Які дні сприятливі для квашення капусти у жовтні та листопаді, основні правила її приготування

Хрустка і соковита квашена капуста — незамінна страва зимою. Вона не лише смачна, а й супер корисна. Користь квашеної капусти важко переоцінити — це і вітаміни, і корисні мікроелементи та бактерії. Щоб квашена капустою вийшла смачною та корисною, треба враховувати, в які дні її квасити та яких помилок при цьому краще не припускатися.

Вважається, що краще квасити капусту на місяць, що зростає, а у дні повного місяця солити, квасити, консервувати капусту не можна, вона вийде м’якою і недостатньо соковитою. І, найголовніше, завжди треба займатися приготуванням у гарному настрої.

Сприятливі дні по місячному календарю для квашення капусти

Капуста вийде хрусткою, якщо її засолити 20, 23, 24 25, 26, 28, 29, 30 та 31 жовтня.

В листопаді найкращий день для квашення — 7 листопада. Капуста вийде такою, як треба, якщо її заквасити від 1-го до 7-го листопада або від 25-го до 30-го листопада.

Якщо не дотримуватися певних правил приготування, можна не отримати хрусткої капусти, навіть якщо квасити її у сприятливі дні.

Важливі правила приготування квашеної капусти

• Для соління капусти краще не використовувати ранню капусту, молоді маленькі качани — вони дадуть мало соку. У сортів, призначених для зберігання, занадто жорстке листя, яке також не дасть сік. Найкраще брати білокачанні сорти без гіркого присмаку.
• Посуд для квашення капусти найкраще підійде скляний, пластиковий або емальований. Емальовану тару треба уважно оглянути на предмет внутрішніх сколів і подряпин — місткості з внутрішніми пошкодженнями непридатні для квашення капусти. Найкраще солити капусту в дубовій бочці, якщо така є. В жодному разі не можна використовувати залізний або алюмінієвий посуд — під час квашення він буде окислюватися.
• Важливо під час приготування використовувати чисті інструменти й посуд. Така порада здається банальною, але наявність «сторонніх» бактерій призводить до того, що капуста сквашується неправильно. Потрібно продезинфікувати обробну дошку, ніж, місткість для квашення.
• Не використовуйте йодовану сіль, лише звичайну кам’яну сіль, для приготування квашеної закуски або інших зимових заготівель. Щоб капуста вийшла хрусткою, рекомендується додавати 1 ст. л солі на 1 кг готового продукту.
• Нарізати капусту потрібно приблизно рівними не дуже великими шматочками і не дуже дрібно, найкраще часточками шириною по пів сантиметра.
• Щоб видалити неприємні запахи через вуглекислий газ із заготовленого продукту, треба проколювати овочі, що сквашуються, гострим предметом, який зможе дістати до дна місткості. Таким чином “проколювати” капусту треба 2-3 рази на добу. Якщо цього не робити, капуста буде гіркою та неприємно пахнути.
• Квасити капусту треба за кімнатної температури 3-4 дні, точний час залежить від складу продукту, смакових побажань господині. Щойно капуста набула бажаного смаку, її потрібно «заховати» до прохолодного місця.
• Не переборщуйте з морквою, щоб уникнути розм’якшення капусти.

Читайте також:

Рецепти квашення капусти в дерев’яних діжках

Кожна господиня квасить по-своєму капусту. Одні вважають за краще дрібно шаткувати її, інші розділяють листя, ріжуть качани на 4 частини або засолюють цілком.

До овочу додають журавлину та яблука, буряк, моркву та брусницю.

Продукт виходить смачніше, якщо використовувати спеції та пряні трави . Для квашення підходять різні ємності. Головне, щоб вони були з широким горлом і легко було встановити вантаж.

Особливості укладання в бочку

Для збереження смакових якостей капусти дно дубового виробу присипається борошном, бажано житнім. Потім шарами викладаються складники майбутнього квашеного продукту:

Трохи ущільнюючи овочеві шари, заповнюють дерев’яну бочку, але не до самого верху, інакше сік, що з’явився, буде виливатися назовні. Укрують капусту бавовняною тканиною та придавлюють дерев’яною кришкою. Періодично рекомендується проколювати вміст у дубовій ємності звичайним довгим прутиком. Так випускають газ із продукту та насичують новою порцією кисню.

