Нюанси і технологія повторного використання виноградної мезги. Що з неї можна приготувати

Що таке мезга Визначення, значення в процесі домашнього виноробства

1. До м`якоті обов’язково додають грона некондиційного і недозрілі винограду. На 3 частини мезги потрібно одна частина води і 1 частина цукру.
2. Цукор розчиняють у кип’яченій воді кімнатної температури, додають до макухи і на 5-7 днів поміщають суміш в тепле місце.
3. Після закінчення цього терміну, її фільтрують через марлю і переганяють. Якщо у продукту зберігається кислий запах, то перегонку повторюють.
4. Через тиждень обережно зливають і фільтрують.

Очищення горішками теж нескладна. Пропорція – жменю горіхів на 1 л чачі. Метод недешевий, але надає напою оригінальне післясмак.

Якщо для виготовлення чачі використовуються солодкі сорти винограду, то її приготування можливо і без додавання цукру. Саме так готується класична чача. Після дистиляції напій або розливають в пляшки (світла чача), або поміщають на зберігання в дубові бочки. Так як продукт при цьому набуває жовтого кольору, то він отримав назву «жовтий». Можна обмежитися додаванням дубових трісок прямо в пляшки.

Відео про те, як приготувати чачу з виноградної мезги:

1. 3-х літрову банку заповнюють макухою на 1/3 об’єму, додають 0,5 склянки цукру і 1,5 літра холодної води, перемішують, закривають марлею і залишають для бродіння. Якщо на цьому етапі в банку додати 100 мл винного оцту, то процес займе 10-15 днів. Якщо оцту будинку немає, то можна обійтися і без нього, тільки потрібно набагато більше часу.
2. Суміш потрібно перемішувати 2 рази на добу.
3. Після закінчення бродіння, продукт проціджують, переливають в пляшки і залишають на 70 днів. Після закінчення цього терміну виноградний оцет готовий.

Відео про те, як приготувати оцет з виноградної мезги:

1. Виноград для приготування напоїв повинен бути стиглим і якісним, без гнилі і цвілі.
2. Для отримання найкращих результатів, виноград і макуха рекомендується не мити. Це необхідно, щоб зберегти «дикі дріжджі», які завжди є на шкірці ягід.
3. Мезга годиться для використання у вторинних цілях не пізніше 2-х діб після віджимання.
4. Якщо при першому використанні ягід планується їх повторне використання, то не варто віджимати мезгу досуха.
5. Можливо, що в процесі виготовлення вина бродіння йде повільно. Або вас не влаштовує смак отриманого напою. Не поспішайте все викидати, а використовуйте для приготування браги.

З огляду видно, наскільки різноманітним може бути використання таких «відходів», як виноградна мезга. А якщо взяти до уваги той факт, що її можна використовувати і в третій, і в четвертий раз, виноробний ресурс ягід стає практично безмежним. Що не може не радувати.

Для другого вина використовується макуха, який залишається після приготування соку або вина. Найкраще підійде макуха винограду, яблук, сливи і землянікі.Справка! Ставши другою вино краще відразу після отримання макухи, щоб він не прокис.

1. Приготувати сироп з 800 г цукру і одного літра води.
2. Макуха покласти емальований ємність і залити сиропом і водою, збовтати. Прикрити бавовняною тканиною і розмістити в теплому місці для бродіння. У разі приготування другого вина цей процес відбувається довше, ніж при приготуванні з первинного матеріалу.
3. Після появи піни, кожен день два-три рази перемішуємо. Зброджування матеріалу відбувається до 7 днів. Процес підготовки сусла для напою буде закінчений, коли макуха втратить колір і спресується.
4. Після цього проціджуємо сусло крізь кілька шарів тканини двічі і зливаємо в чистий бутель на три чверті. Додаємо ще 800 грам цукру.
5. Перші 7-10 днів гідрозатвор не ставиться, тому що можливо дуже активне виділення вуглекислоти.
6. На 8-10 день розміщуємо гідрозатвор з шланга або надягаємо рукавичку.
7. Напій ставиться в тепло (22-27 градусів) на сорок днів. Після зливаємо вино з осаду, ставимо гідрозатвор і витримуємо один місяць в прохолоді. Після цього вино злити з осаду, і залишити в темряві для відстоювання. Цей процес може йти до трьох місяців.

Міцність другого вина – не більше 4-5 градусів, але має всі корисні властивості, як і нектар, виготовлений з соку.

Таке вино довго не зберігається. Тому його п’ють відразу після приготування і тримають тільки в холодильнику нетривалий час.

Первинне домашнє вино з білих сортів винограду бродить на чистому соку, мезгу в банку не кладуть. Відходи викидати не варто, т. К. Вони містять достатньо поживних речовин і бродильних матеріалів.

Як зробити полувіно з макухи білого винограду:

1. У високій емальованому посуді мезгу заливають водою 1: 1. Ємність заповнюють так, щоб її четверта частина залишалася вільною для пінної шапки;
2. Температуру в приміщенні, де знаходиться бутель, підтримують в межах 18 – 25 ° C. Прямі сонячні промені не повинні потрапляти на посуд;
3. Подбражівать макуха буде 4 – 7 діб. Якщо бродіння протікає слабо або не відбувається взагалі, в склянку кидають жменю немитого винограду або родзинок;
4. Як тільки піноутворення послаблюється, вміст пляшки фільтрують і віджимають плодову кашку;
5. Сусло зливають в інший бутель і сиплють цукор (1 кг на 10 л). Через тиждень додають ще одну порцію цукру. Шийка банки спочатку закривають відрізом бавовняної матерії. Через 10 днів тканину замінюють гумовою рукавичкою і проколюють один «палець»;
6. Через 30 днів з моменту додавання 2 порції цукру полувіно знімають з осаду і залишають напій дображивать на місяць з гідрозатворів;
7. Продукцію знову знімають з осаду і тримають в темному прохолодному місці для освітлення. На це йде близько 2 місяців.

1. Для якісного продукту повинні бути відібрані стиглі соковиті ягоди виноградної лози. Сухі ягоди, запліснявілі або ще не доспевшіе не можна брати: якщо вони потраплять в сусло (сік), то зіпсують смак всієї суміші, але що ще гірше – можуть привести до розвитку патогенної мікрофлори. Правильно підготувати самі вичавки – перший крок до того, як смачніше зробити вторинне вино з мезги винограду.
2. Перед використанням ягоди не мити, на їх поверхні знаходяться природні натуральні дріжджі, унікальні за своїми властивостями. Вони-то і дозволяють початися процесу бродіння.
3. Виноградні ягоди відокремити від кисті, розчавити, пом’явши руками або яким-небудь пристосуванням. Приготовлені таким чином ягоди пересипати в скляну посудину, де вичавок не повинно бути більше половини обсягу.
4. На кришку тари потрібно встановити заслін зі шматочків тканини (наприклад, 3-4 шари марлі). Це завадить проникнути в сировину жукам, в той же час гарантовано забезпечуючи доступ кисню, необхідного для бродіння.
5. Помістити посудину в темне місце, обов’язково тепле або біля джерела тепла, рівномірно прогріваючи ємність. Залишити на 3-4 доби.
6. Зрозуміти, що все йде правильно, можна зі щедрого піноутворення, виділення великої кількості газу і, як наслідок, шипіння. При цьому протягом кожних 3-4 годин потрібно перемішувати цю «шапку», що виникає з спливаючих кісточок і шкірки ягід. В іншому випадку вино стане оцтом, перекіснув.
7. Якщо бродіння не спостерігається, можна додати закваску або ж винні дріжджі. Звичайно, в кожному виноробному районі професіонали виготовляють вторинне вино з саморобною мезги винограду за перевіреним рецептом, але є загальні принципи.
8. Отримані вичавки відокремити за допомогою марлі або друшляка від соку, вичавити – проте не надто ретельно, щоб залишити необхідні для вторинного виробництва речовини. Продукт готовий до роботи.

Подати до святкового столу вино з мезги винограду зовсім не соромно. Неміцний алкоголь домашнього виробництва оцінять ті гості, які не люблять міцних напоїв. Розглянемо рецепт полувіна на 12 – 15 порцій.

Що робити з макухою темного винограду:

1. Мезгу поміщають в сулію і заливають сиропом, зробленим з води і цукру. На кожен кілограм вичавок має припадати приблизно 1 л рідини.
2. Напою дають побродити до того часу, поки шкурки не втратять первісний відтінок і не спресують.
3. Ємність запечатують рукавичкою або гідрозатворів.
4. Продукт проціджують і дають йому постояти без макухи.
5. Через кілька днів виріб пробують і оцінюють смак. Якщо характеристики задовольняють запити господаря, алкоголь розливають по пляшках.

Читати також: Як зробити дачний душ з підігрівом своїми руками

З темних сортів виробляють червоний напій, що відрізняється насиченим кольором і ароматом. Після бродіння мезгу віджимають і використовують при виготовленні вторинного напою. Весь секрет полягає в тому, що навіть після віджимання в меззі залишається від 1 до 6% цукру, мікроелементи, що відповідають за процес бродіння і багато поживних речовин.

Додаючи до меззі воду і цукор, тим самим активізується процес бродіння. Якщо спочатку планувалося виготовлення вторинного вина, в цьому випадку віджимати мезгу не слід до сухого стану. Мезгу, що залишилася після первинного віджимання на зброджування необхідно поставити не пізніше першої доби, а в ідеалі відразу після віджимання, щоб запобігти процесу оцтового скисання. Кісточки при віджиманні повинні залишатися цілими, інакше розчавлені кісточки додадуть гіркоту смаку.

