Закваска – визначення, типи, приготування та застосування

Закваска — це мікробний препарат, що містить дуже велику кількість клітин (наприклад, 1012 г-1) одного або кількох видів мікробів, які додають до сировини для виробництва ферментованої їжі шляхом прискорення та спрямування бродіння.

• Закваска – це культура мікроорганізмів, яка здійснює ферментацію. При приготуванні ферментованих харчових продуктів і напоїв закваски полегшують початок процесу бродіння.
• Кілька бактеріальних та інших мікробних штамів використовувалися окремо або в комбінації для досягнення бажаного впливу в кінцевому продукті.
• Чисті або змішані бактеріальні або грибкові штами використовуються як стартові культури для швидкого запуску процесу бродіння.
• Закваска відноситься до харчових мікроорганізмів із визнаною та стабільною метаболічною активністю, які використовуються для створення ферментованих продуктів із бажаним виглядом, тілом, текстурою та смаком.
• Закваска відноситься до мікроорганізмів, вибраних через їхню здатність виробляти молочну кислоту для створення сиру та низький рН, щоб запобігти псуванню, виробляти метаболіти, які надають бажаного смаку, або виробляти ферменти які дозрівають молочний продукт.

Функції заквасок

Основною функцією молочних заквасок є перетворення лактози в молочну кислоту. Крім виробництва молочної кислоти, вихідні культури також є корисними в методах, описаних нижче.

Функції заквасок

Характеристики хорошої закваски

Вибираючи конкретну закваску LAB, окремо або в поєднанні з іншими, для виробництва кисломолочних продуктів, слід враховувати наступні бажані якості, щоб повною мірою використати їхній потенціал бродіння. Ці функції складаються з:

• Молочна закваска повинна виробляти достатньо молочної кислоти з бажаною швидкістю, щоб відповідати виробничому графіку заводу та забезпечувати високоякісний вихід.
• Здорова лабораторна культура повинна продовжувати виробляти кислоту в температурному діапазоні, в якому вона, ймовірно, буде використовуватися у виробництві кисломолочних продуктів з молока.
• Закваски LAB повинні бути стійкими до антибіотиків і бактеріофагів.
• Стартер LAB має бути активним у присутності інгібіторних сполук, включаючи залишки хімікатів, дезінфікуючих засобів і миючих засобів у молоці.
• Хороша початкова культура не повинна створювати бактеріоцини, бактеріоциноподібні хімічні речовини або антибіотикоподібні речовини, які пригнічують інші штами в змішаній культурі.
• Хороша початкова культура LAB повинна генерувати ферментовані продукти з відповідним смаком, ароматом, консистенцією та тілом.
• Слід негайно припинити використання заквасок, які викликають такі дефекти, як крутий, солодовий або будь-який інший небажаний присмак, а також пов’язані з цим проблеми.
• У випадку змішаних культур культури, що входять до складу, повинні бути здатні максимізувати створення аромату та смаку без пригнічення утворення кислоти.
• Навіть після кількох субкультур асоціативний ефект змішаних культур має бути відносно стабільним і сприяти формуванню хорошої стартової культури.

Класифікація/таксономічні групи згідно з посібником Бергі

Як показано на рис. 1, закваски зазвичай класифікують відповідно до їхньої здатності споживати лактозу.

Класифікація/таксономічні групи згідно з Посібником Бергі. Вступ

1. Бактерії

a. Рід лактокок

Керівництво Берджі з систематичної бактеріології (1986) класифікувало всі мезофільні молочнокислі бактерії (LAB) і Lactococcus lactis як один вид через їхні спільні характеристики.

• Ізопреноїди хініни та ферменти ідентичні бета-фосфату.
• Недиференційована молочнокисла дегідрогеназа.
• Рівна пропорція гуаніну і цитозину.
• Висока схожість ДНК.

• Lactococcus lactis subsp. cremoris: виробник кислоти, але не виробник смаку
• Lactococcus lactis subsp. cremoris: виробник кислоти, але не виробник смаку
• Lactococcus lactis subsp. лактіс біовар. diacetylactis: виробник кислоти та смаку

Усі ці види Lactococcus є мезофільними, і їхня оптимальна температура росту коливається від 25 до 30 градусів Цельсія. Усі організми є гомогенно ферментативними.

b. Рід стрептокок

• Представники Streptococcus є грампозитивними організмами, які зазвичай утворюють пари або ланцюги.
• У 1937 році Шерман відокремив рід на основі фізіологічних і ростових особливостей, зокрема температурних обмежень росту.
• Шерман виділяє чотири категорії бактерій: (1) гнійні, (2) віріданські, (3) ентерококові та (4) молочнокислі.
• Доведено, що зв’язки між видами перетинаються, що робить цю класифікацію дещо застарілою.
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus є єдиним видом, який використовується як закваска.
• Ця йогуртова культура є теплолюбною, з оптимальною температурою росту від 38 до 42 градусів Цельсія. Усі організми є гомогенно ферментативними.

