компостний бак або контейнер, щоб розпочати весь процес отримання чорного золота для садівників.

Вони також відомі як “активатори компосту” або “прискорювачі компосту”, і в основному складаються з бактерій і грибів, які допомагають запустити процес розкладання.

Під час процесу розкладання відбувається багато біологічних процесів. Це не просто відмирання трави та листя, а й цілодобова робота бактерій, які розщеплюють органічні матеріали.

Отже, якісна компостна закваска міститиме інгредієнти, багаті на азот, вуглець та мікроорганізми. Вони включатимуть рН-балансири та мільйони мікробів, які допоможуть прискорити процес.

Чи потрібен вам компостний стартер?

Закваска для компосту не потрібна, якщо ви досягли правильного балансу зелених і коричневих частин. Але якщо вам важко досягти правильного балансу органічних речовин, повітря і води, активатор може бути дуже корисним.

За наявності достатнього часу кожна органічна речовина з часом розкладається. Але якщо ви хочете отримати швидший результат, ви повинні правильно збалансувати чотири основні елементи компостування: зелені матеріали, коричневі речовини, воду та кисень.

Мета – створити максимально ідеальні умови для швидкого розвитку мікробної активності і дати можливість мікроорганізмам виконувати свою роботу. Але, на жаль, часто саме тоді все ускладнюється!

Баланс між багатими на азот “зеленими” та багатими на вуглець “коричневими” відходами може бути складним для більшості з нас. Зелені матеріали включають такі речі, як скошена трава, залишки їжі та обрізки зеленого листя. Коричневі матеріали – це, як правило, сухіші матеріали, такі як гілки, гілки або сухе листя.

У різні пори року ми маємо або занадто багато, або занадто мало кожного з інгредієнтів. Однак відсутність елементів, багатих на азот, може сповільнити процес розкладання.

Під час процесу компостування мікроби потребують високоенергетичного джерела живлення, яке може бути забезпечене зеленню, багатою на азот. Вони не можуть виконувати свою роботу, якщо їм не вистачає азоту.

У більшості випадків саме це в кінцевому підсумку призводить до необхідності використання тієї чи іншої форми закваски для компосту. У більшості випадків ці активатори мають високий вміст азоту. Додавання їх у компост підживлює бактерії і повертає систему в рівновагу, даючи вам чорне золото, за яке ваш сад буде вам вдячний.

Коли ще використовувати компостні закваски:

Крім нестачі азоту, інші ситуації, коли вам може знадобитися закваска для компосту, – це обмежене водопостачання, доступ повітря, мікроорганізмів або матеріалів з високим вмістом вуглецю.

Розуміння компостних заквасок за інгредієнтами

Закваски для компосту, як ми пояснювали вище, можуть допомогти прискорити природний процес розкладання. Але щоб зрозуміти, яка саме підійде для вашої компостної купи, давайте розглянемо різні варіанти, які ми маємо за інгредієнтами:

Азот

Оскільки в більшості буртів не вистачає азоту, а не вуглецю, додавання азоту, як правило, допомагає бурту швидко нагрітися. Але якщо бурт починає пахнути аміаком, ви знаєте, що зайшли занадто далеко.

Швидкозасвоювані джерела азоту включають кров’яне борошно, соєве борошно, гранули з люцернового борошна, а також гній, особливо курячий.

Розсипайте, а не скидайте, по одному з них тут і там в купі в міру накопичення. Це один із способів отримати безперервну купу, щоб нагріти її.

Кисень

Помістивши палітру на дно компостного контейнера, або просто почавши купу з декількох дюймів палиць або надміцних стебел, ви піднімете купу від землі і забезпечите безперервний потік повітря.

Це, однак, видаляє компост з того, що часто є основним джерелом мікробів, – з бруду під ним. Тому добре забезпечити альтернативне джерело мікробів для паль, побудованих на землі, хоча б шляхом посипання їх час від часу півдюймовим шаром бруду.

Кисень також можна подавати, будуючи купу навколо перфорованих труб, які доходять до боків або до верху купи. У світі компостування існують певні суперечки щодо того, наскільки добре працюють такі системи.

Перевертання, однак, є перевіреним часом методом подачі кисню до купи.

Мікроорганізми

Оскільки саме мікроорганізми виконують основну частину роботи в активній купі, додавання додаткових компонентів прискорить процес.

Більшість магазинів органічного садівництва продають упаковані сплячі мікроорганізми. Викопайте шар або два і розсипте трохи сухої суміші у вологий центр купи, в декількох різних місцях. Якщо ви покладете її зверху, обов’язково полийте її, оскільки вона не стане активною, поки не стане вологою.

100% НАТУРАЛЬНЕ та ОРГАНІЧНЕ

Закваска для компосту

Містить мікроби, необхідні для прискорення розкладання органічної сировини.

