Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні, терміни зберігання та товарне сусідство

Правильне зберігання продуктів допоможе заощадити гроші на закупівлі та не нашкодити гостям вашого кафе. У громадському харчуванні важливо дотримуватися температурного режиму зберігання та товарного сусідства для сирих і готових продуктів. У статті розберемо основні правила зберігання продукції на складі ресторану та в холодильниках.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Категорії продуктів за умовами зберігання

Для правильної організації зберігання продуктів їх потрібно розділити на категорії. Це прописано у санітарних правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів» та у Законі України « Про основні засади та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів».

Категорії продуктів та особливості їх зберігання:

• Макарони, крупи, борошно та інші сухі продукти — потрібно зберігати в сухому місці, що добре провітрюється.
• Хлібобулочні вироби — зберігання в окремих шафах з отворами для вентиляції. Зберігати в одному контейнері житній і пшеничний хліб не можна.
• М’ясо, птиця, риба та морепродукти — допускається зберігання в одному холодильнику, але на різних полицях. Зберігати готову продукцію та сире м’ясо в одній холодильній камері заборонено.
• Молочна продукція — потрібно зберігати в тарі з кришкою. Заборонено залишати ложки та лопатки у контейнері.
• Сири та ковбаси — дозволяється зберігати лише в упаковці постачальника. Після розпакування можна скласти в контейнер із кришкою. Зберігати сир та ковбасу в одному контейнері не можна.
• Овочі та фрукти — зберігання у темних, сухих та прохолодних приміщеннях. Фрукти та ягоди слід зберігати в ящиках при температурі не вище 12°С.
• Яйця — не можна зберігати разом з іншими продуктами в одному холодильнику. Для зберігання яєць підійде сухе та прохолодне приміщення.
• Заморожені напівфабрикати та овочі — заборонено розморожування та повторне заморожування. Зберігати заморожені овочі потрібно лише в упаковці постачальника та низькотемпературних холодильниках.

Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

Вартість всього 252 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.

Правила зберігання продуктів у ресторані

У будь-якому закладі громадського харчування важливо дотримуватись правил зберігання продуктів. Від цього залежить здоров’я відвідувачів та прибуток ресторану. Якщо продукти зберігатимуться неправильно, то швидше псуватимуться і будуть непридатні для приготування.

Для всіх продуктів, які швидко псуються, у громадському харчуванні є загальне правило — зберігати їх потрібно за температури від 2 до 6 °С.

Розберемо основні правила, яких потрібно дотримуватись при зберіганні продуктів у громадському харчуванні:

1. Контролювати умови зберігання з моменту прийому товарів до потрапляння їх у стіл гостя.
2. Періодично перевіряти тару та упаковку продуктів, контролювати герметичність та режим зберігання.
3. Стежити за товарним сусідством товарів.
4. Ознайомити персонал ресторану із правилами зберігання продуктів. Роздрукувати чек-лист або правила, щоб вони були доступні на кухні.
5. Маркувати продукти, напівфабрикати та заготівлі страв.
6. Дотримуватися санітарних правил і носити спец. одяг на кухні.
7. Утримувати холодильник та контейнери з їжею у чистоті, щоб бактерії не потрапили у готову їжу.

Температурний режим, вологість повітря та освітлення

Відповідно до вимог СанПіН 42-123-5777-91 п. 10 — всі продукти повинні зберігатися за нормами температурного режиму, вологості та освітлення. Для кожної категорії товарів свої вимоги. Розберемо норми зберігання продуктів, але завжди краще орієнтуватися те що, що вказує виробник на упаковці.

Температура зберігання

Заморожене м’ясо, риба та овочі

Сухі продукти (мука, крупи, цукор)

Для різних категорій продукції немає чітких обмежень щодо освітлення під час зберігання. Тут загальне правило — для складу, де знаходяться співробітники ресторану має бути досить природного або штучного освітлення. Всі продукти можуть зберігатися в темних приміщеннях, важливо дотримуватися температурного режиму.

Товарне сусідство продуктів харчування

Дотримання правил зберігання складається не тільки з перевірки температури та вологості, а ще дуже важливо дотримуватися товарного сусідства в громадському харчуванні. Наприклад, не можна зберігати готові напівфабрикати в одному холодильнику із сирим м’ясом, навіть на різних полицях.

