Меляса: все, що вам потрібно знати

Більшість людей знайомі з пляшкою патоки, яку вони купують у продуктовому магазині та використовують для випічки та приготування їжі, але можуть не усвідомлювати, звідки вона береться. Меляса є побічним продуктом переробки цукру.

Меляса, густий сироп темно-коричневого кольору, який ви можете придбати в продуктовому магазині, природним чином міститься в цукрових буряках та цукровій тростині та є побічним продуктом переробки цукру. Під час процесу рафінування він відокремлюється від кристалів цукру прядінням цукру в центрифузі. Перший спін виробляє світлу патоку, тоді як пізніший спін виробляє темну патоку. Дізнайтеся більше про весь процес переробки цукру тут.

Меляса не така солодка, як цукор, але використовується в багатьох рецептах завдяки своєму насиченому смаку. Меляса цукрових буряків та меляса цукрового очерету мають різні смаки та консистенцію і не використовуються як взаємозамінні. Меляса з цукрової тростини в основному використовується для підсолоджування та ароматизації харчових продуктів в США (і саме це робить коричневий цукор коричневим!), А меляса із цукрових буряків не дуже солодка і в основному використовується для кормів тваринам та інших комерційних цілей.

Мелясу можна використовувати в декількох галузях промисловості, від випічки та перегонки до фармацевтичних препаратів та кормів для тварин, але меляса із цукрової тростини використовується в харчових продуктах, тоді як меляса, отримана з буряка, зарезервована для інших видів застосування.

Меляса цукрової тростини

Меляса з цукрової тростини використовується для виготовлення коричневого цукру, для аромату в багатьох рецептах випічки та приготування їжі, а також як основний інгредієнт при перегонці рому. Крім того, деякі стилі пива, такі як стаут ​​і носії, використовують патоку.

Використання для випікання/приготування страв:

• У темних житніх хлібах або інших цільнозернових хлібах
• В американських пряникових печивах
• У соусах для барбекю
• Для сприяння поєднанню інгредієнтів у домашньому винегреті
• Щоб підтримувати різку вологість при обробці

Меляса має різні рівні солодкості: від солодкого та помірного смаку кондитерських виробів/патоки універсального призначення до меляси з чорним ремінцем із сильним ароматом. Міністерство сільського господарства США встановило стандарти та сорти для різних сортів патоки

Цукрова бурякова патока

Меляса цукрових буряків в основному використовується як інгредієнт у кормі для тварин. Вміст цукру в мелясі без цукру містить багато солей і робить її неприємною для людини, що робить її чудовою для сировини.

Інше використання:

• Змішування з сіллю на дорогах, що заледеніли
• Додавання в грунт для сприяння мікробній активності
• Незначний компонент розчину для цегляної кладки
• Виробництво етанолу

Список літератури:

• Всі
• Фермерські профілі
• Більше до цукру
• Сімейні розваги
• Наукові експерименти
• Рецепти

Святковий журавлинний соус

Спробуйте цю дивовижно легку святкову класику, щоб вразити всіх за обіднім столом цього Подяки. Ви можете вибрати консистенцію, щоб текстура та смак відповідали вашим уподобанням.

Свята HapPIE

Святкове випікання – давня традиція для багатьох сімей, де пиріг займає головне місце

Цукор у випічці: що потрібно знати пекарям

Цукор може надати продуктам солодкий смак, який ми знаємо і любимо, але в цьому є набагато більше. Він також виконує багато інших важливих функцій у печиві, тортах та інших хлібобулочних виробах.

Як і з чого роблять ром

Багато неодноразово запитували, що це за напій такий – ром. Походження цього слова досі залишається загадкою. Деякі впевнені, що назва походить від rumbullion – великий шум і гам. Інші ж запевняють, що це пов’язано з назвою келихів для алкоголю, які використовувалися голландськими моряками. Є ще варіанти походження від скорочення латинського слова saccharum – цукор або французького aroma – аромат.Загальновживаюча назва стала до травня 1657 року.

