Еспресо (Espresso): СКЛАД, ПРОПОРЦІЇ, КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ НАПОЮ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ КАВИ Еспресо

Еспресо – чорна кава, приготованій в кавомашині або спеціальної кавоварці, де крізь спресовані мелені зерна пропускають гарячу воду під тиском 9 бар. Готовий напій повинен мати щільну пінку (бариста називають її крему) однорідного золотисто-горіхового кольору, товщиною не менше 2 мм. У смаку еспресо гармонійно поєднуються солодкість, гіркота і легка кислинка. Відтінки смаку залежать від сортів кавових зерен, що входять до складу суміші, ступеня обсмаження і навичок барісти.

Родина напою – Італія. Еспресо дуже швидко готують і настільки ж швидко випивають. У нього є кілька варіантів, він служить основою для багатьох інших кавових напоїв.

Походження назви

Саме слово espresso в перекладі з італійської означає «зроблена тільки що, тут і саме для вас». Так розуміють термін самі італійці. На користь версії говорить той факт, що ще в середині XX століття в італійських спагеттеріях продавалися свіжонарізаних спагетті еспресо.

Однак в процесі приготування еспресо використовують воду, що подається під тиском. Завдяки цьому народилася інша версія перекладу назви напою: «спресований», «виготовлений під тиском».

Історія виникнення кави еспресо

Міцна чорна кава – вічна любов всіх жителів узбережжя Середземного моря. Але до XX століття напій готували тільки в джезві (турках), і відвідувачам кав’ярень доводилося занадто довго чекати замовлення. Тому, коли в 1901 році міланський інженер Луїджі Беццера винайшов кавоварку, відразу стало ясно, що у апарату велике майбутнє. Уже в 1903 році підприємець Дезидерио Павоні придбав ліцензію і з 1905 року почав випускати кавомашини Pavoni.

Новинка захопила публіку: тепер для приготування кави потрібно всього півхвилини, так що назва espresso виявилося цілком заслуженим. Ще до війни мода на кавомашини охопила Італію та Францію. У 1927 році перша кавоварка з’явилася в одному з барів Нью-Йорка.

Але не обійшлося і без незадоволених. Справа в тому, що в моделі кавомашини, винайденої Беццера, частинки меленої кави перегрівалися, смак еспресо втрачав вишуканість, в ньому відчувалися тони горілих зерен.

Недолік виправив міланський бармен Акілле Гаджіа, який запропонував зовсім іншу технологію. У напівавтоматичного кавоварці Гаджіа тиск створював потік гарячої води, що подається під сильним напором. Оскільки температура води в такій кавоварці нижче +100 ° С, аромат напою розкривається в повній мірі, але запаху горілих зерен не виникає.

Економічне становище Італії після війни було вкрай важким, через що багато жителів емігрувало в англомовні країни: США, Канаду, Австралію. В кафе і барах, які італійські емігранти відкривали на чужині, обов’язково подавали каву еспресо. В результаті вже в середині 60-х років минулого століття напій набув популярності на всіх континентах. Його полюбили навіть в консервативних азіатських країнах, правда, там еспресо п’ють охолодженим, змішуючи з льодом.

Правила приготування еспресо

Від інших видів кави класичний еспресо відрізняється відсутністю домішок: молока, вершків, спиртних напоїв, прянощів. Додаючи в еспресо ці інгредієнти в різних пропорціях, можна отримати кілька десятків інших кавових напоїв.

Характеристики еспресо (таблиця)

для темної – від +88 до +91 ° C

в чашці – +67 ± 3 ° C

Італійські поціновувачі кави вважають, що на якість еспресо впливають 4 фактора, які для простоти запам’ятовування називають правилом 4 m:

• miscela (суміш) – добре підібрана суміш зерен;
• macinadosatore – помел;
• maccina – кавоварка;
• mano (рука) – навички бариста.

Вибір кави для еспресо

Головне достоїнство еспресо – повнотіла смак і багатий аромат. Прекрасним ароматом володіє арабіка, тому в сумішах для еспресо цих зерен найбільше. Але якщо зварити еспресо з зерен якого-небудь одного сорту, аромат буде набагато біднішими, «одностороннє», ніж у суміші різних сортів арабіки.

Для більшої міцності в такі суміші додають трохи робусти, яка майже в 2 рази багатше кофеїном. Є у робусти ще одна особливість: вона дає щільну піну.

Купуючи каву в зернах, необхідно звернути увагу, чи є на пачці клапан з фольги. Тільки при його наявності кави зберігає аромат протягом усього терміну придатності.