На жаль, довелося стисло викласти, як солити капусту в бочці. Але, сподіваємося, корисна інформація допоможе правильно засолити звичайну капустку та отримати досить смачний, корисний та лікувальний продукт.

У чому можна квасити капусту

Підходящий посуд з широким верхом дозволяє легко приготувати закуску та встановити зверху прес . Якщо тара для засолювання капусти виготовлена ​​з якісного матеріалу, смак продукту та термін придатності не постраждають.

У нержавіючій каструлі

Поверхня нержавіючої сталі не дає розмножуватися шкідливим мікроорганізмам і не окислюється .

Оскільки при квашенні утворюються кислоти, важливо, щоб матеріал не вступав з ними в реакцію . Місткість вибирають без вмісту нікелю, призначену для харчових продуктів. Бажано, щоб виробник вказав на придатність тари для тривалого зберігання страв.

Важливо! Посуд із нержавіючої сталі використовують для приготування їжі. Кваситься овоч не один день, з’їдається не відразу, тому така тара для тривалого зберігання не підійде.

Після засолювання капусту краще перекласти в іншу ємність , наприклад, скляну.

В емальованій каструлі

Емальований посуд підходить для квашення капусти . Головне, щоб вона була цілою, без сколів, інакше кислота почне реагувати з металом і продукт зіпсується, набуде неприємного запаху та сірого кольору.

У тефлоновому посуді

Для соління овочів не підходять ємності з тефлоновим покриттям . Зіпсовані будуть і продукт, і сама тара. Вживати таку капусту небезпечно, вона швидко зіпсується.

У керамічній тарі

Посуд із кераміки підходить для засолювання капусти, але часто такі ємності не дуже великі та важкі, що робить приготування незручним. Тому для квашення краще використовувати об’ємні керамічні бочки.

У скляній банці

Банки нешкідливі для засолювання, їх часто використовують, коли нікуди поставити великі ємності .

У такій тарі в домашніх умовах зручно тримати закуску в холодильнику, особливо у регіонах із теплою зимою.

У пластиковій бочці

Такі ємності легкі, бувають різних форм та розмірів.

Увага! На тарі має бути позначка про придатність для зберігання харчових продуктів.

Багато господинь не ризикують квасити капусту в такому посуді, тому що матеріал вступає в реакцію з кислотою, а овоч вбирає всі домішки . Якщо замінити тару нічим, вибирають безбарвний пластик. Відро чи бочку попередньо кілька разів промивають.

У дерев’яній бочці

Це найстаріший спосіб квашення. Дерево надає закусці особливий смак і аромат . Через великий обсяг бочки овоч виділяє сік під власною вагою – ферментація протікає швидше. Доступ до кисню тут практично закритий, тому смак продукту довго не псується.

Перед засолюванням бочку ретельно очищають , промивають гарячою та холодною водою.

У відрі

Відро беруть із будь-якого матеріалу, крім алюмінію . Попередньо дивляться, щоб не було сколів та тріщин. Така ємність зручна тим, що на неї легко поставити гніт.

Обробка бочки

Якщо виріб новий, його замочують холодною водою тижня на два. При цьому бажано один раз на два дні міняти воду. Після набухання деревини усуваються всі течі. Бочку ошпарюють окропом, промивають розчином соди. Потім ще раз все обполіскують. Бочонок для засолювання капусти готовий до використання.

У разі зберігання порожньої тари, раніше використаної для квашення, достатньо промити содою і ошпарювання гарячою водою. При соленні капусти в бочці з дуба набувають приємного і насиченого смаку квашеного продукту. Але при цьому не забувають про секрети правильного засолювання.

У нашому каталозі доступний широкий вибір ємностей для засолювання.

