100% про Лук-Шалот: опис, що це таке, як відрізнити від ріпчастого, як їдять

Нещодавно мене почастували незвичайною цибулею, називається шалот. Кілька головок цього овочу підкорили мене своєю соковитістю, м’яким смаком із невеликою гостринкою. Найважливіше – відсутністю летких сполук сірки. Саме вони змушують нас лити сльози, коли ми ріжемо звичний для нас ріпчастий коренеплід, збираючись додати його в блюдо або замаринувати в оцті.

Серед різноманітності шалот (Allium ascalonicum) посідає особливе місце у кулінарії. Не всі знайомі з цим різновидом. Він відрізняється особливим смаком і має багатий склад. Його використовують для приготування різноманітних страв, маринують і запікають.

Різновид має мінімальну калорійність, цінується як джерело вітамінів, мінералів і мікроелементів. А тому продукт рекомендований для дієтичного харчування і в період весняного дефіциту вітамінів.

Цей вид особливо надає перевагу французькій кухні. За соковитість, м’який смак та відсутність різкого запаху. Останнім часом він став набирати популярності в нашій Вітчизні.

Маючи порівняльну морозостійкість (до -5 градусів), він легко вживається в кліматичних умовах середньої смуги Росії. А тому, використовується при весняній сівбі. Для зимових посадок його можна застосовувати лише у південних регіонах.

Що це таке за овоч

Шалот відноситься до сімейства Allium. Це окремий та повноцінний вигляд, що має власні відмінні якості. Ріпка і зелене пір’я (листя) використовуються в кулінарних цілях.

Для приготування страв використовують його цибулини та зелень. Часто його сприймають як недозрілу ріпчасту голівку. Але це окрема культура, що має власні ботанічні та кулінарні властивості.

Вигляд має кілька назв, які залежать від регіону зростання. Його називають олександрійським, сімейним, картопляним або кущівкою. Але традиційна назва закріпилася більшою мірою.

На свій зовнішній вигляд, він більше нагадує часточки часнику. Його колір може бути різним – від білого або жовтого до червоного і навіть фіолетового. Це залежить від належності до певного сорту.

склад

За кількістю мікроелементів, вітамінів і мінералів сімейний вигляд (шалот), значно корисніший за ріпчастий. Цінність йому надають такі елементи:

• Декілька видів ефірних масел забезпечують антимікробні та регенеруючі властивості;
• Фітонциди перешкоджають виникненню та розмноженню бактерій;
• Вітаміни групи В, Е та РР – покращують обмін речовин та активізують перебіг окисних процесів в організмі;
• Фолієва кислота регулює склад крові, зміцнює серце та судини, має антиканцерогенний ефект;
• Нікель бере участь у процесі кровотворення, нормалізує жировий обмін в організмі;
• Німеччина підтримує стан імунітету, активізує доставку кисню до різних органів та тканин;
• Титан необхідний здорового функціонування кришталика очі, кісток, волосся, нігтів. Важливий підтримки здоров’я суглобів.

У складі чимало інших макро- та мікроелементів: кальцій, мідь, марганець, цинк, фтор, кобальт, йод, залізо. Унікальний тим, що містить велику кількість рідкісних речовин, які важко знайти в інших рослинних продуктах. Серед них – хром, ванадій, селен і кобальт.

Калорійність та харчова цінність

Має низьку калорійність. На 100 г свіжого продукту – 72 ккал. Зелена частина рослини містить ще менше кілокалорій – у 100 всього 17-20 Ккал.

У 100 г свіжої ріпки 2,5 г білка, 0,1 г жирів та 16,8 г вуглеводів. Такий склад означає, що сира головка – низьковуглеводний продукт, що практично не містить жирів, а також має невисоку калорійність. Отже, вживати його у свіжому чи запеченому вигляді корисно всім, хто стежить за калорійністю раціону.

