Паска київська міська: простий рецепт

«Рецепт із такою назвою я побачила в книжці “Традиційна українська кухня в народному календарі” Лідії Артюх. Текстура київської паски виходить трохи волога, однак водночас вона досить ніжна, пухка, дещо крихка. Я так детально все описую, щоб ви могли уявити результат і захотіли приготувати.

Зазначу, що певні корективи в рецепт (в кроки й пропорції) я все-таки внесла, бо практика є практика. Деякі нюанси захотілося додати. Ділюся цим варіантом із вами», — каже українська food-блогерка Олена Сагун.

Інгредієнти на 3 форми для пасок діаметром 12, 11 і 10 см та заввишки по 10 см:

30 г свіжих дріжджів

200 г вершкового масла (82,5%)

100 г сметани (20%)

4 яйця (в мене великі, приблизно по 68-70 г)

650 г білого борошна

10 г ванільного цукру

150 г родзинок або інших цукатів, попередньо замочених в алкоголі чи у воді

додаткове яйце для змащування

цедра лимона за бажанням (в оригіналі не було)

Приготування:

Почніть із перевірки дріжджів. Половину молока підігрійте десь до 40 градусів, налийте в склянку, додайте столову ложку цукру, перемішайте, накришіть у молоко дріжджі, накрийте склянку та зачекайте кілька хвилин. Якщо дріжджі почнуть пінитися, то вони працюють, якщо ні, треба бігти по нові.

Якщо з дріжджами все добре, переходьте до приготування розчи́ни (це давня назва опари, мені дуже подобається). У глибоку миску налийте решту молока, насипте третину цукру, додайте розведені дріжджі, насипте 150 г борошна та все перемішайте, щоб не було грудок. Консистенція має бути, як на оладки. Накрийте харчовою плівкою або рушником, поставте в тепле місце на 40-45 хв. За цей час розчи́на підійметься.

Коли час вистоювання розчи́ни (опари) спливатиме, розтопіть масло і дайте трохи охолонути. Відділіть жовтки від білків. Білки збийте міксером до стійких піків. Жовтки гарненько перемішуйте вінчиком із цукром (звичайним та ванільним), поки маса посвітлішає. Далі змішайте в одній великій глибокій посудині розчи́ну, жовткову масу, збиті білки та цедру. Додайте трохи підігріту, але не гарячу сметану. Перемішайте, додайте борошно, перемішуйте спочатку ложкою, потім починайте місити рукою, поступово додаючи в тісто розтоплене масло.

Тісто буде дуже липке та тягуче, не лякайтеся. Якщо у вас є міксер із гаком, місіть ним, якщо нема, але є скребок для тіста, то викладіть тісто на змащену маслом поверхню та місіть на ній руками, допомагаючи збирати тісто скребком. Якщо немає скребка, то місіть у тій посудині, в якій все змішували.

В книжці сказано місити не менш ніж 1000 разів. Звичайно, я не рахувала. Скажу просто: місіть, поки вистачить сил (або поки не набридне, ну хоч пів годинки). В процесі тісто не перестане липнути, але його поведінка зміниться. Воно стане більш слухняне і буде ніби пихкотіти (в ньому почнуть формуватися бульбашки). Коли вимісите, накрийте рушником (тут вже не плівкою, а саме рушником, щоб тісто дихало) та поставте в тепле місце приблизно на півтори-дві години. За цей час тісто виросте вдвічі.

Коли час спливе, обсушіть замочені родзинки, обваляйте в столовій ложці борошна, додайте родзинки в тісто, трохи помісіть прямо в посудині, в якій воно сходило. Підготуйте форми для пасок (я зазвичай вирізаю кружечки пергаменту, кладу на дно, також застеляю стінки форм пергаментом, щоб він виходив зверху на межі форм (так потім легше діставати паски). Далі, зачерпуючи тісто рукою, розкладіть його по формах, наповнюйте їх на третину. Накрийте рушником, дайте підійти ще протягом години. Намастіть верхівки пасок розбовтаним із ложкою води жовтком (білок збережіть у холодильнику на потім, він знадобиться для глазурі).