Основні правила товарного сусідства у ресторані:

• Охолоджені та заморожені продукти зберігаються окремо — заморожені продукти зберігаються за мінусової температури в морозильній камері. Охолоджені продукти можна зберігати у холодильнику.
• Суха продукція окремо від вологої — крупи та борошно, наприклад, можуть увібрати вологу від перших страв, якщо зберігати їх поряд.
• Продукти з різким запахом ізолюємо — часник, спеції та оселедці не можна зберігати поруч із сиром, молочними продуктами та готовими напівфабрикатами, щоб ті не набрали зайвого запаху.
• Зберігаємо продукти у заводській упаковці — все, що привозить постачальник в упаковці, потрібно зберігати в ній, щоб умови зберігання і дата виробництва були під рукою.
• Всі продукти зберігаємо за категоріями — м’ясо з м’ясом, готові страви з готовими напівфабрикатами та заготовками.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Вимоги до маркування продуктів харчування на складі

Дотримуватися якості продуктів на складі та в холодильниках допоможе. Основні правила з нанесення маркування продуктів харчування в ресторані:

• на момент відкриття упаковки діє упаковка виробника;
• на час вступу товару складу, необхідно зробити на продукті маркування з датою приходу;
• якщо після приходу ви розфасували продукцію по різних контейнерах, то на кожен із них потрібно нанести маркування постачальника та додати дату фасування.
• зберігання продуктів у тарі постачальника можливе лише на складі, при переміщенні на кухню товар потрібно помістити в іншу тару та поставити маркування.
• готові страви теж потрібно маркувати після приготування, якщо вони продаються на доставку чи навинос.

Маркування продуктів має містити таку інформацію:

1. Назва товару.
2. Дата виготовлення.
3. Термін реалізації.
4. Умови зберігання.
5. Дата розпакування, якщо продукт був у тарі постачальника.

Етикетку товару краще зберегти, доки продукт не буде використаний повністю. Це необхідно контролю дати виробництва та термінів зберігання готової продукції громадському харчуванні.

Як нанести маркування продуктів

Ніде в правилах не зазначено, як саме потрібно наносити маркування, тому обмежень немає. Можна клеїти стікери, де вручну писати всю інформацію або роздруковувати штрих-код з маркуванням.

Клеїти стікер з маркуванням потрібно на упаковку товару, якщо його немає, то на сам продукт. Наприклад, на кожен ананас.

Штрафи за відсутність маркування

У Законі України « Про основні засади та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів» немає чітко прописаних штрафів за відсутність маркування, але при цьому є вимоги щодо дотримання правильного зберігання продуктів — сюди належить маркування продукції у громадському харчуванні для відстеження терміну реалізації. За недотримання цього закону підприємець може бути оштрафований, для юросіб — 20-30 мінімальних зарплат, для фіз. осіб — 10-15 мінімальних зарплат.

Утилізація прострочених та зіпсованих продуктів харчування

Продукти, у яких минув термін зберігання, вважаються простроченими, використовувати їх не можна. А також не можна використовувати зіпсовані продукти — ті, у яких змінився вигляд та запах, з’явилася цвіль та обвітрені частини. Такі продукти слід утилізувати.

Утилізацією зіпсованих товарів займаються спеціальні організації — вони вивозять побутові та харчові відходи. З такими компаніями обов’язково має бути укладено договір у будь-якому закладі громадського харчування.

Списувати зіпсовані та прострочені продукти можна одразу ж у день, коли це виявили — можна оформити акт списання за бухгалтерськими формами або списати товар у системі автоматизації.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Облік продуктів харчування у системі автоматизації Poster

У програмі автоматизації для кафе зручно стежити за залишками продуктів, вести облік списань та приймати постачання товарів, що є дуже важливим в управлінні рестораном.

Приймання та облік переміщень продуктів

У Poster є готовий бланк для постачання, достатньо вибрати постачальника, заповнити список інгредієнтів, вказати вагу та вартість. Програма сама розраховує вартість продукту за кілограм, літр чи штуку — це потрібно для правильного відображення собівартості.

Стежити за поставками та переміщенням продуктів можна у звіті з руху складу. Тут зазначено коли продукт було переміщено або прийнято на склад та за якою закупівельною ціною. Звіт допоможе оцінювати які з продуктів найчастіше замовляються та переміщуються між складами. Для таких категорій товарів можна збільшити обсяг закупівлі.

Налаштування оповіщень, коли продукт закінчується

Щоб у ресторані не було страв у стоп-листі, важливо завжди вчасно робити закупівлю товарів. Для цього в програмі можна налаштувати ліміти за складами, наприклад коли на складі залишиться 2 кілограми яловичини, ви отримаєте повідомлення на пошту про те, що продукт закінчується.