Корисні властивості

Перелічені речовини зумовлюють його властивості, які приносять неоціненну користь для організму:

• Поліпшують опірність організму до вірусних інфекцій;
• Зміцнюють стінки кровоносних судин, стабілізують артеріальний тиск, протистоять розвитку атеросклерозу;
• Усувають причини та симптоми анемії. Наявність вітаміну В6 у поєднанні з іншими елементами сприяє повноцінному формуванню еритроцитів та допомагає утримувати оптимальну кількість гомоцистеїну в крові;
• Очищають організм від токсинів, шлаків, борються з канцерогенами;
• Активізують роботу травлення, усувають симптоми дисбактеріозу, метеоризму;
• Мають сечогінну та жовчогінну дію, допомагають комплексному очищенню організму;
• Сприяють профілактиці сезонного авітамінозу;
• Зміцнюють здоров’я очей;
• Поліпшують стан шкіри, знижуючи свербіж та подразнення;

Велика кількість флавоноїдів у складі сприяє антиканцерогенному впливу цього продукту.

Протипоказання та можлива шкода

Існує кілька серйозних протипоказань до вживання овочів. Варто відмовитися від нього тим, хто страждає на виразку шлунка, коліт або панкреатит. Цибуля підвищує кислотність шлунка, що може погіршити стан.

Небажаний він при гострих чи хронічних захворюваннях нирок чи інших проблемах із органами сечостатевої системи. Часте вживання призводить до затримання рідини в організмі, що шкідливо за наявності проблем із нирками.

Якщо порушення в роботі печінки, органів травного тракту мають хронічний характер, варто звертати увагу на можливі загострення. У цей час краще уникати його вживання. Підвищена кислотність шлунка як така є протипоказанням до частого вживання будь-яких видів Alliaceae.

Як відрізнити від ріпчастої

З біологічної точки зору шалот належить до трав’янистих багаторічників, входить до однієї родини з ріпчастим – Лукові.

Від звичного ріпчастого відрізняється зовнішнім виглядом, хімічним складом та смаковими якостями. Зростає переважно у південних регіонах.

Щоб отримати великі головки – використовують дрібний посівний матеріал, який висаджують напровесні. Якщо висаджують на перо, тоді це краще зробити восени (у жовтні). Зазвичай це роблять днів за 30 до перших заморозків. Щоб культура встигла вкоренитися.

Цибуля витримує морози до мінус 5 градусів. У Середній смузі Росії, Уралі та Сибіру, де температури опускаються нижче, культура вимерзає. Тому під зиму його садять лише у південних регіонах.

За своїми властивостями фактично є одним із різновидів ріпчастого. За біологічним та хімічним складом яскраво виражених відмінностей із родичем немає.

Візуально має кілька важливих відмінностей. Він дрібніший. Якщо середня ріпчаста головка становить 50-70 г, то шалот – всього 14-45 г. Форма головки витягнутіша і загостреніша.

Ріпчастий вигляд завжди утворює окрему цибулину, а шалот розростається у гніздо. Кожна цибулина у гнізді має неправильну витягнуту та загострену форму.

У порівнянні з ріпчастим цей вид вважається ранньостиглим: через 70 днів після посадки вже можна збирати врожай.

Сімейний вид росте краще і висуває менше вимог до температурних умов та ґрунту.

Так, йому не загрожує стрілкування, яке характерне для цибулі, коли його висаджують у недостатньо прогрітий ґрунт.

З погляду кулінарії, вид Alliaceae більш ніжний. У ньому немає гіркоти та терпкості. Він трохи солодкає, що дозволяє готувати з нього смачні соуси.

Відсутній і різкий запах, властивий ріпчастій. Тому він найбільше підходить для свіжих салатів.

Процес приготування значно приємніший – шалот не має звичного різкого запаху, не виділяє леткі сполуки, які викликають сльозотечу.

Крім цукру, у сімейному вигляді переважають вітаміни С та В, мінеральні речовини. Тому для дієтичного харчування він сприятливіший.

Як їдять (застосування у кулінарії)

Застосування Alliaceae у кулінарних цілях досить різноманітне. Його можна запікати, обсмажувати, маринувати. Певним чином приготовані коренеплоди можуть стати основною стравою, виконувати роль гарніру чи соусу.

На його основі з додаванням гарбуза, шпинату, різних видів зелені готують крем-супи, перші та другі страви. Додаючи його до свіжого салату, можна надати страві легкої пікантності та нового відтінку смаку.