Випікайте паски в розігрітій до 160 градусів духовці приблизно годину (якщо форми ширші за мої, то можна трохи довше). Готовність перевіряйте, проколовши центр пасок довгою дерев’яною паличкою, на неї не має налипати тісто. Вийміть форми з пасками, дайте постояти хвилин 10-15, потім, потягнувши за пергамент, вийміть паски з форм.

Щоб паски різко не осіли, вийняти можна так (рекомендація з книжки): покласти на столі подушечку або просто намостити кілька шарів рушників, вийняти паску, покласти на бік на верхній рушник і, піднявши краї рушника, покачати паску з одного боку в інший (кілька хвилин). Паска поступово охолоджуватиметься, потім можна ставити її вертикально, вона не осяде. Я пробувала, це дуже цікавий ритуал, шанобливий наче — на імпровізованій перині колисати паски, яким ви так багато уваги й сил приділили, поки готували. Прикрашайте паски, коли вони повністю охолонуть.

Паска: як приготувати, 9 смачних рецептів

Обов’язковим кулінарним стравою на Пасхальному столі завжди був освячений у церкві паску. Звичайно для пасок готували багато тесту, так як у великому обсязі тісто краще выбраживается. На відміну від тесту для пирогів, куди не слід класти яйця, в куличное тісто кладуть багато яєць, збитих в піну білків, багато вершкового масла і цукру. Усі ці компоненти дозволяють отримати дуже здобне тісто, а готові паски довго зберігаються, не черствіючи. Так як паски готують з дріжджового тіста, то для того, щоб дріжджі краще «працювали» і могли б «підняти» всю здобу, тісто відразу не можна перевантажувати здобою. Тому куличное тісто готують в кілька прийомів, поступово вводячи багато масла, яєць, цукру. Тісто треба буквально доглядати, плекати, оберігати від протягів, укутувати подушками. У цій статті ми з Вами розберемося, як приготувати паску на великдень, щоб бути у всеозброєнні, коли справа дійде до свята.

1. Поради з приготування паски
2. Рецепти пасок на великдень
3. Паска морквяний
4. Паска
5. Паска з маком
6. Паска з глазур’ю по-італійськи
7. Паска шоколадний
8. Паска з родзинками і горіхами
9. Паска з корицею і шоколадом
10. Паска з лимонною цедрою
11. Паска в мультиварці

Поради з приготування паски

• Щоб паска вийшла вдалим, слід дотримуватися деякі поради. При замішуванні тіста слід домогтися правильної консистенції. При цьому тісто не повинно бути рідким, у цьому випадку паски расплывутся і не піднімуться. Але при цьому тісто не повинно бути густим, так як паска з такого тіста вийде важким і швидко висохне, зачерствіє.
• Готову паску при розрізуванні не повинен чіплятися до полотна ножа, якщо це відбувається, значить, паска не допекли. Вимішувати тісто слід довго, до тих пір, поки воно не перестане прилипати. Слід уникати протягів і прохолодних місць, при виборі місця для підходу дріжджового тіста. Температура повинна бути не нижче 35с.
• Готову паску слід змастити сумішшю з одного яйця і столової ложки води. Потім змастити вершковим маслом і посипати сухарями, цукром або горіховою крихтою. Паска радять випікати в духовці з наявністю ємності з водою. Час випікання залежить від ваги тіста: 1 кілограм тіста випікають 45 хвилин, 1, 5 кілограма слід випікати протягом однієї години, а паска, масою 2 кг — 1, 5 години.
• Якщо при випіканні паска зверху почав трохи пригорати, його слід накрити спеціальним папером для випікання або фольгою. Коли паска приготується, його слід акуратно вийняти з духовки і перевернути на бік. Саме в такому положенні його рекомендують остуджувати.
• Було прийнято ставити багато тесту, так як вважали, що у великій кількості воно краще піднімається. У тісто для пасок також клали багато яєць, масла і цукру. Господині знають, що в цьому випадку паски виходять смачними, м’якими і солодкими протягом довгого часу.
• Традиційно паски на Русі випікали круглої форми, прикрашеним хрестом. Тісто за звичаєм ставили ввечері з четверга на п’ятницю. Випікали паски зазвичай протягом п’ятниці, а на наступний день вся сім’я несла паски до церкви, щоб висвітлити їх. Або запрошували в будинок священика провести молитви. Великодні паски їдять протягом усього великоднього тижня.