Залишки продуктів на складі

Якщо ви робите планову закупівлю та поповнення запасів на складі, перегляньте залишки на складі, щоб не замовити надто багато продукції. Це допоможе заощадити гроші та не викидати зіпсовані товари наприкінці терміну придатності.

Матеріали за темою

• Управління рестораном: 9 правил менеджменту ресторану
• Маркетинг у ресторанному бізнесі
• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Як правильно вибрати посуд для ресторану
• Сезонне меню в кафе та ресторанах
• Сервіс у ресторані: стандарти обслуговування у ресторані
• Таємний гість у ресторані
• Топ-5 книг про ресторанний бізнес
• Вибір постачальника в кафе
• Оборотність місця в ресторані та кафе
• Організація контролю якості у ресторані
• Як спілкуватися зі складним гостем у кафе

Читайте також

Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе

Як скласти меню для ресторану або кафе

Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?

Реєстрація РРО в податковій

Як і що можна зберігати в холодильнику

Якщо замислитися, то холодильник – це маленьке царство, де супи та відбивні мирно уживаються з в’яленою скумбрією, яйцями та тістечками. Щоб вся ця смакота довше залишалась свіжою та не обмінювалась мікробами, треба знати, як краще зберігати продукти у холодильнику. Існує не один десяток правил на цю тему, і гарні господині успішно ними користуються. Звісно, за те що ви випадково поставили каструльку поверхом вище, розстріл не загрожує, а ось сире м’ясо, що накапало в суп – дуже загрожує проблемами… Одним словом, перш ніж хаотично заповнювати холодильник їжею, уважно прочитайте цю статтю.

Правила зберігання та розташування продуктів у холодильнику

Здавалося б – ну яка різниця, лежить котлета на верхній поличці чи на нижній? Виявляється, різниця є, ще й чимала. На полках будь-якого холодильника завжди тримається різна температура. Як правило, той відсік, що ближче за інші до морозильної камери, завжди холодніший, відповідно, й продукти зберігаються в ньому краще. І навпаки. Якщо ви в курсі цих дрібних нюансів – вважайте, що назавжди маєте зброю проти армії мікробів, грибків та бактерій.

Головні принципи з розділення їжі у холодильнику:

1. Ступінь готовності. Ніколи не змішуйте сире з готовим. Тобто шматок сирого м’яса ніяк не може лежати поруч з твердим сиром або хлібом. Так само не можна зберігати поруч сирі та варені яйця. Все, що ви збираєтесь їсти без додаткової теплової обробки, має бути максимально чистим. Адже той самий суп або бутерброд не можна вимити, а кип’ятити кожну страву перед їжею знов і знов – навряд чи гарна ідея. Так що, не забуваємо та сортуємо їжу.

1. Свіжість. Погодьтесь, логічніше з’їсти в першу чергу ті продукти, в яких закінчується строк придатності, ніж ті, що будуть свіжими ще тривалий час. З цієї точки зору зручно розподіляти товари одразу після повернення з магазину. Подалі – нові товари, поближче – старі, придбані на минулому тижні. А зовсім несвіжу їжу – в смітник, це й так зрозуміло. Навіть крихітна чорна пліснява – це привід викинути весь шматок сиру чи цілий апельсин.

1. Температурний режим і вологість. Одні продукти легко переносять достатньо високу температуру, а іншим потрібен холод, інакше вони зіпсуються за пару днів. Виходячи з цього, треба розкладати все по поличках. Найтепліше місце – це дверцята. До того ж на них температура ще й нестабільна через постійне закриття/відкривання прибору. Сюди кладуть різні соус, майонези, кетчупи, приправи… Всі знають, як довго вони там можуть не псуватися за рахунок консервантів. А ось де краще зберігати яйця, багато хто не в курсі: виявляється не на дверях, а в глибині холодильнику, там вони збережуться набагато довше. Внизу, поблизу морозилки, можна класти м’ясо, рибу, молочку (тільки не порч, ви ж пам’ятаєте. ) Посередині – готові страви (супи, котлети, макарони, салати). Згори – ковбаса, сир та інші куповані продукти, що вже готові до вживання. Овочі та фрукти люблять прохолоду, для них зазвичай призначений окремий ящик знизу. В ідеалі там два відділи: більш вологий для овочів та більш сухий для фруктів. Так вони «живуть» набагато довше.