Запікання

Це один із найкорисніших способів приготування. Запікаючи продукти, можна зберегти в них максимальну кількість корисних речовин, уникаючи застосування великої кількості олії.

Смачний та корисний запечений шалот потребує попередньої підготовки спеціального соусу. Спочатку змішують оливкову олію та мед у рівних пропорціях.

Вийде однорідний густий соус. Їм поливають підготовлену, очищену і нарізану цибулю. Зверху посипають спеціями, за бажанням – зеленню, ставлять у духовку, розігріту до температури 150 градусів, і запікають близько півгодини.

В результаті виходить запіканка, вкрита карамелізованим соусом. Щоб покращити смак, можна посипати зверху сухофруктами чи горіхами.

Обсмажування

Обсмажування дає вражаючі результати порівняно. Маючи менший вміст води і більше цукру, він краще карамелізується, виділяючи яскравий аромат. Часу на обсмажування йде менше, оскільки він ніжніший і делікатніший.

Ступінь та процес обсмажування залежать від мети приготування. Страва може вживатися як основне або доповнення до овочів або м’яса.

Рецепт смаженого хрусткого

Як основна страва можна приготувати хрумку смажену цибульку, що прийшла до нас з китайської кухні.

Необхідно всього 2 інгредієнти:

Для досягнення приємної хрусткої консистенції очищений овоч нарізають спочатку вздовж, потім на шматочки розміром 2-3 см.

Олію розігрівають у вічі, кладуть порізані шматочки і обсмажують до золотистого відтінку, постійно перемішуючи і не даючи йому темніти. Коли овоч буде готовий, його потрібно вийняти з|із| ока і дати стекти маслу. Вживати можна відразу. Він гарний у холодному вигляді, зберігається кілька днів у холодильнику.

Маринування цибулі

За рахунок високого вмісту цукру, маринований овоч виходить соковитим та смачним. Застосовують мариновану страву як самостійну їжу або доповнення до основного.

Готується він просто. Головки разом із шкіркою залити окропом і тримати не більше 2 хвилин. Після цього опустити в холодну воду і зняти шкірку. Далі в глибоку ємність налити 1 л води, покласти підготовлені заздалегідь сіль (столова ложка), цукор (2 ложки), гвоздику, чорний перець та інші прянощі на власний розсуд.

Отриману суміш закип’ятити та додати ложку оцтової есенції. У підготовлені скляні банки розкласти напівфабрикат, зверху|згори| залити сумішшю для маринування. Приблизно 10 – 15 хвилин стерилізують та закупорюють кришками.

Рецепт цибулі маринованої з яблучним соком

Спочатку коренеплоди бланшують у гарячій воді близько 2 хвилин. Потім поміщають у холодну воду, щоб остудити. Після такої процедури вони легко чистяться. Розкласти головки у стерилізовані банки.

Щоб приготувати маринад на 1 л води, кладуть :

• 1 ст. л. солі,
• 2 ст. л. цукру,
• 2 горошини запашного перчика;
• 2 палички кориці
• лавровий лист.

Закип’ятивши воду, до складу додають 1 ложку яблучного соку. Готовим маринадом (у гарячому вигляді) заливають наповнені ріпками банки. Накривають кришкою та стерилізують протягом 10-15 хвилин (залежить від обсягу банки). Потім банки закупорюють і ставлять на тривале зберігання.

Рецепт цибульно-винного соусу

Цей вид соусу шанують у Швейцарії та Франції. Подають його до м’ясних страв. За відсутності даного сорту Alliaceae соус можна приготувати і з іншими видами. Правда смак заправки трохи зміниться.

Інгредієнти для соусу:

• 250 г шалоту,
• 1 келих натурального червоного вина,
• 15 г картопляного крохмалю,
• 1 ст. л. олії,
• спеції на смак.

Кожну голівку потрібно очистити. Розрізати на 2 частини та злегка обсмажити. Додати у вино крохмаль, суміш перемішати і з’єднати з цибулькою. Присипати спеції та гасити приблизно 10 хвилин. Після цього соус потрібно остудити. Тепер він готовий до вживання.