Dr. Earth Compost Starter включає необхідні мікроорганізми для переробки органічних матеріалів – дає чудовий готовий компост. Підходить для компостування листя, соломи, гною, скошеної трави, харчових відходів та інших органічних речовин.

Подрібнювачі

Дрібні шматочки забезпечують більшу площу поверхні для атаки мікроорганізмів. Якщо Ви подрібнюєте, шматуєте або подрібнюєте матеріали, що підлягають компостуванню, перед тим, як додати їх до купи, Ви фактично робите частину роботи тварин за них, що економить час.

Хтось викидає денний компост у кухонний комбайн або м’ясорубку, хтось використовує подрібнювач для газетного та офісного паперу, хтось – дробарку або мачете для гілок і гілок, хтось – мульчуючу газонокосарку для подрібнення листя та інших компостних матеріалів.

Інгредієнти компосту, які не рекомендуються

Вапно

Деякі люди додають вапно в компост, щоб підвищити рН. Незрілий компост дійсно може бути досить кислим – в процесі утворюється багато кислот – але до моменту повного дозрівання його рН становить близько 6,5, що ідеально підходить для більшості рослин.

Додавання сільськогосподарського вапна може зашкодити деяким мікроорганізмам, які створюють компост, і порушити баланс складної хімії. Наприклад, рання, кисла фаза відіграє важливу роль у знищенні небезпечних патогенних мікроорганізмів.

Найкраще регулювати рН компосту після завершення процесу компостування, але якщо ваша початкова суміш має рН 5 або нижче, ви можете додати вапно.

Деревна зола

Деревна зола може бути цінним добривом для кислих ґрунтів, особливо якщо ви отримуєте її безкоштовно: вона містить фосфор (0,8-3%), калій (2,8-8,6%) і кальцій (14-28%), а також магній, сірку і бор. Деякі люди вважають, що вони просто кидають золу в компост і позбавляють себе від необхідності мати справу з двома окремими добривами.

Однак додавання золи у відкриту компостну купу не є ефективним, оскільки її поживні речовини легко вимиваються. Частково це пов’язано з її хімічним складом, а частково – з малим розміром її частинок. Ці частинки самі піддаються вимиванню, а оскільки вони такі малі, зола має велику площу поверхні, що призводить до того, що при намоканні велика частка її вмісту потрапляє у воду.

Навіть у закритій купі зола – погана ідея. Високий вміст кальцію робить її потужним “вапнуючим” агентом. Як і вапно, вона втручається в природний рН компосту. Зміна рН змінює все; возитися з ним – значить возитися з хімією купи.

Замість того, щоб додавати золу в активну купу, додайте її в готовий компост наприкінці процесу затвердіння, і тоді вона не порушить жодних важливих хімічних або біологічних процесів.

Чому вам може знадобитися кришка для компосту

Кришки не є обов’язковими, і багато людей успішно компостують без них. Однак кришка вирішує так багато проблем, що варто подумати про неї, навіть якщо ви не хочете, щоб під нею був контейнер.

Кришка виконує дві важливі функції: вона не пропускає дощову воду і не дає тваринам проникнути всередину.

Дощ, достатньо сильний, щоб значно намочити купу, призведе до стікання води з неї, і цей фільтрат буде нести з собою цінні мікроби і мінерали.

Дощова вода також буде охолоджувати компост, сповільнюючи процес компостування. Найгірше, якщо купа залишається вологою занадто довго, аеробні мікроби можуть здатися і передати естафету своїм анаеробним родичам, що означатиме, що компостна купа “стане анаеробною” – тобто почне смердіти.

Кришки не тільки не пропускають воду назовні, але й певною мірою утримують її всередині, сповільнюючи випаровування з палі в спекотну погоду. Багато паль забиваються на половинній швидкості або навіть зупиняються через недостатню вологість.

Мати-природа, звичайно, не накриває свої купи листя кришками, але її також не хвилює, що вони піддаються анаеробному розкладанню або що їх поживні речовини вимиваються.

Друга функція кришок – боротьба з тваринами – усуває кілька проблем, які варіюються від тривіальних до критичних. Тварини, які вторгаються в компостні купи в пошуках їжі (сороки, білки, лисиці, ворони, єноти, опосуми, скунси), виснажують компостні купи, від яких ми залежимо в живленні наших садів і городів.

Деякі з них, такі як скунси, не є відвідувачами, яких ми хочемо заохочувати. Ворони і сороки, як тільки вони знайдуть найкращу купу, можуть збиратися у великі, гучні групи. Лисиці становлять небезпеку для наших курей і котів. І так далі за списком.

БЕЗКОШТОВНА ДОСТАВКА!

EZ-Tumbler (90 гал.)

Ця робоча конячка зроблена повністю в США зі 100% перероблених матеріалів.