У спеціалізованих магазинах можна скласти суміш самостійно, але там на вагу кави продають в паперових пакетах. Таку каву зберігає аромат не довше 2 тижнів з моменту покупки.

При покупці меленої кави в пачках важливо забезпечити його герметичність. Після відкриття упаковки кави краще не залишати в пачці, а пересипати в скляну ємність з притертою кришкою. Так само варто вчинити з надлишками самостійно змеленого кави. Але після 2-3 тижнів зберігання запах меленої кави слабшає.

Найкращим ароматом володіє еспресо з зерен, подрібнених безпосередньо перед приготуванням напою. Навіть якщо між подрібненням зерен і варінням кави пройде кілька годин, кава встигне відволожитися і навіть трохи видихнути.

Мелену каву з ароматичними добавками для приготування еспресо не підходить: неможливо передбачити, як поведуться штучні ароматизатори в еспресо-кавоварці.

Помел кави для еспресо

Важливо знати правила:

• при занадто тонкому помелі цівка наливають в чашку кави стає майже чорною, а дрібні частинки здатні забити фільтр кавоварки;
• при грубому помелі еспресо виходить рідким і несмачним.

Існує спеціальний тонкий еспресо помел: дрібніше середнього, але крупніше тонкого. Однак можна використовувати і кава середнього помелу. Досвідчені бариста в сиру погоду радять використовувати кави трохи більшого помелу: такий порошок повільніше вбирає вологу.

Вибір кавоварки

У кожної моделі кавоварки або кавомашини – індивідуальні особливості, які важливо вивчити.

Ознаки гарної еспресо-кавоварки:

• холдер з нержавіючої сталі. Наскільки би якісним не був пластиковий холдер, при нагріванні він додає в аромат еспресо неприємні хімічні запахи;
• оптимальний тиск в еспресо-камері – 9 бар, помпа повинна забезпечувати тиск 15 бар, кавоварки з меншими значеннями цих параметрів купувати не варто;
• вода в бойлері повинна нагріватися до температури від +87 до +95 ° С. При меншій температурі, кава виходить рідким, недостатньо екстрагованим, при більш високій – в напої відчуваються відтінки гару.

Підготовка до варіння еспресо

Щоб еспресо вийшов насиченим і ароматним, необхідно враховувати деякі тонкощі:

• навіть якщо хочеться зробити еспресо міцнішим, не можна насипати в холдер надто багато кави: в цьому випадку його складно буде утрамбувати темпером. Якщо мелену каву спресовати нерівномірно, вода буде проходити через ділянки з меншою щільністю. В результаті напій вийде рідким;
• важливо правильно підібрати темпер. Перевагу слід віддавати темперою з нержавіючої сталі: алюмінієві та пластмасові занадто крихкі. Темпер з рівним підставою підходить як для одинарних, так і для подвійних холдеров. Але американці вважають за краще для подвійних холдеров використовувати темпери з опуклим (сферичним) підставою: воно найбільш інтенсивно утрамбовує центр таблетки, а краю притискає до стінок портафільтра. В результаті збільшується площа поверхні частинок, що омивається водою;
• мелену каву для Рожкової кавоварки спресовують, докладаючи до темперу зусилля 19-20 кг;
• на занадто жорсткій воді, кава виходить прісним і неароматним, в дистильованої – псується смак, знижується міцність. Для еспресо потрібна помірно м’яка, пропущена через фільтр або бутильована вода (мінералізація – 75-250 мг / л, оптимально-150 мг / л) без іонів хлору;
• готову каву слід наливати в заздалегідь підігріту чашку, найкраще керамічну;
• еспресо можна переливати з однієї ємності в іншу;
• пінка повинна бути однорідною за кольором. Білі плями – ознака надлишку кофеїну в порції.

Класичний рецепт еспресо

Складові:

• мелена кава – 7 грам;
• вода – 30 мл;
• цукор – за смаком.

Технологія приготування

1. Включити кавоварку і дочекатися спрацьовування індикатора готовності.

2. Якщо кавоварка оснащена вбудованою кавомолки, покласти в неї столову ложку зерен. Для Рожкової кавоварки – засипати в ріжок 1 мірну ємність або 2 чайних ложки з невеликою гіркою меленої кави.

3. Спресувати темпером каву в холдері (для Рожкової кавоварки).

4. Встановити холдер в кавоварку.

5. Поставити в лоток для збору крапель чисту підігріту чашку. Час приготування – 25-30 секунд.

6. Додати цукор за смаком.