Рецепти пасок на великдень

Паска морквяний

Інгредієнти:

• 1 кг пшеничного борошна,
• 100 г вершкового масла,
• 200 г цукру,
• 2 склянки молока,
• 300 г моркви,
• 25 г дріжджів,
• 5 яєць,
• за смаком — сіль

Спосіб приготування

Моркву очистити, нарізати кубиками, покласти в каструлю і залити невеликою кількістю води (до половини обсягу, займаного морквою), відварити під кришкою до готовності, протерти крізь сито, охолодити, додати яйця, масло, молоко, борошно і розпущене в невеликій кількості гарячої води дріжджі, сіль, цукор. Замісити тісто, дати йому піднятися і заповнити наполовину змащені маслом форми для випічки. Після того як тісто у формах підніметься і заповнить їх повністю, випікати паску в духовці до готовності.

Паска

Паска схожий на італійський панеттоне, але з більш яскравим смаком. За традицією паски ставлять у четвер, печуть у п’ятницю, освячують в суботу. Їх можна їсти після ранкової великодньої служби. Паска з сирною паскою — відмінний десерт.

Інгредієнти:

• 125 г вершкового масла, розтопити, + ще трохи для змащування форми
• 600 г борошна + ще трохи на подпыл
• 2 пакетика (по 7 г) швидких дріжджів
• 1 ст. л. меду
• 200 р дрібного цукру
• 250 мл молока (2,5%)
• 6 яєчних жовтків
• 50 р родзинок
• 75 г цукатів, порубати
• 25 р мигдалю, порубати
• 1 ст. л. меленого кардамону
• насіння 1 стручка ванілі
• сік і дрібно терта цедра 1 лимона
• 120 г цукрової пудри
• сушені зерна граната і сусальне золото для подачі (див. примітка)
• сіль

Рецепт паски

Змастіть форму для паски об’ємом 450 г (15×15 см) зсередини вершковим маслом, посипте борошном і застеліть дно пергаментом. Розведіть дріжджі з медом у 100 мл теплої води і залиште на 10 хвилин до появи піни. Змішайте в мисці половину цукру і 100 г борошна. Розігрійте в сотейнику молоко, але не доводите до кипіння. Зніміть з вогню і влийте в суміш цукру і борошна, добре перемішайте. Дайте трохи охолонути, потім влийте розведені дріжджі і знову перемішайте. Додайте розтоплене вершкове масло і ще раз перемішайте. Відставте.

В окремій мисці збийте жовтки з цукром дочиста. Введіть жовтки в молочну суміш, просійте туди ж борошно, додайте щіпку солі і обережно перемішуйте, поки тісто не стане м’яким і перестане прилипати до рук. Вмішайте родзинки, цукати, мигдаль, кардамон, насіння ванілі і цедру лимона. Перекладіть тісто на присипану борошном поверхню і вимішуйте близько 15 хвилин до гладкості і блиску.

Перекладіть тісто в чисту миску, накрийте вологим рушником і залиште підніматися в теплі приблизно на 3 години. Коли тісто підніметься, перекладіть його на присипану борошном поверхню і обминайте кілька хвилин. Потім перекладіть в підготовлену форму, воно повинно зайняти приблизно третину її. Залиште тісто ще на годину, щоб воно піднялося майже до верху форми. Розігрійте духовку до 140 °C. Випікати паску приблизно 1 годину 30 хвилин — 1 годину 45 хвилин, поки він не стане повітряним і золотистим. Перший годину не відкривайте духовку, інакше тісто не підніметься. Готову паску залиште на 10 хвилин остигати у формі, потім перекладіть на решітку і повністю остудіть.