Ці відвідувачі можуть залишати після себе фекалії замість продуктів харчування, якими вони харчуються; коти та собаки також можуть справляти нужду в компостній купі або на ній. Пташиний послід може містити насіння бур’янів, у тому числі й страшної горіхової осоки, тоді як інші фекалії тварин можуть переносити патогенні мікроорганізми, у тому числі й досить неприємні, такі як кишкова паличка та сальмонела.

Бродячі або вільні собаки (або олені), які вподобали Вашу компостну купу, не є єдиними можливими джерелами кишкової палички, але загроза, яку вони становлять, реальна, і закритий контейнер з кришкою майже повністю її усуває.

Кришки не вимагають багатогодинної роботи з пилками і петлями, але те, що може здатися найпростішим рішенням – накинути брезент на всю купу – може знову призвести до смердючого, анаеробного безладу, особливо якщо купа мокра, коли її накривають.

На відміну від кришки на контейнері, зробленої з дроту, брезент лежить безпосередньо на купі і накидається на боки. Оскільки він досить сильно перекриває потік повітря, його краще використовувати тільки в надзвичайних ситуаціях, пов’язаних з компостуванням.

З іншого боку, кілька дощок, покладених над відром, зроблять свою роботу. Просто відсуньте одну в сторону, коли прийде час додати недоїдки зі столу. Токарна обробка вимагає зняття і заміни всіх дощок; якщо це починає здаватися занадто важкою роботою, можливо, настав час оновити верстат.

Найкращі компостні стартові добрива 2022 року

Тепер, коли ми розуміємо не тільки, що таке закваски для компосту, але й навіщо вони можуть вам знадобитися та на які інгредієнти слід звернути увагу, давайте розглянемо 3 найкращі закваски для компосту у 2022 році, які ми рекомендуємо:

1. Закваска для органічного компосту Jobe

Для прискорення процесу компостування компанія Jobe’s Organics створила гранульовану закваску для компосту. Це єдине у своєму роді швидкодіюче органічне добриво дає видимий ефект.

Мікоризні гриби, бактерії та особливий вид архей складають біозону Jobe’s Biozome – тріо мікроорганізмів, відповідальних за успіх компостера.

Ви можете отримати чудові результати, використовуючи дві чашки закваски для компосту Jobe Organics на кожен кубічний ярд органічних відходів. Протягом трьох тижнів застосування ви повинні почати бачити позитивні результати.

OMRI внесений до списку Міністерства сільського господарства США для органічного садівництва, що свідчить про те, що він не містить синтетичних хімічних речовин. Під час вегетаційного періоду Biozome також допомагає захистити рослини від комах, посухи та хвороб.

Мішок, що легко засипається, зручний, але ви можете помітити неприємний запах через мікроорганізми, які входять до складу цієї верхньої закваски для компосту.

2. доктор Земляний компостний стартер

Закваска для компосту “Доктор Земля” – це унікальне поєднання екстракту морських водоростей, люцернового шроту та корисних ґрунтових мікробів, яке не має аналогів у світі.

Його можна використовувати для всіх видів компостування, що робить його унікальним і корисним. Ви можете бути повністю впевнені в тому, що цей закваска буде виробляти гумус, який є на сто відсотків натуральним і органічним.

Ця спеціальна суміш безпечна як для людей, так і для домашніх тварин і містить всі бактерії, необхідні для розщеплення органічних матеріалів у компостній купі.

3. закваска для органічного компосту Espoma

Закваска для органічного традиційного компосту Espoma призначена для повного покриття компостної ями. При нарощуванні компостної ями на останньому шарі слід використовувати біоприскорювач.

Якщо ви будете зволожувати додатковий шар після додавання біоприскорювача і регулярно перемішувати купу, ви зможете скоротити час, необхідний для виробництва гумусу, приблизно до 3 місяців.

Він не тільки простий у використанні, але й натуральний та безпечний для домашніх тварин! Просто дотримуйтесь інструкцій на етикетці, і ви отримаєте чудовий компост для вашого саду та городу

Перетворіть кухонні, дворові та садові відходи на поживну для ґрунту органічну речовину за допомогою наших перевірених на присадибній ділянці компостних контейнерів та приладдя. Потрібна порада? Відвідайте наш блог про компост, щоб дізнатися про основи та кілька порад від професіоналів.

Пов’язані питання

Які продукти компостувати

Привіт, Ви зможете отримати всі необхідні елементи для створення чудової компостної купи, не ходячи далеко! Якщо співвідношення вуглецю та азоту є оптимальним (25-30:1), ваша компостна купа буде розкладатися належним чином. Ось кілька списків допустимих добавок: Матеріал з високим вмістом вуглецю “Коричневий” Картон (без барвників) Стебла кукурудзи Фруктові відходи

Листя Газета Торф’яний мох Тирса Стебла та гілочки Солома Багатий на азот матеріал “Зелень” Люцерна/конюшина/сіно Водорості Кавова гуща Кухонні харчові відходи Садові відходи Скошена трава Обрізки живоплоту Гній Овочеві відходи Бур’яни (які НЕ пішли в сходи) Чого слід уникати

Рекомендовані продукти

Шрот люцерни (органічний)

Отримують з висушеної на сонці, не генетично модифікованої люцерни, яка свіжозмелена.