в. Рід лейконосток

• Усі вони є гетероферментативними організмами, здатними перетворювати глюкозу на молочну кислоту, вуглекислий газ та ароматичні сполуки (етанол і оцтова кислота).
• Як правило, ці мікроорганізми поєднуються з молочнокислими бактеріями (LAB) у сирних заквасках із кількома або змішаними штамами для отримання ароматичних сполук. Leuconostoc cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum.

d. Рід лактобактерії

• Поряд із Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus використовується для виробництва йогурту.
• Ці два організми мають симбіотичні стосунки один з одним. Lactobacillus acidophilus — це пробіотична культура, яка використовується для виготовлення ацидофільного молока та інших пробіотичних молочних продуктів, таких як Біфігюрт, Біогурт тощо.
• Представники лактобактерій поділяються на три групи залежно від їхньої здатності зброджувати глюкозу, як показано на малюнку.

д. Рід біфідобактерії

• Знаходиться в кишечнику новонароджених, людини, багатьох тварин і медоносних бджіл.
• Ці організми, як правило, використовуються разом з йогуртом, ацидофільним молоком або вихідними культурами якульту для приготування кисломолочних продуктів для терапевтичних цілей.
• Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium inf antis та ін.
• Оптимальна температура вирощування становить від 37 до 41 градуса Цельсія. Для оптимального росту потрібні анаеробні умови.
• Молоко, сквашене біфідобактеріями, має унікальний оцтовий смак завдяки розщепленню вуглеводів з утворенням ацетату та лактату.

f. Рід пропіонібактерії

• Швейцарський сир містить Propionibacterium freudenreichii і Propionibacterium shermanii.
• Під час процесу дозрівання він може утворювати великі газові отвори в сирі. Серед цих таксонів є також P. jensenii, P. thoenii і P. acidipropionici.

g. Рід brevebacterium

• Білизна Brevebacterium використовується як закваска для бактеріальних сирів поверхневого дозрівання.
• Він надає унікального червонувато-помаранчевого відтінку кірці сирів Брік і Лімбургер, а також сиру Камамбер.

2. Цвілеві гриби

Цвіль використовується при виробництві деяких видів напівм’яких сирів і кисломолочних продуктів. Цвіль посилює смак і дещо змінює консистенцію сиру.

a. Біла цвіль

• Він використовується у виробництві сирів поверхневого дозрівання, таких як камамбер і брі.
• Наприклад: Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum, Penicillium candidum.

b. Синя цвіль

• Він використовується у виробництві таких сирів, як Рокфор, Блю Стілтон, Датський блакитний, Горгонзола та міцела.
• Наприклад: Penicillium roquefortii.

в. Інші форми

• Mucor rasmusen використовується у виробництві зрілого знежиреного сиру в Норвегії.
• Aspergillus oryzae використовується для виробництва сиру з соєвого молока в Японії.
• Geotricum candidum використовується для виробництва ворсинок, фінського культивованого продукту.
• Білий оксамитовий наліт на поверхні молока спричинений утворенням цвілі.

3. Дріжджі

При виготовленні кефіру і кумису використовуються дріжджі

a. Кефірні крупинки

• Зерна кефіру містять багато бактерій, включаючи кефір Candida, Kluyeromyces marxianus, Saccharomyces кефір і Torulopsis.

b. Кумис

• Torulopsis spp. є важливою вихідною мікрофлорою кумису. Saccharomyces cervisiae, Kluyeromyces marxianus var lactis.