Іноді в Інтернеті зустрічаються рецепти еспресо в домашніх умовах, приготованого в турці. Однак цей напій представляє собою варіант кави по-турецьки і на класичний еспресо абсолютно не схожий. Справжня кава еспресо можна зварити тільки в спеціальній кавоварці.

Напої на основі еспресо

Спосіб приготування варіантів еспресо – той же, що і за основним рецептом. Додавання чайної ложки або 5-грамового стікера цукру збільшує калорійність порції кави на 19,35 кКал.

• Допп (подвійна порція еспресо): 14 г меленої кави, 60 мл води, час приготування – 25-30 секунд. Калорійність – 4,5 до Кал.
• Тріппло (потрійний еспресо): 21 г меленої кави, 90 мл води, час приготування – 25-30 секунд. Калорійність – 6,75 ккал.
• Лунго: 7 г меленої кави, 50-60 мл води, час приготування – 25-30 секунд. Напій містить більше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність – 2,25 ккал.
• Рістретто: 7 г меленої кави, 15-20 мл води, час приготування – 15-20 секунд. Напій містить менше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність – 2,25 ккал.
• Коретто: в стандартну порцію еспресо додають кілька крапель граппи. Іноді граппу замінюють ірландським віскі, але це вважається не зовсім правильним.
• Романо: в стандартну порцію еспресо додають 5 мл свіжовичавленого лимонного соку. Пінку посипають дрібкою лимонної цедри.
• Американо: стандартну порцію еспресо змішують з 60 – 90 мл окропу. Іноді окріп подають окремо, щоб відвідувач сам міг відрегулювати міцність напою.
• Еспресо з коньяком: в стандартну порцію еспресо додають 1 – 2 чайних ложки коньяку.

Як подавати і пити еспресо

Еспресо подають протягом 1-1,5 хвилини після приготування, в спеціальних маленьких кавових чашках або в товстостінних чашках Демітасе. Разом з кавою обов’язково слід поставити на стіл склянку негазованої води кімнатної температури і стікер цукру (5 г) або цукорницю. Цукор додають у вже готовий напій (за бажанням).

Перед тим, як випити каву, потрібно зробити ковток води, щоб очистити рецептори. Еспресо необхідно випити якомога швидше, інакше його смак і аромат погіршаться.

Еспресо можна закушувати:

• шоколадом (особливо хороший гіркий або з перцем);
• фруктами;
• твердим сиром.
• М’ясні закуски, риба, овочі, пиво і вино з еспресо не поєднуються.

Користь і шкода еспресо

Здоровій людині не зашкодить 1 чашка еспресо в день. Іноді дозу можна збільшити до 2 – 3 чашок, у виняткових випадках – навіть до 6-7. Але постійне зловживання напоєм часто призводить до проблем з серцево-судинною системою.

Тим, у кого такі проблеми вже є, краще виключити каву взагалі або обмежити його споживання до 1-2 чашок на місяць. При хворобах судин і шлунково-кишкового тракту не рекомендується вживати еспресо зі спиртним.

Як приготувати ідеальне еспресо

Слово «еспресо» походить від італійського слова «експрес», тому що його дуже швидко готують у порівнянні з іншими методами й одразу подають клієнту для вживання.

Одне італійське еспресо – це 30 мл (+/- 5 мл) екстракту, який був отриманий з 7 г (+/- 0,5 г) свіжої меленої кави, спресованої у фільтраційному холдері, через який протягом 25 секунд під тиском 9 бар (+/- 1 бар) подається вода 90°C (+/- 2 °С).
Існують різні варіації цього напою, які відрізняються залежно від кавомашини, її налаштувань та використовуваного бленда.