SoilSaver

Ефективний та доступний за ціною, SoilSaver має відзначений нагородами дизайн.

Закваска для компосту

Містить мікроби, необхідні для прискорення розкладання органічної сировини.

Термометр для компосту

Тримайте свою купу готується з цим 20-дюймовим термометром з нержавіючої сталі.

Пір’яне борошно (12-0-0)

Виготовляється з гідролізованого та подрібненого пір’я, зібраного в птахівництві.

Висівки Бокаші

Ця універсальна стартова суміш (активатор) засіяна корисними мікроорганізмами.

Кров’яне борошно (13-0-0)

Потужне джерело повільно вивільнюваного органічного азоту для ВСІ види рослин.

Шрот соєвий (7-1-2)

Високопоживний ліфтинг, отриманий з органічно вирощених соєвих бобів, що не містять ГМО.

Emily Baldwin

Емілі Болдуін — ентузіаст природи з пристрастю до садівництва. За освітою садівник, вона має багаторічний досвід роботи з рослинами та зеленню в різних місцях, включаючи громадські парки та приватні сади. Завдяки гострому оку до деталей і природному таланту до дизайну Емілі може створювати приголомшливі відкриті простори, які є водночас естетично привабливими та функціональними. Її блог, Garden Blog, є платформою, де вона ділиться своїми знаннями та досвідом щодо всього, що стосується садівництва, включаючи поради, підказки та проекти DIY. Незалежно від того, чи є ви досвідченим садівником, чи новачком, який хоче завести свій перший сад, блог Емілі надасть цінну інформацію та натхнення, які допоможуть вам досягти ваших садівничих цілей.

Мікробіологія заквасок

3. Виготовлення заквасок у виробничих умовах: лабораторних, виробничих.

4. Причини зниження активності заквасок та їх вади.

5. Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок.

Якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складу мікрофлори бактеріальних заквасок, бактеріальних концентратів та бактеріального препарату прямого внесення.

1. Класифікація заквасок

Розрізняють одноштаммові заквашувальні культури, що складаються з одного штаму певного виду мікроорганізму, багатоштамові одновидові закваски — з декількох штамів мікроорганізмів одного виду і багатоштамові закваски, до складу яких входять багато штамів декількох різних видів бактерій. Останні можуть бути сумішшю заквашувальних культур невизначеного складу і багатоштамовою заквашувальною культурою.

По складу мікрофлори основні закваски, які використовують в молочній промисловості, підрозділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові і змішані.

В залежності від фізичного штаму закваски поділяються на: рідкі, сухі (ліофільновисушені) та заморожені.

Закваски, отримані в спеціальних лабораторіях, називаються маточними або лабораторними. Вони є основою для одержання виробничих заквасок.

Крім того, закваски поділяються на: закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерій, закваски, які в своєму складі містять термофільні молочнокислі бактерії та змішані закваски.

Закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерійвикористовують в при тепрературі від 18 до 30°С. І вони поділяються на 5 груп: так називані нульові (0), L, D, LD і ароматичні закваски.

Нульові закваски (0) містятьтільки Lac. lactis і Lac. cremoris або штами одного з цих видів. Се штамів цих заквасок спрямована на активне кислотоутворення і мінімальне газоутворення. Ці закваски використовують для виробництва кисломолочного сиру, домашнього сиру, сметани та твердих сирів (сир Чедер та сир Фіта), в яких не допустимі вічка. Мікроорганізми, що входять до складу цих заквасок, не зброджують лимонну кислоту та її солі, так як насслідок не надають готовому продукту специфічного смаку та аромату.

Закваски L складаються з нульових заквасок (Lac. lactis іLac. cremoris), а також з штаму(ів) Leuconostoc: L. mesenteroides subsp. cremoris, L. mesenteroides subsp. lactis, L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. mesenteroides subsp. dextranicum. Поряд з молочною кислотою ці мікроорганізми у складі закваски виробляють диацетил, ацетоін, летучі кислоти і СО2. Ці закваски використовують для виробництва твердих сирів, в яких допустимі не добре виражені вічка.

Закваски D крім представників нульової закваски, у своєму складі мають Lac. diacetylactis. Ці закваски виробляють діацетил і ацетоін у великій кількості, більш інтенсивно утворюється СО2 .

Закваски LD складаються з молочнокислих стрептококів, що входять до складу нульових заквасок, а також Leu. cremoris і Lac. diacetylactis. У цих заквасках простежується тенденція Lactococcus diacetylactis домінувати над іншими мікроорганізмами, він слабкий кислотоутворювач, проте здатний продукувати велику кількість діацетилу та інтенсивно утворювати СО2, що так необхідно при формуванні аромату сиру та вічок великих розмірів.

