Сировина ковбасного виробництва та її якість – Технологія виробництва ковбас

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчеві добавки. Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м’ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 – жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні – у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м’язів.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах. Для напівкопче6них ковбас добре використати морожене м’ясо, що має невисоку волого утримуючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в’язкістю володіє м’ясо бугаїв. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М’ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 – жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м’язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м’ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями. У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м’ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м’який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м’ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м’ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів. М’який шпиг одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді. Грудинка застосовується у виробництві копчених, напів копчених, а іноді й варених ковбас замість шпига.

Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м’яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%. М’ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.

Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв’язуючої здатності фаршу. Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну – який надає м’ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку. В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м’ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М’ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують, субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури, жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності. Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв’язуючи і і емульгуючи властивості.

Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв’язаності фаршу. Заміна 15% м’ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м’ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м’ясо механічного обвалювання, ІІ сорту – 40% і ІІІ сорту – 50% (Проект Закону України про м’ясо та м’ясні продукти). Борошно, крохмаль додають тільки фарш окремих ковбас для підвищення

Натуральне або текстуроване борошно використрвується для повної або часткової зміни круп’яних інгридієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м’ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка. Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в’язкості фаршевої системи м’ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів. Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну – трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м’ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.

Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці. Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак. Соєве борошно у текстурованому вигляді ( пластівці) наближене за структурою до м’яса. Ці переваги особливо виявляються у напів копчених і варено-копчених ковбасах. Соєве борошно у вигляді шматочків (гуляш) широко використовують у консервах.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів білкових культур (сої, гороху, квасолі), різних рослинних наповнювачів. За останні роки суттєво змінились технологічні властивості продуктів переробки соєвих бобів. Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м’ясних продуктів у кількості до 3% до маси м’ясної сировини (або з рівнем заміни м’яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості. Введення у ковбасний фарш соєвого ізоляту, обробленого слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплекс утворювання м’ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.

Комбіновані концентрати – це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами. При виготовленні ковбасних виробів можуть використовувати екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризується поліпшеною волого утримуючою здатністю. На основі сочевиці готують екстракт і білкову-жирову емульсію екструдату в гідратованому стані. Використання білково-жирової емульсії сприяє утворенню стабільних легко зосвоюємих комплексів у продуктів. Сочевиця містить близько 30% білка, мало жиру (1-2%), у ній відсутні анти аліментарні та інші шкідливі речовини. Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.

Пшеничні зародки володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і можуть використовуватись для виробництва різних груп м’ясних продуктів. Подрібнені ростки пшениці підвищують харчову цінність і формують дієтичні властивості м’ясних продуктів. Функціональні властивості м’ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, щ-3 жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з про біотичною активністю, природні антиоксиданти. Пробіотики можуть накопичуватись внаслідок регулювання розвитку бактерій та інших мікроорганізмів у сирокопчених і сиров’ялених ковбасах.

Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокам’яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестерину у плазмі крові щоденно в організмі дорослої людини повинно входити 25-30 г харчових волокон. Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв’язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні. Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м’ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію. Цукор пом’якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольоро утворення, а також поживним середовищем молочнокислої міклофлари при виробництві ферментованих ковбас. Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів.

У рецептах варених ковбас і м’ясних консервів для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являє собою дицукрид молочного цукру і складається з галактози та фруктози. У верхніх відділах шлунково-кишкового тракту вона не піддається метаболізму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергії для життєдіяльності біфідобактерій. Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м’ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м’ясних виробів.

При виробництві варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують водозв’язуючу та емульгуючи здатність, а також стабілізують рН м’яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольоро утворення і окислювальні процеси в м’ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві солі ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки. Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощі або натуральні спеції – одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м’ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м’ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м’ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи. Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м’ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю – 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м’ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напів копчених і сирокопчених ковбас, а II сорту – для виготовлення м’ясних напівфабрикатів. Ефірні олії чорного перцю, виділені методом екстракції супер критичного діоксину вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.

У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етапі футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об’єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивості спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту. У зв’язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м’ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.

