Що таке сичужний сир: склад і види продукту

Серед великого асортименту інших сирних сортів сичужний заслуговує окремої уваги. Технологія його виробництва передбачає використання особливого методу переробки молока, при цьому в продукт додають молоковивірний фермент, що виробляється в шлунку новонародженого теляти. Сичужний сир застосовують для приготування різних страв і в якості самостійної закуски. Його додають до гарнірів, салатів, закусок, соусів і десертів.

Сичужний сир – що це таке

У харчовій промисловості під сичужними сирами мають на увазі продукти, під час приготування яких молоко переробляють особливим методом за допомогою сичужного ферменту – органічної сполуки (ферменту), який виробляється шлунком теля. Сичужний сир дуже важливий для сироваріння, тому кожен його грам дуже цінується. Проте, незважаючи на те, що сичужний фермент для сиру дуже дорогий, необхідна дуже маленька кількість речовини, щоб виготовити великий обсяг сичужного сиру.

Склад

Розібравшись з тим, що таке сичужний сир, слід дізнатися про склад продукту і його енергетичну цінність. 100 грам готового виробу містять 305 кКал, 22 г білків і 23,4 г жирів (вуглеводи відсутні). Оскільки сичун для сиру додається лише на початку приготування кисломолочного виробу для її швидкого створожування, в кінцевий склад ця речовина не входить. При цьому сичужний сир обов’язково містить всього 2 компоненти:

Додатково до складу продукту можуть додаватися багато інших компонентів, завдяки яким сир буде смачнішим. Так, виробники іноді доповнюють рецепти такими інгредієнтами:

Види

Всі перераховані нижче типи сирів об’єднує єдина технологія виготовлення – швидке створожування молока за допомогою сичужного ферменту. До основних видів таких продуктів належать:

1. Тверді. Дозрівання відбувається від 6 місяців до декількох років, причому для досягнення твердості потрібно, щоб маса тиску була дуже високою. До цього типу належать Пармезан, Едам, Чеддер, голландський, російський, костромський, швейцарський.
2. Напівтверді. Зріють кілька місяців і мають дірочки різного розміру і форми. До напівм’яких сирів належать Маасдам, Емменталь, латвійський.
3. М’які. Їх можна приготувати відразу або з періодом дозрівання. Смаки сиру, при цьому, будуть відрізнятися. До цієї групи відносять Адигейський, Рокфор.
4. Розсольні. Посолка, дозрівання і зберігання здійснюється в спеціальній солоній рідині. Такі сичужні сорти мають слоїсту і ламку структуру. Приклади – бринза, фета, сулугуні, чанах.
5. Плавлені. При виробництві використовуються різні комбінації сирів, пахти, молока і вершкового масла. Готують сичужний продукт за допомогою солей-плавителів і термообробки.
6. З цвіллю. Під час виробництва використовують спеціальну харчову цвіль, колір якої відрізняється. Смак у готових сирів незвичайний, оригінальний, запах іноді різкуватий.

Чим відрізняються м “які сичужні сири від твердих

Основна відмінність продуктів полягає в активному протіканні кисломолочного процесу і накопиченні значної кількості молочної кислоти в м’яких сортах сичужних сирів. Завдяки цьому продукт має м’яку, ніжну консистенцію, обумовлену високим вмістом вологи. Характер дозрівання виробу теж відрізняється: в м’якому сирі воно здійснюється післяйно – від краю всередину. На відміну від інших сортів, м’які містять великий відсоток розчинного білка (до 85%) і вітамінів, тому у них більш висока харчова цінність.

Особливість технології виробництва м’якого сиру – тривале згортання молока, в той час, як при виготовленні твердого продукту цей процес відбувається швидше. Крім того, готуючи м’які сичужні сорти, використовують велике сирне зерно (згусток не обов’язково піддають дробленню), немає суворого нагрівання і примусового пресування продукту. М’які сирні продукти не мають корочки, їх головки не маркуються. На відміну від твердих, м’які сорти містять підвищену кількість вологи (близько 50-65%) або солі – близько 2,5-5%.

Користь

Сичужні сири швидко втамовують голод, але це не єдина їхня гідність. Користь продукту полягає в таких властивостях, що надаються на організм:

• нормалізує тиск у людей, схильних до гіпертонії;
• завдяки вітаміну В корисний для нервової системи, кишківника;
• покращує стан волосся, зубів, нігтів;
• призводить до норми кишкову мікрофлору;
• покращує зір, обмінні процеси.