Ароматичні закваски складаються зі штамів Leu. dextranicum, Leu. cremoris і Lac. diacetylactis, які застосовуються для стимулювання ароматоутворення у певних видів молочнокислих продуктів.

Закваски, які в своєму складі містять термофільні молочнокислі бактерії використовують в при тепрературі від 30 до 45°С. Прикладом термофільної одновидової закваски є L. helveticusчи L. acidophilus. А прикладом термофільної багатовидової закваски є застосування Streptococcusthermophilus та L. delbrueckii subsp. bulgaricus при виробництві йогуртів.

Прикладом змішаних заквасок є кефірні зерна, які містять різні види молочнокислих бактерій (мезофільні молочнокислі стрептококи, мезофільні молочнокислі і термофільні палички типу стрепто — і бета-бактерій і болгарської палички) оцтовокислі бактерії та дріжджі.

2. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях

На підприємствах молочної промисловості застосовують рідкі і сухі закваски. Готувати їх слід у строго асептичних умовах. При порушенні правил виготовлення і внесення закваски може відбутися забруднення її і всієї продукції, що може стати причиною захворювання людей. Тому головні вимоги до заквасок – їх мікробіологічна чистота і активність.

Рідкі закваски.

Рідкі закваски готують на знежиреному стерилізованому молоці, (1 атм ( 120 – 1210С) протягом 10 хв.).Недоліком рідких заквасок є порівняно невеликий термін їхньої придатності (10 – 14 днів при зберіганні на холоді).

Материнська закваска (первинна)

Перед приготуванням виробничої партії спочатку готують материнську (Первинну) закваску із суміші культур, що входять до складу мікрофлори закваски. Використовується для приготування вторинної закваски.

Вторинна та робоча закваски

Вторинну закваску готують із материнської. В обезжирене молоко вносять 5% ретельно перемішаної материнської закваски. Сквашування вторинної закваски в термостаті триває 8 – 12 годин.

Із вторинної закваски готують робочу. Зберігають робочу закваску в холодильнику (холодильній камері) при температурі не вище 100С. Робочу закваску за кожним разом готують нову. Робочу закваску можна готувати на декілька днів у посуді, що забезпечить добову потребу.

При використанні рідких заквасок немає необхідності готувати материнську. Рідку закваску після одного пересадження можна використовувати як робочу.

Закваска для направлення на завод

Обов’язково проводиться контроль якості закваски.

Для контролю якості закваски з кожної партії її відбирають у два флакони. Одну пробу використовують для контролю партії, що випускається, безпосередньо після готування, а іншу – після закінчення терміну придатності закваски (зберігають її при температурі нижче°10 С).

Після сквашування закваску охолоджують до температури нижче 10°С і перевіряють її якість.

Способи виготовлення сухих заквасок: висушування бактеріальних культур шляхом змішування з крохмалем; висушування в сушильній шафі струменем нагрітого повітря чи підвакуумом; висушування на розпилювальнійсушарці; висушування методом сублімації.

Збереження мікроорганізмів у сухих заквасках залежить від кислотності, вологості, наявності повітря і температури зберігання.

Стороння мікрофлора може потрапляти в закваску з повітря в процесі її приготування. Вона погано розвивається в молоці, тому при наявності в заквасці енергійних рас молочнокислих бактерій вона при перших же пересадженнях пригнічується молочною кислотою, яка утворюється в процесі сквашування..

Сухі закваски придатні для використання протягом 3 місяців.

3. Виготовлення заквасок у виробничих умовах: лабораторних, виробничих

На молокопереробні підприємства повинні надходити високоякісні закваски або їх концентрати, перевірені установою, що їх розробляє та готує. Завдання молокопереробного підприємства полягає в тому, щоб зберегти їхню повну ефективність.

Виробничі закваски на підприємстві одержують у відділеннях чистих культур або в спеціальному боксі при мікробіологічній лабораторії підприємства. У них необхідно підтримувати чистоту. Не допускається одночасно проводити посіви по контролю готової продукції, контролю умов виробництва і готувати закваски.

Закваски і бактеріальні концентрати зі спеціальних цехів або лабораторій потрібно використовувати незабаром після одержання. До застосування їх зберігають у холодильнику при температурі не вище 8°С. Не можна застосовувати закваски і бактеріальні концентрати, термін збереження яких закінчився. Флакони з заквасками відкупорюють безпосередньо перед застосуванням і використовують увесь уміст флакону відразу.

Закваски, які надходять на підприємство, ослабленими в результаті транспортування та впливу температури, необхідно відновити за допомогою попереднього культивування. Критерієм оцінки відновлення закваски є визначення активності, що сквашує. Їх вирощують на стерилізованому молоці. Для виготовлення виробничої закваски допускається використання пастеризованого молока.