Якщо фінанси дозволяють, при купівлі подивіться такий варіант, як холодильник с нульовою камерою (фірма Самсунг випускає багато подібних моделей). Нульова камера, або зона свіжості – це відсік у головній камері, котрий постійно тримає температуру на рівні 0 градусів. Начебто й не морозилка, але дозволяє зберігати продукти набагато довше, ніж звичайно. Туди рекомендовано відправляти зелень, деякі овочі та фрукти, м’ясний або рибний фарш. А от спеції, всупереч поширеній думці, взагалі не варто класти до холодильника, від цього вони можуть втратити свій аромат. Те саме стосується й парфумів (та-так, деякі дами зберігають свої улюблені аромати саме так, дарма).

До речі, в інструкції до холодильників фірми Самсунг всі ці дрібні нюанси вказані, так що варто хоча б раз з ними ознайомитись.

Строки та нюанси зберігання продуктів

Відправляючись до магазину, майже кожна господиня пише для себе список продуктів, які треба купити. Так набагато зручніше, ніщо не забувається, та й грошей часто-густо витрачається менше. А чи багато хто з нас замислюється, скільки зберігаються покупки? Адже абсолютно для кожного продукту існують встановлені Держстандартом терміни придатності. Ось від них і треба відштовхуватись, роблячи запаси. Наприклад, в магазині акція – солодкі сирки удвічі дешевше. Звучить заманливо, але чи варто брати цілий ящик, якщо у нього закінчується термін придатності вже через два дні? Хіба що роздати всьому відділу на роботі та одразу з’їсти. Інакше це гроші на вітер. Так само слід робити при будь-якому продуктовому шопінгу.

Особливо ця інформація буде корисна молодим сім’ям, які тільки почали вивчати ази сімейної мудрості. Багато хто з молодят дійсно думає, що головне – це купити холодильник, як зберігати в ньому продукти – справа другорядна. А потім починаються скарги на виробників, обурення, мовляв, що нам продали, харчові отруєння тощо… Щоб не було надто боляче, нагадаємо, скільки діб (а в деяких випадках скільки годин) що може зберігатись:

• Свіже м’ясо – 12-48 годин;
• Сосиски – 72 години;
• Сало – 2-3 місяці;
• Копчена риба – 72 години;
• Рибні консерви – 3-6 місяців;
• Молоко парне – 12 годин;
• Молоко кип’ячене – 72 години;
• Сир твердий, бринза вершкове масло – 15 діб;
• Йогурт – 48 годин з моменту відкриття упаковки;
• Яйця курячі – 21 день;
• Огірки, помідори – 15-20 діб;
• Капуста – 20 діб;
• Буряк, морква, цибуля – 1-3 місяці;
• Малина, полуниця – 10-12 годин;
• Смородина, ожина – 72 години;
• Яблуко – 15 діб;
• Торти, тістечка – 12-24 години;
• Котлети, відбивні – 48 годин;
• Супи – 24 години.

Зрозуміло, що всі ці цифри ніхто напам’ять не вчить, набагато простіше кудись їх записати та покласти на чільне місце. Наприклад, у вигляді таблички та стіні з підписом «Як зберігати продукти в холодильнику». Як варіант – можна просто зробити фото та роздрукувати.

У 95% випадків харчові отруєння стаються саме через невірне зберігання продуктів та незнання реальних термінів їхньої придатності. Також не варто забувати і про деякі тонкощі, пов’язані із розташуванням продуктів між собою. Так, не можна ставити до холодильника гарячі каструлі – від цього псується і сам прибор, і їжа, що стоїть поруч. Завжди слідкуйте, щоб приготовані страви повністю остигли, і тільки потім відправляйте їх на холод. Нема коли чекати? Що ж, бабусин метод в поміч: набрати трошки холодної води у ванну чи таз, поставити туди посуд із гарячим, він швидко прохолоне до потрібної температури.

Дуже часто відкриті м’ясні, рибні або овочеві консерви залишаються у тій самій заводській тарі, тобто металевій. Але метал погано впливає на якість продукції, оскільки під час контактування з повітрям окислюється. Тому краще одразу перекласти консерви до скляної чи пластикової ємності. А потім відправити її до холодильнику із зоною свіжості (так заводська продукція краще збережеться). І як наші бабусі-дідусі жили без «розумної техніки» в домі?

Сири, ковбаси та готові м’ясні продукти слід тримати у поліетиленовій плівці, так вони довше зберігають свіжість, не вкриваються пліснявою та не «завітрюються». А ще краще – у вакуумі, він подовжує життя магазинним продуктам мінімум на пару тижнів.