При приготуванні використовують:

1. Вичавки помістити в емальовану каструлю для зброджування.
2. З цукру, змішаного з холодною водою, приготувати сироп і залити ним мезгу;
3. Ємність повинна на одну третину залишатися не заповненою, щоб в ній залишалося місце для бродіння;
4. На горловину пляшки встановлюється гідрозатвор. Він являє собою трубку, з одного кінця протягнути в пробку на горловині пляшки, а інший її кінець опущений в банку з водою. Якщо немає гідрозатвори, можна використовувати рукавичку. Необхідно надіти її на бутель і один палець проколоти голкою;
5. Бутель з суслом поміщають в темному місці при температурі від 19 до 27 градусів. Температура повинна бути стабільною;
6. Після проходження дванадцять годин необхідно помішувати сусло. Для цього знімають затвор, чистою дерев’яною палицею помішують вміст бутлі;
7. Спливаючу на поверхню шкірку необхідно утапливать в рідини;
8. Після 24 годин на поверхні з’явиться пінна шапка і буде чутно шипіння. Це означає, що почався процес бродіння;
9. Якщо бродіння не розпочалося, чи проходить мляво, потрібно додати дріжджі або НЕ промитий виноград;
10. Через14 днів, коли мезга посвітлішає необхідно отриману рідину процідити, використовуючи для цього марлю, віджати і влити в інший бутель. Цей процес необхідно контролювати, так як кісточки, що знаходяться в вичавці через 15 днів починають виділяти синильну кислоту, яка є отрутою;
11. Час бродіння з часу приготування – від 25 до 55суток. При закінченні процесу бродіння рукавичка на шийці впаде, а на дні утворюється осад;
12. Молоде вино обережно зливають за допомогою трубки в іншу ємність, намагаючись не зачіпати осад. При необхідності додають цукор і закріплюють горілкою або спиртом. Для закріплення спирту беруть від 5 до 15% від загальної кількості вина. Спирт покращує зберігання, але смак при цьому буде більш жорстким.
13. Для витримки бутлі заповнюють напоєм по самі вінця, щоб воно не контактувало з повітрям. Щільно закривають бутлі і переносять в темне місце з температурою від 5 до 16 градусів. Для зберігання підійде льох, в якому бутель залишають на шість місяців.
14. Кожні десять днів при наявності осаду рідину через трубку зливають в іншу ємність і щільно закривають.
15. При відсутності в бутлі осаду, його розливають в пляшки і щільно закупорюють.
16. Міцність 10-12%. Зберігати його можна 2 роки.

1. 3-х літрову банку заповнюють макухою на 1/3 об’єму, додають 0,5 склянки цукру і 1,5 літра холодної води, перемішують, закривають марлею і залишають для бродіння. Якщо на цьому етапі в банку додати 100 мл винного оцту, то процес займе 10-15 днів. Якщо оцту будинку немає, то можна обійтися і без нього, тільки потрібно набагато більше часу.
2. Суміш потрібно перемішувати 2 рази на добу.
3. Після закінчення бродіння, продукт проціджують, переливають в пляшки і залишають на 70 днів. Після закінчення цього терміну виноградний оцет готовий.

Технологія отримання пікету

Для пікет, як і петіо, використовують, як правило, з вичавків темних сортів винограду (з червоного вина). Дуже популярний легкий освіжаючий пікет в виноробних районах Франції.

Пікет готують бродінням виноградного макухи (мезги), які заливають чистою питною водою. Цукор не додають. У цьому головна відмінність пікету від петіо. Такий напій має міцність не більше 3-4 °, у нього приємний освіжаючий смак.

1. Вичавки закладають в емальовану каструлю, здорову пляшку або бочку.
2. Їх повністю заливають холодною водою, щоб виключити прямий контакт з повітрям, це не дасть винної заготівлі зіпсуватися.
3. Бродіння такого винного матеріалу протікає дуже повільно. За процесом треба стежити. Вичавки набухають, вбираючи вологу. Якщо води мало (вона не покриває макуха), то її доливають потроху протягом декількох днів, тому що добавка великої кількості рідини може призупинити процес бродіння.
4. Загальний обсяг води, яким заливають вичавки, не повинен бути більше половини отриманого з них сусла.
5. Після вимочування вичавок і завершення бродіння напій зливають в чисті пляшки або бочонки.

Пікет за смаком нагадує домашнє вино, яке розбавили водою (1: 1). Зберігати довго цей напій не можна, через незначну вмісту спирту він швидко псується.

Біле виноградне вино, на відміну від червоного, бродить на соку (без мезги). У макусі, який залишається після вилучення соку, досить винного матеріалу для бродіння і багато поживних речовин.

1. Треба помістити макуха в підходящий посуд, наприклад, в емальовану каструлю. Залити його водою (пропорція 1: 1). Необхідно, щоб, як мінімум, чверть обсягу ємності була вільною – під час бродіння буде підніматися пінна шапка.
2. Умови для бродіння повинні бути такі ж, як і для виробництва первинного продукту: температура 18-250, без доступу прямих сонячних променів.
3. На підброжування макухи знадобиться від 4 до 7 днів. Це термін залежить від сорту винограду, температурного режиму та інших факторів. При сприятливих умовах бродіння почнеться швидше, тому за винної заготівлею треба стежити і не пропустити цей момент.
4. За процесом треба спостерігати і регулярно перемішувати суміш в бродильной ємності, щоб уникнути застою в верхньому шарі мезги і перетворення напою в винний оцет.
5. Якщо процес бродіння не почався або йде не дуже активно, що буває вкрай рідко, можна додати жменю родзинок або свіжого немитого винограду.
6. Коли утворення піни піде на спад, відразу ж суміш треба процідити і віджати виноградну кашку.
7. Отримане сусло перелити в бутель (сулію). Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 л сусла. Через тиждень додати таку ж порцію, тобто на 10 кг сусла в результаті знадобиться 2 кг цукру, який додається в два прийоми.
8. При сприятливих умовах бродіння буде бурхливим, тому на цьому етапі водний затвор або інші пристосування краще не ставити, а просто закрити горлечко кільком шарами марлі або чистої бавовняною тканиною.
9. Через 8-10 днів горловину бутля закрити медичної рукавичкою (в одному з пальців треба зробити отвір голкою). Рукавичку герметично закріпити на шийці скотчем.
10. Через місяць після додавання в сусло другої порції цукру, зняти вино з осаду, перелити рідину в чисту ємність, надіти рукавичку або гідрозатвор і залишити дображивать ще місяць.
11. Зняти вторинне вино з осаду. Налити в скляну пляшку і залишити в темному прохолодному місці для освітлення. Цей процес може зайняти до 2-х місяців.
12. Одночасно з висвітленням відбувається формування смаку.

Якщо смак знятого вина задовільний, можна застосувати таку методику швидкого освітлення: вино розлити в пластикові пляшки і поставити в холодне місце (але не нижче мінус 50). Вино почне дуже швидко світлішати, на дні випаде осад. Заморожувати вино не можна!

В результаті всіх цих дій виходить винний напій, який і за смаком, і за кольором, і за ароматом схожий на первинне домашнє вино, отримане з виноградного соку.

Ці рецепти дозволять в домашніх умовах збільшити вихід винної продукції з свіжих виноградних ягід. Вино з мезги (вичавки) стане приємним доповненням до вашого столу.

Вичавки – це вторсировину, яке містить велику кількість концентрованих диких дріжджів. Вони відповідають за процес бродіння і переробки цукру в спирт. Як зробити вижимки:

• Зібрати грона винограду з лози. Кожну ягоду зірвати з гілки, не допускати попадання гілок, листя і інших сторонніх предметів. Краще ягоди скласти в неметалічний посуд, тому що виноградний сік має підвищену кислотність, яка легко вступає в реакцію з будь-яким залізом.
• Чи не мити і не обробляти грона. Шкура виноградних ягід покрита шаром природного дріжджового грибка. Він відповідає за всі процеси бродіння. Промивши виноград, можна пошкодити дикі дріжджі.
• Вибирати ягоди, здорові на вигляд. Зіпсовані повинні бути вилучені. Їх потрапляння відіб’ється на смакових якостях підсумкового продукту.
• Перебрані ягоди тиснути руками, ногами або механічними пристроями. Метод тисняви ​​ролі не грає, важливо довести ягоди до потрібного стану.

Коли всі ягоди розчавлені і максимально віддали свій сік і м’якоть, отриману рідину відділяють або не відокремлюють від залишків ягід. Вичавка готова.

Форма і види мезги

Вичавка буває 2 видів: свіжої і бродила. Перша передбачає миттєве відділення вичавки від отриманого соку. Друга – це витримка, яку не відокремлювали після віджимання і залишили бродити разом з соком на 2-3 дня.

Свіжа витримка має 2 види:

Залежно від сорту винограду, мезга буває 2 кольорів: білого і червоного. Біла витримка солодка, червона – кисла. Кількість природних дріжджів в обох видах однакове.

де застосовують

Вичавки використовуються в різних циклах отримання вина:

• ферментація;
• обробка теплом;
• бродіння;
• підброжування;
• спиртування;
• наполягання;
• сокоотделение.

З вичавок роблять виноградний сік і пікет (полувіно).

де застосовують

Що собою являє виноградну макуху

Сировиною для вторинного вина є макуха, тобто вичавлений після первинного використання мезга. Існує два види вторинного вина:

1. «Петіо», для отримання якого до меззі додається цукор (він відповідає за процес вторинного бродіння) і вода;
2. «Пікет», коли макуха заливається однією тільки водою.

У першому випадку виходить порівняно міцне (10-12 °) вино, у другому – освіжаюче, з малим вмістом алкоголю (3-4 °).

1. Макуха розміщують в скляний або емальований емкості.Для запобігання утворенню цвілі, посуд треба ретельно промити і обробити окропом або паром.
2. Додають воду. Її кількість дорівнює обсягу початкового сусла.
3. Цукор (з розрахунку 180-270 гр / літр суміші) розчиняють в холодній воді і додають в ємність.
4. Далі – добре знайомий з виготовлення первинного вина процес бродіння. Тільки тут він відбувається значно довше.
5. Коли мезга ущільнився і зблідне, вино проціджують через марлю, пробують і додають при необхідності цукор.
6. Потім закривають гідрозатворів і поміщають в холодне місце приблизно на місяць дозрівати.

• Повторне використання вичавок (після першого віджиму) дає можливість приготувати винний напій в домашніх умовах. Тут знадобляться вторсировину білого або червоного винограду.
• Кількість води дорівнює кількості отриманого соку. Якщо соку було вижато 4 л, значить, і води повинно бути стільки ж. Цукор визначає міцність майбутнього напою, чим більше продукту, тим міцніше він вийде. Зазвичай він варіюється в межах 250-350 г на 1 л рідини.
• Цукор повинен розчинитися у воді, його заливають у ємність з виноградними відходами. Всі інгредієнти добре перемішують і щільно накривають марлею або бавовняною тканиною. Ємність з готовою рідиною облямовують в темне місце, без протягів, на 3-4 доби.
• За ці кілька днів, бродіння повинне початися і протікати з характерними ознаками бурління. Якщо бродіння слабке, варто додати винні дріжджі.
• На ємність необхідно встановити спеціальний гідрозатор або надуту медичну рукавичку з маленькою діркою в одному пальці. З цією установкою ємність переносять назад в темне місце на 40-70 днів.
• Бродіння виноградних відходів трохи довше, ніж чистого соку. Також до складу вичавки входять виноградні кісточки, які містять сильну кислоту, тому, коли рідина стане прозорою, а витримка спресується, її прибирають. Рідину зливають через марлю.
• Далі сусло переливають в окрему ємність для бродіння, закривають щільним затвором і ставлять в темне місце. Кінець бродіння визначають за наявністю осаду. Готове сусло переливають в пляшки і ставлять в темне місце для зберігання.