§ 4. ЯК ВІДБУВАЛОСЯ ГОСПОДАРЮВАННЯ ПЕРВІСНОЇ ЛЮДИНИ

Який спосіб господарювання первісних людей називають привласнювальним? Чому він так називається?

Археологічні знахідки свідчать, що первісні люди виготовляли знаряддя праці в основному з каменю. Тому цей період історії людства називають кам’яним віком.

Кам’яний вік учені розділили на періоди: палеоліт, мезоліт і неоліт. Від давньогрецького «палео» — давній, «мезо» — середній, «нео» — новий, «літ» — камінь. Отже, палеоліт — давньокам’яний вік, мезоліт — середньокам’яний вік, неоліт — новий кам’яний вік. Варто пам’ятати, що на різних територіях періоди кам’яного віку наступали по-різному.

Кам’яні знаряддя, наприклад у кроманьйонців, були різноманітними: різці для роботи з кісткою, скребки для обробки шкіри, сокири, ножі, пилки, наконечники тощо.

Пізніше кроманьйонці почали використовувати кам’яні вкладки. Так було створено складні знаряддя пращ та зброю, наприклад, дерев’яні списи та стріли з кам’яними наконечниками. Крім кам’яних, кроманьйонці виготовляли також знаряддя і прикраси з кістки та рогу — кістяні голки з вушками, гачки для риболовлі, браслети, намисто тощо.

Під час полювання використовували списометалки, пастки для птахів, вовків, лисиць та інших тварин. За допомогою гарпуна ловили рибу.

1) Поміркуйте, чому саме камінь став основним матеріалом для виготовлення знарядь праці у первісних людей.

2) Обговоріть, як зображені знаряддя праці використовувалися людиною.

1 — знаряддя праці неандертальця; 2 — обробка каменю кроманьйонцями; 3 — гарпуни

Кроманьйонці були вправними мисливцями на великого звіра: печерного ведмедя, волохатого носорога і навіть мамонта. Вдале полювання на мамонтів забезпечувало людину не лише м’ясом. З його бивнів і кісток споруджували житло, виготовляли знаряддя праці, зброю, прикраси. Жир використовували для обігрівання й освітлення жител, зі шкір мамонта й інших тварин виготовляли одяг.

Спираючись на малюнки З. Буріана, спробуйте уявити, як саме відбувалося полювання на великих тварин.

Отже, тривалий час первісні люди лише споживали те, що давала природа; займалися збиральництвом — використовували для їжі плоди диких рослин, їстівне коріння, гриби; полювали на диких тварин, рибалили.

Тип господарства, при якому люди брали все необхідне для життя у природи, називається привласнювальним.

2. ЗМІНИ В ЖИТТІ ПЕРВІСНИХ ЛЮДЕЙ УНАСЛІДОК ПОТЕПЛІННЯ

Як зміни у природі вплинули на життя первісних людей?

Близько 10 тисяч років тому закінчився льодовиковий період. Унаслідок потепління вимерли великі тварини: мамонти, печерні ведмеді, шаблезубі тигри, волохаті носороги. Натомість у лісах оселилися лосі, благородні олені, дикі кабани, лисиці тощо.

Змінилася техніка рибальства: людина винайшла гачки й сітку із поплавками. Окрім того, почалося використання плотів і човнів.

У той час було ви найдено лук і стріли, що давало змогу прицільно влучити у тварину здалеку. Узимку мисливці використовували лижі. Було приручено собаку — незамінного помічника під час полювання та охорони поселень.

Іншим винаходом став бумеранг. Запущений умілою рукою, він летів на відстань до 150 м, завдавав жертві тяжких ран своїм загостреним краєм або кінцем і повертався до господаря.

Лук — перший механізм, створений людиною

3. ВИНИКНЕННЯ ЗЕМЛЕРОБСТВА, СКОТАРСТВА Й РЕМЕСЛА

Чому і як людина почала займатися землеробством і скотарством?