Ефективна закваска повинна проявляти найбільшу активність не пізніше ніж після другого пасажування (пересівання, культивування). При цьому культивування заквасок необхідно зупинити наприкінці логарифмічної фази, що досягається в більшості заквасок при рН 5,5 – 5,3 або кислотності 78 – 80 °Т.

Тару та інвентар, що використовується для приготування заквасок, маркують та невикористовують на інших ділянках технологічного процесу, миють і дезинфікують у спеціальному преміщенні.

Закваски на різних етапах вготовлення мають відповідні назви:

Промислова закваска (оригінальна закваска)- це вихідна закваска, яку молокопереробні заводи беруть в спеціалізованих наувово-виробничих лабораторіях;

Материнська (лабораторна) закваска – це закваска, яка готується із промислової закваски на молокопереробному підприємстві. Материнська закваска готується щоденно і є вихідною для всіх заквасок, які готуються на підприємстві.

Первинна виробнича закваска – первинний етап виробництва велких об’ємів виробничої закваски.

Виробнича закваска – закваска яку використовують у виробництві.

Виробництво тієї чи іншої закваски повинно відбуватися в суворих санітарних умовах, для попередження потрапляння з навколишнього середовища дріжджів, плісняви та бактеріофагів.

Материнські закваски повинні готуватися в окремому спеціальновідведеному приміщенні, виробництво ж первинної виробничої та виробничої закваски допускається на місці технологічного процесу або в тому самому приміщенні, де і готується материнська закваска.

Схема Технологічна схема отримання виробничих заквасок

Стадії виробництва материнської, первинної виробничої та виробничої заквасок практично однакові та складаються з наступних етапів: відбір молока, його теплова обробка, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, охолодження готової закваски, використання її у виробництві та зберігання (Див. схему ).

Схема… В Технологічна схема отримання виробничих заквасок.

Материнську або лабораторну закваску готують в лабораторії молокопереробного підприємства із сухих та рідких промислових заквасок. Її готують на незбираному або знежириному стерилізованому молоці (в автоклавах при температурі 121±2°С і тиску 0,1 МПа, тривалістю 5 – 10 хвилин, в залежності від об’єму (пляшки або колби по 0,5 – 1,0 л)) або кипяченому молоці (кіпятять 5 – 10 хвилин). Після теплової обробки, молоко охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду закваски. Для отримання закваски мезофільних молочнокислих стрептококів, молоко охолоджують до температури 26 °С і сквашують при цій же температурі 12 – 16 годин. Для отримання закваски термофільного молочнокислого стрептококу і болгарської палички, молоко охолоджують до температури 43 °С і сквашують при цій же температурі 5 – 7 годин. Для отримання закваски ацидофільної палички молоко охолоджують до температури 38 °С і сквашують в термостаті протягом 5 – 5,5 годин. З готової материнської або лабораторної закваски готують первинну виробничу та виробничу закваски та інколи її використовують безпосередньо у виробництві.

Первинну виробничу закваску готують в бідонах на стерилізованому або пастеризованому незбираному або знежириному молоці. Пастеризують молоко при температурі 95°С протягом 30 – 60 хвилин, постійно перемішуючи. Після цього молоко швидко охолоджують до температури сквашування. В підготовлене таким чином молоко, вносять материнську (лабораторну) закваску в кількості 1 – 3% та ретельно перемішують. В перші дві години після заквашування молоко двічі перемішують, а потім залишають для утворення згустку. Охолоджують до температури 3 – 5°С і зберігіють у холодильній камері.

Якщо не можливо виготовити достатню кількість первинної виробничої заквски, то її використовують для виробництва вторинної виробничої закваски. Виробничу закваску готують у в спеціалізованих заквасочнках чи заквасочних ваннах на пастеризованому молоці (92 – 95 °С з витримкою 20 – 30 хвилин). Рекомендується набирати в ємність гаряче молоко після пастеризації і охолоджувати до температури заквашування. Температуру заквашування та сквашування встановлюють в залежності від виду закваски. Після цього вносять в підготовлене молоко 0,5 – 1% первинної виробничої закваски і сквашують протягом 10—12 годин. Виробничу закваску слід використати одразу після сквашування, а якщо це не можливо, то необхідно охолодити її до 3 – 5°С і зберігіють при цій температурі протягом 24 годин. Активацію охолодженої закваски для використання проводять внесенням закваски в тепле пастеризоване молоко у співвідношенні 1:2. Суміш ретельно перемішують і витримують протягом 1 години і вже потім використовують у виробництві.

Бактеріальний концентрат використовують для готування виробничої закваски або безпосередньо продукту після його активізації.

Для активізації сухий бактеріальний концентрат розчиняють у флаконі, додаючи в нього 6 – 7 см3 стерилізованого молока, води або фізіологічного розчину, отриману суміш переносять у 1 л підготовленого молока.

