Форель гарячого копчення. Як коптити форель у домашніх умовах

Не секрет, що форель – риба справді дивовижна за своїми смаковими якостями, поживністю і великою кількістю корисних властивостей. Її відрізняє ніжна, соковита м’якоть приємного рожеватого кольору. Відмінний смак страв, приготованих з форелі, пояснюється тим, що мешкає ця риба виключно в чистій воді. У кулінарії використовується для приготування різноманітних вишуканих салатів і закусок. Цю рибу можна смажити, гасити, варити, запікати на грилі, готувати на пару – в будь-якому вигляді вона незмінно виходить дуже смачною, ніжною і корисною. Відомо, що більшість корисних властивостей зберігається в даному продукті саме при копченні. Особливості і способи приготування копченої форелі розглянемо в нашій статті.

• Це важливо знати
• Про склад продукту
• Кому не рекомендується?
• Що таке копчення?
• Про способи копчення
• Риба гарячого копчення в домашніх умовах
• Особливості процесу
• Які бувають коптильні?
• Особливості процесу
• Як коптити рибу в коптильні на мангалі?
• Зведення коптильників
• Рецепт

Це важливо знати

Яка ж користь форелі? Відомо, що в цій дивовижній рибі міститься величезна кількість мінералів, вітамінів і білків, м’ясо добре засвоюється організмом. Унікальні кислоти Омега-3, що містяться в продукті, сприяють зміцненню судин, поліпшенню роботи головного мозку, нервової системи, шлунково-кишкового тракту.

Говорячи про користь форелі, слід додати також і те, що зазвичай включенням в раціон цієї надзвичайно цінної риби домагаються підвищення працездатності, позбавляються від гіпертонії і депресії. Продукт рекомендують для спортивного та дієтичного харчування.

Про склад продукту

У 100 грамах копченої форелі містяться:

Кому не рекомендується?

Фахівці не рекомендують вживати цей продукт людям з виразкою шлунка, серйозними захворюваннями печінки, нирок, кишечника. Слід утриматися від копченої форелі також за наявності індивідуальної непереносимості.

Що таке копчення?

Копчення являє собою процес впливу на поверхню продукту різноманітних речовин, що входять до складу коптильного диму. Цінність їх у тому, що більшості притаманні бактерицидні та антиокислювальні властивості. Планомірно проникаючи всередину продукту, вони сприяють запобіганню його псування. Ефективність копчення залежить від того, наскільки висока проникність оброблюваних продуктів. Її збільшують за допомогою їхньої попередньої засолки. Фахівці рекомендують застосовувати копчення виключно до риби, що зазнала просалювання. У результаті копчення будь-яка риба, будь то форель, судак або окунь, стає ніжною, набуває чудового смаку, особливий пікантний аромат, її поверхня стає золотисто-коричневою. Важливо те, що обробка димом збільшує термін зберігання продукту.

Про способи копчення

В якості основних способів копчення фахівці називають холодний і гарячий і варіанти. Значно рідше вдаються до запікання в диму і напівгорячому копченню. Відмінності цих технологій полягають в їх тривалості за часом і особливостях застосовуваних температурних режимів. Час копчення безпосередньо залежить від температури: чим довше триває процес, тим меншу застосовують температуру. Але термін зберігання при цьому відповідно збільшується.

Багато хто вважає найбільш смачною форель гарячого копчення. Приготована таким способом рибка є безперечним делікатесом, що володіє дивовижним смаком.

Риба гарячого копчення в домашніх умовах

У процесі приготування страви в домашніх умовах використовують:

Для копчення форелі в коптильні гарячого копчення вибирають свіжу рибу не дуже дрібних розмірів. Ідеально підходять тушки вагою в 700-800 грам. Великі екземпляри рекомендується розрізати на стейки або ж відокремити філе. Форель звільняють від нутрощів і гарненько промивають. Засалюють рибку безпосередньо перед тим, як закладати її в коптильню. Так форель гарячого копчення вийде більш соковитою.

Особливості процесу

Якщо форель гарячого копчення готується на свіжому повітрі, а не в приміщенні, розводять невелике багаття, яке розпалюють у звичайному мангалі або на підставці з цеглин. Для вогню використовують великі поліна, що дають тривалий жар.