Технологія виробництва

Як роблять ром? Технологія, використовувана під час виробництва напою, немає якихось чітко відрегульованих правил. Кожен виробник користується при виготовленні своїми рецептами, які найчастіше ґрунтуються на традиціях окремо взятого місця. Для отримання по-справжньому хорошого напою багато підприємств використовують ручну працю, тому що тільки так можна мінімізувати ризик отримання партії. Подібний підхід допомагає стежити за процесом виготовлення напою та у разі виявлення помилок вчасно їх виправити. Такий алкоголь дуже високо цінується.

На сьогоднішній день є кілька способів виробництва – сільськогосподарський і промисловий.

Промислове виробництво рому

Спосіб тісно пов’язаний з виготовленням тростинного цукру та входить до структури цукрової промисловості. Так з чого робиться ром? Виробництво напою починається збором необхідного матеріалу для його виготовлення. Цукрову тростину зрізають майже під самий корінь, тому що саме нижня частина містить найбільшу кількість соку.

Після збору очерет добре перебирають і позбавляються від незрілих і гниючих стебел, щоб не зробити всю партію непридатною до використання, адже напій може придбати поганий смак і змінити колір. Потім тростину подрібнюють і під спеціальним пресом витягають із нього сік.

Наступним етапом у виготовленні є нагрівання очеретяного соку до стану в’язкого сиропу. Частина такого соку переходить до кристалічного стану. Отриманий продукт завантажують у спеціальну центрифугу, яка відокремлює кристали, що утворилися від сиропу.Кристали очищають від непотрібних домішок, а сік розливають по мідних чанах. Надалі під впливом невеликої температури цей сік починає блукати.

Температура при виготовленні напою відіграє основну роль. Саме знижена температура дозволяє отримати найбільш якісний алкоголь, оскільки уповільнює процес зброджування. Основним нюансом цього виду є безперервний процес перегонки, після завершення якого з мідного чану, де він перед цим дистилювався, випливає 80-відсотковий чистий спирт. Щоб отримати напій із 40-відсотковим вмістом алкоголю, отриманий спирт розводять чистою водою. Останньою стадією є приміщення одержаного напою на витримку у спеціальні дубові бочки.

Є кілька видів промислового рому:

• Молодий і безбарвний – це алкоголь, процес дозрівання якого пройшов у металевих чанах. Якщо він кілька місяців витримувався в бочках, може набути бурштинового кольору. Фортеця такого напою становить від 40 до 44 градусів. Такий напій витримується в бочках з дуба не менше 3 років і має тонкий і вишуканий смак. Фортеця становить від 44 до 47 градусів. Він відрізняється тим, що патока піддається дуже довгому процесу бродіння, і це дозволяє отримати напій з дуже вираженим ароматом. В основному його використовують для купажування, а в чистому вигляді додають до кондитерських виробів. Цей алкоголь має слабкий аромат і виходить шляхом перегонки та зброджування при високих температурах. Використовується для коктейлів. Фортеця алкоголю від 37 до 45 градусів.

Сільськогосподарське виробництво рому

Це вид отримують також із соку цукрової тростини.

Нижню частину його стебел рубають на невеликі шматки за допомогою мачете та акуратно кришать за допомогою маленьких сокир.Порубану масу пресують, а сік, що натік, піддають очищенню від домішок і фільтрують. Після цього сік відправляють на бродіння у спеціальні сховища чи бочки. Для того, щоб процес бродіння почався, в очищений і відфільтрований сік додаються дріжджі або вода. Більшість виробників користується звичайними дріжджовими культурами, які адаптовані саме під бродіння очеретяного соку.