Композиції спецій і прянощів можуть включати певну групу добавок. Зокрема, Ковбас (паприка, перець і ялівець) надає гострого смаку вареним і напів копченим ковбасам. Часниковий смак обумовлює добавка. У її складі часник, перець, паприка, кмин, коріандр, гвоздика. Гострий смак з ефектом поліпшення кольору забезпечує.

Похожие статьи

• Зберігання, технологічний контроль та контроль якості готових продуктів – Технологія виробництва ковбас Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту.
• Харчові добавки в ковбасному виробництві – Технологія виробництва ковбас Сучасні технології виробництва м’ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і.
• Оболонки для ковбасних виробів – Технологія виробництва ковбас Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають.
• Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас – Технологія виробництва ковбас Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини.
• Технологічні параметри виробництва, Підбір технологічного обладнання, Розрахунок кількості сировини та продуктів при виробленні варених ковбас – Технологія виробництва ковбас Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати.
• Характеристика рецептури туалетного мила. Сировина і матеріали, Рецептури туалетних мил – Розробка технології виробництва туалетного мила Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання.
• Висновок – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим.
• Технологія виробництва варених ковбасних виробів, Підготовка сировини – Технологія виробництва ковбас Підготовка сировини М’ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м’язової, жирової, сполучної і.
• Визначення шляхів розвитку технологічної системи сирокопченої ковбаси зернистої – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві.
• Вступ – Технологія виробництва ковбас Актуальність теми. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших.
• Рецептура продукту – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної.
• Аналіз технологічного процесу виробництва продукту сирокопченої ковбаси зернистої – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м’яса ).
• Технологічна схема виробництва – Технологія виробництва ковбас Технологічна схема процесу (??дод. А). М’ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його.
• Висновки – Технологія виробництва ковбас В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні.
• Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів – Технологія виробництва ковбас При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи.
• Організація забезпечення та контролю якості продукції сирокопченої ковбаси зернистої – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Якість продукту — це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості.
• Продуктові розрахунки – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Продуктові розрахунки виконують для визначення обсягу виробництва, розрахунку і підбору технологічного обладнання, розрахунку площ камер зберігання.
• Асортимент продукції – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим.
• Жирова основа туалетного мила – Розробка технології виробництва туалетного мила 1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та.
• ВСТУП – Технологія виробництва солоду Солод – це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під.
• Обгрунтування рецептурного складу продукту сирокопченої ковбаси зернистої, Історія створення і поширення ковбасних виробів – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно.
• Вступ – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої М’ясо-молочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних.
• Технологічна схема виробництва олії – Технологічна схема виробництва олії Виробництво рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбувається складні фізико-хімічні процеси. Спрощену.
• ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ – Технологія виробництва солоду Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ – “Ячмінь для пивоваріння”. Даний вид сировини, якій надходить на завод.
• Розщеплення білків – Технологія виробництва солоду Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких.
• Аналітична частина, Асортимент обраного продукту – Технологічний процес виробництва рослинного масла Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни – підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур.
• Технологічний розрахунок., Машина для миття КУМ., Дробарка Д1-7.5. – Проект лінії для виробництва консервів “Асорті №6” Машина для миття КУМ. Продуктивність уніфікованих мийних машин КУМ і КУВ визначається продуктивністю робочого транспортера: , кг/год.; Де: b – ширина.
• Допоміжні матеріали – Розробка технології виробництва туалетного мила 1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і.
• Цивільний захист – Розробка технології виробництва туалетного мила Цивільна оборона України — це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків.
• Вступ, Розвиток ресторанного господарства. – Технологія виробництва напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів В даній курсовій роботі на підставі різних літературних джерел я розкрила тему – технології напівфабрикатів у ресторанному господарстві, напрямки його.
• Технологічна частина – Проект лінії для виробництва консервів “Асорті №6” Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець – у ящиках.
• Гідрогенізація жирів – Технологічна схема виробництва олії Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації –, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках.
• Вступ, Опис технології виробництва – Теплова обробка плит перекриття у касетній установці Промисловість збірного залізобетону України – не досить могутня, технічно озброєна галузь будівельної індустрії, яка поставляє будівництву 20%.
• Подрібнення ядра – Технологічна схема виробництва олії Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що.
• Екстрагування макухи – Технологічна схема виробництва олії Пресовим способом неможливо досягти повного знежирення мезги. Повне вилучення олії можливе тільки екстракційним способом, схему якого наведено на рис. 3.
• Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції сирокопченої ковбаси зернистої – Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси сирокопченої може бути надана у вигляді поточно-механізованої лінії виробництва, що зображена на.
• ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ, ВИБІР СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРЯЖІ, РОЗРАХУНОК СЕРЕДНЬОГО НОМЕРУ СУМІШІ, РОЗРАХУНОК ЯКІСНОГО ТА КІЛЬКІСНОГО ВИКОРИСТАННЯ СИРОВИНИ – Технологія відновлення п’яти деталей прядильної машини ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт.
• ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБЛЯЄМОЇ ПРОДУКЦІЇ – Розробка технології виробництва туалетного мила Щорічно у світі випускається 40-106 т миючих засобів, із них 7,5-106 т твердого шматкового мила. Взагалі на душу населення у cвіті припадає 10 – 12 кг.
• Опис технологічних процесів та її характеристик, Варіння мильної основи – Розробка технології виробництва туалетного мила Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9.
• Технологічна схема виробництва солоду – Технологія виробництва солоду Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок.