Які бувають коптильні?

Основною вимогою до будь-якої коптильні є герметичність. Повітря ні в якому разі не повинно потрапляти всередину пристрою, оскільки нерідко це призводить до загоряння дров, що істотно може знизити якість майбутнього делікатесу. Коптильня повинна мати значну глибину. Інакше рибини, розвішані в ній, будуть торкатися до дров і дна, що може призвести до горіння або зварювання продукту, але не до його копчення.

Як готується риба гарячого копчення в домашніх умовах? Коптити рибу в коптильні можна на домашній кухні, на березі річки або на дачі. Як ємність підійде відро, бочка або будь-яка інша ємність, наприклад, старий вулик. Більш «просунутими» варіантами є копчення за допомогою газових або вугільних грилів, а також у металевому ящику на мангалі. Власники будинків у приватному секторі облаштовують коптильню на горищі, в димохідній трубі або пристосовують до цього процесу піч.

Найбільш правильним варіантом вважається придбання надійної портативної коптильні промислового виробництва, оснащеної всіма необхідними пристосуваннями для якісного та ефективного копчення.

Особливості процесу

При першому використанні купленої коптильні її слід сповснути і поставити на вогонь, щоб вона провалилася протягом 10 хвилин. При цьому повинні випаруватися забруднення і виробничі масла.

Після цього на дно коптильні рівномірним шаром у дві-три невеликі жмені укладають тріску. Надзвичайно приємний аромат дасть щепа груші, вишні, яблуні, вільхи, ялівцю або верби. Над нею поміщають піддон для стікання жиру, який зазвичай входить в комплект коптильні. За його відсутності можна застелити тріску шаром фольги. Над піддоном встановлюється решітка для продуктів, яку необхідно змастити маслом (рослинним). Це робиться для того, щоб готовий продукт можна було легше зняти з ґрат.

Форель з усіх боків ретельно натирають сіллю, при бажанні додають чорний мелений перець. Іноді в черевце кладуть гілочку укропу або чабрецю. Розміщують рибу на решітці так, щоб між тушками залишалася деяка відстань, накривають кришкою і встановлюють коптильний пристрій на вогонь.

На приготування форелі гарячого копчення зазвичай йде хвилин 30-40, це залежить від ваги і розміру риби. Після закінчення процесу кришку відкривають, страві дають охолонути, не виймаючи його з коптильні. Потім форель викладають на піднос, подають із зеленню, маринованими огірками і дольками лимона.

Як коптити рибу в коптильні на мангалі?

Якщо пристрій для копчення не надто великих розмірів, найзручніше ставити його на мангал. Вугілля під коптильнею слід розподілити якомога більш рівномірно, непогано залишити кілька недогорілих полінів, вогонь при цьому не повинен бути занадто сильним.

У міру того як коптильня нагрівається, з неї починає виходити білий дим. Це означає, що вільхові (або інші) тріски прогрілися і процес копчення почався.

Коли коптильня як слід прогріється, палаючі поліна можна прибрати і продовжувати копчення вже тільки на одних вугіллі. Для риби середнього розміру процес займе не більше півгодини.

Перед тим як відкривати кришку коптильні, слід дочекатися, щоб вона повністю охолола і з неї перестав валити дим. Форель можна вважати готовою після того, як поверхня тушки стане темно-золотистого червонуватого кольору. Якщо риба ще світла – це означає, що вона сирувата.

Зведення коптильників

Досвідчені майстри рекомендують новачкам не забувати про деякі нюанси копчення. Головне, про що слід пам’ятати:

• не можна закладати в коптильню тушки різного розміру;
• не рекомендується відкривати коптильню, що стоїть на вогні;
• не можна відкривати кришку коптильні.

Рецепт

Для приготування смачної копченості використовують:

• тушки форелі;
• сіль;
• часник;
• перець;
• кріп;
• лавровий лист;
• вільхову тріску.

Рибу потрошать, миють, рясно перчать, прокладають зсередини часником (товченим) і кропом (дрібно нарізаним). Після цього тушки кладуть в каструльку і заливають солоним розчином так, щоб він повністю покривав весь продукт. Оскільки риба солі не боїться, фахівці рекомендують особливо не спантеличуватися з пропорціями при засолюванні.