Міцність домашнього винного напою слабка. Термін зберігання – 2-4 роки.

Теорія. Після відділення соку в м’якоті і шкірці сировини залишається деяка частина цукру (1-5%) і екстрактивних речовин, які не хочеться втрачати. Цією проблемою зайнявся французький винороб з Бургундії Петіо, в 1854 році розробив методику приготування повторного вина з мезги винограду, яка може бути застосована до будь-яких фруктів.

Суть способу в еквівалентній заміні віджатого соку 20% цукровим сиропом (в однакових пропорціях або близьких до рівними частинами). Завдяки настоювання сиропу на мезге можна отримати напій міцністю 10-12%. Цікаво, що у Франції це спиртне в честь автора називають «петіо», але як вино не визнають.

Також в виноробних регіонах Франції виготовляють ще один слабоалкогольний напій з вичавок – «пікет». Не сильно віджатий макуха обов’язково солодких, темних сортів винограду просто заливають холодною водою і ставлять на бродіння. Міцність пікету – 1-3%. Для більшості українських регіонів цей метод непридатний, оскільки виноград і яблука часто кислі, а сік віджимають пресом або соковижималкою. Далі ми розглянемо метод Петіо.

Звичайний буряковий цукор можна замінити фруктозою або декстрозой (глюкозою в порошку). При отриманні сиропу важливо враховувати, що фруктоза солодша за цукор на 70%, а глюкоза менш солодка на 30%. Це означає, що для заміни 1 кг цукру потрібно приблизно 590 грам фруктози або 1,45 кг глюкози.

За класичним рецептом обсяг вичавок повинен дорівнювати обсягу цукрового сиропу, але з урахуванням українських реалій не надто екстрактного винограду і інших фруктів раджу збільшити кількість макухи на 20-40%. Якщо мезга сильно спресована, пропорції можна вирівняти.

Щоб уникнути зараження цвіллю та іншими патогенними мікроорганізмами, все використовуються ємності та інструменти слід добре вимити, потім простерилізувати окропом або паром.

1. Розчинити в воді 80% цукру (в нашому випадку 800 грам).

2. Макуха скласти в ємність для бродіння, залити сиропом, перемішати. Бажано, щоб 20-30% обсягу ємності залишилися вільними.

3. На шийці ємності встановити гідрозатвор (можна рукавичку з проколеної голкою дірочкою в пальці).

Рукавичка замість затвора Найпоширеніший і надійний гідрозатвор

4. Перенести сусло в темне приміщення зі стабільною температурою 18-28 ° C. 12 годин знімати водяний затвор (короткочасний доступ повітря не зашкодить) і перемішувати сусло чистою рукою або дерев’яною паличкою, занурюючи в соку спливла м’якоть і шкірку.

5. Через 12-15 днів, коли мезга стане безбарвною, сусло процідити через марлю і добре віджати. В чистий сік додати цукор, що залишився (за пропорціями в рецепті 200 грам) і знову перелити в помиту бродильно ємність.

6. Загальний час бродіння домашнього вина з макухи (з моменту початку приготування) – 20-50 днів. Про закінчення процесу свідчить відсутність протягом 1-2 днів бульбашок з гідрозатвори (рукавичка здулася) і шар осаду на дні.

Прийшов час злити молоде вино через трубочку в іншу ємність. Спробувати напій, за бажанням підсолодити цукром за смаком і (або) закріпити горілкою (спиртом) в кількості 2-15% від обсягу вина. Закріплення сприяє зберіганню, але смак виходить жорсткіше.

7. Наповнити вином з мезги ємності для витримки (бажано залити по вінця для мінімізації контакту з киснем). Герметично закрити (якщо на попередньому етапі додавали цукор, перші 7-10 днів тримати під гідрозатворів на випадок повторного бродіння), потім перенести напій на дозрівання в темне приміщення з температурою 5-16 ° C – льох, підвал або холодильник. Залишити мінімум на 3 місяці (краще 6-8).

8. Спочатку раз в 10 днів, потім рідше, при появі шару осаду 3-4 см фільтрувати напій переливанням через трубочку в іншу ємність, не зачіпаючи осад.

9. Якщо осад у великих кількостях не з’являється, готове вино з вичавок можна розлити в пляшки, після чого герметично закрити.

Вино з виноградної мезги. Завдяки правильно обраному сорту, достатньої мацерації колір нормальний, але смак і запах «водянисті»

Міцність – 9-12%. Термін придатності в умовах холодильника і підвалу до 2-х років.

Однак приготувати домашнє вино – це непросте завдання. Вона зажадає від винороба чимало терпіння, часу і сил. І перш ніж цим зайнятися, варто уважно вивчити теоретичну частину. Сьогодні мова піде про те, що таке мезга.

Проціджування макухи з винограду

1. Укласти віджимання в зручну тару і залити водою в однаковій пропорційності. Не менш чверті ємності необхідно залишити вільною, так як при зброджуванні буде з’являтися піна;
2. Слід створити умови ферментації з відсутністю сонячного світла і температурою 18-25 градусів;
3. Підброжування віджиму займає 4-7 доби, що взаємопов’язано з застосовуваним сортом, температурою та іншими факторами. За оптимальних умов реакція проявляється швидко, тому спиртову заготовку слід ретельно контролювати і не втратити час;
4. Суміш потрібно періодично розмішувати в ємності, щоб усунути застій макухи у верхній частині, освіти винного оцту;
5. Якщо ферментація не активована або проходить в уповільненому темпі, додають жменьку родзинок або невимитих виноградних ягід;
6. Коли обсяг піни утворюється знизиться, склад проціджують і осад віджимають;
7. Сусло переливають в тару, змішують з цукром у пропорції 1 кг на десять літрів складу. Через 7 днів додають таку ж кількість цукрів;
8. У нормальних умовах зброджування буде активним, тому краще не встановлювати затвор, а закрити горло марлею або бавовняним матеріалом;
9. Через 8-10 діб на горловини надягають рукавичку (один палець проколюють голкою), герметично кріплять її скотчем;
10. Через 30 днів після того, як в сусло була додана інша частина цукру, напій знімається з осаду, переливається в чистий резервуар, надівається гумова печатка або гідрозатвор і на місяць залишається дистанційного.

Обсяг води визначають за кількістю соку, вичавленого з наявної сировини. Сахара сиплють в співвідношенні 180 – 300 г на кожен літр води. Кількість солодкого впливає на міцність кінцевого продукту.

Щоб винний напій повноцінно бродив, його поміщають у велику скляну пляшку. Прозора посуд полегшує контроль бродильних процесів і стану сировини в цілому.

• Виноград потрібно збирати в суху погоду: в ідеалі, якщо вона була такою і за 2-3 дні до збору врожаю;
• Не можна пускати на вино ягоди, зібрані з землі: у нього буде неприємний землистий присмак. Брати треба тільки грона, безпосередньо зрізані з лози (робити це краще за все за допомогою секатора);
• Недостиглі ягоди дадуть вину гіркоту, а перестиглі – зовсім його зіпсують, тому відразу ж прибирайте їх;
• Чи не мийте ягоджи і стежте, щоб на них залишався білий наліт з дріжджових бактерій: без них виноград не зможе заграти.

• Час приготування: 3 місяці.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність страви: 112 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: легка.

Рецепт домашнього вина

У теплу мезгу можна вводити цукор і розбавляти винне сусло водою. Для цього потрібно буде приготувати сироп. На 5-6 літрів макухи сироп готується в пропорціях: 5 літрів води: 1 кілограм цукру.

Порада! Для того щоб не допустити зараження винного сусла пліснявими грибками, всі використовувані ємності та інструменти необхідно добре вимити і обдати окропом або паром. Якщо з’явиться цвіль, то вино з мезги виноградного соку не буде придатне до вживання.

Воду доводимо до закипання, засипаємо цукор і перемішуємо. Після закипання рідина потрібно проварити 2-3 хвилин і зняти з вогню. Остиглий до 20 С ° сироп вводимо в мезгу і перемішуємо. Переливаємо винне сусло в бродильно ємність і встановлюємо гідрозатвор. Якщо спочатку використовувався скляний балон, то переливати нічого не потрібно.

Тепер ємність з суслом переносимо в темне приміщення з температурою 18-20 С °. Двічі на добу гідрозатвор знімається і сусло перемішується, важливо забезпечити доступ повітря і збити пінну шапку. Це необхідно для того щоб вторинна ферментація протікала більш активно, в іншому випадку вино з мезги може просто скиснути.

Порада! Якщо через добу бродіння так і почалося, то допускається додавання в сусло винних дріжджів або закваски.

Бродити сусло повинно 12-15 днів, за цей час цукор повинен повністю переробити в алкоголь. Рідина повинна осветлиться, а всі продукти бродіння разом з мезгой випасти в осад. Молоде вино зливаємо, мезгу добре віджимаємо через багатошарову марлю. Важливо, щоб продукти бродіння (осад) не були в вино, це негативно позначиться на смакових якостях продукту. Спробуйте вино на смак, якщо недостатньо цукру додайте ще трохи на свій смак.

Тепер знову встановлюємо гідрозатвор і відправляє вино дозрівати. Для цього буде потрібно 25-30 днів. Зливаємо вино осаду і розливаємо в пляшки для зберігання. Вживати таке вино можна буде через 2-3 місяці зберігання в погребі. Міцність його складе 9-12%, а зберігатися воно буде 2 роки. За смаком напій нагадує трохи розбавлене водою вино, аромат його не такий насичений, але досить приємний.

Читати також: Лекція №10

Можна вторинне вино з мезги закріпити спиртом. Обсяг спирту повинен складати 2-15% від загального обсягу рідини. Такий напій буде довше зберігатися, але смак його буде більш жорсткий.