Поради та рекомендації

Деякі тонкощі, які допоможуть правильно засолити капусту :

1. Поки овоч кваситься, періодично його протикають паличкою, дістаючи до самого дна. Роблять це, щоб зайвий газ вийшов, пішла гіркота, і продукт вийшов більш хрустким та смачним.
2. Вперше не кладуть багато спецій і прянощів — додаючи щоразу щось нове, вдасться досягти унікального смаку та отримати власний рецепт.
3. Для засолювання не використовують йодовану або морську сіль. Краще брати велику кам’яну.
4. На відро як вантаж встановлюють пляшку об’ємом 3 л, наповнену водою.
5. Щойно зникла піна, капуста готова. Розсіл з неї не зливають: з ним засолювання зберігається довше.
6. Якщо при ферментації виділилося мало соку і капуста не покрита зверху розсолом, доливають підсолену кип’ячену воду.

Готовий продукт тримають у холоді . У теплому місці він швидко прокисне. Температура зберігання повинна перевищувати +5°С. Засолену капусту заморожують, але корисних речовин у ній залишиться менше. Для зручності закуску розкладають по порційним пакетам і дістають за необхідності.

Тонкощі приготування

Перш ніж з’ясувати, як солити капусту в бочці на зиму, необхідно знати подробиці про овочі, який сорт найкраще підійде для квашення. Бажано використовувати качан капусти, зрізані до перших морозів. Ідеальним варіантом будуть пізні сорти продукту. Потрібні овочі світлого, майже білого кольору. Тоді виходить смачна хрумка квашена капуста.

Необхідно звернути увагу на верхнє листя. Якщо вони зрізані, значить качан підмерз, і він не годиться для соління.

Шинкувати капусту можна по-різному. Деякі люблять взагалі нарізати квадратами або ділити на великі шматки. Не дуже дрібно і не сильно крупно, середній ступінь шатківниці цілком влаштує. Качан самостійно вирощеної капусти теж застосовують при соленні. Якщо товар купили у незнайомого продавця, краще не використовувати, оскільки у ній можуть бути нітрати. Отже, капуста готова до засолювання. Переходимо до останнього етапу безпосереднього квашення.

Квашення капусти в діжці

Для квашення капусти не знайти кращого посуду, ніж діжка з осики. У ній капуста набуває особливого смаку і аромату, який вона зберігає всю зиму. Навіть навесні капуста довго залишається міцною і так само приємно хрумтить на зубах. А якщо капуста заквашена за всіма правилами, присмачена морквою і кмином, та в кадушку покладені цілі яблука і качани з хрестоподібними надрізами, то це вже справжній делікатес.

10 кг капусти, 200-250 г кухонної солі крупного помелу спеціально для соління.

При квашенні в бочці, діжці дотримуйтесь наступного порядку: на дно покласти шар цілого листя, яке оберігає перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шаткованої капусти, посипати його сіллю і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Наповнити діжку так, щоб у неї вільно влазило підкладне коло, гніть і щільно закривалася кришка. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитого листя, покласти дерев’яний притиск, зверху подвійний шар ошпареного полотна або марлі та гніт. Для гніту можна використовувати камінь. Дерев’яний кружок та марля повинні бути постійно покриті капустяним соком.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою у холодне місце. Найкращі умови зберігання квашеної капусти при температурі 0-2°С. За такої температури капуста не стає надмірно кислою. Під час зберігання капусти в діжці або бочці потрібно стежити, щоб капуста була постійно покрита розсолом і не з’являлася пліснява. За більш високої температури капуста втрачає свої якості.

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Капуста білокачанна квашена з яблуками

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як завжди. Можна класти і цілі яблука – у цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована та пустила сік.

10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Капуста білокачанна квашена з кмином

Насіння кмину містить 3-7% сильно пахнучої кминової олії, яка має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кминове масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в якому міститься до 4% ефірних олій. Насіння кмину додають у подрібнену капусту разом із сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки та кинзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г. листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.

На дно бочки для засолювання укладають добре промите листя капусти та вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, кухлі моркви, платівки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистим капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промите дерев’яне коло, на яке кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище за покладені овочі. На 50кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип’ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю та сіль, потім маринад охолоджують та заливають їм наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть у теплому місці, потім її переносять у холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати за температури не вище 10°С.

Для засолювання капусти за цим рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води та 1,6 кг солі.

На дно діжки для соління, щоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти підкладне коло та гніть. Для розсолу сіль розчинити у киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутною, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Для Вашої зручності встановимо кран для розливу.