Шкода

Негативний вплив на організм може зробити лише споживання промислового, технологічно неправильно приготованого продукту. Всю шкоду забезпечує високий вміст солей фосфатів, які додаються виробниками в будь-які харчові вироби для збільшення їх терміну придатності. Самі по собі фосфати (Ye341, Ye339, Ye340) не мають яскраво вираженої токсичності, тобто при одноразовому вживанні нічого страшного з людиною не трапиться. Тим не менш, їжа продукти з фосфатами регулярно, в організмі будуть відбуватися негативні процеси.

Фосфати – універсальні солі, що повсюдно використовуються харчовою та хімічною промисловістю. Їх солі додаються в ковбасні вироби, в них вимочують рибу перед заморожуванням, пр. Все це спрямовано на збільшення терміну придатності продуктів і збільшення їх маси. Оскільки для людського організму вкрай важливий баланс між фосфором і кальцієм, щоб підтримувати здоров’я кісток і зубів, уникайте частого вживання солей фосфору, які стають причиною видалення з кальцію. Внаслідок цього зростає ризик розвитку остеопорозу, ламкості кісток.

Сичужний сир у домашніх умовах

• Час: 6 годин.
• Кількість порцій: на 12 персон.
• Калорійність страви: 305 Ккал/100 г.
• Призначення: на сніданок, як доповнення до закусок, запіканок, інших стравах.
• Кухня: українська.
• Складність: проста.

Даний продукт просто готується, має прекрасний вершковий смак і універсальний у використанні. Він подається як окрема страва і служить компонентом салатів, закусок, запіканок, супів, десертів. Перевага домашнього виготовлення – відсутність консервантів та інших шкідливих добавок. Щоб зробити сичужний сирок вдома, необхідно придбати фермент, який продається в аптеці або великих супермаркетах. Для вегетаріанців цей рецепт не підходить, оскільки до складу входить молокозвертовуючий фермент тваринного походження.

1. Нагрійте до температури 32-35 градусів молоко, важливо контролювати цей показник за допомогою термометра, оскільки інакше пепсин не викличе потрібну реакцію.
2. У кип’яченій воді кімнатної температури розчините пепсин, після вилийте до молока.
3. Через півгодини з молока сформується згусток, який легко буде відокремлюватися від стінок каструлі. Якщо маса ще рідка, дайте молоку постояти ще 15 хвилин.
4. Наріжте згусток ножем, сформувавши квадрати 1-2 см, щоб випустити сироватку.
5. Після дайте масі відпочити 10-15 хвилин, за цей час сироватка відокремитися і згусток потоне. Злійте рідину, потім перекладіть масу в перфоровану ємність (дуршлаг). Намагайтеся не сильно дробити сирне зерно, інакше сир не буде ніжним.
6. Через пару годин сирок можна перевернути, давши постояти ще 2 години. Важливо, щоб весь використовуваний посуд був чистим і сухим, тоді в ньому будуть нормально здійснюватися мікробіальні реакції.
7. Після цього починайте посол. Натріть сир сіллю, відправте в холодильник або опустіть сирну масу в розсол, приготовлений шляхом розчинення солі в кип’яченій воді. Залиште продукт на ніч, після його можна подавати на стіл.

Відео Як зробити сичужний сир Дивитися відео

Є ключові ознаки: як відрізнити натуральний сир від підробки

На прилавках магазинів поруч із справжнім сиром можна зустріти сироподібні продукти. Вони приваблюють більш доступною ціною, а їхня упаковка часто дуже нагадує справжній сир. Їх покупка може розчарувати, оскільки смак і консистенція залишають бажати кращого.

Що таке справжній сир

Згідно з Державним стандартом якості України у складі сиру має бути: молоко, закваска (бактерії, сичужний фермент) і сіль. Сирний продукт своєю чергою може містити рослинні жири, барвники та загусники. Якщо купуєте сир в упаковці, то шукайте на етикетці ДСТУ 4421:2005 або ДСТУ 6003:2008. Обов’язково мають бути вказані сорт, виробник, дата виробництва і склад продукту.

Такий смачний продукт / Фото unsplash

Який вигляд має натуральний сир

Колір сиру повинен бути природним і рівномірним, без яких-небудь неприродних або яскравих барвників. Справжній твердий сир має рівномірну та однорідну текстуру. Він має мати приємний, характерний запах, який може варіюватися від виду. Справжній твердий сир має стійку консистенцію. Він не повинен бути занадто м’яким чи рідким, і не може легко розтікатися при кімнатній температурі.

Деякі тверді сири можуть мати корку, яка розвивається під час процесу виготовлення і дозрівання. Корка може бути природного кольору або обробленою, наприклад, воском. Вона повинна бути цілісною і без слідів плісняви чи інших ознак псування.

На що потрібно звернути увагу

Справжній сир також відрізняється від сироподібних продуктів смаком і консистенцією. Штучні замінники ніколи не будуть такими смачними, як натуральні сири.

Це точно необхідно знати: як правильно варити пельмені.