Порада! Якщо в процесі приготування вина з мезги щось пішло не так: погано бродить сусло або смак готового продукту вас не задовольняє, не поспішайте його виливати. Поставте з цього вина брагу і отримаєте якісний домашній самогон.

Знайшли помилку Виділіть її та натисніть Shift Enter або натисніть тут

1. Цукор розчиняють у воді до зникнення всіх крупинок;
2. Сироп переливають в посуд з макухою;
3. Ємність запечатують гідрозатворів і підтримують в кімнаті температуру 21 ° C;
4. Як тільки полувіно припиняє вирувати, його фільтрують і переливають в чисту сулію. Про закінчення процесу бродіння судять по знебарвлення мезги і її пресування в однорідну масу. Триває бродильний процес 1 – 10 тижнів;
5. Готове вино з вичавок винограду розливають в зручну тару і забирають дозрівати в підвал. Вторинне бродіння протікає півроку.

Мезга виноградна – це маса винограду, включаючи м’якоть, шкірку, сік, насіння і іноді гілочки грон. У циклі виробництва вина – це перший проміжний етап виготовлення. Надалі, в залежності від виду напою і способу приготування, мезгу наполягають, зброджують, обробляють термічно, наполягають або відокремлюють сік.

При цьому запускається процес екстрагування і розчинення твердих частин з’єднань, і збагачення соку їх ферментами. Надалі, склад необхідно буде віджати і відокремити макуха. На кінцевому етапі виготовлення може додаватися цукор. Таким чином, отримують первинне вино. Але багато винороби не вважають макуха відхідним продуктом і виробляють вторинне вино з мезги, інакше званий в виноробстві петіо.

Такий термін був придуманий ще в 19 столітті на ім’я винахідника – відомого винороба з Франції, в регіоні Бургундія. Він першим придумав і запропонував використовувати метод вторинного бродіння виноградних вичавок. І запускати процес зброджування шляхом додавання води і цукру. Міцність такого напою 10-12 градусів.

• Багато винороби вважають, що вторинне вино можна приготувати настільки добре, що його навіть не відрізнити від первинного.

• Вода – 5 л.
• Цукор – 5 кг.
• Мезга недозрілі винограду або відходи первинного виноробства – 15 кг.

Як приготувати грузинську чачу з макухи ягід винограду Якщо макуха зроблене з винограду, воду не додають. Немиті грона складають в величезну каструлю і просто мнуть руками. Соковита маса буде бродити в теплі без додавання дріжджів і цукру.

Якщо вичавки залишилися від колишнього виробництва вина, їх розводять 5 л кип’яченої прохолодної води і засипають 5 кг цукру. Склад перемішують дерев’яною лопаткою і виносять в тепло. Чача з вичавок винограду може бродити в 3-літрових банках.

Через тиждень брагу пропускають через марлю. Мезгу викидають, а рідина переробляють за допомогою самогонного апарату. Для усунення кислого запаху перегонку роблять двічі. Якість готової чачі визначають так: до пальця, змоченої в напої, підносять запалений сірник. Якщо вогник не обпалює палець, значить, чача вдалася на славу.

Після перегонки напій виливають в дубову бочку і настоюють 3 – 4 місяці в погребі. При відсутності бочки чачу розливають в банки і кидають в кожну трохи дубових трісок. За бажанням винний напій ароматизують корицею або шматочками цитрусових плодів. Підійде лимон або апельсин.

Цей метод приготування другого вина з наявної мезги кращих сортів винограду названий на честь знаменитого виноробного французького майстра Петіо (Бургундія), який запропонував рецепт приготування алкогольного продукту з виноградного макухи в далекому 1854 році. В суміші починається процес бродіння. Що стосується самого рецепта, запропонованого відомим виноробом, то він наступного.

Вичавки помістити в ємність, в якій вони будуть бродити (скляна пляшка, може бути каструля, краще емальована).

Додати цукор в наявну воду, ретельно розмішати, перелити отриманий сироп в ємність, де вже знаходяться вичавки. Коли вино з мезги солодкого винограду готується повторно, то цей процес практично аналогічний процесу отримання первинного вина, різниця тільки в тривалості бродіння.

Макуха можна прибирати, коли він втратить свій початковий колір і зіб’ється, ставши щільною масою. Рідину процідити в сулію з допомогою марлі або фільтра, і залишити дображивать під водяним затвором.

В результаті винороб отримує продукт менш насиченого кольору, ніж первинне вино, з більш легким ароматом і м’яким смаком. Колір можна змінити додаванням ягід – журавлини, малини, чорної смородини. Такий алкоголь буде складно відрізнити від того, який виготовлений на основі чистого соку виноградної лози. Міцність петіо становить 10-12%. Цікаво, що у Франції цей напій вином не визнають.

У цьому рецепті кісточки діставати з емальованої тари не буде, можна навіть залишити гілочки від грон – вони дає ще краще флору для бродіння. Плоди винограду добре розімніть руками, додайте цукор, трохи води і залиште в посуді на дві-три тижні. Замість кришки зверху можна натягнути марлю. Зберігайте суміш в кімнатній температурі – це сприятливе середовище для бактерій.

За допомогою дрібного сита або марлі процідіть рідину в самогонний апарат і зробіть 2 перегонки. Другий раз необхідний, щоб перестрахуватися від кислувато-гострого присмаку, який іноді може з’являтися. Після перегонки розлийте напій по дубовим бочок і поставте в прохолодно приміщення льоху або підвалу. У разі чого бочки можна замінити на скляну тару. Поставлений в прохолодному місці алкоголь краще не відкривати раніше, ніж через 3-4 місяці.

До того ж, ви не тільки будете впевнені, що воно не містить ніяких шкідливих домішок або сторонніх компонентів, але і самі в процесі приготування зможете регулювати солодкість, міцність і провідні смакові ноти.

Цікаво, що багато закордонних винні виробники навіть і не приховують того, що роблять відмінні алкогольні напої з відходів, що залишаються після виробництва соків і фруктових солодощів!

Насправді, друге, вторинне вино це справа смаку. Якщо первинне має насичений колір, запах і смак, міцність, то вторинне вино буде більш блідим і слабким, а його аромат і смак більш витонченим. Але якщо мезга приготовлена ​​з винограду темних сортів, то колір отриманого напою не буде відрізнятися від первинного вина, хоча воно і буде містити менше екстрактів.

Для приготування вторинного вина в домашніх умовах потрібно віджимання мезга, цукор і, на цей раз, вода. Рідини потрібно додавати рівно стільки, скільки було отримано соку від первинного бродіння. Засипаємо цукор в пропорційності 200-300 мл на один літр, перемішуємо і переливаємо в посудину з віджатою мезгой.

Якщо ви готували сидр або кальвадос і у вас залишилася невикористана мезга, саме час поставити самогон з яблучного сировини. Нам буде потрібно:

• яблучний макуха – 10 кг;
• вода – близько 30-35 літрів (залежить від% вологості вичавок);
• цукор – приблизно 5 кг;
• дріжджі винні або прості сухі активні – 100 гр.

Порада: цукристість браги на старті бажано довести до 20%. Воду і дріжджі можна буде додавати по ходу, якщо цукор не весь перетравиться.

етапи приготування

1. Висипаємо макуха в бутель і доливаємо воду. Вона повинна бути відстояною, температура близько 25 ° C-30 ° С.
2. Засипаємо цукор і чекаємо, поки він розчиниться. Можна зробити концентрований цукровий сироп.
3. Дріжджі розводимо в невеликій кількості теплої (25 ° C) води. Ми залишаємо на пару хвилин (зазвичай за інструкцією саме на стільки), і, після утворення піни, вливаємо в бутель.
4. Встановлюємо гідрозатвор або «сигнальну рукавичку» і відправляємо бродити наше сусло в тепле місце. Час від часу струшуємо або навіть помішувати, щоб бродіння йшло рівномірно у всіх шарах.
5. Орієнтовно на 5-7 день газоутворення закінчиться, тобто, бражка буде визріли. Перевірте її на смак – вона не повинна бути солодкою. Якщо солодкість залишилася, але газ не виділяється, потрібно додати дріжджів і, можливо, підлити води.
6. Визріла брагу потрібно злити з залишку, процідити і перегнати, прибираючи кінцеві фракції. В ідеалі повинно вийти 8 літрів алкоголю міцністю 40 °.

Зброджені мезга – що таке

Цей спосіб вважається кращим в приготуванні необхідної м’якоті. Полягає він у тому, що мезгу спочатку піддають бродінню, а потім вже пресують. Підігрівати перед обробкою її не потрібно, крім плодів японської айви.

Таким чином готують мезгу будь-яких ягід. Плоди японської айви перед підброжування підігрівають з додаванням води до 60 ° С, охолоджують перед пресуванням до 24 ° С.

Подрібнену мезгу поміщають в емальовану, скляну або дубову посуд, додають води 24 ° С по 250 мл на кожен кілограм м’якоті, а також закваску винних дріжджів, настояну протягом 4 днів. Обсяг рідини записують. Вміст перемішують.

Накривши посуд чистим рушником, залишають бродити в приміщенні з температурою 20-22 ° С. Бродіння зазвичай починається на наступний день.

При цьому виділяється вуглекислота, мезга піднімається, утворюється «шапочка». Цей шар перемішують кілька разів на день, щоб сировина не скисло, а саме вино не перетворилося в оцет. Через 2-3 дні мезгу можна піддати пресуванню.

В цілому спосіб непростий, вимагає від винороба великої уваги, але сильно підвищує якість готового напою. Під час бродіння з шкірки ягід витягуються фарбувальні речовини і аромати. Отримується таким способом вино має інтенсивне забарвлення і насичений смак.

для горобини

Існує ще один спосіб приготування мезги. Підходить він тільки для горобини. Перед пресуванням м’якоть плодів наполягають з додаванням води при температурі 10-12 ° С. Якщо горобина була висушеної, їй потрібно 3-4 дні, а води більше в 3-4 рази. Обсяг рідини слід записати.

Якщо пресувань було кілька, отриманий сік різниться. Спочатку з’являється так званий самоплив. Після натиску – сік першого тиску. Потім в мезгу додають воду, заважають, ще раз віджимають, так виходить сік другого тиску. В останньому менше кислот і цукру в порівнянні з першим, проте більше аромату. Для приготування напою змішують соки всіх фракцій.

Сік, що вийшов з-під преса і змішаний з водою називають «сусло». Якщо немає спеціального преса, можна сік вичавлювати вручну, використовуючи мішечок. Якщо відокремлювати мезгу, застосовуючи соковижималку або будь-який інший подібний прилад, якість вина від цього значно погіршиться.