Рідкий бактеріальний концентрат перед розкриттям флакону витримують при кімнатній температурі протягом 20 – 25 хв. Вміст переносять у 1 – 3 літрів підготовленого молока і витримують в термостаті при 30° С протягом 2 – 3 годин. Кислотність активізованого концентрату складає відповідно 32 – 40 і 42 – 48 °Т. Для приготування виробничої закваски отриманий об’єм активізованого концентрату вносять у 50 – 60 літрів пастеризованого молока. Для культивування використовують такі ж режими, як при одержанні виробничих заквасок.

У процесі приготування виробничої кефірної закваски відновлюють сухі кефірні грибки, з яких надалі готують грибкову закваску, а з неї одержують культуральну виробничу кефірну закваску. Для відновлення сухі кефірні грибки поміщають у знежирене пастеризоване молоко в співвідношенні 1:40 – 1:50 і витримують при температурі 19 – 21 °С до утворення згустку протягом 20 –24 годин. У процесі сквашування закваску перемішують 1 – 2 рази. Після появи згустку кефірні грибки відокремлюють, поміщають їх у свіже пастеризоване й охолоджене молоко з розрахунку 1 частина кефірних грибків на 30 – 50 частин молока. Для повного відновлення активності мікрофлори сухих кефірних грибків досить 2—3 пересаджень, при цьому маса грибків збільшується в 5 разів.

Для одержання грибкової закваски відновлені грибки поміщають у пастеризоване й охолоджене до 19 і 21 °С знежирене молоко з розрахунку 1 частина грибків на 30 – 50 частин молока. Через 15—18 годин закваску ретельно перемішують, через 20 – 25 годин перемішування проціджують через металічне сито. Грибки, що залишилися на ситі, знову поміщають у свіже пастеризоване й охолоджене молоко, а отриману культуральну закваску застосовують для готування кефіру або виробничої кефірної закваски.

Молоко при культивуванні кефірних грибків змінюють щодня приблизно в те саме час. По мірі росту, грибки 1 – 2 рази в тиждень відокремлюють з таким розрахунком, щоб співвідношення між кількістю грибків і молока залишалося постійним 1:30 – 1 50. Промивати грибки водою або молоком не рекомендується, тому що це приводить до вимивання значної частини корисної мікрофлори грибків.

Для одержання виробничої кефірної закваски в пастеризоване, охолоджене до 22 °С молоко вносять 1 – 3 % грибкової закваски і сквашують його 10 –12 годин. Для поліпшення смаку і запаху закваску витримують додатково протягом 5 – 6 годин при температурі сквашування.

Кефірну закваску (виробничого або грибкову) використовують одразу ж після її приготування без охолодження. При необхідності закваску зберігають при температурі 3 – 10 °С не більш 24 годин. Для готування кефіру в молоко вносять 3 – 5 % виробничої кефірної закваски або 1 – 3 % грибкової закваски.

Використання закваски.

У свіжому стані закваска буває найбільш активною, тому її варто використовувати відразу ж після сквашування. Якщо це неможливо, то закваску необхідно охолодити до 4 — 6° С.

Загальний термін зберігання виробничої закваски не повинен перевищувати 24 год.

Якість молока для заквасок.

Молоко, що використовується для приготування заквасок, повинно бути високої якості, його варто відбирати від корів однієї молочнотоварної ферми розташованої недалеко від заводу.

Ветеринарний нагляд повинен засвідчувати, що групи корів, молоко яких призначається для приготування закваски, не мають ніяких захворювань.

Для закваски варто використовувати молоко, яке одержане в середній період лактації. Закваску необхідно готувати тільки зі свіжого молока кислотність якого не вище 16 — 18°Т. Молоко повинно мати чистий смак, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків.

4. Причини зниження активності заквасок та їх вади.

У виробничих заквасках найбільше часто можуть виникати наступні вади: зниження активності закваски або не сквашування молока, наявність бактерій групи кишкових паличок, зайва кислотність, спучування, ослизнення, тягучість і ін.

Зниження активності закваски є найбільш розповсудженою вадою заквасок, що виражається частіше в несквашуванні молока. Причинами виникнення пороку є наявність антибіотиків і інших інгібіторів у молоці, зараження закваски бактеріофагом, низький вміст сухих речовин у молоці, сезонні зміни якості молока (частіше навесні), антагоністичні взаємини між мікроорганізмами заквасок і ін.

Антибіотики в молоко частіше потрапляють після лікування корів, хворих маститами. Режими пастеризації не викликають повного руйнування цих препаратів у молоці, тому навіть дуже малі кількості антибіотиків негативно впливають на ріст і активність молочнокислих бактерій і інших мікроорганізмів заквасок. Причиною зниження активності заквасок може бути забруднення молока миюче-дзенфікуючими речовинами та іншими інгібіторами.