Сировина ковбасного виробництва та її якість – Технологія виробництва ковбас

Сировина для виробництва ковбаси

Технологія виробництва сирокопчених ковбас

Сирокопчені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані осадженню, холодному копченню та тривалій сушці. Ці ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим та трохи кислуватим смаком. Сирокопчені ковбаси характеризуються незначним вмістом вологи, достатньо великою кількістю білку та жиру, мають високу біологічну цінність. Ці ковбаси виявляються дуже стійкими при зберіганні.

Сирокопчені ковбаси, що випускаються за традиційними вітчизняними технологіями, поділяються на сухі та напівсухі. Напівсухі відносять до групи, що знаходиться між сухими ковбасами традиційного «природного» визрівання (наприклад, по ДСТУ 16131-86) і ковбасами прискореного визрівання. Виготовлення напівсухих ковбас відрізняється обов’язковим використанням бактеріальних препаратів та внесенням підвищеної частки вуглеводів-сахаридів.

Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.

Сирокопчені ковбаси широкого асортименту виробляють в Австрії, Німеччині, Італії, Франції, Угорщині, Фінляндії, США та інших країнах. В Австрії розрізняють три групи сирокопчених ковбас: тверді з нальотом плісені (салямі), тверді без нальоту плісені і мазкої консистенції без нальоту плісені. У Німеччині виробляють сирокопчені ковбаси з різними смаковими відтінками вищих, середніх і низьких сортів. В Італії і Франції перевагу надають добре висушеним ковбасам з гострим специфічним смаком спецій, а в США – з добре вираженим смаком молочної кислоти.

Спеціалісти особливу увагу звертають на набір м’ясної сировини і прянощів, діаметр і вид використаних оболонок, ступінь подрібнення м’ясної сировини, кількість добавок, які можуть регулювати процес дозрівання. Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м’ясо бугаїв 5-7 років і свиней 2-3-річного віку, які містять мало вологи і мають підвищену в’язкість. Відбирають тільки добре дозріле м’ясо з величиною рН 5,6-6,0. Воно містить менше вологи, більше міоглобіну і завдяки останньому зберігається кольорова гама у готовій продукції. Високий вміст у м’ясі глікогену забезпечує відповідну кислотність, необхідну для оптимальної ферментації. Важливо також не використовувати м’ясо з ознаками DFD і з величиною рН вище 5,9, оскільки це може призвести до порушення технології дозрівання, отримання нетипового кольору м’якої консистенції, мікробіологічної нестабільності виробів. У такому випадку процес розвитку молочнокислих мікроорганізмів блокується, зрушення рН у кислу сторону не проходить, сушка різко сповільнюється, у продукції з’являються відхилення від властивого їй запаху. Сало або грудинка повинні бути пружними, дозрілими, і їх використовують у замороженому стані. М’яка жирова тканина може під час наповнення призвести до порушення рисунка.