Граппа

Для її приготування мезгу часто обробляють гарячою парою для додання зернам м’якості. Але при цьому гинуть «дикі» дріжджі, тому їх, як і цукор, доводиться додавати. В іншому – процес стандартний. Граппу також можна витримувати в дубових бочках. Залежно від терміну витримки, її ділять на:

Для витримки граппи підійде і вишнева бочка.

Що робити з мезгой

Після того як м’якоть віддала рідини все, що необхідно, її слід акуратно зняти. Мезгу відокремлюють. Готове сусло фільтрують через марлю. А то, що залишилося на дні (винну кіптява), можна використовувати для приготування інших напоїв.

Що зробити з мезги Саму м’якоть можна викинути в компост або віддати тваринам як корм. Досвідчена господиня, безсумнівно, знайде їй застосування.

У вині ж триває бродіння. І перш ніж можна буде насолодитися напоєм власного приготування, пройде ще чимало часу. Втім, це вже не є предметом розгляду в статті. Нас цікавило тільки те, що таке мезга.

Підготовчий етап

Першим етапом при вирішенні питання, як зробити чачу, є підготовка ємностей, самогонного апарату і сировини. Сорт винограду безпосередньо впливає на смак одержуваного напою.

Для з виноградних вичавок буде потрібно велика посуд, в якій отримують макуха, а також ємності для бродіння сусла і перегінний апарат. Обов’язково вибирають скляний або емальований тару. Ємності з металу використовувати не рекомендується, оскільки відбувається окислення сусла.

Важливо! Для проціджування сусла потрібно сито або марля.

На скляну ємність, необхідну для бродіння, встановлюють гідрозатвор. Його можна придбати в готовому вигляді або використовувати звичайну гумову рукавичку. Тоді в рукавичці робиться прокол за допомогою голки.

вибір сировини

Чачу готують з сортів винограду, які володіють високою кислотністю. Найкраще вибирати сорти, які ростуть на Кавказі, в Криму або Краснодарському краї.

Від вибору сорту безпосередньо залежить смак напою:

• білі сорти дають свіжий аромат і слабку кислинку, такий напій є досить легким;
• темні сорти, як і підв’ялений виноград, роблять чачу м’якшою з яскравим ароматом;
• при змішуванні декількох сортів винограду в домашніх умовах смак напою стає глибоким і насиченим.

Приготувати чачу можна на основі браги, від якої залежить підсумковий смак і якість напою. У домашніх умовах її отримують з макухи або вичавок свіжого винограду, що залишилися після приготування вина.

Обов’язково використовується свіжий виноград, який не миють перед використанням. Це дозволяє зберегти на його поверхні природні дріжджові бактерії. Саме вони забезпечують активне бродіння сусла.

Якщо береться покупної виноград, то його краще помити. Тоді для бродіння потрібно додавання дріжджів і цукру. Макуха готують шляхом роздавлювання винограду вручну.

Щоб отримати напій з вичавок, їх потрібно досить велика кількість, оскільки частина речовин з такого матеріалу вже використовувалася для приготування вина.

Процедуру ферментації поділяють на фази:

1. перша фаза під назвою забраживание пристосування дріжджів до умов в ємності і процедура їх розмноження;
2. друга фаза, звана бурхливим бродінням стрімке розмноження дріжджів, у всьому обсязі сусла, з розподілом по рідини спирту і вуглекислого газу;
3. третя фаза, яку називають тихим бродінням коли цукор трансформований в спирт, і рівень кількості дріжджових клітин поступово знижується.

Для раціонального використання ємностей і стабільності процедури бродіння слід виконувати правила заповнення ємностей на дві третини частини, не більше. В іншому випадку, у другій фазі, тобто бурхливому бродінні вміст разом з піною ризикує бути викинутим назовні.

Причини засипання вина

Винороби часто експериментують з процесом бродіння, намагаючись досягти кращих результатів. Зразки соку змішують з культурними дріжджами. Домашнє вино частіше виготовляють на основі диких дріжджів, тобто тих, які перебували на поверхні шкірки винограду або інших ягід. Для цього можна перед приготуванням виноматеріалу мити ягоди, так як всі дикі дріжджі змиються, і процес бродіння може і не настати. Крім того, є ще деякі причини, за якими вино не бродить.

Чи не настав час

Для того щоб вино після герметизації почало грати, дріжджів необхідно час активації. Це залежить від температури виноматеріалу, вмісту в ньому цукру і застосовуваних дріжджів. Час активації лавірує від трьох годин до чотирьох днів.

Потрібно терпіння: якщо впевненість у правильності виготовлення виноматеріалу є, то слід почекати необхідний час.

Ємність, в якій знаходиться майбутнє вино, повинна герметично закриватися, а вихід газу проводитися через трубку в воду або в рукавичку. Якщо газ виходить іншим чином, то факт бродіння можна не помітити. Якщо інтенсивність бродіння сповільнюється, то є ризик потрапляння в вино газу, що призведе до його скисання. Відкривати ємність можна для того, щоб видалити піну або додати цукор. Але проводити таку операцію

слід швидко і не більше ніж раз на добу.

Дії винороба: необхідно перевірити чи зміцнити герметичність в сполучних місцях. Для впевненості потрібно стики обробити речовинами, що клеять (пластилін, тісто).

Домашнє вино гостро реагує на перепади температури. Так як не у всіх є можливість процедуру бродіння проводити в ємностях з підтриманням оптимальної температури, доведеться стежити і не допускати зниження або підвищення заданої температури при початковій стадії бродіння. Невеликі перепади можуть приспати діяльність дріжджів, активність яких протікає при постійно витримується температурі.

Що робити: якщо температура нижче необхідної, то слід перенести або утеплити ємність. Коли сусло знаходилося більше доби в приміщенні з високою температурою (вище 30 C), то його потрібно оновити порцією винної закваски або дріжджів, але не спиртових.

При низькому відсотку цукру недостатня кількість продукту переробки дріжджами, а при високому цукор перетворюється в консервант, затормаживающий роботу дріжджів. Перевірити домашнє вино можна, спробувавши його. Кислий або нудотний смак говорить про неприйнятний відсоток цукру.

Вирішення питання: ця проблема виправляється легко. Великий вміст цукру розбавляється водою або кислим соком, але не більше ніж 15% від всієї маси. Низький вміст цукру відшкодовується додаванням цукрового сиропу або цукру, але не більше 100гр на 1 л.

Нерідко причиною припинення бродіння бувають дріжджі, особливо дикі штами. Їх робота неблагонадійних навіть в оптимальних умовах, передбачити результат неможливо.

Вихід зі становища: відновити бродіння можна за допомогою додавання закваски, винних дріжджів, родзинок або немитих ягід.

присутність цвілі

Цей небажаний продукт з’являється від використання неякісного виноматеріалу або недостатньо оброблених ємностей для бродіння. Грибок легко поширюється в нечистої середовищі, тому бажано ретельно обробляти ємності і уважно відбирати винні ягоди.

Висновки: цю проблему вирішити практично неможливо, але можна спробувати зняти акуратно цвіль і перелити вино в чисту ємність, хоча гарантій немає. Зате урок на майбутнє вже засвоєний.

завершення процесу

Після закінчення, в деяких випадках, двох тижнів, а в інших не більше місяця, вино припиняє грати. Як тільки відсоток вмісту спирту досягає позначки 10-14%, дріжджі припиняють свою діяльність. Це природне припинення бродіння. Помітити закінчення процесу можна за двома ознаками осад на дні, а вино стало прозорим.

Необхідні дії: слід профільтрувати вино, розлити по пляшках і залишити дозрівати. Вино готове до вживання або настоювання. Все залежить від вибору винороба.

Що ж, в усі секрети початківці винороби присвячені, залишилася справа за малим пробувати і не боятися експериментувати. Можливо, хто-небудь відкриє свій неперевершений смак вина.

Як із виноградної мезги зробити чачу

Спосіб приготування цього напою дуже нагадує виробництво домашнього самогону. Однак готова чача з виноградної макухи відрізняється не лише смаком, а й ароматом. Секрет насиченості смаку полягає в тому, що гарну чачу п’ють лише після багаторічної витримки у дубових бочках. Зберегти терміни дозрівання напою можна до кількох місяців, але для цього необхідно суворо дотримуватись умов її зберігання.

Рецепт чачі з макухи винограду

Для приготування чачі зазвичай використовують недозрілий виноград, який зазвичай наприкінці врожаю залишається на гілках. З нього і роблять макуху, зброджування якої є основою для напою. Можна використовувати вже готову макуху, яка зазвичай у великій кількості залишається при виготовленні домашнього вина, але в цьому випадку вичавки будуть із зрілого винограду, тому для додаткового бродіння потрібно буде додати трохи води та цукру.

Якщо макуха готується з винограду, воду можна буде не додавати – достатньо буде виноградного соку. Кетяги мити не потрібно, а відразу ж перекласти в зручний чан або велику каструлю і добре розім’яти руками.

Макуха з залишками соку і гілочками добре блукатиме, навіть без додавання цукру і дріжджів, тому його достатньо накрити марлею і залишити в теплі на кілька днів.

Якщо макуха після переробки винограду на вино, то до неї слід долити 5 літрів холодної кип’яченої води та всипати 5 кілограм цукру. Після цього суміш потрібно добре перемішати дерев’яною ложкою і поставити в тепло. Для закваски макухи можна використовувати будь-яку скляну тару або емальовану каструлю. Найзручнішою ємністю для чачі з макухи винограду є трилітрові скляні банки.

Через 6-7 днів мезга має випливти на поверхню — це означатиме, що брага готова. За допомогою дрібного ситечка або марлі, складеної в кілька шарів, процідити брагу – мезгу можна буде прибрати. Решту рідини перелити в самогонний апарат і перегнати.

Щоб уникнути неприємного кислого запаху, чачу слід переганяти двічі. Після другої перегонки у вас має вийти міцний напій не менше 70 градусів. Традиційний спосіб перевірити чачу на готовність, який використовують винороби в Грузії, є дуже простим. У очищеній чачі змочують палець і підносять до нього запалений сірник. У тому випадку, якщо полум’я продовжуватиме горіти, але не обпалить палець, чача вважається гарною.