З набуттям досвіду приготування Ви навчитеся визначати якість екстракції. Кава повинна витікати рівномірно, подібно “теплому меду”, мати насичений червонувато-помаранчево-коричневий колір, який стає світлішим у кінці екстракції, а пінка становить 10-30% від кінцевого об’єму в чашці. Якщо дивитися на еспресо крізь скляний стакан, Ви побачите, як воно осідає подібно міцному темному ірландському пиву.
Основні принципи, яких необхідно притримуватися при налаштуванні обладнання:
• Вода на видачі повинна бути 88-92°C.
• Для 30 мл знадобиться 6,5-7,5 грам меленої кавової гущі, її необхідно щільно спресувати в холдері під тиском приблизно 30 фунтів.
• Тиск помпи повинен бути 8-9 бар при видачі. Якщо у Вас машина з більш, ніж 1 групою, установіть її на 8 бар, і тоді, коли працюватимуть всі групи, навантаження на помпу буде рівномірно розподілене. Якщо машина має 4 групи, з яких одна працює, тиск буде трошки вище, ймовірно, близько 9-10 бар.
• Час екстракції 30 мл – 18-30 секунд. Точний час буде варіюватися в залежності від Вашої кавомашини та суміші, яку використовуєте. Якщо екстракція проходить дуже швидко, Вам необхідно налаштувати кавомолку, і зробити тонший помел, але якщо повільно – грубіший.
• Перед використанням чашка повинна попередньо бути нагріта. Еспресо – це невелика чашка, тому, якщо налити його у холодний посуд, він швидко охолоне й зіпсує напій. Дорожче обладнання зверху має нагрівач з термостатом та електронним управлінням для зберігання та підігріву чашок, але якщо така функція відсутня, холодну чашку можна обдати окропом.
• У «тихі» періоди, коли машина використовується не часто, перед заварюванням випустіть пар з капучінатора та злийте воду з групи. Таким чином, Ви позбавитеся від застояної води.
Важливо враховувати, що деякі люди полюбляють порції побільше, тому треба пропорційно змінювати кількість мелених зерен. Наприклад, для 50 мл Вам знадобиться близько 10 г кави, замість 7 г.

Рецепти приготування кави в домашніх умовах читайте у наших статтях у розділі “Рецепти приготування кави”.

Про компанію

ТОВ «Українська кавова компанія ЛТД» – виробник свіжосмаженої натуральної кави.

Ми імпортуємо каву зелену з усіх куточків світу і вже в Україні щоденно обсмажуємо кавові зерна на сертифікованому виробництві, застосовуючи сучасні технології, які відповідають кращим світовим стандартам.

В нашому асортименті високоякісна свіжосмажена кава з кращих плантацій Азії, Африки та Латинської Америки, а також різні види класичного та ароматизованого чаю.

Що таке еспресо?

Напій, відомий у всьому світі, та основа для безлічі смачних кавових напоїв. Але чому еспресо такий особливий? Чи це найкращий вид кави? Що зробило його таким популярним? Читайте далі, щоб дізнатися більше.

Пробудіть свої почуття

Еспресо – це смачний концентрований різновид кави, що подається маленькими порціями. Воно часто виконує роль кавової основи для багатьох інших напоїв, таких як капучино, лате, американо і макіато. Еспресо має інтенсивний і зухвалий смак, проте воно смачне, і з цієї причини його зазвичай подають в маленьких чашечках в стилі “демітассе”.

Вміст кофеїну в еспресо

Еспресо має репутацію напою з високим вмістом кофеїну. Проте все залежить від того, скільки ви його п’єте. Як правило, еспресо містить від 29 до 100 міліграмів кофеїну в одній порції. Подвійна порція буде містити від 58 до 185 мг кофеїну.

Відомо, що еспресо має високий вміст кофеїну, але це залежить від того, скільки ви його п’єте. Зазвичай в одній порції міститься від 29 до 100 мг кофеїну. Подвійна порція містить від 58 до 185 мг кофеїну.

Походження еспресо

Як і у випадках з багатьма відомими рецептами приготування кави, еспресо було винайдено в Італії близько 100 років тому, і приписується людині на ім’я Луїджі Бессера з Мілана. Він був першим, хто застосував метод заварювання кави під тиском пари, що дозволило приготувати чашку міцної кави швидше, ніж будь-коли раніше. Насправді назва “”caffé espresso”” перекладається як “”віджата кава””, маючи на увазі воду, яка проштовхується через каву дрібного помелу під дуже високим тиском. Еспресо ставало все більш популярним, коли попит на каву зростав наприкінці 1800-х – на початку 1900-х років. До 1940-х років процес приготування еспресо був вдосконалений, в результаті чого з’явилося еспресо, яке сьогодні люди знають і п’ють у всьому світі.

Еспресо проти звичайної кави – в чому різниця?

Еспресо є основою практично для всіх видів кави. Баристи, що готують еспресо, використовують воду під великим тиском, щоб вона пробивалася крізь спресовану мелену каву, в результаті чого виходить густа сиропоподібна рідина з чудовим шаром світло-коричневої піни зверху, що має назву “”крема””. У цьому головна відмінність – у приготуванні інших різновидів кави використовують повільніший процес фільтрації, коли гаряча вода повільно проходить крізь кавову гущу. Еспресо також потребує кави набагато дрібнішого помелу, тоді як для звичайної кави ідеально підходить середній помел.

Тепер, коли ви знаєте, що таке еспресо, відкрийте для себе розчинний NESCAFÉ ® Еспресо тут.