Виробники ж елітних і іменитих марок використовують особливі дріжджові культури, які забезпечують не тільки певну швидкість і стабільність бродіння, але також впливають на смак. Внаслідок бродіння тривалістю близько двох тижнів виходить бражка з невисоким вмістом алкоголю, десь 5%. На наступній стадії, подвійній перегонці браги, виходить чиста рідина, яку можна назвати ромом. Далі його витримують у бочках, щоб він просочився особливим запахом та смаком. Алкоголь витримують від 3 до 12 років.

У цього методу є свої мінуси.

Існує два види цього спиртного:

Це ромовий спирт, виробництво якого полягає виключно в процесі дистиляції. Він завжди безбарвний і відрізняється яскравим насиченим смаком.
• Старий. Витримується в дубових бочках і відрізняється м’яким смаком і ледь вловимим ароматом.

Специфіка виробництва рому в різних країнах

У Карибському басейні кожна виробнича зона має свій унікальний стиль. Їх прийнято об’єднувати в групи з мови, традиційної для певного регіону.

Ром іспаномовного регіону

Що ж є алкоголь в іспаномовному регіоні? Насамперед він легкий, традиційно має м’який, тонкий і чистий смак і ненав’язливий аромат.

З чого роблять ром цього регіону? Для його виготовлення використовують мелясу чорної патоки і відходи після виробництва цукру. У мелясу додають воду, дріжджі і залишають блукати. Щойно маса стає готовою, нею кілька разів переганяють. Отриманий спирт доводять до 50-55 градусів міцності і розливають у спеціальні дубові бочки, де проходять процеси ферментації алкоголю. У бочках він вбирає аромати деревини, збагачує смак і набуває відтінку. Для бродіння можуть використовуватися бочки з-під хересу для отримання надзвичайного смаку та аромату напою. Білий ром не прийнято довго зберігати в бочках, щоб він не втратив прозорий колір і набув тонкого смаку. Іноді до складу рому для одержання золотистого відтінку додають перепаленого цукру. Найвідомішими представниками цього регіону є кубинський Havana Club та домініканський -Матусалем-.

Ром англомовного регіону

Традиційно він тут міцний і темний, з насиченим ароматом. У ньому сильно відчувається патока з властивим тільки йому солодкуватим післясмаком. Його готують із залишкових матеріалів цукрових підприємств – меляси. Вона злегка підкислюється золою або лаймом і бродить під впливом природної дріжджової культури. Бродіння триває від трьох днів до місяця, внаслідок цього сусло виходить міцністю 9%. Потім у «Шарантських аламбиках» сусло переганяється та збагачується ароматичними сполуками. Отриману рідину розливають бочками і відправляють на витримку. Термін витримки і навіть специфіка такої витримки вибирається кожним виробником індивідуально. Наприклад, деякі виробники елітних марок зберігають бочки в льохах, наповнених водою по щиколотку. Така техніка дозволяє отримувати сухіший вид спиртного. Прикладом алкоголю може бути ямайський -Appleton Estate- і гайанский -Эльдорадо-.

Ром франкомовного регіону

Фахівці у всьому світі відзначають високу якість спиртного цього регіону. Популярність алкоголю легко пояснюється французькими науковими та культурними досягненнями, які переплітаються з карибським тропічним кліматом і набувають справді чудових рис. Спиртне з цього регіону вважається найлегшим, приємним на смак, що легко випивається, з яскравими рослинними нотками. У франкомовному регіоні переважна більшість виробництва посідає сільськогосподарський ром. Його тут готують виключно з очеретяного соку, не використовуючи мелясу та патоку.

Такими типовими представниками є Вест-Індія, Мартініка з відомим напоєм Trois Rivieres, Марі-Галант та Гваделупа.

Це міцне спиртне має безліч нюансів виробництва, які варіюються від регіону до регіону.

Тепер ми знаємо, що таке ром – це чудовий та неповторний за смаком алкоголь. Якщо вам відомі ще якісь цікаві нюанси виробництва або історії, пов’язані з ним, обов’язково поділіться ними в коментарях.

Коментарі

Виявляється все так складно, адже яка смакота виходить зрештою.