Після перегонки чачу слід перелити в дубову бочку і залишити в темному прохолодному місці на 3-4 місяці. Якщо у вас немає бочки, можна буде налити чачу в звичайні скляні банки і покласти в кожну трохи тріски. Для аромату можна покласти в чачу трохи кориці або шматочок лимона чи апельсина.

Перегляньте відео виготовлення чачі і ви побачите, як просто готується цей чудовий напій.

Подавати готовий витриманий напій злегка охолодженим у невеликих чарках із будь-якою закускою на ваш смак.

складові

Чача робиться з вичавки (мезги) винограду, отриманого після віджиму соку свіжих ягід для приготування вина, так виходить безвідходне виробництво, так само можна зробити самогон з готового вина.

• Виноградна макуха – 10 кг
• Дріжджі – дикі дріжджі винограду
• Вода – 30 літрів
• Цукор – 5 кг

Виноград

Грузинський рецепт чачі з винограду без дріжджів передбачає використання як сировини винограду сорту Ркацителі, але так само можна використовувати як білий або червоний сорт (Ркацителі, Акачі, Ізабелла або інший), так і суміш різних сортів. Червоні різновиди мають більш насичений смак, даючи багатий букет запахів, білі – створять тонший присмак приготовленої чачі в домашніх умовах.

Імпортний виноград, що привіз, наприклад з Туреччини – не завжди хороший варіант. І справа не в ціні, а в тому, що виноград може бути оброблений хімічними речовинами для запобігання псуванню.

У чачі без дріжджів використовуються ягоди з гребенями, доведено, що у їх присутності бродіння йде активніше. Вони містять у великій кількості дубильні речовини, калій і дають особливий смаковий відтінок, як і кісточки плодів. Тому гребені (стебла, що утворюють виноградну кисть), при виготовленні чачі видаляти не слід.

Дріжджі

Справжня чача з винограду в домашніх умовах за рецептом робиться без дріжджів, так виходить ароматніший і м’який напій. Для початку процесу бродіння досить диких, природних дріжджів, які завжди у певній кількості присутні на шкірці винограду. Швидкість зброджування таким природним чином буде нижчою, ніж у тих випадках, коли для браги використовуються винні дріжджі. Процес бродіння займе в залежності від температури, концентрації цукру та деяких інших умов від одного до трьох місяців.

Вода

Вода повинна бути м’якою, не рекомендується брати дистильовану та хлоровану. Для очищення та пом’якшення можна скористатися фільтрами або системами очищення, придбати бутильовану, або хоча б відстояти дві доби водопровідній воді, щоб зник хлор.

Інструменти та обладнання

• Ємності для зброджування. Це можуть бути каструлі, бочки, фляги. Їхній обсяг підбирається з такого розрахунку, щоб після того, як брагу поставлено, залишилося ще 1/10 частину вільного місця. Цей додатковий простір не дозволить у розпал бродіння бразі перелитися через краї
• Гідрозатвор
• Спиртометр
• Самогонний апарат (дистилятор)
• Бутлі для зберігання готового продукту

Використання гідрозатвора в процесі приготування браги – тема, що обговорюється, і деякі вважають, що він не потрібен.

Справа в тому, що при взаємодії з киснем спирт окислюється, перетворюючись на оцет. Однак під час бродіння утворюється вуглекислий газ, бульбашки якого не дозволяють кисню контактувати з брагою. щойно дикі дріжджі, перестають працювати і виділяти вуглекислоту, активізуються оцтові бактерії, чому компанія скисає. Тому необхідно вчасно зафіксувати момент припинення бродіння, щоб розпочати перегонку до того, як спирт почав окислюватися. Це в тому випадку, якщо гідрозатвор не встановити. Але якщо його встановити, можна бути впевненим, що брага не прокисне, з ємності приділятиметься надлишок вуглекислого газу, контакт з киснем буде запобігти.

Приготування браги

Слід пам’ятати правило: ягоди з яких були отримані вичавки не повинні бути миті (щоб зберегти натуральні дріжджі на шкірці ягід), кісточки та гребені можна залишити.

Рекомендуємо вам ознайомитися з рецептом виноградної чачі з використанням культурних дріжджів і рецептом виноградної чачі ізабелла.

Перегонка

Мезга з кісточками, гребенями та шкіркою винограду надає особливий присмак чаче та відрізняє її від звичайного самогону. Але при перегонці у звичайному кубі може пригоріти, тому потрібно процідити через кілька шарів марлі та добре віджати.

Тоді як приготувати напій, який має аромат справжньої чачі?

Для цього після заповнення перегінного куба процідженою брагою мезгу в марлі підвісьте зверху. Пара вбиратиме запахи мішечка, що висить зверху, з виноградною макухою. Такий прийом дозволяє зробити самогон із яскравим ароматом винограду. Можна так і не робити, а перегнати проціджену брагу аромат теж буде дуже хороший.

1. Переженіть перший раз
2. Виміряйте міцність отриманого після першої перегонки спирту сирцю і порахуйте кількість абсолютного спирту
3. Отриманий спирт сирець розбавте водою до 20 – 30% вмісту спирту і залийте в куб.
4. Переженіть другий раз з відділення головних і хвостових фракцій, щоб позбутися вкрай шкідливих метилового спирту, оцтового альдегіду та ефіру, мурашино-етилового ефіру. Ці та інші небажані побічні продукти бродіння називають сивушними маслами.
5. Відберіть перші 10 – 15% від абсолютного спирту головних фракцій
6. Відбирайте тіло до тих пір, поки температура в кубі не досягне 92-95 градусів, орієнтуйтеся на аромат
7. Хвостові фракції, що залишилися, зберіть окремо, поки температура в кубі не досягне 99 градусів.
8. Отриману чачу з макухи винограду розбавте водою до потрібної міцності 40-60% розлийте в скляні пляшки, витримайте 1-3 тижні в прохолодному місці, щоб смак стабілізувався. Після цього напій можна вживати (див. як пити чачу та чим її закушувати).

Особливості чачі

Чачу називають грузинським бренді. І справді, серед міцних спиртних напоїв вона вважається родичкою коньяку. Звичайно, чача з винограду не така благородна, але якщо її правильно приготувати і очистити, вийде ароматною і легко п’ється.

Сировина та технологія

Грузинське бренді роблять із мезги, що залишилася після виробництва вина чи соку. До нього обов’язково додають недозрілий виноград. Щоб прибрати неприємний запах і підвищити міцність, приготування чачі передбачає подвійну перегонку.

Якщо після дистиляції напій одразу розливають по пляшках, його називають білим. Чача, витримана у дубовій бочці, вважається жовтою.

Міцність та смак

Ми звикли, що міцний алкоголь – це 40 градусів. Саме тому в Грузії наші туристи можуть потрапити в халепу. Вони просто не замислюються, скільки градусів у чачі. Адже навіть «легкі» заводські сорти не можуть містити менше 45-50 відсотків алкоголю. Чача в домашніх умовах зазвичай готується із міцністю 55-60 градусів, а іноді й усі 80.

Смак зробленого за правилами напою легкий, приємний. А якщо його наполягли на травах чи фруктах, то взагалі градуси можна не помітити. Підступний напій! Та ще містить цілих 225 ккал на 100 г. А це не багато, не мало – 11% денної норми.

Традиції вживання

Цікаво, що цей напій на заході Грузії прийнято закушувати солодощами, а у східних районах – соліннями. В Абхазії його подають перед гулянням як аперитив, але пити чачу на сімейному святі вважається поганим тоном. Жителі гірських сіл часто вранці випивають чарку міцного напою, перш ніж йти на роботу.

Зауваження! Якісну чачу подають кімнатної температури та п’ють маленькими ковтками, щоб краще відчути смак та аромат. Якщо при виготовленні були допущені помилки, і напій бажає кращого, його охолоджують до 5-10 градусів.

Справжня грузинська чача

Для того, хто хоч раз гнав самогон, приготувати чачу з винограду в домашніх умовах не важко. Ось що це буде за напій? Чи дізнаються його мешканці Грузії чи скажуть: «Ай, який самогон»?

Перед тим, як приготувати чачу, прочитайте рекомендації. При відступі від них ви отримаєте міцний алкогольний напій, який лише віддалено схожий на справжнє грузинське бренді.

• Як сировину використовують виноградну макуху, що залишилася після приготування вина або соку. Нестиглі або некондиційні ягоди, гребені – обов’язкова добавка для бражки.
• Рецепт чачі з винограду в домашніх умовах передбачає використання диких дріжджів. І жодного цукру! Звісно, ​​з кислого винограду напій не зробиш.
• За дистиляції грузинське бренді не поділяють на фракції. Його переганяють двічі, а потім очищають.
• Міцний алкоголь, витриманий у будь-якій дерев’яній бочці, крім дубової, чачею назвати не можна. Містить менше 45% спирту – теж.

Важливо! Якщо ви сильно розведете напій, а потім додайте йому фортеці, змішавши з цілісним продуктом, смак зміниться на гірший бік.

Перераховані вище поради відносяться до приготування справжньої грузинської чачі, якщо ви робите адаптований напій, то і цукор можна додавати, і використовувати цільний виноград замість макухи.

Чача з цукром і без

Чача з винограду в домашніх умовах, рецепт якої ви привезли із Грузії, готується лише без цукру. А тепер давайте трохи поміркуємо. Жителі теплих регіонів вирощують солодкі сорти винограду, цукристість яких не менше 20%. Причому холодним та похмурим літом його зміст буде значно нижчим.

Північні регіони також вирощують виноград. Але сорти там адаптовані до місцевих умов, їхня цукристість зазвичай становить 14-17%, а при нестачі світла і тепла ще менше. Можна, звичайно, взагалі не готувати чачу, оскільки вона відрізнятиметься від грузинської. Але ніхто не заборонить вам додати цукор і нехай продукт дещо відрізняється від оригінального, але все одно буде смачним.

Існує ще один момент, над яким варто замислитись. Справжня традиційна чача готується з макухи, що залишилася від переробки винограду в сік або вино. Навіть якщо цукристість ягоди була не менше 20%, на виході ми отримаємо 5-6 літрів чачі з 25 кг віджимань та некондиції. При додаванні 10 кг цукру обсяг напою зросте до 16-17 л, а час приготування скоротиться вдвічі.

Рецепти чачі

Ми розповімо, як зробити чачу із цукром і без нього. Звичайно, смак напою відрізнятиметься. Але так само відрізняється грузинське бренді, виготовлене на Кавказі. Кожна сім’я робить його по-своєму, секрети передаються з покоління до покоління. Здається, нічого складного, але чомусь у двох сусідів чача, що живуть поруч, виходить різною.