Форель повинна полежати в розчині близько 2,5 години. Після цього її протирають сухим рушником (або дають злегка обсохнути), у внутрішню частину тушки ставлять розпорядки із сухих гілочок (найкраще вільхових). Замість гілочок можна використовувати камінні сірники – вони необхідні для забезпечення всередині рибини циркуляції диму.

У коптильні, що представляє собою металевий ящик, оснащений кришкою, на дні розташовується піддон, на який укладають вільхову тріску. Над піддоном мають решітку, на яку викладають рибу. Ящик ставлять на багаття, закривають кришкою. Вогонь повинен бути досить сильним. Нагріваючись, тирси починають виділяти дим.

У вільхову тріску можна додати лавровий лист і загорнути все в фольгу. Зверху в імпровізованому конверті виконують досить великі отвори для вільного виходу диму. Після завершення процесу конверт з фольги дозволить залишки тріски, просочені жиром, легко прибрати з коптильні.

Через 30-40 хвилин кришку можна зняти, дати рибці охолонути і подавати до столу.

Річкова форель гарячого копчення

Форель – риба універсальна – готувати з неї можна практично все. Біла річкова форель в порівнянні з червоною, менш жирна, має значно менші розміри, а по корисності нітрохи не поступається червоній.

Гаряче копчення річкової форелі

Під час копчення будь-яка риба, не кажучи про форель, перетворюється в кулінарний делікатес зі специфічним смаком і ароматом. Копченій річковій форелі не потрібен гарнір, ну хіба що трохи овочів, що не перебивають смак ніжної риби.

Гаряче копчення форелі проводиться при температурі приблизно 80°C, в результаті виходить дуже цінний і корисний для здоров’я продукт.

Продукти

• Форель річкова – 1,5 кг
• Сіль – за смаком

Підготовка до копчення

Перед копченням рибу необхідно обов’язково випатрати, луску не чистити, ретельно промити всередині і зовні, зябра краще видалити.

Засолка

Довго солити рибу не слід, так як при тривалому посолі вона втрачає свої корисні якості і ніжний смак. Досить втерти сіль вручну, зовні і всередині, можна укласти сіль під зябра, в черевце, в надрізи по хребту (при бажанні). Витримати рибу перед копченням хвилин 30, потім злегка протерти ганчіркою для видалення надлишків солі, не промивати.

У черевце перед копченням слід вставити розпірки, щоб тушка форелі прокоптилась рівномірно зовні і зсередини. Можна поекспериментувати – додати пучки зелені в черевце і під зябра, риба придбає додатковий аромат, але це на любителя, так як форель настільки смачна, що крім солі, ніяких добавок не потрібно.

Коптильня

При копченні відбувається виділення різкого запаху копчення, незважаючи на димовідвод, і краще за все, по можливості, проводити копчення риби не в квартирі, а на відкритому повітрі, на багатті або на мангалі.

Коптильня для приготування форелі гарячого копчення використовувалася з гідрозатвором, об’ємом на 4 кг продукту. В кришку вбудований термометр для контролю температури.

Процес копчення

До відома. Найбільш підходить для гарячого копчення форелі тріска з вільхи, яблуні, груші, малини, смородини, сливи. Ці породи деревини майже не виділяють смоли при нагріванні і надають рибі додатковий аромат.

На дно коптильні укласти тріску, (в даному рецепті використовувалася вільхова тріска) зверху на тканину або марлю в два яруси укласти рибу. Щільно закрити коптильню і встановити на вогонь.

Температура почне повільно підвищуватися.

Коптити форель при температурі 80°C протягом 25 хвилин – це найоптимальніший час для отримання ніжної і ароматної риби.

Обережно витягти рибу з коптильні і подати до столу.

Форель гарячого копчення вийшла в міру солона, дуже ніжне м’ясо прекрасно відділяється від нечисленних кісток. Смачного!

Гаряче копчення форелі ми проводили при температурі приблизно 80°C, в результаті вийшов дуже цінний і корисний для здоров’я продукт

Cook Time: 1 hour, 10 minutes

Instructions:
Річкову форель почистити і промити. Солити протягом 30 хвилин. Коптити форель при температурі 80°C протягом 25 хвилин.