Змішайте цукрову пудру з лимонним соком, щоб вийшла гладка густа глазур і полийте ще теплий паска. Через кілька хвилин посипте його зернами граната, прикрасьте пелюстками сусального золота і подавайте.

Паска з маком

Інгредієнти:

• Молоко — 2/3 склянки
• Цукор — 1 ч. л.
• Дріжджі свіжі пресовані — 30 гр.
• Борошно — 1 / 3 склянки

• Жовтки — 3 шт.
• Борошно — 2 склянки 1/3 склянки
• Цукор — ½ склянки
• Сіль — ½ ч. л.
• Вершкове масло — 3 ст. л.
• Мак — ½ склянки
• Ванілін — за смаком

Приготування:

Молоко підігріти. Додати дріжджі і 1 ч. л. цукру. Розчинити цукор і дріжджі в молоці, додати 1/3 скл. борошна. Поставити в тепле місце до утворення пишної піни. У каструльці розтерти яєчні жовтки з цукром, сіллю і ваніліном до білого кольору. Влити олію і збити до однорідної маси. В масляно-яєчну суміш покласти опару. Все розмішати.

Всипати 2 ст. просіяного борошна, перемішати. Місити тісто довго і ретельно, близько 10 хвилин Сформувати кулю і накрити плівкою. Поставити в тепле місце до збільшення як мінімум в 2 рази. Після цього тісто обім’яти і додати мак. Тісто промесить і викласти у форму, заповнивши її на 1/3.

На дно форми покласти кружок паперу для випічки. Форму змастити маслом і обсипати борошном. Форму з тістом поставити в тепле місце і чекати, поки тісто не збільшиться в об’ємі в 2-3 рази. Випікати при 180 градусах приблизно 20 хв. Полити глазур’ю: один білок розтерти ложкою зі склянкою цукрової пудри.

Паска з глазур’ю по-італійськи

Інгредієнти:

• Борошно — 500 р.
• Сіль — 1 ч. л.
• Цукор — 65 р.
• Дріжджі сухі — 11 м
• Молоко — 120 мл
• Яйця — 4 шт.
• Масло вершкове — 100 г
• Лимонна цедра — 2 лимонів
• Лимонний сік — ½ лимона
• Апельсинова цедра — 1 апельсина
• Мигдаль — 100 г Цукати — 100 г
• В’ялена журавлина — 100 г

Читайте також: Картопляна запіканка з фаршем в духовці – Покрокові рецепти з фотографіями

• Білки яєчні — 2 шт.
• Цукор — 25 г (+ 1-2 ст. л. на посипання)
• Мигдаль — 25 г
• Мигдальні пелюстки — 50 г

Приготування

Змішайте борошно, сіль, цукор, дріжджі, трохи тепле молоко, яйця і слив. масло. Замісіть м’яке еластичне тісто. Покладіть в миску, накрийте вологим рушником і залиште на 1 годину підходити. Змастіть форму. Змішайте рубаний мигдаль з в’яленою журавлиною, цукатами, тертої апельсинової і лимонної цедрою і лимонним соком.

Тісто викладіть на робочу поверхню, злегка присипану борошном. Додайте горіхову суміш і ретельно вимісити тісто, щоб горіхи і сухофрукти рівномірно розподілилися по ньому. Викладіть тісто у форму. Накрийте вологим рушником і залиште в теплому місці на 3 ч.

Розігрійте духовку до 200 гр. Грати помістіть в нижню третину духовки. Випікайте 20 хв. білки Змішайте з цукром і змеленим в крихту мигдалем. Дістаньте паска з духовки. глазур, посипте цукром і мигдалевими пелюстками. Зменшіть жар духовки до 180 гр. і випікайте ще 20 хв. Залиште у формі на 10 хв, а потім вийміть і повністю остудіть на гратах.