Австрійські спеціалісти вважають, що для виробництва сирокопчених ковбас найбільш придатним є м’ясо корів, яке має суху, щільну структуру і темний колір. Фахівці Угорщини стверджують, що на сирокопчені ковбаси придатне м’ясо старих свиноматок із нижчим вмістом вологи, яскравим забарвленням і специфічним смаком. Перевагу надають задній і лопатковій частинам туші без жирових прошарків, з добре пігментованим м’ясом. Пропонуються сирокопчені ковбаси з ядрами лісових або волоських горіхів, які поліпшують смак, аромат і підвищують харчову цінність виробів. Завдяки участі певних видів мікроорганізмів у технологічному процесі виробництва сирокопчені ковбаси набувають щільну консистенцію, характерний темно-червоний колір, своєрідні смак і аромат, а також підвищену стійкість під час зберігання. Виробництво сирокопчених ковбас вважається одним із найскладніших технологічних процесів у переробці м’яса.

Австрійські виробники частину сирокопчених ковбас готують із глибокозамороженої м’ясної сировини і сала.

Під час подрібнення в кутері оброблювана сировина повинна залишатись у замороженому стані. Потім фарш витримують до наступного дня з метою вирівнювання температури -2 …-3°С.

Часто поєднують частково заморожену сировину із замороженим салом. Спочатку подрібнюють сало в кутері до отримання частин розміром з горошину, вносять стартові культури і спеції, а потім додають м’ясну сировину, попередньо подрібнену у вовчку, а на останніх 15 обертах чаші вносять кухонну сіль або нітритну посолочну суміш.

Під час виробництва сирокопчених ковбас все частіше застосовують прискорені методи дозрівання, що передбачають використання стартових культур або глюконо-дельта-лактону, які вводять до фаршу під час кутерування.

Бактеріальні препарати (БП) можуть містити у своєму складі, як один, так і декілька видів мікроорганізмів з різними технологічними властивостями. При цьому розрізняють гетероферментативні і гомоферментативні бактерії. Гетероферментативні мікроорганізми окрім молочної кислоти утворюють також оцтову і пропіонову кислоти, спирти, що є небажаним і має негативний вплив на органолептичні властивості продукту. Гомоферментативні мікроорганізми утворюють лише молочну кислоту, завдяки якій знижується рН під час сушіння сирокопчених ковбас.

Під впливом БП відбувається розпад білкових компонентів з утворенням пептидів та вільних амінокислот, внаслідок чого продукт пом`якшується, набуває відповідної консистенції і легко засвоюється організмом. Утворення ароматичних сполук сприяє формуванню виражених смаку і аромату ковбас.

Бактеріальні стартові культури в основному представлені сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас. Із приблизно 360 різних сортів сирокопчених ковбас, тільки незначна частка виготовляється без стартових культур. Виробляється близько 90 тон цих культур на рік. Для ферментації м’ясної сировини у виробництві сирокопчених ковбас пропонують штами Lactobacillus plantarum і Micrococcus varians або Lactobacillus acidophilus, L. Casei і L. Bulgarians у відповідних поєднаннях між собою і з різними штамами. Найбільш часто для регулювання дозрівання сирокопчених ковбас використовують коферментативні лактобацили Lactobacillus plantarum і Lactobacillus breves, які утворюють з різних цукрів тільки молочну кислоту. З метою прогнозування утворення і стабільності кольору та характерного смаку у фарш вводять мікрококи, зокрема Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis, Mucrococcus variaus.