При сильному зниженні активності закваски, що не викликане інгібіторами чи неправильним культивуванням, припускають наявність бактеріофагів, що потрапляють у закваску з зовнішнього середовища або з заквасочними мікроорганізмами.

Для боротьби з бактеріофагом рекомендуються часта зміна закваски, введенм в її склад фагорезистентних штамів, їхнє чергування в заквасці, проведення дезінфекції приміщення й устаткування, а також підтримка асептичного режиму вирощування заквасок.

Зниження активності закваски може обумовлюватися розвитком деяких видів молочнокислих стрептококів, що утворюють антибіотичні речовини, які затримують ріст інших заквасочних мікроорганізмів.

Наявність бактерій групи кишкової палички є наслідком порушення встановленого режиму пастеризації молока, недотримання загального санітарного стану устаткування й особистої гігієни.

У виробничій заквасці бактерії групи кишкових паличок не повинні виявлятися в 3 см3.

Зайва кислотність виникає при розвитку термостійких молочнокислих паличок, що обумовлено недотриманням режиму пастеризації молока, незадовільною мийкою і дезінфекцією устаткування, недотриманням температурних і інших технологічних режимів.

Спучування з’являється в основному при розвитку спороутворюючої мікрофлори. Для усунення і попередження цієї вади необхідно застосування активної закваски або її зміна.

Ослизніння, тягучість з’являються при розвитку слизеутворюючх штамів вершкових стрептококів чи ацидофільних паличок. Для попередження пороку необхідно замінити закваску.

5. Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок.

Якість заквасок контролюють по їх активності (граничній кислотності і тривалості сквашування), вмісту диацетилу та ацетоіну, наявністю вуглекислого газу, на відсутність бактеріофагу та по мікробіологічним показникам.

Рідкі і сухі закваски контролюються: по мікроскопічному препарату; на активність ( час сквашування молока); за органолептичними показниками; на наявність сторонньої мікрофлори.

Питання для самоконтролю.

1. Що таке закваски та їх класифікація?

2. Які оносні принципи підбору мікроорганізмів до складу заквасок?

3. Які вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок?

4. Які особливості виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях?

5. Охарактеризуйте виготовлення заквасок у виробничих умовах?

6. Які причини зниження активності заквасок та їх вади?

7. Як проводять контроль якості заквасок?

Закваски: цікаві факти, поради, рекомендації експертів

Чому кисломолочні продукти зобов’язані бути присутніми в дитячому харчуванні? Дізнайтеся про користь йогурту і кефіру!

Що таке одноденний кефір? Які його особливості, корисні властивості та як його приготувати в домашніх умовах?

Знежирений сир кисломолочний – що це? Які його властивості та кому варто вживати. Як приготувати знежирений сир кисломолочний вдома.

Кефір в мультиварці. Як зробити справжній домашній кефір в мультиварці. Простий рецепт приготування!
Що призводить до зайвої ваги? Чому дієти не працюють і що працює насправді?
Чому може не вийти домашній йогурт? Можливі причини та способи їх усунення!

Що таке йогурт і які бувають його види? Як виготовляють йогурт і від чого залежить його якість? Живильні характеристики і корисні властивості!

Готувати йогурт дома дешевше ніж купувати його в магазині! Скільки можна економити на кожному літрі домашнього йогурту?

Більше 20% дорослого населення страждає хронічними розладами травлення. Які причини, симптоми та шляхи подолання розладів травлення?

Пробіотики – це препарати для мікрофлори кишечника! Яким має бути ефективний пробіотик та на що звернути увагу при виборі?

Кисломолочні продукти розпочинають вводити дітям з 8–10 місяців і вони стають актуальним для дітей будь-якого віку.

Коли вводити перший прикорм малюкам? Які продукти давати дітям та якими вони мають бути? Які правила введення прикорму?

Чому краще готувати, а не купувати? Все більше людей віддають перевагу йогурту, приготованому в домашніх умовах. І для цього є маса вагомих причин.

Які причини кишкових розладів під час поїздок? Якої профілактики варто вжити? Як побороти наслідки в разі виникнення розладів?

Кисломолочні продукти для спортсменів – це джерело легкозасвоюваних білків, вуглеводів, амінокислот та мікроелементів.

Все що потрібно – правильне харчування, фізична активність, хороший метаболізм. Формула проста, але усі складності ховаються в дрібницях.

Справжній живий кефір на кефірних грибках. Готується при кімнатній температурі. Знадобиться лише молоко, закваска та 30 секунд власного часу.

VIVO на варті імунітету. Пробіотичні бактерії VIVO знижують ризик простудних захворювань на 46% у дітей та на 27% у дорослих. Клінічно доведено!

Живий та пробіотичний домашній йогурт – це натуральний та природний спосіб відновити мікрофлору кишечника і привести травлення в порядок.