Паска шоколадний

Паски нарівні з сирною паскою і крашанками — невід’ємний атрибут святкового пасхального столу. Їх обов’язково несуть освячувати до церкви, один невеликий залишають для святкування Радуницы.

Інгредієнти:

• 250 г борошна
• пакетик ванільного цукру (18-20 р)
• 125 мл теплих вершків 10%-ної жирності
• 2 яйця
• 75 г вершкового масла
• 0,5 склянки цукру
• 10 г сухих дріжджів
• 100 г гіркого шоколаду
• 0,3 ч. л. солі

Приготування

Змішати 2 ст. л. цукру дріжджами. Залити 50 мл вершків кімнатної температури. Дати постояти 5 хв до розчинення дріжджів. Додати 100 г борошна, перемішати. Дати постояти 20-30 хв. Опара повинна почати пузиритися. Розтопити вершкове масло в вершках, суміш не повинна бути гарячою. З’єднати з яйцями і цукром. Додати в опару борошно. Влити масляно-яєчну суміш, додати сіль, ванільний цукор.

Вимісити еластичне тісто. Скачати в кулю, покласти в миску, закрити плівкою і поставити в тепле місце підходити. Тісто має збільшитися вдвічі. Обім’яти і знову поставити в тепле місце ще на годину.

Розкачати тісто в прямокутник, посипати подрібненим шоколадом. Злегка втиснути крихти в тісто. Сформувати булки: скрутити тісто в рулет, розділити на дві частини, протилежні кінці зімкнути — вийде куля. Покласти у форми і залишити на 40 хв у теплому місці. Розігріти духовку до 180 °C, випікати паски 40-45 хв.

В лимонному соку розчинити цукрову пудру збити ложкою до гладкої білої маси (до стану густої сметани).

Покрити паска глазур’ю і прикрасити цукровими кольорами або іншими кондитерськими посипками.

Паска з родзинками і горіхами

Традиції випікання пасок складалися в сім’ях роками, найчастіше передавалися від прабабусь і бабусь. Один з таких рецептів — паска з родзинками і горіхами — напевно стане вашим улюбленим.

Інгредієнти:

• 250 мл молока
• 15 г свіжих або 7 г сухих дріжджів
• 550 г борошна
• 60 г вершкового масла
• 40 г цукру
• 10 г солі
• 60 г фундука
• 60 г родзинок
• 150 г цукрової пудри
• 2 яйця + 1 білок

Приготування

Розкришити дріжджі, змішати з половиною цукру і розвести 1/3 теплого молока (не гарячого!). Поставити в тепле місце на 10 хв. Додати яйця, другу половину цукру, розмішати. Засипати борошно, перемішати. Влити залишився тепле молоко. Почати вимішувати. Додати сіль і розтоплене вершкове масло (не гаряче!). Вимісити еластичне тісто. Перекласти у велику миску, накрити чистим рушником, поставити в тепле місце підходити. Тісто має зрости у 2-3 рази. Потім обім’яти його, накрити, знову поставити підніматися.

Замочити родзинки, ретельно його промити, злити воду, обваляти в борошні. Прожарити горіхи на сухій сковороді. Шкурка горіхів повинна добре потріскатися. Зчистити її, горіхи порубати ножем.

Розкачати тісто на дошці, присипаної борошном, розподілити по ньому горіхи і родзинки. Скрутити рулетом, розділити на дві частини (або на кількість форм), сформувати кулю. Покласти шар у форму для пасок. Накрити рушником, залишити на 40 хв. Випікати при температурі 180 °C 30-40 хв. Змішати білок з цукровою пудрою (можна додати краплю лимонного соку) і покрити глазур’ю охолоджені паски.