Без цукру

Цей рецепт оригінальний грузинський, щоправда, найпростіший. Смак напою відрізнятиметься залежно від сорту винограду (краще брати білий), його цукристості. Також має значення, як отримана мезга – робили ви сік або готували вино, як і скільки воно бродило. Якщо ви віджали макуху повністю, смачної чачі не вийде, вона повинна містити близько 20% рідини.

Зауваження! До речі, якщо ви бажаєте приготувати гарне вино, насухо віджимати сусло не слід.

Смак чачі великою мірою залежатиме від того, в якій пропорції ви візьмете макуху і некондицію винограду. На гронах можуть бути ягоди незрілі, дрібні, деформовані. Для приготування справжнього грузинського бренді їхнє додавання обов’язкове.

Грона не мийте (щоб не видалити «дикі» дріжджі), ягоди не обривайте, тільки звільніть їх від листя та сміття.

За наявності спеціального пресу пропустіть виноград. Якщо ні – ретельно розімніть, намагаючись роздавити кожну ягідку.

Складіть виноград та мезгу в ємність для бродіння, залийте водою, розмішайте дерев’яною лопаткою.

Встановіть гідрозатвор, поставте у захищеному від сонця теплому місці. Бажано, щоб температура залишалася в межах від 22 до 30 градусів. При холодному вмісті бродіння не настане, а в спекотному приміщенні бактерії, що відповідають за нього, загинуть.

Перемішуйте вміст кожні кілька діб.

Без цукру, на природних дріжджах бродіння може бути слабким і триватиме більше 30 днів. В окремих випадках воно може затягнутися на 2-3 місяці, враховуйте це, коли вибиратимете спосіб приготування браги для чачі з винограду.

Коли бродіння припиниться, настав час переходити до дистиляції. Складіть кількома шарами марлю і відіжміть брагу.

Макуха не викидайте, а зав’яжіть і підвісьте до верхньої частини перегінного куба.

Після першої дистиляції ви отримаєте чачу, що погано пахне, з міцністю 40 градусів.

Розведіть її таким же об’ємом води, приберіть макуху та поставте на повторну перегонку.

Очистіть напій. Як це зробити, ми розповімо в окремому розділі.

Розведіть до потрібної фортеці та розлийте чачу по пляшках, поставте у льох чи інше приміщення з низькою температурою на півтора місяці.

З цукром

Набагато простіше та швидше приготувати напій, рецепт браги якого передбачає додавання цукру.

Підготуйте виноград так само, як було описано у попередньому рецепті.

У тарі для бродіння змішайте мезгу, воду, цукор.

Встановіть гідрозатвор. Поставте брагу для чачі з винограду на темне, тепле місце.

Щодня збовтуйте бродильну ємність або перемішуйте її вміст.

Коли гідрозатвор припинить виділяти бульбашки, починайте перегонку.

Всі наступні дії не відрізняються від описаних у попередньому рецепті.

Очищення напою

Не слід очищати чачу марганцевокислим калієм, вугіллям чи содою. Від цього смак зміниться на гірший бік. Існує безліч способів обклеювання приготовленого самостійно алкоголю, і придумані вони не заради забави. Неправильно очищений алкоголь може з напою богів перетворитися на помиї. Звісно, ​​це насамперед стосується вина. Але навіщо псувати смак грузинського бренді на завершальному етапі?

Без очищення чача має неприємний запах, містить багато шкідливих речовин. Цілком прибрати їх у домашніх умовах неможливо, а от значно зменшити реально.

Очищення казеїном

Це найдешевший спосіб. Він прибере небажані домішки, покращить смак, знищить неприємний запах. Для цього до 10 л напою додайте 200 мл коров’ячого молока. Поставте в темне місце, двічі на день збовтуйте суміш. Через тиждень обережно злийте з осаду, профільтруйте.

Обклеювання кедровими горіхами

Спосіб цей недешевий, тому що кедрові горішки коштують дорого. Але напій не тільки очиститься, а й набуде ні з чим незрівнянного післясмаку. Щоправда, кедрач доведеться потім викинути, оскільки він убере масу шкідливих речовин.

Жменю очищених горіхів додають на кожен літр чачі, ставлять у темне місце, потім проціджують та розливають по пляшках.

Подивіться відео, в якому розповідається про приготування чачі:

Справжній рецепт чачі

Суперечки ведуться і до цього дня, який справжній рецепт чачі. Але, як виявилося, він дуже простий, лише відрізняється тим, як його приготувати. Багато залежить і від народу, і наявності на території потрібної кількості необхідного винограду, приготування чачі перетворюється на ціле уявлення. Щоб приготувати класичну чачу потрібно:

• виноград – 15 кг або макуха з плодів винограду в кількості 10 кг обов’язково сорти ркацителі;
• кип’ячена вода – 15 літрів;
• цукор – 5 кг.

Якщо немає виноградної макухи, то потрібно її зробити, просто без цього приготування чачі втрачає свою актуальність, і отримана суміш не буде навіть на 50 відсотків схожою на справжній напій. Здавна аксакали готували чачу лише у дубових чи тикових бочках, рідше у скляній тарі. Завдяки цьому чача мала неповторне амбре.

Як зробити чачу в домашніх умовах

Чачу в домашніх умовах приготувати досить просто, але потрібно суворо дотримуватися рецепту. До речі, лише в цьому випадку можна буде насолодитися смаком, якого не знайти навіть у найдорожчій пляшці Чачі у магазині. Щоб зрозуміти, як зробити чачу в домашніх умовах, розглянемо два основні способи.

• 10 кг макухи виноградного сорту ркацителі або ізабелла.
• 30 літрів кип’яченої або дистильованої води
• 4-5 кг цукру
• 120 гр. дріжджів, (бажано спиртових)

Для приготування цього рецепту чачі вам знадобиться макуха, але вичавлена ​​не сильно, потрібно щоб в ній ще залишалося відсотків 25 соку для того, щоб отримана чача мала класний запах. Як брагу можна використовувати скляну пляшку, ємністю близько 50 літрів. Далі суворо за пунктами

1. Віджаті виноградні плоди (макуха) засипаються в ємність, додається цукор та дріжджі.
2. Наливається вода, в жодному разі не гаряча, щоб дріжджі «працювали».
3. Все ретельно перемішується і ставиться в темне місце з кімнатною температурою на 2 тижні, щоб бродіння пройшло до потрібного рівня.
4. Протягом 2 тижнів щодня потрібно перемішувати суміш, що вийшла.
5. Отримана брага повинна буде процідитись через марлю, щоб відділити мезгу, яка може пригоріти під час перегонки в апараті для приготування самогонку.
6. Отриманий виноградний спирт ще раз переганяється в самогонному апараті, тепер із дробленням на «хвости» та «голови». Остуджується і розлучається до потрібних градусів.
7. Розсортуйте по пляшках по 1,5 та 2 літри, залишаємо наполягати ще 2 тижні.
8. П’ємо та насолоджуємося.

Як зробити чачу в домашніх умовах без дріжджів?

Для цього є другий рецепт. Мінус такого приготування в тому, що без дріжджів ваша чача блукатиме довше, зате ви позбавитеся від не дуже приємного запаху дріжджів, якого не уникнути при приготуванні першого рецепту. Вам знадобиться:

• 15 кг незрілих виноградних плодів, або кондиції (підійде сорт Ізабелла)
• 10 літрів чистої води та 30 літрів на потім
• 7-9 кг цукру

Процес приготування потрібно розділити на кілька етапів:

1. Виноград потрібно добре зім’яти, дуже важливо перед цим його не мити, адже в ньому містяться потрібні для бродіння елементи. Виноград добре меніться, до стану однорідної маси, далі заливаємо все це п’ятьма літрами чистої бажано відфільтрованої води. Прикрийте сулію марлею, потім ставимо її в тепло і чекаємо 3-5 днів.
2. Спочатку переганяємо макуху без дроблення. Далі напару або на дрібному вогні робимо дистиляцію, але на парі гнати краще і надійніше, макуху краще зібрати і підвісити зсередини самого апарату, щоб отримати класний аромат. Вигін закінчено, у вас вийде близько 10-14 літрів спирту. До нього потрібно додати ще 10-15 літрів дистильованої води та переганяємо наступного разу. Далі відокремлюємо «головну» частину та забираємо основу. У результаті отримуємо близько 4-7 літрів міцної чачі (близько 80 градусів). В ідеалі вилити все в дубову діжку і наполягти близько 3 тижнів, але і варіант зі скляною пляшкою підійде цілком.

Як правильно пити чачу

Для того щоб оцінити весь смак, яким володіє чача, потрібно пити її без домішок. Натуральна чача, незважаючи на свою міцність та високий градус, п’ється дуже легко. Тож порівняння її з горілкою, як мінімум, не прийнятне. Виноградне бренді дуже часто використовується у приготуванні дуже міцних та смачних коктейлів. Цілком непогано чача п’ється в тандемі з колою чи спрайтом, але цінителі в голос крикнуть «так не можна!». Для тих, хто побоюється високого градусу напою, можна скуштувати кілька дуже смачних коктейлів.

«Сакартвелла» — гарна грузинська назва і аромат, що дурманить, сподобається навіть найдосвідченішому любителю спиртного. Для приготування вам знадобиться:

Усі складові змішуються в шейкері, залийте їх у склянку та насипайте льоду. У шейкер лід краще не додавати, оскільки він зіпсує смак шляхом додавання зайвої рідини, яка розбавить коктейль. Подається з лимонною часточкою.

“Батомі фіз” – легкий коктейль для велком бару. В основі коктейлю міститься:

• 40 мл чачі
• 2 чайні ложки цукрового сиропу або 4 ложки цукрової пудри
• 15 мл апельсинового соку
• 10 мл лимонного соку

Потрібно налити в шейкер чачу, додати льоду, залити соком апельсина та лимона, гарненько збовтати. Коктейль на виході виходить досить слабким, в деякому випадку в коктейль, що вийшов, додають газування, спрайт або колу. Прикрашається часточкою апельсина чи лимона.

Цей коктейль готується строго за рецептом, щоб відчути всю палітру смаку. Вам знадобиться високий келих, для початку його потрібно добре охолодити, покласти в морозилку або в ємність з льодом. Наливаємо чачу та сік з винограду. Витискаємо з лайма в ємність, і кладемо пару листочків свіжих листків м’ятних, розмішуємо все барною ложкою. Коктейль, що вийшов, прикрашається невеликою гроном винограду.