Землеробство виникло неодночасно в різних місцях планети. З давніх часів люди збирали зерна їстівних рослин. Вони помічали, що зернини, які потрапили в землю, навесні проростали, а восени з рослин можна було зібрати такі самі зерна. Люди почали розпушувати землю, а потім засівати її. Так, ще близько 10 тисяч років тому в Передній Азії почали вирощувати пшеницю, ячмінь, горох, близько 5 тисяч років тому в Америці вже збирали врожаї гарбузів, перцю, авокадо й кукурудзи. Близько 7 тисяч років тому на території Північного Китаю сіяли просо, в Південно-Східній Азії та Південному Китаї — рис, сою.

Для посіву відбирали кращі зерна. Поступово з’явилися нові культурні сорти рослин, які були більш урожайними.

Однак до осілого способу життя люди перейшли не відразу. Значна їх частина продовжувала займатися збиральництвом і полюванням, а деякі живуть так і досі.

Мисливці кам’яного віку нерідко приносили в поселення після полювання молодих тварин та поступово навчилися доглядати їх. Так із мисливства виникло скотарство.

Близько 8 тисяч років тому вперше були приручені (одомашнені) кози та вівці, пізніше — свині й віслюки, верблюди, корови, коні. Завдяки скотарству люди отримували м’ясо, молоко, шкіру, вовну. Із часом вони почали використовувати худобу для перевезення вантажів, оранки землі.

Поступово вирізнилися племена скотарів, які постійно пересувалися в пошуках нових пасовищ: вели кочовий спосіб життя.

Виникнення землеробства і скотарства мало велике значення в житті людства. Змінилися взаємовідносини людини і природи. Раніше люди були просто споживачами дарів природи. Відтепер вони самі вирощували рослини і розводили худобу. Згодом землероби винайшли плуг, у який почали впрягати биків. Через деякий час людина зробила ще один важливий винахід — колесо.

Тип господарства, при якому необхідні для життя засоби людина виробляла самостійно, називається відтворювальним.

Опишіть, що ви бачите на малюнку. Який тип господарства зображено — привласнювальний чи відтворювальний? Обґрунтуйте свою думку.

Селище первісних землеробів і скотарів (історична реконструкція З. Буріана)

Про які зміни в уміннях і навичках людей свідчить наведене зображення?

Давній ткацький верстат (сучасна історична реконструкція)

Осілий спосіб життя сприяв розвитку ремесел — виготовленню різноманітних виробів. Із волокон льону, конопель і вовни овець люди навчилися прясти нитки, з ниток виготовляти тканину, а з неї — шити одяг. Для виготовлення тканини використовували прості ткацькі верстати. Люди також помітили, що вогка глина на вогні стає твердою, після чого не розмокає у воді. Тоді вони почали ліпити посуд із вогкої глини й обпалювати його в печах. Відтоді молоко, воду, зерно люди почали зберігати в глиняних посудинах. Щоб глиняні посудини мали правильну круглу форму, їх виготовляли на гончарному крузі.

Виготовленням різних виробів стали постійно займатись у спеціальних майстернях окремі люди — ремісники. Ці предмети вони обмінювали на продукти харчування, худобу, інші різноманітні речі.

Близько 9 тисяч років тому ремісники почали виготовляти вироби з міді: прикраси, кинджали, ножі, гачки, шила. Проте мідь — м’який метал, тому знаряддя з неї швидко затуплювалися. Отже, люди, як і раніше, використовували переважно знаряддя з каменю. Тому археологи цей період називають мідно-кам’яним віком.

Із часом ремісники навчилися сплавляти мідь з оловом або свинцем і виготовляти таким чином бронзу. Бронзові знаряддя праці та зброя були значно міцніші за мідні. В історії людства розпочався мідно-бронзовий вік.

Відтворювальне господарство вплинуло і на організацію людського суспільства.

Перевірте засвоєне на уроці

1. Коли і як людина почала обробляти землю? Що це змінило в її житті?

2. Коли людина почала приручати диких тварин і як це їй допомогло?

3. Розкажіть про перші ремесла.

4. Які ознаки привласнювальното господарства? Наведіть приклади.

5. Які ознаки відтворювального господарства? Наведіть приклади.

Домашнє завдання

Складіть розповідь про те, як винаходи кам’яного віку вплинули на спосіб життя людей.