Паска з корицею і шоколадом

Інгредієнти:

• 2 склянки борошна
• 5 яєць
• 1 стакан молока
• 2/3 склянки цукру
• 30 р дріжджів
• 200 г вершкового масла плюс 2 ст. ложки для випікання
• щіпка солі
• мелена кориця за смаком
• шоколадна кондитерська посипання
• панірувальні сухарі
• 1 яєчний білок
• 100 г цукрової пудри

Приготування

Підігріте молоко змішайте з половиною цукру, додати дріжджі і трохи борошна, залиш ті в теплому місці на 30 хвилин. Масло розтопіть і охолодіть до кімнатної температури, додайте опару разом з цукром, корицею, яйцями і борошном. Залиште тест на 1 годину. Залийте в змащену маслом і посипану сухарями форм на⅓, дайте постояти 30 хвилин. Випікайте 40 хвилин при 200 °C. Збитий білок з’єднайте поступово з цукровою пудрою. Покрийте глазур’ю теплий паска. Прикрасьте посипкою.

Паска з лимонною цедрою

Інгредієнти:

• 1,5 склянки борошна
• 20 г дріжджів
• 180 мл молока
• 180 г цукру
• 3 яйця
• 120 г вершкового масла плюс 2 ст. ложки для змащування форми
• Ванілін
• 1 яєчний білок
• 150 г цукрової пудри
• сік і цедра ½ лимона

Приготування

Білки охолодіть. Приготуйте опару з половини борошна і дріжджів, розведених в теплому молоці з 2 ст. ложками цукру. Поставте в тепле місце на 1 годину. Жовтки розітріть з цукром і додайте в опару разом з розм’якшеним маслом, тертою цедрою і ваніліном. Введіть борошно. Через 30 хвилин додайте збиті в міцну піну з сіллю три білка. Дайте тісту піднятися і викладіть його в змащену маслом форму до половини. Випікайте в духовці при середній температурі близько 1 години. Залишився білок збийте з цукровою пудрою і лимонним соком. Змастіть теплий паска.

Паска в мультиварці

Одне з головних великодніх страв можна приготувати з допомогою мультиварки. Спробуйте, можливо, цей варіант вам сподобається більше традиційного!

Для великої паски на 10 порцій вам знадобиться:

• півкілограма або трохи більше борошна,
• 15 грамів сухих дріжджів,
• половина чайної ложки солі,
• 100 мілілітрів молока,
• дві третини склянки цукру,
• 100 грамів вершкового масла,
• 3 столові ложки рослинної олії,
• 3 яйця,
• 100 грамів родзинок,
• чайна ложка ванілі.

Приготування:

Потрібно розвести дріжджі в теплому молоці. Додати дрібку цукру і 2 столові ложки борошна. Добре перемішати і дати підійти близько 15-20 хвилин. Потім відокремити білки від жовтків, збити окремо жовтки з половиною цукру і білки з половиною в пишну масу. У великій мисці змішати підійшла опару з жовтками, поступово ввести білки. Додати щіпку солі, ваніль. Поступово всипати борошно, замісити м’яке еластичне тісто. Тісто не повинно бути тугим, якщо тісто липне до рук, змажте її рослинною олією.

Викласти тісто на присипану борошном робочу поверхню і додати вершкове масло, вимісити добре, близько 10 хвилин. Готове тісто покласти в змащену маслом миску, накрити миску вологим рушником і поставити в тепле місце на півтори — дві години (наприклад, в раковину, наповнену гарячою водою). Тісто має збільшитися в об’ємі в 2 рази.

Коли тісто підійде, його потрібно обім’яти, викласти тісто на стіл і вмішати попередньо розпарений ізюм. Змастити маслом чашу мультиварки, викласти в неї тісто. Тісто має займати третину каструльки. Включити режим підігрів на 20 хвилин, після того як режим вимкнеться, залишити тісто підходити ще 40 хвилин, кришку не відкривати.

Коли паска підійде, збільшиться в об’ємі, можна пекти. Поставити в режим «випічка» на 60, потім ще на 40 хвилин. Іноді з-за перегріву не виходить заново включити режим, а цьому випадку почекайте хвилинку і знову ввімкніть. Готову паску можна посипати цукровою пудрою або прикрасити глазур’ю.