Чача — флагман кавказьких міцних напоїв, багато хто плутає його з горілкою, але це далеко не так. Це різновид виноградних брендів, таких як італійський грап або перуанський писко. Це досить високоградусний напій, але п’ється він напрочуд легко. Для того щоб відчути натуральний смак та аромат чачі, краще спробувати її в натуральному вигляді, як слід посмакувати.

Корисні поради: приготування чачі

Виготовлення чачі буває як домашнє (класичне) на основі давніх традицій, так і промислове на різних лікеро-горілчаних заводах навіть не на території країн Кавказу. Рецепти, звичайно, мають різну технологічну основу, та як, до речі, і отриманий алкоголь. Основа чачі – це спирт, отриманий із винограду, найчастіше незрілого чи не кондиції, який не використовують у виробництві винних напоїв. Але перевага залишається за перетиснутим виноградом, а вона залишається після виготовлення вина. Як кажуть старожили, лише з якісного винограду можна отримати якісну продукцію. Чача в домашніх умовах – це не важкий процес, але від вас потрібно запастися терпінням і виконувати деякі умови з докторською точністю.

Всі алкогольні напої мають спочатку високу міцність, чача не виняток. І щоб не нашкодити здоров’ю, чачу потрібно обов’язково очищати. І зробити це можна за допомогою звичайних марганцівки, активованого вугілля та золи.

• Свіжа чача неприємно пахне, і цей запах потрібно прибрати. Використовуйте для цього кристали марганцівки. Додайте в алкоголь на кожні 3 літри по 3 г кристаликів і поставте в темне місце на 3 дні. Після цього ви побачите, що в чачі з’явилися темні пластівці – осад, який і потрібно буде зцідити.
• Додайте в міцний напій жменю кедрових горішків, розміром з долоню. Поставте алкоголь наполягати на тиждень Всі неприємні олії горіхи вберуть у себе. Потім просто процідіть рідину, а їх викиньте.
• Складіть на марлю кілька пачок активованого вугілля і через лійку крізь нього переливайте чачу в іншу ємність.
• Насипте деревну золу на дно пляшки, куди наливатимете чачу. Залийте у неї алкоголь. Через тиждень просто проженіть чачу знову, щоб позбутися золи, яка ввібрала в себе сивушні олії.

Не дарма чача є улюбленим алкогольним напоєм усіх горян. Цей народ вважається засобом, який допоможе досягти довголіття. Ще чачею лікуватимуть від застуди та кашлю. Але зловживати їй не можна, адже це алкоголь.

Пропорції та інгредієнти

У рецептах з інтернету вичавки зазвичай зважують без соку: у кілограмах, літрах чи цебрах. Ми беремо за основу саме літри та вважаємо, що у повному відрі на 12,3 літри з гіркою знаходиться близько 10 кг виноградного сусла.

• Виноградна макуха разом із соком — 10 літрів.
• Вода – 20 літрів.
• Цукор – 5 кг.
• Білоруські винні дріжджі – 100 грам.

Як дріжджі ми рекомендуємо використовувати недорогі білоруські винні дріжджі (не плутайте зі спиртовими).

На свій смак вони нічим не поступаються справжнім винним дріжджам, які коштують у десятки разів дорожче. Тому ми не бачимо сенсу переплачувати.

Ставимо брагу для чачі з винограду

Перш ніж приступити до бродіння, необхідно віджати виноград від соку (руками, ногами, дробаркою чи саморобною насадкою на дриль).

Рідину, що вийшла, можна спочатку поставити на вино, але якщо у вас об’єми маленькі або сенсу в цьому ви не бачите, тоді просто використовуйте виноградний сік разом з водою.

1. Збираємо грона винограду на ділянці або купуємо їх у магазині.
2. Плоди не миємо, не очищаємо та не протираємо.
3. Висипаємо все в бродильну ємність і починаємо його віджимати. У домашніх умовах найпростіше це робити руками або ногами, але якщо йдеться про десятки або сотні кілограмів, тоді використовуйте спеціальну дробарку або саморобну насадку на дриль.
4. Виноградний сік можна збродити у вино або використовувати для приготування чачі. У першому випадку вам потрібно буде після приготування молодого вина відокремити вичавки і висипати їх назад у бродильну ємність. У другому випадку нічого не треба робити.
5. Розмішайте цукор із водою і залийте у виноградне сусло.
6. Розмішайте білоруські винні дріжджі у склянці води зі столовою ложкою цукру та зачекайте 10 хвилин. Коли дріжджі зашиплять, вилийте їх у нашу брагу.
7. Герметично закрийте ємність, встановіть водяний затвор і віднесіть у темне місце на 10–15 днів. Підтримуйте температуру близько 25 градусів.
8. Кожні 12 годин необхідно перемішувати сусло, опускаючи щільну шапку з вичавків на дно.
9. Брагу можна вважати готовою, коли гідрозатвор перестане булькати, макуха опуститься на дно і рідина на смак стане гіркою.
10. Перед перегонкою брагу потрібно пропустити через друшляк або злити за допомогою шланга. У куб не повинні потрапити гілочки чи кісточки, оскільки вони дадуть гіркоту та терпкість. Максимально віджимайте всю мезгу, щоб втрати рідини були мінімальними.

Вижимки можна використовувати повторно для приготування другої чачі. Вважається, що вони витримують 3 рази, а потім повністю втрачають свої смакові властивості.

Докладніше про виноградну брагу ви можете прочитати тут – https://2samogona.ru/braga/iz-vinograda.

Перегонка виноградної чачі

Для приготування гідного напою необхідно здійснити подвійну перегонку із дробовим розподілом на фракції (голови, тіло та хвости). Виходимо з того. що ваша брага вже дозріла і ви повністю готові до перегонки.

Важливо: для перегонки краще підійде мідний самогонний апарат, тому що він очищає виноградну брагу від сірки та краще розкриває смак. Але це критично.

1. Виливаємо брагу в перегінний куб і вмикаємо нагрівання на найсильнішу потужність.
2. Максимально швидко здійснюємо першу перегонку. Закінчуємо в той момент, коли температура в кубі підвищується до 96-98 градусів або швидкість відбору стає мінімальною.
3. Жодним очищенням дистиляту ми не займаємося, щоб зберегти чудові смакові нотки в напої.
4. Розбавляємо наш спирт-сирець до міцності 20 градусів та відправляємо на повторну перегонку.
5. Швидко нагріваємо куб до появи перших крапель чачі. Після цього знижуємо потужність і виходимо на швидкість відбору 1-2 краплі на секунду.
6. Перші 350 мл продукту збираємо в окрему ємність (50 мл на кожен 1 кг цукру та 5 кг виноградної мезги). Це шкідлива фракція «голова», яка насичена оцтом та ацетоном. Пити її категорично не можна.
7. Змінюємо приймальну ємність, підвищуємо швидкість відбору до тоненького струмка і починаємо відбирати «тіло». Це саме той продукт, який представляє для нас інтерес. Припинити відбір чачі потрібно тоді, коли міцність в струмені впаде до 40%.
8. Самогон, що залишився, зберіть в третю ємність і переженіть під час наступного разу. Це «хвости», які відрізняються не дуже приємним запахом та низьким вмістом спирту. Пити їх теж украй не рекомендується.

Після всіх перегонок ви повинні отримати близько 7-8 літрів самогону міцністю 40 градусів.

Якщо грубо прикинути вихід самогону, то з кожних 5 літрів виноградної макухи ви отримуватимете 1 літр самогону. Один кілограм цукру це також близько одного літра самогону.

Відео від досвідченого вінокура (Сур-Лікбез)

Найпопулярніше відео на Youtube із приготування чачі зробив Дмитро Лафетніков. За 25 хвилин він розповів та показав більше, ніж 95% всіх людей в інтернеті.

У своєму рецепті Дмитро спочатку ставить вино, а потім двічі використовує виноградні вичавки для приготування чачі. На відео видно, що на винних дріжджах виходить 7,5 літра спирту-сирцю, а на диких дріжджах лише 4,5 літра (причому міцність трохи нижче).

Ми рекомендуємо вам до перегляду цього чоловіка. До того ж у коментарях ви можете залишити своє питання і з великою ймовірністю отримаєте на нього відповідь (я отримував неодноразово).

Популярні питання від самогонників

Як очистити чачу від запаху та сивушних олій

Подвійна перегонка та відділення фракцій – ось найкраще очищення чачі.

Не можна використовувати вугілля, олію або якісь інші інгредієнти, оскільки вони перебивають аромат винограду. Якість продукту ви може бути і зробите краще, але через відсутність смаку та запаху ніхто і не зрозуміє, що це чача.

Тому робіть відразу ж добрий напій або купуйте чачу тільки у надійних людей, які відповідають за якість і готові запропонувати дегустацію.

На чому наполягти чачу для аромату та смаку

У дубовій бочці. Якщо грошей шкода, то на дубовій корі чи щепі.

Чача є виноградним самогоном, а саме з такої сировини одержують справжній коньяк та бренді. Саме наполягання в дубовій бочці дасть цікавий колір та аромат напою, внаслідок чого вийде коньяк найвищої якості.

З бюджетних варіантів можна використовувати дубову кору чи тріску. Причому перший варіант більш дешевий, швидкий та ефективний. Тріска більш складна в роботі, та й результат у більшості випадків дає не найкращий.

Міцність чачі у градусах

Конкретної цифри нема. Орієнтуйтесь на 45-70%. Я віддаю перевагу 45–50%.

Кожен самогонник сам ухвалює рішення, наскільки міцним робити свій напій. Нижче 45% опускатися нецікаво, тому що чача п’ється дуже легко, і алкоголь спочатку навіть не відчувається. Сп’яніння приходить вже потім, причому дуже серйозне. ?

«Забористі» суміші з 70% фортеці теж йдуть досить легко. На батьківщині напою воліють запивати другу чарку вином (для розкриття смаку та цілковитого знову даху через 40 хвилин).

Чим розбавити чачу

Її п’ють у чистому вигляді та змішувати не рекомендують.

Я бачив коктейлі з чачі під назвою Тбілісі Фікс та Грузинський персик. У них грузинську воду змішують із лікерами та лимонним соком.

Як зберігати чачу

У герметичній скляній тарі. Якщо наполягати, то лише у дубовій бочці.