Види заквасок

Залежно від складу мікрофлори, температури росту, типу продукту, формування смаку та типу бродіння закваски класифікуються на такі категорії:

Види заквасок Залежно від складу мікрофлори/організмів

1. Single: При виготовленні дахи або сиру одноразово організму завжди працевлаштований. Через атаку бактеріофага відбудеться швидкий вихід з ладу стартера, що призведе до значних збитків для промисловості.
2. Парний сумісний штам: Два штами культур із відомими пропорціями комплементарної активності використовуються для створення парного сумісного штаму. Це зменшить ймовірність культурних провалів. У разі атаки бактеріофагами постраждає тільки один вид організмів, а інший продовжить нормально бродити.
3. Змішаний штам: Численні організми з різними характеристиками, такими як утворення кислоти, утворення смаку, утворення слизу тощо, використовуються у невизначеній пропорції.
4. Кілька змішаних штамів: Використання більше двох штамів у відомих пропорціях. Якість і поведінка цих штамів передбачувані.

Типи заквасок Залежно від температури росту

За температурою росту організми можна класифікувати як мезофільні або термофільні.

1. Мезофільні закваски

• Ідеальна температура росту для цих культур становить 30°C, а діапазон температур росту — від 22 до 40°C.
• Мезофільні вихідні культури зазвичай містять мікроби лактококів.
• Приклади культур Dahi: Lactococcus spp.
  • Lactococcus lactis subsp. креморис
  • L. delbrueckii subsp. lactis
  • L. lactis subsp. lactis біовар diacetylactis
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. Креморіс

  2. Термофільні закваски

  • Ці культури мають оптимальну температуру росту 40°C і температурний діапазон зростання 32-45°C.
  • Приклади включають в себе:
    • Streptococcus salivarius subsp. теплолюбна (S.thermophilus)
    • Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарікус
    • L. delbrueckii subsp. lactis
    • L.casei
    • L. helveticus
    • Л. Plantarum

    Типи закусок На основі виробництва смаку

    1. B (L) типу: Leuconostocs як виробник смаку (стара назва Betacocccus).
    2. Тип D: L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis є організмом типу D.
    3. Тип BD (LD): Суміш двох попередніх культур.
    4. Тип N або O: Відсутність організму, що виробляє смак

    Види заквасок Залежно від типу бродіння

    На основі кінцевих метаболітів, що утворюються в результаті метаболізму глюкози, закваски класифікуються як гомогенний або гетероферментатор.

    1. однорідно ферментативні культури: приклад. Lactococcus lactis subsp lactis.
    2. Гетероферментативні культури: приклад. Leuconostoc dextranicum.

    Приготування закваски

    • Використовуючи фундаментальні інструкції для виробництва початкової культури, можна виготовити чудовий продукт. Потреби в поживних речовинах залежать від використовуваного організму.
    • Живильне середовище часто складається з бурякової меляси або цукрової тростини як джерела вуглецю, амонійної солі, сечовини, паростків солоду як джерела азоту, вітамін попередник, неорганічні солі та стимулятори росту.
    • Температура та рН можуть змінюватися в залежності від організму, який використовується. Безперечно, мікроорганізми для закваски підбираються відповідно до продукту та його якостей.

    Наведена нижче блок-схема надає огляд підготовки початкової культури.

    Збереження заквасок

    Зберігання заквасок в рідкому, замороженому або сухому вигляді. Для підтримки вихідної культури можна використовувати такі методи:

    • Субкультура: Закваску можна підтримувати шляхом перенесення організмів на стерильні свіжі середовища з інтервалом у два-три місяці. Зараження під час осередок перенесення та мутація під час розмноження клітин є ключовими проблемами, пов’язаними з цією технікою.
    • Зберігання при зниженій температурі: Культури висівають на схили агару та зберігають при -20°C, покриті стерильною мінеральною олією, або при -196°C у рідкому азоті та ресуспендують у кріопротекторі (10% гліцерину), щоб запобігти пошкодженню клітин, спричиненому утворенням кристалики льоду. Ці клітини можуть зберігатися від шести до дванадцяти місяців.
    • Зберігання в зневодненому вигляді: Інокуляційну культуру в стерильному вологому ґрунті дають рости протягом кількох днів, а потім висушують при кімнатній температурі протягом приблизно двох тижнів. Ця техніка широко використовується для зберігання та збереження гриби і актиноміцети.
    • Ліофілізація: Цей підхід вимагає культивування культури до її максимальної стаціонарної фази перед ліофілізацією. Використовуючи захисне середовище, таке як молоко, сироватка або глутамат натрію, клітини ресуспендують. Потім невелику кількість суспензії поміщають в ампулу і заморожують до завершення процесу сублімації. Потім ампулу запаюють. Клітини в ампулах можуть зберігатися до 10 років, якщо зберігати їх у холодильнику.