Вони відновлюють нітрати до нітритів і сприяють утворенню оксиду азоту, який потім взаємодіє з міоглобіном, внаслідок чого накопичується стабільний нітрозоміоглобін. Бактеріальні препарати є сумішшю молочнокислих бактерій, мікрококів, стафілококів, педіококів (Lactobacillus spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus pento-saceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus), дріжджів і грибів (Debaryomyces hansenii, Candina famata, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense, Penicillium camembertii). Якість бактеріальних препаратів визначається вмістом життєздатних клітин, їх стійкістю до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, дотримання умов і способів упаковки. В основному пропонуються препарати спеціалізованих фірм Німеччини, Данії, Австрії, США, Франції, Іспанії.

Протеолітичні ферменти зумовлюють розщеплення білків до вільних амінокислот, які є важливими складовими в утворенні смакових властивостей. До складу стартових бактеріальних культур входять також ароматоутворюючі бактерії, які надають виробам виражений аромат і приємний смак.

У Німеччині раніше звертали увагу на використання ферментних препаратів, завдяки яким можна керувати процесами ферментації і дозрівання. В останні роки звертають увагу на застосування антилістерильних культур для ферментованих виробів із м’яса. Ці культури ефективно стримують їх розвиток і зменшують кількість. Рекомендується використання захисних культур Holdbac 261, Texel LM 20 та ін. Фірма Moguntia-Werke (Німеччина) створила препарат Fix-Reif Gdl, який забезпечує дозрівання ковбаси протягом 2-3 діб. Завдяки цьому препарату краще використовуються камери дозрівання. Дуже важливо підтримувати відповідні параметри температури і відносної вологості повітря, особливо на початку процесу. На другій фазі дозрівання проходить без подачі свіжого повітря.

За останні роки у технологію сирокопчених ковбас все частіше впроваджують спеціальні препарати плісняви. Велику кількість сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню виготовляють в Угорщині, Італії, Іспанії, Румунії. Внаслідок росту пліснявих грибів продукти обміну речовин і ферменти, які властиві грибам, проникають крізь ковбасну оболонку і сприяють утворенню специфічного аромату виробів У пліснявих грибах P.candidum, H.roguefortu, P.nalgiovensis діють перш за все ліполітичні ферменти, які беруть участь в утворенні гострого смаку угорської й румунської салямі. Формування аромату сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню відбувається також з участю продуктів розкладу протеолітичних ферментів і амілази, які продукуються пліснявими грибами.

Сьогодні БП конкурують з харчовими добавками, зокрема глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ), який виконує ту ж саму технологічну функцію. Скорочення дозрівання при застосуванні ГДЛ відбувається шляхом його поступового гідролізу у фарші ковбас, що призводить до більш інтенсивного зниження рН. ГДЛ є біологічним матеріалом (внутрішній ефір глюконової кислоти), зустрічається при нормальному обміні речовин, не є токсичним для організму людини.

З метою поліпшення кольороутворення у рецептури сирокопчених ковбас пропонують замість коньяку вносити водно-спиртові настої шипшини, глоду і календули. Внаслідок цього знижується індекс світлості, збільшується рожева частина спектру, що формує більш високий рівень насиченості і яскравості кольору готових виробів. Тому для отримання високоякісних сирокопчених ковбас важливо підібрати необхідну м’ясну сировину, бактеріальні стартові культури і дотримуватись відповідних технологічних умов.

Для забезпечення певних смако-ароматичних характеристик до рецептур українських ковбас додають натуральні прянощі різного ступеня подрібнення.

На жаль, в останні роки технологи все частіше шукають заміну натуральним прянощам, переходячи на комплексні харчові добавки імпортного виробництва.

З урахуванням рекомендацій, що були наведені раніше, фахівцями ТОВ «Агропродукт» ТМ «Агросмак» було розроблено рецептури смако-ароматичних добавок для сиров’ялених та сирокопчених ковбас з використанням різних видів сировини, які додають виробам як традиційні так і неповторні особливі смаки, які можуть задовольнити смаки різних верств населення.

Наталія КАМСУЛІНА
науковий консультант, к.т.н., доцент
тел.:+38 (050) 524 94 69