Приготовані дома смаколики мають знаходитися у закритому посуді – каструлях, судочках або спеціальних контейнерах. По-перше, так вони захищені від шкідливих мікробів, котрі знайдуться у будь-якому, навіть найчистішому холодильнику. По-друге, всередині вашого пристрою не буде різко пахнути. Навіть свіжі котлети здатні у поєднанні з тортиком та драниками (це ми ще оселедець не згадали…) створити дуже неприємне амбре, яке одразу б’є до носа при відкритті дверцят холодильника. В пакеті чи ні – особливої ролі не грає, все одно пахне. Набагато приємніше, коли там просто запах арктичної свіжості.

Правила зберігання заморожених продуктів

Заморозка – чудовий спосіб зберігання продуктів. Якщо дотримуватись всіх правил, м’ясо, риба, овочі та фрукти практично не втрачають вітамінів та будуть такими саме смачними навіть після 6-12 місяців. Це фактично порятунок для тих, у кого в саду чи городі багатий врожай: щоб він не почав гнити, приваблюючи мошок-дрозофіл, треба швиденько розсувати все по полицях морозильної камери. Особливо приємно це зробити з

Перш, ніж закладати заготовки на полиці, слід згадати, скільки зберігаються заморожені продукти. Так, при мінус 18 градусах м’ясо збереже всі свої якості протягом року, риба – до півроку, овочі (крім картоплі, її взагалі не можна морозити) чудово зберігаються до 6-8місяців (окремі – до року), заморожені фрукти та ягоди – 10-12 місяців. Багато господинь цікавляться одна в одної, як зберігати заморожені годи, чи не втрачають вони своїх корисних якостей. Так от, ягоди можуть бути у глибокій заморозці максимум рік. Далі ризикувати своїм здоров’ям не варто. Краще викинути залишки та заповнити морозильну камеру свіжими продуктами.

Якісними можна вважати ті заготовки, які постійно зберігаються за однаково низької температури. Якщо холодильник за якихось причин вимикався, пакети почали підтікати – за їхню якість вже ніхто не відповідає. Наново заморожувати їжу не можна в жодному разі! Якщо вам необхідні морожені напівфабрикати (котлети, відбивні тощо), слід спочатку розморозити м’ясо, потім приготувати фарш, підсмажити готову страву, а після повного остигання – покласти її до морозилки.

З метою економії місця (особливо в маленькому холодильнику) слід навчитись правильно різати та складати продукти. Скажімо, помідори краще різати кружечками або кубиками, баклажани – тонкими пластинами, гриби – на чверті. Солодкий перець можна розрізати навпіл, почистити та скласти один в один. Дрібно нарізати кріп, петрушку, кінзу зручно потім класти до супу. Всі ягоди має сенс заморозити на будь-якій пласкій поверхні (деко, силіконова дошка, тарілка), а потім просто зсипати до пакету. Щоб потім не мучитись із розділенням заледенілої глиби (особливо якщо це заморожені гриби, вони буквально зростаються в одне ціле), намагайтесь насипати продукцію в невеликі пакетики, яких вистачає на одне приготування їжі. Адже ви пам’ятаєте, що ще раз заморожувати їжу не можна?

Як зберігати заморожені овочі ви вже знаєте, а от що робити із молочною продукцією* Вважається, що її рідко морозять. Насправді за умови дотримання всіх правил, можна заморожувати сир, молоко та навіть… грудне молоко. Усі мами, котрі годувати дітей груддю, знають, як зручно зберігати запас свого молока. Це значить, що навіть крихітна дитинка завжди буде сита, поки мама пішла у справах. Існують спеціальні пакетики та склянки для такого «молочного заводу», які займають зовсім мало місця у морозилці.

До речі, існують продукти, які навіть за наявності вільного місця не варто пхати до холодильнику – холод їм не на користь. Серед таких – банани, помідори, авокадо, мед, часник тощо.

А як же розморожувати морозилку, якщо там повним-повно припасів? Дуже просто: дістати все, скласти у велику ємність та накрити щільною ковдрою (краще двома, наче дитинку). Кілька годин, поки ви будете звільняти полиці від льоду, їжа точно не потече. Якщо в пакетах є заморожені ягоди, про всяк випадок покладі їх окремо від інших пакетів, щоб не пофарбувати все соком.

Знайти серед гори заледенілих пакетів потрібний не так вже й просто. Щоб полегшити собі задачу, слід підписувати всі заготовки перманентним маркером (він не боїться вологи), або просто роздрукувати та наклеїти на пакети фото продукції. Тоді ви точно не дістанете курячі гомілки замість цвітної капусти чи риби.