    Застосування закваски

    • Адаптовані до субстрату закваски дозволяють нам керувати процесом бродіння та отримувати передбачувані результати.
    • В даний час використанню закваски як пробіотика надається однакова вага.
    • Закваски використовуються в багатьох галузях харчової промисловості, включаючи молочну промисловість для виробництва сиру та інших ферментованих молочних продуктів, а також у м’ясній промисловості та виробництві алкогольних напоїв для виробництва ковбас, пива та вина, відповідно.
    • Це сприяє покращенню смаку, консистенції та засвоєнню лактози.
    • Його можна використовувати як консервант.

    посилання

    • Дюрсо, Л., Хаткінс, Р. (2003). СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ. Енциклопедія харчових наук і харчування, 5583–5593. doi:10.1016/b0-12-227055-x/01146-9
    • Гансен, Е.Б. (2014). СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ | Використання в харчовій промисловості. Енциклопедія харчової мікробіології, 529–534. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00320-7
    • http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/resource/view.php?id=103033
    • https://culturesforhealth.com/collections/cultured-favorites
    • https://www.basu.org.in/wp-content/uploads/2020/04/Starter-Culture.pdf.pdf
    • Суліман, Абдель Монейм. (2017). Мікробні закваски.
    • http://dairy-technology.blogspot.com/2014/01/types-of-starters.html
    • https://microbeonline.com/starter-culture-types-examples-and-uses/
    • https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-319-17915-5

    СМЕТАНA

    Для приготування сметани використовується закваска Сметана VIVO і вершки (або жирне молоко, для отримання низькокалорійної сметани). В іншому процес приготування сметани нічим не відрізняється від приготування йогурту.

    Якщо у вас щось не вийшло – не хвилюйтеся. Програма гарантії VIVO компенсує вам 2-кратну вартість використаного молока і закваски. А наші фахівці допоможуть розібратися в причині невдачі і зроблять все можливе, щоб наступного разу у вас вийшов чудовий продукт. За програмою гарантії VIVO звертайтеся за тел.: 0 (800) 216 216 або натисніть тут.

    Товарознавча характеристика сметани, класифікація та асортимент сметани – товароведная

    Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочних стрептококів.

    По виду молочної сировини розрізняють сметану з:

    По режиму термічної обробки продукт поділяють на:

    – УВТ – оброблений стерилізований.

    За масовій частці жирності сметану поділяють на:

    Сметана з масовою часткою жирності 10%; 12%; 14%; 15%; 17%;

    Сметана з масовою часткою жирності 19%; 20%; 22%;

    Сметана з масовою часткою жирності 25%; 28%;

    Сметана з масовою часткою жирності 30%; 32%;

    Сметана з масовою часткою жирності 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;

    Останнім часом з метою раціонального харчування у великій кількості випускається сметана 15,20 і 25% -ної жирності.

    Таблиця 1 – Асортимент сметани

    Знаходить все більш широке поширення сметана 15% -ної жирності, сметана з наповнювачами (студентська 10% -ної жирності, їдальня 15% -ної жирності, домашня 20% -ної жирності, сметана «Особлива» 10 і 20% -ної жирності, сметана ацидофильная, сметана, збагачена молочним білком, «Московська», сметана «Білкова») і ін.

    Сметана аматорська 40% жирності має наступний склад: сухих речовин – 45%, жиру – 40%, білка – 2,1% і вуглеводів – 2,1%. Її виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки; на сортів не поділяються. Кислотність – 55 – 90 ° Т. Смак і запах – чисті кисломолочні з більш вираженим присмаком і ароматом пастеризації.

    Сметана 36% жирності виготовляється двома способами: з дозріванням свіжих вершків і з дозріванням поквашених вершків. Готова сметана має чистий кисломолочний виражений смак і аромат, властивий пастеризованого молока. Допускається слабо виражені присмаки тари (дерева). Консистенція сметани 36% жирності однорідна, в міру густа, вид глянсовий, колір білий з кремовим відтінком. Жиру повинно міститися не менше 36%, кислотність не більше 65 – 90 ° Т. Сметана випускається розфасованої.

    Сметана 25% жирності виготовляється з ісполшьзованіем консервованого сировини; на сорти її непідрозділяють. Кислотність – 65 – 100 ° Т.

    Сметана їдальня 20% жирності (кислотність – 65 – 100 ° Т) і сметана дієтична 10% жирності (кислотність – 70 – 95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не діляться. Дієтична сметана призначена для негайної реалізації.

    До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23% жирності. Ці види сметани виробляються з вершків і призначені для безпосереднього вживання.

    Схожі статті